Donnerstag, 17. Dezember 2015

Schon mal vorgekocht: Das Weihnachtsmenü 2015 mit getrüffelter Entenleberpraline in Zartbitterschokolade, Linsenfonds mit Blutwurst Ravioli, einem zarten Rehrücken und Vanilleeis mit Lebkuchen Strudelpäckchen

Das Weihnachtsmenü 2015 habe ich diese Woche schon mal "vorgekocht", sozusagen auf Probe. Und was das Schönste war, ich habe es am lebendigen Objekt (Objekten ;) ) testen können. Ich glaube es hat allgemein gemundet und ich kann alles ohne zu zögern weiter empfehlen.

Heute gibt es eine Menge Text zum kochen und deshalb keine Geschichte...... ja, ich weiß, dass ist nicht gut, ich werde mich bessern. Bald wird es besinnlicher und damit wird auch wieder mehr Zeit zum abschweifen sein.

amouse bouche Weihnachtsmenü

Beginnen wir mit amouse bouche zum Prosecco, eine Gerüffelte Entenleberpraline in Zartbitterschokolade mit Glühwein Gelee. Ein launiger Küchenmoment ließ mich kreativ sein. Es gibt noch Luft nach oben, da ich hardwaremäßig nicht so gut ausgerüstet war ( keine passenden Förmchen ! ) und deshalb improvisieren mussten. Improvisation ist zwar mein zweiter Vorname, zumindest in der Küche, aber ich habe mich doch ein bisschen geärgert, dass die Schokolade nicht so komplett mit aus der Form ging. Aber ihr macht das besser, ihr habt Kakaobutter zum einpinseln und Formen aus Silikon. Die sollten so etwa 3 cm Durchmesser haben und damit eine etwas übergroße Pralinenform darstellen.

Du schneidest eine Schalotte klein und lässt sie in Butter glasig werden. Die Entenleber hast du von den Sehnen befreit, gibst sie dazu und gönnst ihr ein paar Röststoffe. Das Ganze löschst du mit Portwein ab. Du würzt mit Salz und Pfeffer und etwas frischem Thymian und lässt es ein bisschen schmoren. Jetzt wird die Masse (die Flüssigkeit ist fast verkocht!) durch ein Sieb gestrichen und hat eine breiige Konsistenz.

amouse bouche Weihnachtsmenü

Mit etwas süßer Sahne füllst du auf , es sollte nicht zu dünn werden. Zum abschmecken hatte ich eine sehr schöne Paste vom weißen Trüffel, ein Mitbringsel aus dem Piemont. Du kannst mit jedem Trüffelprodukt aromatisieren, achte beim Kauf aber auf die Inhaltsstoffe. Es sollten schon Trüffel drin sein und nicht nur künstliche Aromen.

Das Ganze wird mit der erforderlichen Menge Gelatine versetzt, die du nach Packungshinweis vorbereitet hast. Dann stellst du es kühl, es sollte aber noch nicht fest werden. Die sehr dunkle, bittere Schokolade schmelzt du im Wasserbad und gießt deine vorbehandelten Förmchen damit aus. Das lässt du im Kühlschrank fest werden. Die erkaltetete, aber noch nicht feste Entenlebersahne gießt du ein und du stellst es wieder kalt.

Mit Rotwein kochst du einen  Glühwein mit Nelken, Zimt, Sternanis, Kardamom und der Schale einer unbehandelten Zitrone. Um daraus ein Gelee zu zaubern benötigst du wieder die Gelatine und verarbeitest wie gewohnt. Kurz bevor das Glühweingelee fest wird gießt du es etwa 3 mm dick auf die Praline... ( Den Rest gießt du aus und lässt es auch fest werden, du brauchst es noch zum Dessert) Ist sie fest, kannst du sie stürzen. Es werden kurz vor dem Verzehr noch Haselnüsse ( bitte ein paar mehr machen, das brauchst du noch für das Dessert) und ein paar Nadeln vom Rosmarin karamellisiert und damit wird dekoriert. 

getrüffelte Entenleberpraline in Zartbitterschokolade mit Glühweingelee

Als Vorspeise habe ich mich für eine Suppe entschieden. Sie sollte auf das winterliche Menü einstimmen, aber nicht so satt machen. Es gab eine klare Linsensuppe mit Sauerkraut-Blutwurst Ravioli


