Donnerstag, 26. Mai 2016

Heimat im Kochtopf: Es gab Suppe und Mantu, afghanische Teigtaschen

Treffpunkt wieder im Mehrgenerationenhaus in Weimar West und nach und nach wird die Kochgruppe zu einem Anlaufpunkt für genussvolles Essen, fröhliches kennen lernen und erzählen. Man begrüsst sich schon wie man alte Bekannte begrüsst. Ich glaube, da wächst eine richtig gute Gruppe heran. Die Deutschkenntnisse der Kinder sind schon beachtlich und die Erwachsenen unterhalten sich mit Gestik und Mimik und mit Hilfe von Sabine. Sie ist unser unverzichtbarer Mittler zwischen den Sprachen und Kulturen, da sie persisch spricht.  Ich möchte mal hiermit ein "offizielles" Danke ! sagen. Ohne dich wäre es schwieriger ;)


Mantu

Da wir versuchen im Wechsel zwischen den Nationalitäten zu kochen, hat sich Familie R. bereit erklärt, afghanische Teigtaschen für uns zuzubereiten. Die Teigtasche ist ja so ein Bindeglied quer durch alle Küchen der Welt. Es gibt sie eigentlich überall. Ein großes Sammelsurium an Beispielrezepten haben einmal meine Blogger-Kolleginnen Susanne  und Zorra gesammelt. Sie haben aufgerufen, die verschiedensten Teigtaschen zuzubereiten und - hier ! - kann man sehen welche große und interessante Sammlung das geworden ist.

Hätte ich damals Mantu schon gekannt, hätte ich sie gemacht ! Das war wirklich ein großartiges Essen. Danke an Familie R. , die wieder mit Mann und Kindern am Herd stand und wir durften ein bisschen assistieren.
Wie auch zu den letzten Treffen werde ich versuchen das Rezept zu rekonstruieren. Mengenangaben sind relativ schwierig, da wir wieder 30 Personen waren.

Heimat im Kochtopf

Die Suppe war als kleiner Sattmacher vorweg gedacht, da die Produktion der Teigtaschen sonst wahrscheinlich die zur Verfügung stehende Zeit gesprengt hätte. Sie wurde angesetzt mit geraspelten Möhren, die in Öl gebraten wurden und mit Wasser aufgegossen. Dazu kamen Gemüsebrühwürfel (... hier sehe ich da mal ausnahmsweise darüber hinweg ;) ) und gewürzt wurde mit Paprika, Pfeffer und Curry. Parallel dazu wurde Hühnerbrust in sehr wenig Salzwassers weich gekocht und diese wurde gezupft und kam zum Suppenansatz. Später rundeten noch Kichererbsen (Dose) die Zutaten ab. Nachdem die Suppe eine Weile aufgekocht war, wurde mit Maisstärke und Eiern legiert. Die Stärke in Wasser gelöst und die Eier untergeschlagen, dann in die Suppe gerührt.


afghanische Hochzeitssuppe

Den Teig für die Mantu hat Frau R. aus 2 kg Mehl (Typ 405) , 2 Eiern, 1 EL Salz, 1 Tüte Trockenhefe und Wasser geknetet. Es war also eine Mischung zwischen Hefeteig und dem Pastateig, den wir kennen. Der Teig wurde abgedeckt und konnte eine Stunde ruhen.

Für die Füllung wurde Rindfleisch weich gekocht und dann auch gezupft. In einem Topf wurden Unmengen von Zwiebeln und Knoblauch in Öl schwimmend glasig gegart. Dazu kam das gezupfte Rindfleisch und gewürzt wurde mit Salz und Pfeffer.



Weimar

In einem Topf wurden getrocknete Kichererbsen (DAL) weich gekocht. Diese kamen dann zu in viel Öl glasig geschmorten Zwiebeln und Tomatenketchup.

Der Teig wurde mit einer Pasta-Maschine durchgedreht und in Bahnen abgelegt. Der Teig war extrem dünn und klebte gut. Aus den Bahnen wurden ca. 8x8 cm Vierecke geschnitten, darauf kam ein knapper Esslöffel von der Füllung und es wurden die kleinen Teugtaschen gefaltet. Erst alle vier Ecken zu Mitte und dann von den vier entstehenden Ecken jeweils die gegenüberliegenden zusammen gedrückt. So entstand ein kleines "Schiffchen". Die Teigtaschen kann in einen Mehretagigen Dämpfer und wurden 25 Minuten gedämpft, dabei wurden die Etagen immer im 5 Minuten Rhythmus umgestapelt.


Mantu - afghanische Teigtaschen mit Rindfleisch

Zum anrichten kam auf die Platten eine Schicht angerührter Quark. Der wurde mit Wasser dünn gerührt und mit Salz und etwas Knoblauch gewürzt. Darauf kamen die fertigen Teigtaschen. Darauf jetzt die gekochten Kichererbsen mit Tomate und besonders sorgfältig wurde das abgesetzte Öl auf die Teigtaschen verteilt. Jetzt eine ganze Menge geschnittener Koriander und Minze und drauf nochmals etwas Joghurt und von den tomatigen Kichererbsen. Und darauf nochmals als Krönung in einem extra Topf erhitztes Öl.
Wir geizen halt nicht mit Butter, wenn wir besonders "gut" kochen wollen und hier ist es das Öl (Rapsöl). Gesünder ist das allemal.


