Donnerstag, 5. März 2015

Lammkeule sous vide, mit orientalischem Couscous und Minzjoghurt

Unser großer Dichter Johann-Wolfgang von Goethe hat es im West-Östlichen Diwan  "trefflich" formuliert und da man das nicht besser kann, darf er heute die Einleitung zum Thema sein:


So der Westen wie der Osten
Geben Reines dir zu kosten.
Lass die Grillen, lass die Schale,
Setze dich zum großen Mahle:
Mögst auch im Vorübergehn
Diese Schüssel nicht verschmähn.



Wer sich selbst und andre kennt,
Wird auch hier erkennen:
Orient und Okzident
Sind nicht mehr zu trennen.
Sinnig zwischen beiden Welten


Sich zu wiegen, lass' ich gelten;
Also zwischen Osten und Westen
Sich bewegen, sei's zum Besten!
                                      ______________________________________________

Und da der Herr Geheimrat in keinerlei Hinsicht ein Kostverächter war, würde er mir die Verwendung seiner Verse sicher nicht verübeln. In ihnen liegt eine ganze Menge Wahrheit, mit viel Bezug zu unserer Gegenwart, nicht nur was die Kulinarik angeht. Es lohnt sich schon, das ganze Werk einmal im Bezug zu unserer Zeit zu lesen.

In dem Sinne also guten Appetit zu einer `östlichen` Zubereitung eines `westlichen` Gericht`s : Lammkeule mit Couscous und Minzjoghurt.


Lammkeule sous vide, Tabulé orientalisch und Minzjoghurt


Couscous - je nach Personenzahl
2 Orangen, 1 Zitrone
Geflügel- oder Gemüsebrühe
50 gr. gehackte Mandeln
2 Essl. getrocknete Berberitzen
50 gr. Rosinen
Ras el Hanout
Chili, S+P
Erdnussöl
Honig, flüssig

Lammkeule, entbeint (p.P. ca. 250 gr.)
1 Essl. Butter
Rosmarin, Thymian, Knoblauch

1-2 Becher griechischer Joghurt
1 Bund frische Minze


Couscous je nach Anzahl der Personen abwiegen, 75-100 gr. p.P, ...... oder abschätzen ;) Auf 200 gr. benötigt ihr 300 ml Hühnerbrühe, leicht gesalzen, und den Saft einer Orange. Den Couscous damit übergießen und quellen lassen, bis er sehr schön locker und luftig ist, eventuell Brühe nachgießen. Ich koche ihn nicht, egal welche Art von Tabulé ich mache. Jetzt orientalischen Touch zaubern: Ein paar gehackte Mandeln ohne Fett anrösten, Rosinen (ich nehme sehr gern helle, wenn ich sie bekomme), Orangenfilets von 1 Orange zerkleinert, 1 Teel. Ras el hanout, Chili nach Geschmack, Salz, Pfeffer, 2 Essl. Erdnussöl und 2 Essl. getrocknete Berberitzen, etwas Honig, Spritzer Zitrone und etwas Abrieb  - unter den Couscous mischen und mindestens  zwei Stunden ziehen lassen. Vor dem Essen nochmals abschmecken und etwas Brühe zugießen, falls es zu trocken ist. 

Die Lammkeule  (ohne Knochen) parieren, mit grob zerkleinertem Knoblauch, Rosmarin und Thymian und einem Esslöffel Butter vakuumieren. Die Methode "sous vide im Ofen" habe ich hier schon einmal beschrieben und genau so ist die Lammkeule zubereitet worden, ebenfalls mit Kerntemperatur 58 Grad. Nach dem anbraten als letzten Schritt  das Fleisch etwas ruhen lassen.

In der Zeit einen Becher Joghurt , immer wieder gern den griechischen, mit frischer gehackter Minze verrühren und kalt stellen.

Fleisch aufschneiden, Joghurt und Couscous auf den Teller und dann geht es ab in den Orient. Dazu gibt es einen Minze Tee und das Mahl ist perfekt.

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