Wir Schuhbeck`n heute mal

Ihr wisst das ja alle bestimmt, wie das so ist mit dem Spargel. Warum der so gesund ist und was er für eine Geschichte hat.  Nein? Ja, dann einfach mal meine Schlaumeiereien hier lesen. Ich hab mal ein bisschen was zusammengetragen.

Dein Freund der Spargel. Er gehört zur Familie der Liliengewächse, wie der Schnittlauch, die Zwiebeln und der Knoblauch. Man glaubt es kaum.

Er stammt ursprünglich aus dem Mittelmeerraum und schon die alten Ägypter und die Griechen wussten um diese Delikatesse. Im Mittelalter wurde er von denen entdeckt, die sich schon damals mit Genuss auskannten, den Mönchen. Sie nutzten ihn auch als Heilpflanze.

Am Hof Ludwig XIV entwickelte ein königlicher Gärtner ein geschütztes Anbausystem, damit seine Majestät, der Sonnenkönig, ihn das ganze Jahr genießen konnte.

Wir wissen heute, die Spargelzeit dauert 2 Monate und endet am 24.6., dem Johannitag. Danach darf die Pflanze sich für das nächste Jahr ausruhen.

Zu Beginn war das königliche Gemüse nur Auserwählten vorbehalten, bis erst im 19.Jahrhundert auch das Volk diese Gaumenfreuden genießen konnte. Allerdings kenne ich ein Land, in dem währte dieser Zustand des Spargels als Rarität noch weit hinein bis ins 20. Jahrhundert und der Spargel als Edelgemüse kam bestenfalls in Dosen von der wohlwollenden Verwandtschaft.

Kommen wir zur Spargel als Gesundbrunnen. Spargel hat entwässernde und entschlackende Wirkung.  Sein Gehalt an Asparagin ist Medizin für die Nieren. Rückstände aus Körper und Nieren werden ausgeschwemmt. Ideal also für eine Entschlackung im Frühjahr. 

Spargel eignet sich durch seinen geringen Nährstoffgehalt (100 Gramm schlagen sich mit nur 15 Kalorien zu Buche!) ideal zum Abbauen des "Winterspecks". 

Seinen typischen Geschmack erhält Spargel durch die ätherischen Öle, Asparaginsäure, Vanillin und andere pflanzliche Wirkstoffe. Der grüne Spargel ist vitaminreicher als sein weißer Bruder  und schmeckt wegen des Chlorophylgehaltes würziger.

Im Edelgemüse sind auch nahezu alle Vitamine enthalten. Er ist besonders reich an Vitamin-C (21mg/100g) und Vitamin E, welchem man übrigens auch eine potenzsteigernde Wirkung nachsagt. 

Bereits 500 g dieses edlen Gemüses decken den täglichen Bedarf des Körpers an Vitamin C und Folsäure zu 100%, an Vitamin E und Vitamin B1 zu 50 % und an Vitamin B2 zu 45 % ab. 

Einer der wichtigsten Nährstoffe im Spargel ist das Folacin. Dabei handelt es sich um ein Vitamin B, welches bei vielen Gemüsen gefunden wird, allerdings nicht in solch hoher Konzentration.

Die im Spargel enthaltene Asparaginsäure beflügelt den Stoffwechsel, und die Fettzellen verlieren überflüssige Schlacken. Ebenso ist sie von großer Wichtigkeit für den Zellaufbau und die Zellerneuerung. 

Spargel besitzt ein hohes Maß an Mineralstoffen, vor allem an dem für die Entwässerung verantwortlichen Kalium und Spurenelementen. 

Asparaginsäure wirkt stark entschlackend und schwemmt schädliches Ammoniak aus dem Körper aus. 

Glutathion schützt die Zellen gegen Beschädigungen durch freie Radikale, hilft Umweltgifte im Körper abzubauen. 

Apfel- und Zitronensäure kurbelt den Stoffwechsel und die Fettverbrennung an. 