Weimar Heimat im Kochtopf

Geschmeckt hat es wunderbar und ratz ratz wäre die Platten leer. Auch die Kinder haben gut zugelangt. Ein schöner Abend war das wieder, alle haben geholfen vom zubereiten bis zum Tisch decken und zum Abwasch.


Mantu - afghanische Teigtaschen

Heimat im Kochtopf macht jetzt erst einmal 2 Monate Sommerpause. Im nächsten Monat ist Ramadan und im Juli sind Ferien. Ende August gehen die Türen zur Küche wieder auf und da gibt es deutsche Hausmannskost, ich verrate aber noch nicht was.


Mittwoch, 25. Mai 2016

Pesto selber machen ? Kein Problem !

#wirrettenwaszurettenist 
Der Name kommt vom italienischen Wort pestare für zerstampfen und ist die Bezeichnung für eine kalte Paste, die in der italienischen Küche meist Verwendung zur Pasta findet. Und da wir ja gern über den Tellerrand schauen und fast alle unsere Liebe zur italienischen Küche entdeckt haben, ist das oder der Pesto eine willkommene Zutat auch bei uns.

Pesto selbst machen

Die Regale im Supermarkt sind voll davon und die Gläser sind meistens recht groß. Das ist einfach deshalb so, weil die vielen Zusatzstoffe sonst nicht aufs Etikett passen würden. Da gibt es rotes und grünes, mit und ohne Nuss und mit uns ohne Käse.

Das ursprünglichste aller Pesti ist das aus Genua, Pesto Genovese. Es besteht im Original aus Pinienkernen, Parmesan und Pecorino zu gleichen Teilen, Knoblauch, Basilikum und Olivenöl. So einfach und so gut. Die Zutaten überschaubar und ein der italienischen Küche zugeneigter Haushalt hat das alles ständig im Vorrat. Warum also, frage ich mich, sollte man ein Glas mit Pesto Genovese kaufen, bei dessen Herstellung eine namhafte Firma Cashewkerne und Sonnenblumenöl verwendet, also minderwertige Zutaten und die Menge der charakteristischen Inhalte (z.B. Olivenöl) nur etwa 1% beträgt ? Klar, dass man dann Aromen braucht um das alles wieder aufzupäppeln!

Parpadelle Grande mit frischem Basilikum gefüllt

Nicht alle Firmen verwenden Stabilisatoren, aber sowohl Farbstoffe als auch Aromastoffe sind zu finden. Das ergab eine Recherche quer durch die Regale.
Welche Konsequenz ergibt sich also ? Pesto selbst machen ! Der Geruch der frisch verarbeitenden Zutaten ist durch nichts zu ersetzen und mit einem reineren Gewissen kann man nicht am Tisch sitzen. Ein frisch zubereitetes Pesto hält sich im Kühlschrank etwa 2 Wochen, wenn es mit genügend Öl aufgefülltt ist.

Durch den Trend der alternativen Ernährung hat sich das Spektrum enorm erweitert. Mit viel Phantasie kann man kombinieren und völlig neue Pesti entstehen. Da gibt es welche aus Bärlauch, Estragon, Wildkräutern, Oliven, Tomaten, Petersilie, Spinat und Pilzen, sogar aus Bananen. Und nicht mehr nur noch zur Pasta wird es gereicht, sondern auch zum pimpen von Brotaufstrichen wird es gern gesehen.

Lass also deiner Phantasie freien Lauf und stampfe drauf los. Das kannst du klassisch mit dem Mörser machen, aber auch mit dem Blender. Und für unsere heutige Rettung der eigenen, selbstbestimmten Zubereitung von Essen, habe ich ein Pesto ausgesucht welches ich gern mache, wenn Radieschen im Spiel sind. Ein kräftiges Radieschen-Pesto. Dazu gibt es gebratenen grünen Spargel, Radieschen Salat und mit frischem Basilikum gefüllte breite Bandnudeln.

Mit Basilikum gefüllte Parpadelle Grande


Hier kommen aber nun die Rezepte für die einzelnen Komponenten des Essens.

20 gr. Grüner Spargel p.P.

Olivenöl
1 Bio Zitrone
S+P


Vom  grünen Spargel die Enden abschneiden, in 3 cm lange Rauten schneiden und die Spitzen beiseite legen. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen und den Spargel unter öfteren wenden braten. Nach ein paar Minuten die Spitzen mit garen. Leicht salzen, pfeffern und Abrieb einer Zitrone und etwas Saft dazu geben. Warm halten.



