Samstag, 7. Februar 2015

Mal wieder richtig "fein" gekocht: Kalbstafelspitz sous vide, mit Tabinambur Püree, Meerrettich und Bouillon Gemüse

Schon lange hatte ich im Sinn, mal wieder einen Tafelspitz zu machen, möglichst vom Kalb. Auch wenn es in unseren Thüringer Breiten sonst eher der vom Rind ist, mit Kartoffeklößen und Meerrettich Soße, sollte es mal wieder etwas anderes sein. Und da ich in letzter Zeit mit meiner sous vide Methode, also meiner speziellen, völlig umprofessionellen, sehr gute Erfolge erzielt habe, war der Plan schnell gemacht.

Ich habe ausgetestet, dass mein Backofen die angegebene Temperatur sehr gut über lange Zeit hält, vor allem im unteren Bereich. Das gefällt mir gut, gare ich doch einige Fleischstücke, wie z.B. ein Ochsenkotelett , gern "rückwärts", oder lange Niedrigtemperatur, wie z.B. Roastbeef. Und ganz mutig habe ich mich mit der Tatsache auch an eine sous vide Garung gewagt, ohne teures Gerät. Die hartgesottenen Souis-vider (Achtung Wortwitz ! ) werden jetzt natürlich die Hände über dem Kopf zusammen schlagen, denn ich schätze mal, die Temperatur mit der ich da operiere wird schon eine Differenz von 2-3 Grad haben. Das Ergebnis ist aber durchaus sehens- bzw. essenwert und für meinen privaten Anspruch ausreichend.

Ich nehme einen ausreichend großen Topf und fülle ihn mit Wasser, so dass mein vorher vakuumiertes Stück Fleisch gut bedeckt ist. Jetzt erhitze ich das Wasser (noch ohne das Fleisch) bis auf meine gewünschte Temperatur, hier beim Tafelspitz waren es 58 Grad. Parallel dazu heize ich den Ofen auf, lege das Fleisch in den Topf und stelle ihn dann hinein (ohne Deckel). Unerlässlich ist jetzt ein gutes Ofenthermometer mit dem ich sonst die Kerntemperatur beim Fleisch messe. Dieses hänge ich in das Wasser und kontrolliere, ob es die Temperatur über die gewünschte Zeit hält, hier waren es 3 Stunden.

Tafelspitz sous vide

Noch etwas habe ich mit diesem Gericht für mich entdeckt: Tobinambur. Ich gesteh, keine guten Erinnerungen daran zu haben. Irgendwann hat mal irgendwer einen Tobinambur Schnaps auf den Tisch eines Hauses gestellt und in den höchsten Tönen angepriesen. Sorry, vielleicht war der nicht gut gemacht, aber er schmeckte nach Dreck und das war kein Vergnügen. Also erst mal Ablehnung auf lange Zeit.
Als ich jetzt beim Einkauf über die Knollen gestolpert bin und über eine Grundlage für ein Püree zum Tafelspitz nachgedacht habe, war ich mutig und habe es nicht bereut. Wunderbar nussig und eine Traum-Kombi mit den anderen herbstlichen Gemüsen und dem Fleisch.

Wir Schlaumeiern mal: " Tobinambur ist eine kartoffelähnliche Wurzelknolle, die ihren Ursprung in Nord- und Mittelamerika hat. Die....Knollen sind von außen biege, bis gelb oder rosa gefärbt, das Fleisch der Knolle ist weiß. Tobinambur Knollen sind sehr nahe-und schmackhaft. Ihr süßlicher Geschmack erinnert an Artischocke, daher die Bezeichnung Erdartischocke...."