Außerdem stecken im Spargel viel blutbildendes Eisen, nervenstärkende B-Vitamine, sowie Mangan und Zink für eine gut funktionierende Bauchspeicheldrüse. 

Spargel verbessert insgesamt die Leber- und Nierenfunktion und "putzt" den Darm. Diese guten Eigenschaften machen sich auch äußerlich bemerkbar.Denn schon nach wenigen Tagen einer Spargelkur wird die Haut reiner und sieht frischer aus.

Puh ! - ein Wissensmarathon ;)

Genug. Jetzt wissen wir einfach alles Wichtige. Für mich das Wichtigste ist allerdings, dass er mir einfach schmeckt und das man immer wieder neue Geschmacksrichtungen probieren kann. Besonders gern esse ich ihn auch als Salat, lauwarm. 

Auf der Suche nach neuen Rezepten bin ich mal wieder fündig geworden und habe ein sehr schönes entdeckt, in Kombination mit Tomaten, Balsamico und Salat. Ihr findet es hier mit noch ein paar Informationen zum Spargel:

Spargelsalat mit Tomaten

Ich habe ein paar Kleinigkeiten geändert. Balsamico habe ich eine weißen verwendet, statt Salat habe ich Rucola verwendet und als Topping kamen selbst gemachte "Kapern" aus den Blüten des Bärlauch obenauf, die habe ich bei Bushcooks Kitchen gesehen. Sehr gut. Vielleicht beim nächsten mal noch etwas geriebenen Parmesan ? 

Also esst ihn ohne Reue und weil er so verdammt gesund ist, kann da auch immer ein schönes Stück Butter ran, weil die den Geschmack am besten hervorhebt.

24.6. Johannitag - beginnt Schonfrist für pflanze

Thüringer Blechkuchen

In den meisten Büchern schreibt man über die Thüringer Küche das sie eine deftige sei, reichhaltig und schwer. Das sei durch die Geschichte Thüringens, die durch harte Arbeit in Landwirtschaft, Bergbau und Forstwesen geprägt wurde, entstanden.  Dem kann ich beipflichten. Unsere Hausmannskost hat es in sich. 

Aber nicht weniger berühmt sind die speziellen Thüringer Blechkuchen. Einfach und äußerst gut besonders dann, wenn sie noch halb warm gleich am Nachmittag auf den Tisch kommen. Frischer Streuselkuchen ist eine Sünde wert und wenn er aus dem Ofen kommt, wird er mit einem halben Stück ausgelassener Butter bestrichen und mit Staubzucker bestreut - siehe oben.

Die Rezepte werden in der Familie weiter gereicht, oft schon von der Urgroßmutter aufgeschrieben und sorgsam gehütet. Bei Familienfesten in Thüringen gibt es nicht einfach nur eine Torte, nein, viele Sorten Blechkuchen. Und so ist es kein Wunder, dass die Anzahl der Kuchen ein Gradmesser für den Erfolg einer großen Feier ist.  Ich verrate mal, dass es zu unserer Hochzeit 23 Sorten Kuchen gab und damit bewegen wir uns im schlappen Mittelfeld.

Und zu dieser Tradition gehört auch, dass jeder Gratulant ein kleines Päckchen Kuchen zum Dank  bekommt. Besonders hoch gehalten wird diese Tradition in den kleinen Dörfern.

Meine Kollegin Katharina hat so sorgsam gehütete Familienrezepte von Ihren Schwiegermutter geerbt. Eingeschweißt und pfleglich behandelt,  werden sie an ihre Tochter vererbt werden. Und damit werdet ihr jetzt zum Mitwisser, gehört quasi zum "inner circle", hütet es jetzt so wie wir weiter, dieses Rezept vom Nusskuchen:

250 gr. Butter, 500 gr. Zucker, 8 Eier, 500 gr. Haselnüsse, 250 ml. süße Sahne, 10 Eßl. Mehl, 2 Backpulver. Masse auf einen dünnen Boden streichen. Den macht ihr als Hefe, oder Mürbteig, je nach Geschmack.