Parpadelle Grande, gefüllt mir Basilikum
4 Personen

200 gr. Pastamehl 00, oder anderes griffiges Mehl

2 Eier
2 EL Olivenöl
Frisches Basilikum, trockene Blätter


Das Mehl, mit den Eiern und dem Olivenöl solange kneten, bis ein geschmeidiger Teig entstanden ist. Das dauert ein bisschen, aber je länger du knetest, umso schöner wird deine Pasta. Den Teig verpackst du in Kalrsichtfolie und lässt ihn ein bisschen ausruhen. 
Nach etwa 2 Stunden Ruhezeit den Teig in sechs Teile teilen, durch die Pasta- Macchina durchlassen, bis zur Stärke 4. Jeweils 1 Teigplatte mit Basilikumblättern belegen und eine zweite Platte darauflegen. Mit den Nudelholz zusammendrücken und nochmals durch die Macchina lassen, Stärke bleibt 4. Die Teigplatten in 1,5 cm breite Streifen schneiden. Im leicht köchelnden Salzwasser garen, abtropfen lassen und in einer Pfanne mit Butter schwenken. 

Parpadelle Grande gefüllt

 Pesto und Radieschen-Salat

1 Bund Radieschen, mit schönem frischen Grün

für das Pesto:
Das Grün von den Radieschen 
1 Handvoll Erdnüsse ohne Salz
1 Bio Zitrone
Ziegen Hartkäse
Olivenöl


Die Erdnüsse in einer Pfannen anrösten und grob zerkleinern. Das Grün mit den Erdnüssen und dem Olivenöl im Bltzhacker zerkleinern. Den Käse reiben und die Zitronenschale ebenso. Alles vermischen, einen Spritzer Zitronensaft dazu und mit Salz und Pfeffer abschmecken.


Pesto selbst machen


für den Salat
1 TL Holundergelee, 
1 TL Senf, S+P
1 Schalotte
Erdnussöl und weißen Balsamico

Die Radieschen in kleine Würfel schneiden und mit dem Dressing verrühren.



***

Das ist ein Beitrag für eine Rettung durch die Gruppe #wirrettenwaszurettenist


Und viele weitere schöne Pesti findet ihr hier auf den Seiten der Mitretter:

Aus meinem Kochtopf - Spargel mit Spargelpesto
Dynamite Cakes - Süßes Minze-Pesto mit Kokos  
Sakriköstlich - Paprika-Chili-Pesto
SweetPie - Pesto alla Genovese
Prostmahlzeit - Rucola-Pesto
1x umrühren bitte aka kochtopf - Pesto mit Rüebligrün (Karottengrün)
Giftigeblonde - Radieschenblätter Pesto
Katha-kocht! - Tomate-Mozzarella mit Basilikumpesto
Cuisine Violette - Grünes Spargelpesto mit Kräutern
multikulinarisches – Giersch-Pesto
Brittas Kochbuch - Zucchini-Minze-Pesto
Unser Meating - Klassisches Pesto alla genovese
Küchenliebelei- Süßes Mandelpesto mit Rum
kebo homing - süßes Minzpesto
Barbaras Spielwiese - Liebstöckel-Pesto
auchwas - Rosenblüten-Minz-Pesto
LanisLeckerEcke - Möhrenpesto
Bonjour Alsace - Spargelpesto

Fliederbaum - Grüner Spargel Pesto mit Mandeln


                                   













Sonntag, 22. Mai 2016

Was sein muss, muss sein: Erdbeer-Joghurt Eis mit Minze und Schokolade

Heute schwelgt die Blog Welt in Eis. Es ist sommerlich warm. Ich schwimme nicht gern mit dem Strom, aber dem kann ich mich nicht entziehen. Es muss einfach Eis geben ! Kühlschrank auf und Inventur machen: Sahne, reicht nicht. Nur noch ein Ei, das brauche ich für die Pasta heute Abend.

Erdbeer-Joghurt Eis mit Minze und Schokolade

Joghurt ! Ist ja auch viel gesünder. Frische Erdbeeren gab es am Stand heute an der Straße. Minze wächst in Unmengen im Garten und Schokolade habe ich immer im Haus. Für Notfälle !

Das wird also kein großes Rezept, denn die Erdbeeren werden gewaschen und geputzt. 10 Stück etwa lässt du übrig. Die anderen werden mit der Minze unter Zugabe von 4 EL braunem Zucker püriert, 2 Becher á 200 gr. griechischer Joghurt werden untergerührt und dann übernimmt die Eismaschine ihre Arbeit. Die ist nach 50 Minuten fertig und in der Zeit hast du Schokolade geraspelt, so viel wie du möchtest und egal ob Vollmilch oder Dunkel. Du füllst das Eis in einen Behälter für den TK und dabei rührst du die Schokoraspel darunter. Das Eis darf noch 2-3 Stunden kälter werden.

Erdbeer-Joghurt Eis mit Minze und Schokolade


Jetzt nur noch anrichten, den kleinen Rest süße Sahne schlagen, die Erdbeeren schneiden und leicht mit Agavendicksaft süßen.  Über das Eis macht, wer sich traut, ein bisschen Balsamico. Ich habe einen verwendet, den ich mit schwarzen Johannisbeeren eingekocht hatte.