Klare LInsensuppe mit Sauerkraut-Blutwurst Ravioli


Du machst einen Pastateig aus Semola (Hartweizengries) im Verhältnis 200 gr. plus 100 ml Wasser, gibst einen Schuß Olivenöl dazu und lässt den Teig wie gewohnt ruhen. Das Sauerkraut schneidest du klein, ebenfalls die Blutwurst (unbedingt Thüringer verwenden!) und eine kleine Zwiebel. Zwiebel und Blutwurst brätst du an und gibst am Ende das Sauerkraut dazu zum durchziehen. Gewürzt wird mit Salz und Pfeffer, aber mit Vorsicht, wegen der sicher schon gut gewürzten Wurst. Die Ravioli verarbeitest du wie gewohnt und gibst die erkaltete Füllung hinein. Im nicht mehr kochenden Salzwasser lässt du sie 20 Minuten ziehen.

Die Brühe hast du mit einem guten Stück Rindfleisch und etwas Suppengrün gekocht und gibst auch ein paar Linsen mit dazu. Ist sie fertig, wird sie abgegossen und noch auf die benötigte Menge eingekocht (für 8 Personen reicht ca. 1 Liter). Anschließend musst du durch sie noch passieren, damit sie schön klar ist. Danach wird sie gewürzt mit Salz und Pfeffer. Jetzt kochst du noch ein paar Linsen als Einlage und gibst die Ravioli mit hinein.

Kommen wir zum katastrophal angerichteten Hauptgang. Die verfügbaren Teller waren leider zu klein und so sieht es für mich nicht besonders gut aus. Aber wie immer den Hinweis an solcher Stelle, ich glaube, es hat allen trotzdem sehr gut geschmeckt. Es gibt also Rosa gebratenen Rehrücken mit Portweinsoße, Ragout vom Reh mit Schokolade und Zimt, Püree von Maronen und Petersilienwurzeln mit knusprigen Petersilienwurzelchips, Rotkraut mit Pflaumen und eine Gewürzbirne.



Den Rehrücken hast du ausgelöst und pariert. Die Knochen brätst du scharf an, bis sie schöne Röstaromen haben, gibst etwas Tomatenmark dazu und wenn alles (fast schwarz) gut gebräunt ist, kommen ein paar Eiswürfel hinein, die den Bodensatz schnell lösen. Nochmals abgelöscht wird mit Portwein und Rotwein. Später füllst du mit Brühe auf, gibst Suppengemüse oder unsere phantastische Suppenwürze - guckst du hier ! - und lässt alles schön gemütlich ein paar Stunden kochen. Dann gießt du alles durch ein Sieb und lässt es auf mindestens die Hälfte einkochen. Nochmals abschmecken mit etwas Port, Salz und Pfeffer und vor dem servieren bindest du es mit kalter Butter oder etwas Stärke.

Das Rotkraut hast du wie jedes Jahr ja schon vor ein paar Wochen auf Vorrat gekocht und zwar nach "unserem" Rezept. Was? Das hast du nicht gemacht? Dann musst du es nun auch noch zubereiten und wie das geht, findest du hier !

Jetzt bereitest du die Püree`s zu. Die küchenfertigen Maronen und die Petersilienwurzeln werden in etwas Milch weich gekocht und püriert. Möchtest du es ganz ohne Stücke, streiche Beides durch ein Sieb oder drück es durch die Kartoffelpresse. Die Kartoffeln hast du ebenfalls separat weich gekocht und durch die Presse gedrückt. Die beiden Püree`s mischst du halbe/halbe immer mit Maronen/Petersilienwurzeln und Kartoffeln und gießt etwas kochende Milch dazu, damit sie die richtige Konsistenz haben. Abgeschmeckt wird mit Salz, Pfeffer und Muskat und ein gehöriges Stückchen Butter solltest du bei beiden nicht vergessen. 

Von der Petersilienwurzel hast du noch eine in dünne Scheiben gehobelt und in einem neutralen Öl zu knusprigen Chips gebraten.

Beim Auslösen des Rückens hast du noch ein paar Fleischteile übrig gehabt, u.a. die beiden Filets. Die schneidest du schön klein, brätst sie in Butter mit etwas Rosmarin und Thymian an und nimmst sie aus der Pfanne. Den Bratensatz löscht du mit Rotwein ab und lässt es ein bisschen einkochen, füllst mit etwas Brühe auf nach dem durchseihen schmeckst du es mit Salz und Pfeffer und etwas bitterer Schokolade sowie einer Messerspitze Zimt ab. Das Fleisch kommt wieder dazu und das Ragout wird mit etwas Stärke abgebunden.