Dazu den ultimativen-Geheimtipp-Schokoladenguss:

8 Eßl. Zucker, 4 Eßl. Wasser, 4 Eßl. Rum, 3,5 gehäufte Eßl. Kakao - aufkochen lassen.

1 Würfel Hartfett (250 gr.) zergehen lassen und nach und nach in die kochende Schokoladenmasse geben.

Gutes Gelingen. Sollten demnächst Hochzeiten, Taufen oder Scheidungen anstehen und ihr ein größeres Repertoire an Kuchen brauchen, wendet euch vertrauensvoll an mich. Ich gebe gern noch ein paar Rezepte weiter.

Kaltmamsel

Also da fährt man mal eine Woche nach Italien. So wie jedes Jahr, mit lieben Freunden. Dieses Jahr ins Piemont. Sehr schöne Gegend, mit echt kulinarischen Höhepunkten und auch kulturell total schön. Aber ich hab sie trotzdem vermisst, die Toscana. Die Weite, das Licht, die sanften Hügel. Da möchte ich nächstes Jahr wieder hin.

Zurück nach Hause muss man sich erst mal wieder sortieren. Was war los in der großen weiten Welt, im kleinen Weimar und wem ist was denn so widerfahren......

Ja und was lese ich von Heike. Glück und Glas, wie leicht bricht das. Ich bin ja überzeugt, der Heike bleibt das Glück auch trotzdem treu. Da hat sie doch mit glitschigen Fingern, eine Flasche Olivenöl aus dem Schrank, direkt auf das Ceranfeld.....ihr wisst Bescheid. Und nun steht sie da, mit ohne Herd und weiß nicht, wie sich sie ernähren soll. Aber dafür gibt es ja die Gemeinde der Blogger. Die wird helfen und ihr eine Menge Rezepte schicken, so dass sie so bald keinen Herd mehr braucht. 

Von mir also kommt ein Freitags-Vorschlag. Und Freitags gibt`s bei mir Fisch, da musst du durch. Heute also Tatar vom Mattjes.

Ja, Heike dann geh mal einkaufen. Mattjes Filets, fertig gegarte rote Bete, Apfel, Gewürzgurke, Salatgurke, Dill, rote Zwiebeln, Meerretich, Gewürzgurke, eine Orange, dunkles Brot. Gewürze hast du zu Hause ?  Einen Toaster hast du doch noch, der funktioniert?

Dann fang mal an und schneide Fisch, Gurke, Apfel und Zwiebel in sehr kleine Würfelchen. Filetiere die Orange und schneide die Filets klein, die Orange presst du ein bisschen aus. Dazu kommt Pfeffer, frisch gemörsert. Vermischen, fertig

In eine andere Schüssel kommt die in kleine Würfel geschnittene rote Bete, Apfel, Zwiebel, ein Löffel saure Sahne, 1 Teel. Meerettich, Salz, Pfeffer, eine Prise Zucker. Vermengen, fertig.

Salatgurke schälen. Mit den Schalen reibst du dir dein Gesicht ein. Das macht rosig und frisch. Tipp von meiner Oma und die war rosig und frisch bis ins hohe Alter ;)  Kerne herauslösen. Gurke in sehr kleine Würfel schneiden - auch Hauch Salz und Pfeffer dran. Durchrühren, fertig.

Anrichten, das Brot toasten und einfach nur reinhauen. Auch Bratkartoffeln sind dazu ein heißer Tipp, aber vergiss das einfach.

Ich freu mich schon auf das Foto vom gesponserten neuen Kochfeld und viele neue Geschichten dazu von Dir.

Ja und das war meine Geschichte für Dein Blog Event "Mit ohne Herd"

......na so ein Wildfang !