Kleiner Beitrag und großer Genuss - ich wünsche euch einen schönen Sonntag! Ich esse dann schon mal ein Schüsselchen.......

Erdbeer-Joghurt Eis mit Minze und Schokolade

Freitag, 20. Mai 2016

Revival der Schlemmerschnitte und das Rezept für Eimersalat

Schlemmerschnitten gab es in der HO Gaststätte *. Wer nicht in meinem Kulturkreis aufgewachsen ist, weiß gar nicht was das ist. Eine HO Gaststätte gehörte nicht Herrn Meier oder Lehmann, sondern dem ganzen Volk. Tischdecken gab es meist nur in Preisstufe eins. Von da an aufwärts, so sagte es ein geflügeltes Wort, so ab Preisstufe drei etwa, hilft der Gast mit. Was schon mal ziemlich aussagekräftig hinsichtlich des Personals war.

Belegtes Brot

Die Schlemmerschnitte also, ein Relikt der 70-er und 80-er Jahre, gab es bestimmt auch anderswo, aber hier das war eine spezielle. Bis zur Unkenntlichkeit aufgetürmte Kalorien, am Ende alle Komponenten ziemlich geschmacksgleich: Toast (getoastet), Fleisch (gebraten), Pilze (in Sahne ertränkt), viele Zwiebeln (gebraten), Käse überbacken, in Preisstufe 1 vielleicht sogar noch ein Ei. Alles einfarbig, kein Dekor. War der Gaststättenchef ein pfiffiger, gab es einen Löffel Eimersalat daneben. Kraut rot oder weiß, Preisstufe 1 vielleicht sogar grüne Bohnen oder Blumenkohl, oder gar beides !

Den Begriff Eimersalat habe ich mir von einem meiner Lieblingsschriftsteller geliehen, dem Jan Weiler. In dem Buch "Antonio im Wunderland" - die Fortsetzung von "Maria ihm schmeckts nicht" - gibt es dafür sogar ein Rezept.

Als Jugenderinnerung gibt Jan Weiler zum Besten: " In der Gaststätte Fuchsbau bestellten wir Schnitzel und Bier. Wir erhalten zum Essen standesgemäß so genannten Eimersalat. Ich liebe diesen Salat, es gibt ihn auch auf den meisten deutschen Rasthöfen und überall sonst, wo die deutsche Küche noch nicht in der Hand der ayurvedischen Küchenclowns ist. In einem tiefen Glastellerchen werden eiskalte Gemüsefragmente angerichtet, die sämtlich aus weißen Eimern vom Großmarkt stammen. Immer dabei: geraspelte Möhren und  grüne Bohnen in essigsaurem Dressing. Dann wird je nach  Region majonäsiger Kartoffelsalat dazugebazt, manchmal gallertartige Selleriescheiben und Rote Bete, sowie Krautsalat. Bedeckt wird diese nationale Schande von einigen Blättern Kopfsalat, denen vorher in einem Sahnedressing die Vitamine entzogen wurden. Diese Kombination hat einen Nährwert wie ein Bierdeckel...."


Brot mit Tomate,Avocado,Spargel,Ruccola, Ei

Wir verstehen uns richtig, zu meinen Erinnerungen an die Schlemmerschnitte wäre diese vielfältige Ausführung des Salats eine deluxe Variante. Und a propos Bierdeckel ..... die Erinnerung an einen Jugendfreund, der damals Koch lernte im Elephantenkeller in Weimar ,  ist damit verknüpft. Er sah durch eine Tür, dass ich mit einem Freund dort essen war und hat  mir mitten in eine der berühmten Schlemmerschnitten einen Bierdeckel gelegt. Der Spaß kam erst zur Tage, als die Messer versagten. Geschmacklich und von der Konsistenz war er nicht auffällig.

An diese alten Geschichten machen wir aber jetzt erst mal einen dicken fetten Haken, Erledigt. Nicht vergessen, aber überholt. Und wie. Bei uns gab es nämlich eine Schlemmerschnitte diese Woche, die ihrem Namen alle Ehre machte. 

Aber fangen wir von vorn an. es gab auch ein Vorsüppchen. In diesem Jahr wachsen in meinen Blumenkübeln im Garten fast nur Sachen die man essen kann. Die sind alle so schön, da braucht es keine Geranien (die mag ich eh nicht !) Laktritztagetes, Brunnenkresse, Bronzefenchel, Ruccola, Mangold gelb und rot. Und mit der Brunnenkresse gab es eine Vorsuppe. Dann die Schnitte mit Avocado, Frühlingszwiebeln,Tomaten, grünem Spargel, Ruccola und Ei. Das war ein Gedicht ;)


Suppe mit Brunnenkresse

Brunnenkressesuppe
für 4 Personen

1 Liter Gemüse- oder Fleischbrühe
2 Hände voll Brunnenkresse
3 mittelgroße Kartoffeln
250 ml süße Sahne
S+P, Muskatnuss
1 Scheibe Weißbrot
1 Tomate
grüner Spargel
etwas Butter

Die Tomate waschen, trocknen und in Scheiben schneiden. Die Tomatenscheiben trocknen. das habe ich mit dem Airfryer bei 160 Grad gemacht, geht aber sicher auch im Backofen bei geöffneter Tür. Die Tomate war abgetrocknet, nicht hart und hat der Suppe eine wunderbare Säure gebracht.

