Freitag, 19. Dezember 2014

Eine Weihnachtsgans (für) im Radio Lotte Weimar

Das war ein schöner, vorweihnachtlicher Vormittag für uns. Ein vorerst konspiratives Treffen, aber am 2. Weihnachtsfeiertag können alle teilhaben, an der Zubereitung der Weihnachtsgans im Radio, bzw. im Ofen im Radio. Also teilhaben nicht so richtig, gegessen ist die längst. Da kommt man zu spät. Aber teilhaben an der Premiere des Geruchs-Radios bei Radio Lotte. Da reden alle von Handys mit Geruch, aber mit solchen Peanuts geben wir uns doch nicht ab. Wir lassen den weihnachtlichen Gänsebraten Duft in allen Küchen und Häusern wehen, vorausgesetzt alle kochen live mit uns mit ;)

Weihnachtsgans im Radio Lotte Weimar

Wir haben uns getroffen , Nathalie von Radio Lotte, Petra von hier und Claus Alboth von hier, um in der Küchenwerkstatt des Dorotheenhofes eine wunderbare, im Freiland gezüchtete, knusprige,  braune, saftige, herrlich duftende, aromatische, vortrefflich gefüllte....... erst mal Luft holen.....Weihnachtsgans zuzubereiten. Mal etwas anders, hat Claus Alboth gesagt, soll sie werden.


Und was machen wir als aller erstes ? Nach Begutachtung der wirklich tollen Freiland Gans von 4,5 kg, kneten wir so was wie einen Stollen Teig. Mit vielen Früchten und Nüssen im Hefeteig. Fängt ja gut an. Und damit füllen wir nach dem würzen die Gans. Nicht ganz voll stopfen, denn der Teig geht bekanntlich. 

Während sie also im Ofen brutzelt (  * Umluft 150 Grad * mittlere Schiene auf einem Gitterrost, der unten mit etwas Wein gefüllt wird * pro kg. rechnet man etwa eine Stunde ) wird sie wunderbar, der Stollenteig quillt etwas heraus und macht goldbraun noch mehr Appetit. Eine Stunde vor Ende der Garzeit wird die Gans mit kaltem Salzwasser etwa 3-4 mal bepinselt - fertig. Ein Duft - fast jeder weiß wie ;) Und der Stollenteig dann später in der Soße....mmmm....ich könnt` gerade schon wieder......

gefüllte Weihnachtsgans

Während die Gans sich im Ofen tummelt, mache ich das Rotkraut. Für Nicht-Thüringer : Blaukraut, oder Rotkohl. Ich habe darauf bestanden, denn das Rezept ist einfach das beste was ich kenne.....etwas unbescheiden, ich weiß. Gelingsicher und wie von Muttern. Es gibt nichts besseres, als das eben auch mal selbst zuzubereiten und die Beutel, Büchsen und Gläser im Regal stehen zu lassen. Das ist nicht schwer, macht Spaß und man erntet eine Menge `Ohs` und `Ahs`....... 

Der Trick bei der Zubereitung ist, zu gegebener Zeit ein paar Körnchen Risottoreis zuzugeben. Damit hat man am Ende eine Bindung ohne lästiges Mehl bestäuben, welches ja den Geschmack verdirbt. Keine Angst, man sieht davon nichts mehr. Und der zweite Höhepunkt ist das Finish für`s Kraut. Das wird ordentlich gepimpt mit ein paar Löffeln Pflaumenmus - die bringen weihnachtliche Aromen u.a. Zimt, den das Rotkraut mag und der Esser sowieso. Und wer kein Fan davon ist, nimmt die gleiche Menge Preiselbeeren.

Und wer Angst vor großen Köpfen hat, also beim Kraut, der kocht nur die Hälfte und macht aus dem restlichen geraspelten Kraut einen Rohkostsalat. Dafür habe ich natürlich auch noch einen ultimativen GeheimTipp: Kraut mit Salz und Zucker fest kneten und 3-4 Stunden stehen lassen. Je nach eigenem Geschmack mit Essig, etwas Öl und Pfeffer würzen und jetzt kommt`s: Ananas dazu geben. Geht frisch und geht auch aus der Dose. Auch wieder ganz anders und ganz lecker.


Claus Alboth macht sich an die Zubereitung der Soße. Knochen und Innereien der Gans werden angeröstet, Tomatenmark mit geröstet, mit Wein abgelöscht, mit Wein und Fonds aufgegossen und das mehrfach. Immer wieder eingekocht. Übrig bleibt am Ende eine Konzentrat von etwa einem halben Liter Soße, welches nun erst gewürzt  (mit Salz) und mit kalten Butterwürfelchen montiert  ( abgebunden) wird.

Richtig ! Jetzt fehlt noch die Beilage. Da gab es eine eindeutige Empfehlung vom Koch des Hauses: Serviettenknödel. Die meisten werden auf die traditionellen Thüringer Klöße zurückgreifen, aber ich erinnere daran, wir wollen ja ein wenig anders...
Hier auch wieder zwei Details, die man beherzigen sollte um dem ganzen einen Kick zu geben. Die geschnittenen Brötchen nur etwa zu 2/3 zubereiten und an den fertigen Teig den Rest trocken untermengen. Damit hat der Knödel ein schöneres Bild. Und auch der Serviettenknödel bekommt eine fruchtige Beigabe, nämlich etwas Apfelmus. Nachmachen, sag ich nur ;)
Unsere Bastelarbeit einen Serviettenknödel mit Rotkraut zu füllen, fiel unter Experimente in der Küche und muss nochmals überdacht, aber auch auf alle Fälle nochmals gemacht werden.


