Thüringer Genussgipfel 2019: Von Entdeckungen und Überraschungen

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Stand heute, werden in Thüringen 302 Köche für unbesetzte Stellen gesucht und sie werden aller Voraussicht nach nicht so bald besetzt. Der Beruf des Kochs wird aussterben, dagegen haben 2014 schon einmal Köche in Erfurt demonstriert, aber den Warnruf haben nur wenige gehört. Der Ausbildungsberuf findet nur noch wenige Lehrlinge, weil von Bezahlung bis Arbeitsbedingungen, vorrangig Arbeitszeiten, wenig Attraktives winkt. Das bedeutet auch viele unbesetzte Lehrstellen für Köche noch für 2019. 


Thüringer Spitzengastronomie

Deutschland ist kein Land der Dienstleister, es ist ein Land der Gäste und der königlichen Kunden, Dienen ist aus der Mode gekommen. Und so sind wir alle gespannt, wie lange das genussreiche Schiff der Gastronomie noch Segel setzen, oder ob es untergehen wird.
Um uns das zu erhalten, was über viele Jahrhunderte an Tradition gewachsen ist, von der Kneipe an der Ecke, über den Landgasthof zur Spitzengastronomie, müssen nicht die Köche umdenken, sondern wir als Gäste. 

Insgesamt liegt das Preisniveau in Deutschland zwar um 1,5 Prozent über dem Durchschnitt der 28 Länder der Europäischen Union, doch mit Ausnahme von Polen und Tschechien kosten Waren und Dienstleistungen in allen anderen europäischen Staaten mehr als in Deutschland. Wo sollen vernünftige Löhne herkommen für das Personal in der Gastronomie, wenn wir mit „Geiz ist geil“ unsere Dienstleister bis  an den Rand der roten Zahlen kalkulieren lassen. Gutes Geld für gute Arbeit, ein altes Prinzip welches wieder Gültigkeit haben soll. Dann gibt es auch mehr Menschen die mit Freude ihre Arbeit machen, denn nur wer sich fair entlohnt sieht, ist mit Eifer dabei.

Venerius Eckolstädt

Eine Einleitung, die ich mir schon lange einmal von der Seele schreiben wollte. Der Anlass für die ernsten Überlegungen ist allerdings ein sehr Positiver: Thüringens Genussgipfel 2019, der nun zum dritten mal im Erfurter Kaisersaal stattfand. Die da angetreten sind, sind Vertreter ihre Zunft die mit viel Sachkenntnis, Ideenreichtum und phantastischen Produkten gezeigt haben, wie gut man in Thüringen kocht. Die Probleme ihres Berufsstandes haben sie für diesen Abend zu Hause gelassen, um aufzutischen und ihr Können zu zeigen. Und damit auch Werbung für ihren Beruf zu machen, den sie gern und mir Freude tun, und das ist hervorragend gelungen.

Neben den schon bekannten Thüringer Köchen, die mit ihrer Kochkunst in aller Munde sind, waren ein paar dabei die es zu entdecken galt. Von Felix Thomas aus dem Venerius in Eckolstädt habt ihr hier schon des öfteren gelesen. Als ich das erste mal über ihn geschrieben habe, war er noch ein Geheimtipp und meine persönliche Entdeckung, das war 2016. Inzwischen hat er 14 Punkte im Gault&Millau, wurde 2015 des erste mal mit einer Kochmütze ausgezeichnet und das Venerius kennen Viele. An meinem Tisch im Kaisersaal allerdings zwei Paare noch nicht. Nach dem Genuss der gebeizten Wachtelbrust, mit dreierlei Aprikose, weißem Portwein, Sellerie und Kartoffelbaumkuchen wurden aber sofort Pläne geschmiedet, eine Genusstour nach Eckolstädt zu machen. Ein wirklich gelungener Auftritt des jungen Kochs, der anfänglich etwas aufgeregt war. Sich an der Öffentlichkeit zu präsentieren, dass ist eben nicht so sein Ding.

Felix Thomas, Restaurant Venerius Eckolstädt
Felix Thomas, Restaurant Venerius Eckolstädt

Gast aus dem deutschen Norden war an dem Abend Volker Fuhrwerk vom „Gut Panker“. Im aktuellen Guide Michelin 2019 ist das Gourmet-Restaurant „1797“ mit einem Stern ausgezeichnet. Der Chef des „1797“  servierte Heilbutt, Spinatcreme, Linda Kartoffel und Schinken Beurre blanc. Das war mein zweiter Favorit des Abends. Leichte Küche, perfekt aufeinander abgestimmte Aromen und auch ich bekam sofort Lust auf eine Reise Richtung Kiel. 

Volker Fuhrwerk, Gut Panker "1797", Kiel
Volker Fuhrwerk, Gut Panker "1797", Kiel

Die dritte (Wieder)Entdeckung war für mich Sten Fischer. Der frühere Sterne-Koch im „Alt Weimar“ in meiner Stadt, ist seit vergangenem Jahr Gastgeber im Dorotheenhof Weimar. Ob er dort oft am Herd steht ist nicht sicher, aber der Beitrag zum Gourmetgipfel traf meine geschmacklichen Vorstellungen voll und ganz: Knackiger Spargel (vergoren), Brotcreme, cremiges Eigelb, rohe Rosé Champignons und Mimolette (französischer Milbenkäse). 

Sten Fischer, Romantikhotel Dorotheenhof, Weimar
Sten Fischer, Romantikhotel Dorotheenhof, Weimar

Natürlich auch erwähnenswert der Beitrag von Christian Hempfe (großartig die Creme von der Schafsmilch), Ulrich Rösch (so aromatisch kann nur Ochsenschwanz sein), Marcello Fabbri (da wird die einfache Aubergine auch neben einer Wldfanggarnele zur Hauptsache) und Andreas Scholz (der Mann, der Schwein immer wieder neu erfindet, aber doch auch Anderes großartig zubereiten kann).

Die Stationen der Winzer war mit denen besetzt, die in Thüringen ebenfalls Spitzenleistungen abliefern, vom Weingut Zahn, über Böhme bis Proppe und Pawis. Auch hier sei mein Favorit des Abends genannt, der 2018er Traminer vom Weingut Pawis. Der wird mich diesen Sommer begleiten.

Ich wünsche mir,  allen Genießern Thüringens und von weiter her, dass diese Veranstaltung noch weiter fortgeführt wird, um die Leistungen der Thüringer Spitzengastronomie hervorzuheben und zu zeigen, was die Köche des Landes zu leisten im Stande sind.


Andreas Scholz, Anastasia Weimar: Sous vide gegartes Kinn vom Iberischen Schwein auf Salat von Artischocken, Oliven und sardischen Nudeln

Marcello Fabbri, Weinbar Weimar: Gebratene Wildfanggarnele mit Aubergine und Pesto

Christian Hempfe, Scala Jena: Lammnüsschen, Schafsmilch, Bruscanoli Spargel

Arne Linke, Claras Erfurt: Hamachi mit vergorenem Spargel, Heringskaviar, Buttermilch-Dashi

Andreas Schöppe, Erfurt: Gebratener Pulpo mit Kartoffelzwiebel, Angelotti und Erbsenpüree

ohne Foto, weil extrem schwierig bei blau-lila-Licht ;)

Ulrich Rösch, Turmschänke Eisenach: Dreierlei Ochsenschwanz mit Erbse und Rettich 

Robert Becker, Kaisersaal Erfurt: Brust und Keule vom Stubenküken, mit Trüffel, Erbse und Karotte

und noch ein Blick über das Dessert - und Käsebuffet...