Heute habe ich für euch mal drei Spargelvariationen. Ich bin ja großer Liebhaber der frühlingshaften, zarten Stangen und esse so oft ich kann. Das tue ich allein, denn Herr pe. ist Verweigerer. 

Den Unterschied zwischen dem jetzt verfügbaren deutschen Spargel und seinem Cousin aus Spanien oder Griechenland kann man schmecken und fühlen. Die gleiche Art der Zubereitung. Gleich dick bzw. dünn geschält, im Salz-Zucker-Essig Wasser 15 Minuten gekocht und danach noch etwas in Butter gebraten, aber so, dass die Butter nicht braun wird. Aber der eine geschmackvoll und zart und der andere faserig und ziemlich geschmacklos. Beschluss also gefasst, lieber einmal weniger, und dann eben etwas teurer.

Die immer neuen Garmethoden hab ich probiert, im Bratschlauch, in der Alufolie, im Vakuum. Alles möglich, aber ich kehre immer wieder zu guten alten Art und Weise zurück und hab auch da immer noch jede Menge Geschmack, den es auszubauen gilt.

Viele Möglichkeiten werden im Laufe der Spargelsaison durchgespielt, von traditionellen mit Sauce Hollandaise, Kräutersoße, über Spargelsalat, bis zu innovativen, z.B. paniert und frittiert. Ich wickle in Schinken, in hauchdünne Brotscheiben, ich koche schaumige Süppchen mit Einlage, mache ein Gratin mit Parmesan und gebe dazu ein Rührei mit und ohne Schinken. Schier endlose Möglichkeiten und jedes Jahr kommen ein paar dazu.

In diesem Jahr hatte ich einen Treffer gleich bei einer der ersten Versuche. Wie oben beschrieben in Butter gebraten, leicht goldgelb, salzen, Pfeffern und zum Schluss ein paar Blätter Bärlauch in Streifen geschnitten darüber, darunter, geschwenkt und ein bisschen ruhen lassen, damit das herrliche Aroma sich entfalten kann. Das passt einfach super zusammen.

Nachfolgend also gleiche Zubereitung des Spargels. Einmal seht ihr auf dem Teller als schmackhaftes, schmückendes Beiwerk einen fast 200 gr. schweren Wildfang, Black Tiger., frisch. Und ziemlich pur. Der durfte auch in etwas Butter, mit dem schönen roten Kampotpfeffer, Meersalz, etwas Limettenabrieb und einem Schuss Saft davon, langsam glasig werden.

Auf dem zweiten Teller gab es zum Spargel eine Radieschen Vinaigrette mit Salz, Pfeffer, Zucker und Verjus und das wurde lauwarm verspeist.

Zum guten Schluss noch eine Variante mit grünem Spargel, den ich nicht gekocht, sondern gebraten habe. Da tummeln sich noch ein paar Linguini, kleine Shrimps und Kirschtomaten mit etwas Parmesan auf dem Teller.

Da habt ihr also erst mal drei Variationen für die nächsten Tage. Schreibt mir doch auch gern mal eure neunen Ideen, zum guten alten Thema Spargel.

Es wird immer noch frisch gekocht beim ORF- diese Woche mit Inge aus Wien

FRISCH GEKOCHT -  KOCHCHAMPION MIT ANDI UND ALEX

Studio INTERSPOT Film GmbH

im Auftrag des ORF II 

http://tv.orf.at/frischgekocht

http://www.interspot.at/prodarticle.php?id=290

Die Köche:

Alexander Fankhauser: vom Restaurant Alexander in Hochfügen in Tirol steht für eine kreative, innovative Küchenlinie: "Ich versuche eine zeitgemäße und kreative Küche für das Publikum leicht nachvollziehbar zu präsentieren." Über das Motto "East meets West" meint Alex mit einem zwinkernden Auge: "Andi steht für Wien und ich für den Rest von Österreich - wir sind ein Superteam!"