Den Rücken würzt du kurz vor dem anbraten mit Salz und Pfeffer und gibst ein paar Krümel Zucker mit darüber, damit er schön karamellisiert. In einer Mischung aus Olivenöl und Butter, mit frischem Rosmarin und Thymian wird er rundherum kräftig angebraten. Den Ofen heizt du auf 120 Grad Umluft vor und am besten mit einem Thermometer überwachst du die Kerntemperatur. Wir essen ihn zu Hause gern bei 57 Grad TK, aber wenn ich für Gäste koche, entscheide ich mich meist für 60 Grad. So hat man einen Wert, bei dem die meisten zufrieden sind, nicht zu roh, aber noch schön rosa.

Die Birne hast du schon am Tag vorher geschält und in einem gut gewürzten roten Glühwein gekocht. Wenn du schlau warst, hast du beim amouse gleich etwas mehr Glühwein angesetzt und den dann auch verwendet.

Hast du alle Komponenten fertig, richtest du es einfach nur schöner an und dem Festmahl steht nix mehr im Weg.

Kommen wir zum Dessert, dem Höhepunkt eines jeden Essens. Jede Menge Kleinigkeiten auf den Teller, neben den beiden Hauptakteuren, einem Lebkuchen Strudel und Vanilleeis.

Lebkuchen Strudel-Päckchen,Vanilleeis, Mandarinen und Schokolade


Du beginnst mit dem Eis. Wie du es zubereitest findest du hier ! Du lässt natürlich die Spekulatius Masse weg... oder....eigentlich hätte sie auch hier passen können. Entscheide also selbst ! Vom Eis hast du eine Menge Eiweiß übrig und daraus machst Baiser, guckst du hier ! wie das geht. Die Knusperkugeln findest du hier ! Der Glühwein aus den bisherigen Akten des Essens verfolgt dich auch hier nochmals. Das Glühweingelee vom Beginn auf der Praline war reichlich und so hast du den Rest ausgegossen und Sterne ausgestochen. Auch die Haselnüsse für die Deko der Praline hast du reichlich bemessen, denn der größte Teil von dem Krokant landet jetzt hier auf dem Teller.

Eine Tafel dunkle Schokolade lässt du im Wasserbad schmelzen. Ist sie flüssig kannst du ein paar Deko Figuren gießen, die du fest werden lässt. Den Rest der Schokolade versetzt du unter fleißigem rühren nach und nach mit süßer Sahne. Ein kleiner Schuss Rum schadet dem Aroma nicht. Du solltest eine dickflüssige Soße haben.

Die Mandarinen schälst du, entfernst die weißen Häutchen und schneidest sie in dünne Scheiben. Mein Plan war die Kombination mit Kumquats, der allerdings vom örtlichen Dealer vereitelt wurde. Also habe ich statt "bitter" "sauer" gewählt und mit ein paar Berberitzen, einem Löffel Contreaux und einem Spritzer Zitrone, sowie ein paar Krümelchen aus der Vanilleschote (vom Eis), die Mandarine mariniert.

Für die Füllung der Strudel Päckchen nimmst du Lebkuchen und zerkrümelst sie schön klein. Es sollten bevorzugt welche ohne Schokolade sein. Ein paar Korinthen weichst du in Rum ein. Zwei Äpfel schneidest du in kleine Würfel und mischst sie darunter. Danach reibst du eine unbehandelte Zitrone ab und gibst den Abrieb dazu. Jetzt kommen noch ein paar klein gehackte Mandeln und etwas geschnittenes Orangeat dazu und auch die Korinthen mit dem Rum. Alles vermischst du gut und füllst kleine Päckchen aus Strudel/Filoteig damit, die du im Ofen bei 160 Grad etwa eine halbe Stunde backen musst.

Das war eine Menge Vorbereitung, aber du kannst jetzt das Dessert anrichten.

***

Alles in allem ein Essen mit etwas mehr Aufwand, den du dir und deinen Lieben zum Weihnachtsfest sicher zugestehst. Lass dir Zeit zum kochen, nimm vielleicht auch mal ein Glas Wein dabei in die Hand und auch hier gilt wie so oft, der Weg ist das Ziel.


1 Kommentar:

  1. wir haben dieses köstliche Menü von A-Z genossen. Vielen Dank C. Schatton und Team

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