Die Zeit verging schnell und wir haben über kochen als Beruf und kochen als Hobby, über Schreiben eines Foodblog`s, über Gewürze, kochen in Gesellschaft, guten und schlechten Gewohnheiten bei der Esssenszubereitung und dem Kauf von Lebensmitteln und viele wichtige und unwichtige Dinge gesprochen. Natürlich auch über unseren für 2015 geplanten Wettbewerb der Thüringer Hobbyköche, den Cookingpokal.


Und nicht zu vergessen: Wir haben nach getaner Schufterei in der Küche wunderbar gemeinsam gegessen. Mit unserem Ergebnis waren wir mehr wie zufrieden und Nathalie haben wir schon mal vom Kochen überzeugt. Sie wird zu Hause zum weihnachtlichen Menü Rotkraut und Serviettenknödel beitragen. Versprochen, Nathalie....?

Dann freuen wir uns, wenn viele unsere Plauderei am Herd mit erleben und wir hören uns also am 2.Feiertag auf Radio Lotte Weimar
Und für alle, die live mit uns kochen wollen, gibt es hier alle fünf Rezepte mit Zutatenliste und Zubereitung. Dann schönes Weihnachtsfest und lassen wir es uns schmecken. 






Für die Gans:

1StWeidemastgans von Innereien und überflüssigem Fett befreien, die Flügelknochen    abschneiden. Die Gans Innen und Außen mit


Salz und Pfeffer würzen. Anschließend mit


Stollenteig füllen.


Die Gans bei 150 Grad Umluft (mittlere Schiene) ca. 4 Stunden garen.








Für den Stollenteig:
240gSultaninen über Nacht in Wasser einweichen. Anschließend abschütten und gut abspülen.
15gOrangeat
40gZitronat
30gMandeln gehackt
5gRum
10gWeinbrand
5gBittermandelaroma
4gZitronenaroma zu den Sultaninen geben.
350gMehl in eine Schüssel sieben und in die Mitte eine Mulde drücken.
42gHefe in die Mulde bröseln.
80 g            Milch (warm) auf die Hefe geben und mit etwas Mehl bedecken. ca. 15 Minuten an einem warmen Ort gehen lassen.
40gZucker
125 gButter (zerlassen) unter die Masse geben und nochmals gut durcharbeiten. Wieder 15 Minuten gehen lassen. Anschließend die Früchte und
2gSalz dazugeben und gut durchkneten. Anstatt Sultaninen, Orangeat und Zitronat kann man auch Backpflaumen, getrocknete Aprikosen … verwenden.








Für das Rotkraut:

1StApfel
1StZwiebel schälen und klein schneiden.In
1ElButterschmalz oder Öl/Butter-Gemisch glasig werden lassen.
1ElZucker zugeben und etwas karamellisieren lassen.
500grRotkraut sehr fein hobeln. Grobe Strünke entfernen. In den Topf geben, umrühren und sofort mit
2ElEssig ( Rotweinessig oder Himbeeressig) übergießen und umrühren.
1/8LitRotwein auffüllen
1ElRisottoreis (gehäuft) unterrühren. 10 Minuten dünsten lassen. Mit
Wasser
aufgießen (gut ich nehme da immer nochmal Rotwein)

Meersalz
2
Lorbeerblätter
1
Nelke


schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Das Kraut 45 - 60 Minuten bissfest köcheln lassen. Die Flüssigkeit ist komplett "verschwunden". 
3ElPflaumenmus (selbst gekocht- guckt man hier - oder aus Mühlhausen) gut unterrühren und nochmals mit
SalzundPfeffer abschmecken



                Für die Soße:


1St Zwiebel
1/4StKarotte
etwas
Sellerie mit Flügelknochen und Innereien der ganz scharf anbraten.
3ElTomatenmark dazu geben und mit rösten. Mit
500mlRotwein ablöschen.
2          Liter Geflügekbrühe dazu geben und 2 Stunden köcheln lassen. Anschließend passieren und auf etwa 500 ml einkochen lassen. Jetzt mit
Salz+Pfeffer würzen und mit kalter Butter montieren (binden) oder mit etwas in Wasser gelösten Stärkemehl.



Für die Serviettenknödel:



6Staltbackene Brötchen in Stücke schneiden.
1kl.Zwiebel klein schneiden und in 
etwas
Butter glasig dünsten und zu den Brötchen geben
1/8LitMilch aufkochen und darüber geben.
3StEier und
100 g     Apfelmus dazu geben und gut vermengen.
1/2Bdglatte Petersilie schneiden und darunter mischen. Mit
Salz +Pfeffer und
etwas
Muskat abschmecken. Ein Blech mit Klarsichtfolie belegen und die Masse darauf verteilen. Die Folie wie eine Wurst zusammenrollen, Alufolie darum wickeln und im Wasserbad bei 80°C 25 min. pochieren.
Nach dem Erkalten in Scheiben schneiden und in
Butter
anbraten.




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