Den grünen Spargel waschen und die Enden abschneiden. Die Spitzen zurück lassen und in einer Pfanne in Butter braten. Nach zehn Minuten die Spitzen zugeben. Spargel ständig wenden, bissfest werden lassen und am Ende etwas salzen. Beiseite stellen. Den Rest benötigst du für das Brot.

Die Kartoffel schälen, in grobe Stücke schneiden und in der Brühe weich kochen. Mit dem Blitzhacker die Kartoffel völlig pürieren. Mit der Sahne aufgießen. Die Brunnenkresse vom Stiel zupfen, in die Suppe geben und pürieren. Mit Salz und Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.

Das Weißbrot in kleine Würfel schneiden und in der Butter goldbraun rösten. Die Suppe aufschäumen und alles zusammen anrichten.


Brot mot Avocado, Spargel, Tomaten und Ei

Belegtes Brot....oder auch Schlemmerschnitte
für 4 Personen

4 Scheiben Kürbiskernbrot
1 Avocado
1 Bio Zitrone
2 Tomaten
grüner Spargel gebraten - siehe oben -
Frühlingszwiebeln
S+P, Knoblauch
4 Eier
Butter
Ruccola

Die Avocado vom Kern befreien und halbieren. Eine Hälfte in Scheiben schneiden, die andere Hälfte mit der Gabel zerdrücken und mit dem klein gehackten Knoblauch und Salz und Pfeffer, Zitronenabrieb und etwas Zitronensaft abschmecken. Die Tomate in Scheiben schneiden. Die Frühlingszwiebeln - hier rote - in einer Pfanne in Butter glasig werden lassen. Die Eier (mit Servierringen) in der Pfanne in Butter wachsweich braten.

Die Brotscheiben mit der zerdrückten Avocado bestreichen, die Avocado Scheiben darauf legen und leicht salzen. Mit den Tomatenscheiben und dem gebratenen grünen Spargel und dem Ruccola darauf belegen. Das gebratene Ei ausbalancieren und mit Salz und frischem Pfeffer aus der Mühle bestreuen. 

Lasst es euch schmecken. So macht schlemmen wirklich Vergnügen :)

***

* HO = staatlich gelenkte HandelsOrganisation











Dienstag, 17. Mai 2016

Wir kochen gegen das Wetter: Sauerbraten von der Pute

Von der "Abschiedsente" des Herrn pe. habe ich ja dieser Tage schon mal geschrieben. Das letzte Schmorgericht, oder besser Gericht aus dem Ofen, bevor der Sommer kommt. So wie letzte Tanke vor der Autobahn, oder so. Die Abschiedsente war in diesem Jahr für Pfingsten geplant. Aber leider hatten sich die einschlägigen Geschäfte  gegen mich, oder besser gegen Herrn pe., verschworen. Keine Ente. Nein. Herr pe. mag es nicht glauben. So eine, die noch von Weihnachten im TK liegt, wollte ich nicht. Aber frische Pute gab es und so gab es zwar Geflügeltes, nur ein bisschen größer. Wenn es weiter so kalt bleibt, kann es ja die Ente später noch geben, falls es die später noch gibt.

Sauerbraten von der Pute

Pute also, genauer gesagt Putenkeule. Wir haben einen vertrauenswürdigen Erzeuger in der Nähe, bei dem ich das Tier, oder besser Teile davon, unbedenklich kaufen kann. Wie ich das zubereiten würde, da hatte ich schon eine Idee. Es wurde ein Sauerbraten und dazu gab es Serviettenknödel. Die Entscheidung war gut. Das Fleisch war nach dem schmoren butterzart und die Soße hatte einen super Geschmack. Dem Vergleich mit dem Original aus Rindfleisch könnte das absolut stand halten.

Sauerbraten haben wir "früher" ein paar Tage eingelegt. In Buttermilch oder Essigwasser, mit Gewürzen. Die Zubereitung hat sich geändert. Heute lege ich das Fleisch nur über Nacht  ein, mit den entsprechenden Gewürzen, aber nicht mit Säuerungsmitteln sondern gern mit Rotwein. Die spätere Zugabe eines guten Balsamico zur Soße, bringt mir dann eine feinere Säure.

