Freitag, 13. Mai 2016

Geschmortes geht (fast) immer: Lammkeule mit schwarzen Bohnen und Auberginenpüree

Ab und an koche ich ja meinen Tiefkühlschrank leer, also fast leer, und da kommen manchmal ganz geglückte Zusammenstellungen heraus, wenn man quer durch die vorhandenen, vor längerer Zeit bevorrateten Lebensmittel kombiniert. Neulich bin ich auf eine Lammkeule gestoßen und die sollte einfach nur weg, weil bald der Sommer kommt und wenn es draußen warm ist, mag ich keinen Braten. Zum Leidwesen von Herrn pe., der immer spätestens im Mai noch einmal um eine Ente bittet, bevor die Sommerpause hat, so ähnlich wie Mon Cherie.

Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen

Dieser Fund kam zusammen in mein Leben mit zwei tollen Flaschen Rotwein, die ich von der Firma "Wines of Portugal"  bekommen habe. Und Lamm mit Bohnen ist toll, aber noch besser ist es mit einem guten Wein als Begleiter. Ein Tag an dem Besuch erwartet wurde bot sich also an, um beides zusammen auf den Tisch zu bringen.

Ich bin kein Weinkenner, trinke Wein am liebsten zum Essen. Also reiner "Genusstrinker", passt, oder passt nicht. Die Einschätzung ist auch manchmal von der "Tagesform" abhängig. Das mag jetzt für die feinfühligen Kenner frevelhaft klingen, aber es war mir nicht in die Wiege gelegt, mich mit dem Medium Wein intensiv zu beschäftigen. Um so interessanter sind für mich dann immer auch Informationen zum Produkt, man will ja schließlich seinen Horizont erweitern.

Portugiesischer Wein also ist oftmals ein Blend und das das eine Mischung ist, kennt man ja von anderen Genussmitteln wie Kaffee, Tee und Schokolade. Wer also wie ich, gern noch etwas Nachhilfe benötigt, liest hier weiter...... die anderen dürfen auf den nächsten Absatz vorrücken ;)

PRESSEINFORMATION VON WINES OF PORTUGAL:
Schon Aristoteles wusste, dass ein Ganzes mehr ist als die Summe seiner Teile. Diese Aussage trifft auch auf viele herausragende Weine zu: Verschiedene charakterstarke Rebsorten bilden in der Komposition spannende und komplexe Weine. Die Herkunft des Blendens in Portugal stammt aus der Portwein-Bereitung. Es werden aber nicht nur Portweine aus verschiedenen Rebsorten hergestellt, sondern auch Weiß- und Rotweine. Generationen von Winzern haben die Kunst des Blendings bis heute perfektioniert und vermählen bis zu 20 Rebsorten in einem Wein miteinander – mit beeindruckenden Ergebnissen.
Die Kunst des Blendings besteht vor allem darin, verschiedene Geschmacksprofile und Charaktere einzelner Rebsorten zu einem komplexen Wein zu vereinen. Fruchtige Rebsorten gehen eine spannende Verbindung mit kräftigen Sorten ein, säurebetontere werden mit Aromasorten kombiniert. Auf die richtige Zusammenstellung kommt es dabei an. Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung entstehen spannende Weine. Die Portugiesen sind wahre Meister darin, Weine miteinander zu vermählen.
Blends können auf unterschiedliche Art und Weise entstehen. Die traditionellste Variante ist es, bereits im Weinberg unterschiedliche Rebsorten miteinander anzupflanzen. So findet bereits bei der Ernte eine Vermischung der unterschiedlichen Rebsorten dadurch statt, dass die Trauben zusammen gelesen werden. Diese Tradition hat ihre Wurzeln in der Portwein- Herstellung. Neben der Sortenvielfalt in einem Weinberg werden die Reben mittlerweile auch reinsortig angepflanzt, der Blend entsteht erst im Keller. Hierbei können sowohl die frisch gelesenen Trauben, der gepresste Most oder der bereits vergorene Wein zusammen verarbeitet werden. So entstehen Weine jenseits des Mainstreams, die Spaß machen und Weinfreunden ein ganz neues Weinerlebnis bieten können.


Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen



Zum besagten Essen gab es eine Flasche Touriga Nacional Cabernet Sauvignon. Und als ich nach dem Essen von Dessert sprach, haben sich alle - einstimmig ! - dagegen entschieden und  f ü r  eine weitere Flasche Wein, die noch in Sichtweite stand. Also sozusagen als Dessert gab es den Quinta Das Tecedeiras Duoro D.O.C.Reserva 2013. Das war wirklich einer zum genießen und ich erinnerte mich gleich an unseren Urlaub auf Madeira, da gab es öfter zum "Dessert" so ein gutes Tröpfchen.

Jetzt aber zum Rezept unseres Abendessens, viel Erfolg beim nachkochen und noch mehr  einen guten Appetit beim Genuss der Speise.... und vergesst nicht den Rotwein dazu.

Geschmorte Lammkeule mit schwarzen Bohnen und Auberginenpüree

Der erste Arbeitsschritt ist das Einweichen der schwarzen Bohnen. Am besten einen Abend vorher. Beginnst du mit den Vorbereitungen kochst du die Bohnen, ohne die Zugabe von Salz, langsam weich.

Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und frischer Thymian werden im Mörser zermahlen. Die Lammkeule, in meinem Fall war es ein Keulchen, parieren und den Rub einmassieren. Zum Schluß mit etwas Olivenöl, nicht zu viel, beträufeln und in einen verschließbaren Klarsichtbeutel geben und das Fleisch 3-4 Stunden marinieren lassen.

Eine Aubergine längs halbieren, die Oberfläche salzen und mit Olivenöl beträufeln. Thymian und Knoblauch auflegen und in Alufolie wickeln. Im Ofen bei 180 Grad schmoren lassen. Ist die Aubergine weich, die Kräuter entfernen, dass Innere heraus kratzen und zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Warm halten.

In einer Pfanne etwas Olivenöl mit einem Klecks Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. In eine ofenfeste Form geben, mit einem Glas Rotwein übergießen. Dabei möglichst den gleichen Wein verwenden, den es dann zum Essen gibt. Das Fleisch bei 160 Grad für 3 Stunden zugedeckt garen lassen. Ab und an nach der Flüssigkeit schauen und ggf. etwas Gemüsebrühe aufgießen.



In der Pfanne vom anbraten des Fleisches eine Zwiebel bräunen. Wenn du beim braten das Fett nicht überhitzt hast, kannst du es weiter verwenden, ansonsten gieß es ab und verwende Neues. Eine zerdrückte Knoblauchzehe, ein paar Zweige Rosmarin und Thymian dazu geben, und einen EL Tomatenmark bräunen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und köcheln lassen.

In einem Topf wird klein geschnittener Knoblauch und getrocknete Tomaten angeschwitzt. Dazu nehme ich ein bisschen Butter. Die abgegossenen, weichen schwarzen Bohnen werden darin geschwenkt und dürfen etwas durchziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Blättchen Thymian kommen noch dazu.

Die im Ofen beim Fleisch entstandene Soße wird zum Soßenansatz gegeben und alles durch Sieb gestrichen. Das Fleisch wird warm gehalten. Die Soße muss jetzt noch auf mindestens die Hälfte eingekocht werden. Dann kannst du sie mit etwas Stärke binden, oder mit kalter Butter. Nochmals abschmecken.

Zum anrichten legst du die Bohnen auf den Teller, mit einem guten Löffel Auberginenpüree obenauf. Drauf ein Stück der Fleisches. Der Teller wird aufgefüllt mit der Soße. Bei uns war das Fleisch so zart, dass wir alles mit dem Löffel essen konnten. Ein großer Genuss war das, alles zusammen auf dem Löffel zu haben.


Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen











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