Aber lange genug der Vorrede, kommen wir zum Rezept, Mengen für 4 Personen:

300 gr. Tobinambur
2 mittelgroße Kartoffeln
1 Esslöffel Butter
125 ml Milch
S+P

750 gr. Kalbstafelspitz 
frischer Thymian
2 Würfelchen Butter
S+P
frischer Meerrettich
Butter und Olivenöl zum braten

Ein Bund Suppengemüse

1 Scheibe Kalbshaxe oder
Kochfleisch vom Kalb


Tafelspitz mit Tobinambur Püree


Das Kochfleisch im Topf mit etwas Butter zusammen mit einer Zwiebel anrösten. Das Suppengemüse putzen und die Abschnitte vom putzen zum Fleisch geben. Mit Wasser, etwa 2 Liter auffüllen. Langsam köcheln lassen, dass eine gute Brühe entsteht. Das Fleisch herausnehmen wenn es schön weich ist und die Brühe etwa auf 1 Liter einkochen lassen. Jetzt salzen und pfeffern.

Die Hälfte Suppengemüses in die gewünschten Stücke schneiden und etwa 1/3 der Brühe - oder nennen wir sie jetzt Bouillon - bissfest garen. Beiseite stellen und warm halten. Die weiteren 2/3 der Brühe brauchst du noch, auch das restliche  Suppengrün - dazu aber später.

Den Tafelspitz auf der Unterseite von Sehnen befreien. Mit zwei Butterwürfelchen und zwei Zweigen Thymian vakuumieren. Wir oben beschrieben sous vide garen. Solltest du über die entsprechende Technik verfügen dann auch 3 Stunden bei 58 Grad im Wasserbad.
Danach auspacken, die Flüssigkeit abtupfen, Kraut entfernen. Salzen und Pfeffern und in einer Pfanne mit Öl und Butter und frischen Kräutern, die Oberseite braun und knusprig braten. Nicht zu lange, dass das Fleisch nicht nachgaren kann. Aus der Pfanne nehmen und ruhen lassen.

In der Zwischenzeit die Tobinambur Knollen und die Kartoffeln schälen, in Stücke schneiden und in Salzwasser weich kochen. Das Wasser abgießen und die Stücke durch eine Kartoffelpresse drücken. Mit der kochenden Milch und der Butter ein cremiges Püree rühren, mit Salz, weißem Pfeffer und etwas Muskat abschmecken. Warm stellen.

Den Tafelspitz in große Würfel schneiden und etwas frischen Meerrettich darüber reiben. Mit dem Püree und dem Gemüse auf dem Teller anrichten. Etwas von der Bouillon rundherum geben.

Und was aus dem restlichen Fleisch vom Brühe kochen, dem Suppengemüse und der Brühe  geworden ist, das seht ihr demnächst in diesem Theater Blog....

Kommentare:

  1. das ist ja ein herrlicher hochgenuß, u. wie immer ein hervorragender bericht darüber. habe kalbstafelspitz noch nie probiert, wird jedoch bald der fall sein ! :-) danke pe für dieses herrliche rezept !!

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  2. ... wow ***** 5 Sterne für dein Rezept: Finde, es passt prima zur leichten, edlen Küche, Danke!

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  3. ... wow, ***** 5 Sterne für dein Rezept, finde, es passt prima zur leichten, exquisiten Küche. Danke!

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  4. Wenn es so schmeckt wie es angerichtet aussieht, dann Hut ab. Tolles Rezept!

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  5. Als ein "hartgesottener" Sous-Vider kann ich Dir sagen, dass es auch meiner Sicht absolut OK ist, die Alternative im Ofen zu machen - somit habe ich auch schon gegart. Und das Ergebnis sieht ja wohl sehr lecker aus!

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  6. Das sieht echt richtig gut aus. Und du hast dafür kein Sous Vide Gerät benutzt, sondern nur einen Topf? Kannst du im Ofen die Temperatur relativ genau halten?

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    1. Michael, so wie oben beschrieben. Die Temperatur des Wassers hatte ich im Griff mit einem KT-Thermometer. Mein Oben hält die Temperatur relativ konstant. Und das war keine Eintagsfliege, hier siehst du die Methode noch einmal:http://www.oberstrifftsahne.com/2015/03/lammkeule-sous-vide-mit-orientalischem.html

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  7. Liebe Petra,

    ich habe dieses Rezept gerade beim Googlen entdeckt und es liest sich köstlich. Ich denke, ich werde es kommenden Sonntag mal ausprobieren.

    Viele Grüße aus Nürnberg
    Helga

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