Die Gewürze für den Sauerbraten zerstoße ich grob im Mörser und gebe sie in einen Teefilter, dann stören die Reste nicht beim späteren anbraten des Fleisches. Der Rotwein wird mit den Gewürzen Pfefferkörner, Senfkörner, Edelsüß Paprika, Piment, Wachholder, Lorbeer und Nelken, sowie einer grob geschnittenen Zwiebel kurz aufgekocht und muss erkalten. Dann fülle ich Fleisch und Rotwein (der Teebeutel bleibt noch drin) in einer Beutel mit Zip Verschluss und mariniere über Nacht. Vom Fleisch aus der Keule habe ich vorher die Haut abgezogen, um sie separat zu braten.


Sauerbraten von der Pute

Das Fleisch wird aus der Marinade genommen, etwas abgetrocknet und von allen Seiten scharf angebraten, dann kommt es in einen ofenfesten Bräter. Das erhitzte Fett wird entsorgt und etwas Butter mit Olivenöl wird erhitzt. Darin ein EL Tomatenmark gebräunt und mit Brühe abgelöscht. Der Bratensatz kommt zum Fleisch und  die gleiche Flüssigkeitsmenge wie von der Brühe, gieße ich noch von der Marinade auf. Der Gewürzbeutel hat jetzt ausgedient. Dazu kommen jetzt noch 2 EL der selbst gemachten Würze aus Suppengrün - guckst du hier - oder ein paar Stücke vom Suppengrün frisch.

Deckel drauf und im Ofen bei 150 Grad Ober/Unterhitze das Fleisch für 3 Stunden vergessen.

Für die Serviettenknödel bedienst du dich bitte bei diesen Rezept - guckst du hier - allerdings habe ich sie diesmal nicht angebraten, damit die Soße sich schön aufnehmen lässt und unter die Masse ca. 1 TL frische Thymianblättchen gemischt.

Wenn das Fleisch weich, oder besser butterzart ist, nimmst du es aus der Soße und stellst es warm. In die Soße kommen jetzt 2 EL Pflaumenmus, am besten das gute aus Thüringen. Hier bei mir natürlich das selbst gemachte - hier gehts zum Rezept. Die Soße kocht noch etwa 10 Minuten, dann wird sie durch ein Sieb gegeben und etwa zur Hälfte eingekocht. Jetzt geht es ans abschmecken. Salz und Pfeffer müssen noch dran und mit einem guten Balsamico drehst du noch ein bisschen an der "Säureschraube", bis es dir gefällt. Die Soße mit etwas Stärke abbinden, oder mit kalter Butter montieren.

Die Haut kommt zwischen Pergamentpapier in eine Pfanne und wird mit einem Topf beschwert, der sie idealerweise gut abdeckt. Langsam das gesamte Fett herausbraten lassen, bis die Haut braun und knusprig ist. In kleine Ecken schneiden und mit etwas Salz bestreuen. 

Alles anrichten und einfach nur noch genießen. Dazu ein Rotwein und wernn du magst, auch etwas Gemüse. Das gehört sich ja so  ;)    


Sauerbraten von der Pute


Sonntag, 15. Mai 2016

Die Giftigeblonde ist zu Gast und ich genieße mal wieder eine Mehlspeise

Guten Morgen  liebe Obers trifft Sahne Leser!
Heute habe ich wieder was aus der deftigen Küche mitgebracht, in süß.

Wir Österreicher lieben ja Mehlspeisen, am liebsten solche die man als Dessert in Kleinportionen essen kann, aber auch in größeren Portionen, da essen wir hierzulande gerne eine Suppe davor, war bei mir in der Kindheit eine beliebte Sitte für Freitage.
Schmarrn zum Beispiel sind hier sehr beliebt, man denke an den berühmten Kaiserschmarrn, an Griesschmarrn, es gibt auch Topfen(Quark)schmarrn oder Nussschmarrn. Bei uns ist alles ein Schmarrn.
Strudel sind auch so ein Heiligtum der österreichischen Küche, und wehe man serviert einem Gast einen Strudel wo der Teig nicht höchstpersönlich von der Hausfrau hergestellt wurde, aber Ihr kennt mich ja inzwischen, bei mir ist der Teig immer selbstgemacht.
Ein großes Kapitel sind Knödel in der österreichischen Mehlspeisküche, gerne aus Topfenteig oder aus Erdäpfelteig, gefüllt mit allerlei Obst oder ich hab schon mal eine Mozartkugel eingepackt, zur Verzückung meines Ehemannes.
Beim Erdäpfelteig bleiben wir auch heute gleich, allerdings hab ich ihn nicht verknödelt sondern vernudelt.

