Hauptgang im Ostermenü: Lammstelzen mit Bimi und Kartoffel-Parmesancreme
Wir planen weiter für das Osterfest. So zwischen Schneeflocken und Regen kam mir die Idee, doch auch mal wieder Lammstelzen zu machen. Oder Haxen, was ja das Gleiche ist. So im Übergang vom Schmoren zum Kurzbraten, oder auch vom Winter zum Frühling. Ehe wir uns dem Spargel so richtig widmen, sollte es nochmal was mit Soße sein.
Lamm Varianten gibt es schon eine Menge hier in den Rezepten. Du kannst wählen zwischen
Heute kommte also eine neue Idee dazu, die ich mir aus meinen Aroma-Buch herausgelesen habe. Das ziehe ich eigentlich immer gern zu rate, wenn ich über eine neue geschmackliche Kombination nachdenke. Neben den klassischen Geschmackspaaren gibt es immer auch ein paar Empfehlungen, die man unbedingt probieren möchte, weil sie sehr ausgefallen klingen. Dazu gehört eindeutig die Empfehlung Lamm- Cima di Rapa- Parmesan. Am Ende des Beitrages werde ich euch das Buch verlinken, es ist eine große Hilfe beim phantasievollen Kochen.
Cima di Rapa war trotz aller Bemühungen nicht zu bekommen und mein Ausweg war Bimi, der in Deutschland auch oft als "Spargelbrokkoli" bezeichnet wird. Er sieht aus wie Brokkoli mit langen Stängeln ähnlich wie Spargel, aber mit nur kleinen Röschen. In englischsprachigen Ländern nennt man ihn auch Broccolini. Eigentlich handelt es sich um eine Kreuzung aus Brokkoli und Kai-lan. Kai-lan ist ein chinesisches Blattgemüse, sieht aus wie Mangold und hat einen leicht bitteren Geschmack. Bimi ist ursprünglich ein typisch japanisches Gemüse.
Den Parmesan habe ich in Form einer Kartoffelcreme auf den Teller gebracht. Sie war ein guter Partner des Kohls und die kräftige Soße zum Lamm hast alles perfekt verbunden. Eine schon Richtung Frühling gehende Variante die ich empfehlen kann.
Lammstelzen mit Bimi und Parmesancreme
Zutaten 4 Personen
4 Lammstelzen (Haxen), ca. 300 g p.P.
1 große Zwiebel
1 große Möhre
3 Stiele Thymian
1 Stiel Rosmarin
2 Knoblauchzehen
6 El Olivenöl
Salz, Pfeffer
1 TL Tomatenmark
300 ml trockener Rotwein
ca.500 ml Rind-oder Gemüsebrühe
10 mittlere Kartoffeln
100 g Parmesan
200 ml. süße Sahne
Salz, Pfeffer, Muskat
250 g Bimi
Salz, Pfeffer,
200 g Nussbutter
1/2 Bio Zitrone
Die Haxen von den unansehnlichen Häuten befreien. Die Zwiebel grob schneiden, Möhre schälen und ebenfalls grob schneiden. Thymian und Rosmarin grob hacken. Knoblauchzehen leicht andrücken. Etwas Öl in einem breiten Topf erhitzen und die Lammhaxen darin bei starker Hitze 2-3 Minuten rundherum anbraten, mit Salz und Pfeffer würzen, herausnehmen.
Warm halten Das restliche Öl mit Zwiebeln, Möhren, und Knoblauch in den Topf geben und dunkel anrösten. das Tomatenmark mit rösten. Thymian und Rosmarin dazugeben und kurz mit braten. Mit Wein ablöschen, und einkochen lassen. Die Lammstelzen dazugeben, mit Fond auffüllen und im geschlossenen Bräter 3 Stunden bei 150 Grad garen, dabei mehrfach wenden und mit der Hälfte der Brühe begießen. Ist die Flüssigkeit zu sehr eingekocht noch etwas nachgießen. Die letzte halbe Stunde im Ofen den Deckel vom Bräter abnehmen.
Die Stelzen herausnehmen und warm halten. Die Soße passieren und noch etwas einkochen, mit kalter Butter oder etwas Speisestärke binden.
Die Kartoffeln als Pellkartoffeln kochen und ausdämpfen lassen. Wenn sie erkaltet sind durch die Presse drücken oder reiben. Den Parmesan reiben und untermischen. Die Sahne zugießen, würzen und kurz vor dem Servieren unter rühren erhitzen, bis sich eine cremige Masse gebildet hat. Sie sollte nicht so fest sein wie Kartoffelbrei, schön cremig. Eventuell etwas Sahne oder Milch dazu geben.
Den Bimi putzen und in kochendem Salzwasser bissfest garen. Sofort in kalten Wasser abschrecken. Die Butter auslassen, salzen und pfeffern und ein paar Spritzer Zitrone sowie den Abrieb dazu geben. Kurz vor den Servieren den Bimi darin erwärmen und damit würzen.
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