Andreas Wojta: aus dem Minoritenstüberl in Wien setzt auf bodenständige, einfache Gerichte. Andi: "Alex und ich ergänzen uns wunderbar. Wir kochen beide eher bodenständig und uns verbindet eine langjährige Freundschaft. Der Unterschied zwischen mir und dem Alex ist, dass ich mehr der Wienerische und er mehr der Tirolerische ist - das merkt man nicht nur an der Sprache." 

Gastköchin:

Die Weanerin, also meine Wenigkeit. Gekocht wird um den Titel „DER KOCHCHAMPION DES JAHRES 2013“.

Mein Aufzeichnungs-/Kochtermin war der 19. März 2013, Anwesenheitspflicht ab 17:00 h, die Aufzeichnung sollte um  18:30 h beginnen, wurde aber etwas verzögert durch die Vorsendung. Nachdem ich mit Fritz bei den Interspot-Studios angekommen bin schaute ich in meine Tasche und mit Erschrecken stellte ich fest, daß ich meine schöne, nur 3 cm dicke Blunzn zu Hause vergessen habe. Das wundert mich allerdings nicht, denn ich das passiert mir nicht zum ersten mal – ich bin und bleibe ein Schussel. Das bedeutete neuerlich Auto starten und ab in den nächsten grösseren Supermarkt. Und siehe da... ich hatte Glück. Dort gab es eine schöne Blutwurst die meinen Vorstellungen so halbwegs entsprach. Rasch wieder zurück, denn um 17:00 h war das Treffen mit Lisa meiner Betreuerin am Tagesplan. Ich bekam eine kleine Garderobe in der wir die Vorbesprechung abhielten und die Angaben meine Person betreffend wurden durchgeackert. Anschließend folgte Küchenbesuch, Maske, Bekleidung und Vertragsabschluss. 

Foto: ORF

Die Angestellten von Interspot arbeiten professionell und waren freundlich, leger und ausgesprochen nett. Meine Maske meinte „du brauchst keine Schminke, denn du bist bereits tadellos geschminkt.... erst vor der Aufnahme werden wir etwas Überpudern um im Scheinwerferlicht matter zu wirken“. Bekleidung? Mein Markenzeichen ist seit 50 Jahren „Schwarz“, nun...... was soll ich ausser Schwarz tragen? Vorsorgehalber hatte ich noch ein graues Shirt mitgenommen. Was war ich froh, daß ich nicht in „Grau“ vor der Kamera erscheinen mußte. Mir wurde dann auch noch gestattet meine rote Schürze die von vielen Autogrammen vollgekritzelt ist anzulegen..... Lafer, Güngörmüs, Henssler, Rosin, Hermann, Zacherl, Marquard und natürlich auch Andi und Alex sind darauf verewigt.

Nach der Studioküchenbegehung und dem Vorgespräch mit dem Regisseur war auch schon Alex vor Ort. Alex war locker und entspannt und wir begannen gleich zu plauschen. Er erinnerte sich an mich von Aufzeichnungen in Kochsendungen aus Deutschland. Ausserdem war ich auch schon mal als Zuseher im Studio bei „Frisch gekocht“... auch da hatten wir schon unser Spaßerl! Etwas später kommt  Andi dazu, ein echter lässiger, lustiger Weanabua!

Die einzige Anweisung die mir gegeben wurde war: „Inge rede, scherze und koche... nur nicht stumm herumstehen oder in die Kamera schauen“. Gut, das war für mich nicht schwer, denn ein bisserl Kameraerfahrung hatte ich ja schon. 