Erdäpfel-Nuss Nudeln mit Marillenrahm (Aprikosenrahm)
Zutaten für 4 Portionen oder 6 als Dessert
400 g in der Schale gekochte Kartoffel (eine Sorte für Püree oder eben Knödel)
80 g flüssige Butter
1 Ei
100 g Mehl
50 g Weizengries
Eine Prise Salz
150 grob gemahlene Walnüsse
Zucker, Butter nach Geschmack
100 g Sauerrahm 

Marillenmarmelade (selbstgemachte hatte ich keine mehr, aber in der Wachau bekommt man herrliche selbstgemachte Marillenmarmelade, so eine habe ich her verwendet) diese feinst passieren, damit keine Stückchen drinnen sind.
Die gekochten Erdäpfel schälen und abkühlen lassen, dann durch die Erdäpfelpresse drücken und mit den übrigen Zutaten gut vermischen.
Aus diesem Teig Nudeln formen, was eine ziemliche Arbeit ist, weshalb meine relativ groß geraten sind, Perfekte Köche/innen machen natürlich zarte hübsche Nudelchens ;-)
Diese in leicht gesalzenem kochenden Wasser einmal aufkochen lassen und dann den Herd zurückschalten auf kleinste Flamme, die Nudeln sind fertig wenn sie ein paar Minuten oben schwimmen.
In der Zwischenzeit reichlich Butter schmelzen und die grob gemahlenen Walnüsse dazugeben, Zucker nach Geschmack dazu. Wer mag kann auch noch eine Prise Zimt dazugeben, das habe ich nicht gemacht, würde aber die das Gericht etwas farbenfroher machen.
Den Sauerrahm mit soviel Marillenmarmelade vermischen, dass das eine schöne leicht orange Farbe bekommt. 
Die gekochten Nudeln abseihen, sofort in die Nuss-Buttermischung geben.  Auf Tellern anrichten, mit dem Marillenrahm dekorieren und vielleicht frische Minze oder wie bei mir Zitronenmelisseblättchcen zur Aufhübschung verwenden.

Ich hoffe die Nuss Nudel Idee gefällt Euch, schmecken tuts köstlich, meine Tochter, die studierende, liebt solche Gerichte, von ihr aus könnt ich das jeden Tag machen. Was sind denn Eure liebsten warmen Mehlspeisen?


Ich wünsche Euch einen schönen restlichen Mai und ich melde mich wieder Mitte June, nach unserem Urlaub in Sizlien!

Freitag, 13. Mai 2016

Geschmortes geht (fast) immer: Lammkeule mit schwarzen Bohnen und Auberginenpüree

Ab und an koche ich ja meinen Tiefkühlschrank leer, also fast leer, und da kommen manchmal ganz geglückte Zusammenstellungen heraus, wenn man quer durch die vorhandenen, vor längerer Zeit bevorrateten Lebensmittel kombiniert. Neulich bin ich auf eine Lammkeule gestoßen und die sollte einfach nur weg, weil bald der Sommer kommt und wenn es draußen warm ist, mag ich keinen Braten. Zum Leidwesen von Herrn pe., der immer spätestens im Mai noch einmal um eine Ente bittet, bevor die Sommerpause hat, so ähnlich wie Mon Cherie.

Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen

Dieser Fund kam zusammen in mein Leben mit zwei tollen Flaschen Rotwein, die ich von der Firma "Wines of Portugal"  bekommen habe. Und Lamm mit Bohnen ist toll, aber noch besser ist es mit einem guten Wein als Begleiter. Ein Tag an dem Besuch erwartet wurde bot sich also an, um beides zusammen auf den Tisch zu bringen.

Ich bin kein Weinkenner, trinke Wein am liebsten zum Essen. Also reiner "Genusstrinker", passt, oder passt nicht. Die Einschätzung ist auch manchmal von der "Tagesform" abhängig. Das mag jetzt für die feinfühligen Kenner frevelhaft klingen, aber es war mir nicht in die Wiege gelegt, mich mit dem Medium Wein intensiv zu beschäftigen. Um so interessanter sind für mich dann immer auch Informationen zum Produkt, man will ja schließlich seinen Horizont erweitern.

Portugiesischer Wein also ist oftmals ein Blend und das das eine Mischung ist, kennt man ja von anderen Genussmitteln wie Kaffee, Tee und Schokolade. Wer also wie ich, gern noch etwas Nachhilfe benötigt, liest hier weiter...... die anderen dürfen auf den nächsten Absatz vorrücken ;)

PRESSEINFORMATION VON WINES OF PORTUGAL:
Schon Aristoteles wusste, dass ein Ganzes mehr ist als die Summe seiner Teile. Diese Aussage trifft auch auf viele herausragende Weine zu: Verschiedene charakterstarke Rebsorten bilden in der Komposition spannende und komplexe Weine. Die Herkunft des Blendens in Portugal stammt aus der Portwein-Bereitung. Es werden aber nicht nur Portweine aus verschiedenen Rebsorten hergestellt, sondern auch Weiß- und Rotweine. Generationen von Winzern haben die Kunst des Blendings bis heute perfektioniert und vermählen bis zu 20 Rebsorten in einem Wein miteinander – mit beeindruckenden Ergebnissen.
Die Kunst des Blendings besteht vor allem darin, verschiedene Geschmacksprofile und Charaktere einzelner Rebsorten zu einem komplexen Wein zu vereinen. Fruchtige Rebsorten gehen eine spannende Verbindung mit kräftigen Sorten ein, säurebetontere werden mit Aromasorten kombiniert. Auf die richtige Zusammenstellung kommt es dabei an. Mit viel Fingerspitzengefühl und Erfahrung entstehen spannende Weine. Die Portugiesen sind wahre Meister darin, Weine miteinander zu vermählen.
Blends können auf unterschiedliche Art und Weise entstehen. Die traditionellste Variante ist es, bereits im Weinberg unterschiedliche Rebsorten miteinander anzupflanzen. So findet bereits bei der Ernte eine Vermischung der unterschiedlichen Rebsorten dadurch statt, dass die Trauben zusammen gelesen werden. Diese Tradition hat ihre Wurzeln in der Portwein- Herstellung. Neben der Sortenvielfalt in einem Weinberg werden die Reben mittlerweile auch reinsortig angepflanzt, der Blend entsteht erst im Keller. Hierbei können sowohl die frisch gelesenen Trauben, der gepresste Most oder der bereits vergorene Wein zusammen verarbeitet werden. So entstehen Weine jenseits des Mainstreams, die Spaß machen und Weinfreunden ein ganz neues Weinerlebnis bieten können.


Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen



Zum besagten Essen gab es eine Flasche Touriga Nacional Cabernet Sauvignon. Und als ich nach dem Essen von Dessert sprach, haben sich alle - einstimmig ! - dagegen entschieden und  f ü r  eine weitere Flasche Wein, die noch in Sichtweite stand. Also sozusagen als Dessert gab es den Quinta Das Tecedeiras Duoro D.O.C.Reserva 2013. Das war wirklich einer zum genießen und ich erinnerte mich gleich an unseren Urlaub auf Madeira, da gab es öfter zum "Dessert" so ein gutes Tröpfchen.

Jetzt aber zum Rezept unseres Abendessens, viel Erfolg beim nachkochen und noch mehr  einen guten Appetit beim Genuss der Speise.... und vergesst nicht den Rotwein dazu.

Geschmorte Lammkeule mit schwarzen Bohnen und Auberginenpüree

Der erste Arbeitsschritt ist das Einweichen der schwarzen Bohnen. Am besten einen Abend vorher. Beginnst du mit den Vorbereitungen kochst du die Bohnen, ohne die Zugabe von Salz, langsam weich.

Knoblauch, Salz, Pfeffer, 1 Prise Zucker und frischer Thymian werden im Mörser zermahlen. Die Lammkeule, in meinem Fall war es ein Keulchen, parieren und den Rub einmassieren. Zum Schluß mit etwas Olivenöl, nicht zu viel, beträufeln und in einen verschließbaren Klarsichtbeutel geben und das Fleisch 3-4 Stunden marinieren lassen.

Eine Aubergine längs halbieren, die Oberfläche salzen und mit Olivenöl beträufeln. Thymian und Knoblauch auflegen und in Alufolie wickeln. Im Ofen bei 180 Grad schmoren lassen. Ist die Aubergine weich, die Kräuter entfernen, dass Innere heraus kratzen und zerkleinern. Mit Salz, Pfeffer und Olivenöl abschmecken. Warm halten.

In einer Pfanne etwas Olivenöl mit einem Klecks Butter erhitzen und das Fleisch von allen Seiten anbraten. In eine ofenfeste Form geben, mit einem Glas Rotwein übergießen. Dabei möglichst den gleichen Wein verwenden, den es dann zum Essen gibt. Das Fleisch bei 160 Grad für 3 Stunden zugedeckt garen lassen. Ab und an nach der Flüssigkeit schauen und ggf. etwas Gemüsebrühe aufgießen.



In der Pfanne vom anbraten des Fleisches eine Zwiebel bräunen. Wenn du beim braten das Fett nicht überhitzt hast, kannst du es weiter verwenden, ansonsten gieß es ab und verwende Neues. Eine zerdrückte Knoblauchzehe, ein paar Zweige Rosmarin und Thymian dazu geben, und einen EL Tomatenmark bräunen. Mit Rotwein und Brühe ablöschen und köcheln lassen.

In einem Topf wird klein geschnittener Knoblauch und getrocknete Tomaten angeschwitzt. Dazu nehme ich ein bisschen Butter. Die abgegossenen, weichen schwarzen Bohnen werden darin geschwenkt und dürfen etwas durchziehen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken und ein paar Blättchen Thymian kommen noch dazu.

Die im Ofen beim Fleisch entstandene Soße wird zum Soßenansatz gegeben und alles durch Sieb gestrichen. Das Fleisch wird warm gehalten. Die Soße muss jetzt noch auf mindestens die Hälfte eingekocht werden. Dann kannst du sie mit etwas Stärke binden, oder mit kalter Butter. Nochmals abschmecken.

Zum anrichten legst du die Bohnen auf den Teller, mit einem guten Löffel Auberginenpüree obenauf. Drauf ein Stück der Fleisches. Der Teller wird aufgefüllt mit der Soße. Bei uns war das Fleisch so zart, dass wir alles mit dem Löffel essen konnten. Ein großer Genuss war das, alles zusammen auf dem Löffel zu haben.


Geschmortes Lamm mit Bohnen und Auberginen