Die für´s Rezept nötigen Zutaten wurden hereingebracht, auf der Arbeitsplatte gelagert und ich wurde gefragt ob etwas fehlt. Was soll ich sagen? Freude kam auf weil alles schnell und problemlos nachgereicht wurde. Noch mehr Freude aber weil der Zwiebel bereits fein geschnitten war und ich keine Tränen vergießen mußte, auch die  Laugenstangerl mußte ich nicht zerfuzeln... schön geschnitten lagen sie vorbereitet in einer großen Glasschüssel. Der Rest war so wie im Rezept in kleinen Schüsselchen oder Kännchen abgefüllt.  

Dann war es soweit! Andi und Alex postierten sich am „Salettleingang“ und begrüßten Inge Gaida aus Wien mit Handschlag und einem strahlenden, herzlichen Lächeln.....  ab geht’s hinter den Herd mit Alex. Die Aufnahme dauert zu Beginn nur ein paar Minuten und wurde dann noch mal in zwei Blöcke mit je 8 Minuten geteilt! Die Atmosphäre war dank der lockeren Mitarbeiter entspannt und dank Andi und Alex auch wirklich witzig, persönlich und sehr warmherzig. Die Burschen haben echt Humor vom Feinsten. Alex ist eben ein lustiger charmanter Tiroler und Andi ein Wiener Lausbub wie er im Buche steht. Als Andi mit seinem Rezept in die Kamera kam und wir weggeblendet wurden entwickelte sich ein witziger Flüsterdialog zwischen Alex mir: „super bisch, weida so“ flüsterte er, ich: „paßts eh... red i eh ned zfü?“....er wieder: „nana, pascht, des wird a luschtige Sendung“..... und so ging es dann mit vielen kleinen Scherzerln und Augenzwinkern weiter.

Ich habe während der Plauderei mit den beiden gekocht und viel gelacht. Natürlich kam auch die Falknerei und meine wunderschöne Gerfalkenlady zur Sprache. Fehlen durfte auch nicht meine geliebte, bevorzugte böhmisch-österreichische Küche sowie ein kurzes Statement über meinen geliebten Opa von dem ich nicht nur meine Kochkünste sondern auch den Hamur und Humor geerbt habe. Vielleicht kurz ein Rat von meinem Opa am Rande: „Singe täglich ein Lied, lache mindestens einmal am Tag und gehe hinaus in die Natur und öffne deine Augen, so bleibst du jung und lange am Leben!“ Daran versuche ich bei allen meinen Unternehmungen zu denken.

Jetzt noch ein kleiner Schwank aus der Aufnahme als kleiner Vorgeschmack: Als Andi mich fragte warum die Falken oft ein Hauberl auf dem Kopf haben wurde es spannend. Was meine Antwort war? „Tja.....….. natürlich brauchen die Vögel einen Sturzhelm beim fliegen!“ sagte ich ernst und trocken.  Ich werde seinen Gesichtsausdruck bei meiner Antwort nie mehr vergessen. Er war nicht nur fragend, sondern zugleich auch etwas kurz sprachlos und leicht verwirrt. Natürlich bekam er auch die richtige Antwort, aber die kann man dann in der Sendung hören und mehr will ich dazu auch nicht verraten! Oder doch?

Eines kann ich mit Sicherheit behaupten: Die Zeit mit den beiden verging viel zu schnell. Die Laugenstangerlserviettenknödel mit Blunzn gefüllt waren mehr als köstlich und haben beiden „Köchen“ ausgezeichnet gemundet. Andi hat auch meine Erlaubnis diese in seinem Lokal auf den Teller zu bringen, weil ja auch er die bodenständige Küche Österreichs bevorzugt. Tja, wie wir alle wissen..... schon zu Kaisers Zeiten, von der   Jahrhundertwende bis Dato ist die böhmisch-österreichische Küche zwar manchmal sehr deftig aber geschmackvoll, wohlschmeckend und ausgesprochen „lecker“ wie man in Deutschland sagt!

Abschließend wurden noch einige Fotos für die Sendung und auch ein Kochbuch der Sendung „KOCHCHAMPION mit Andi und Alex“ geschossen. In diesem Buch findet man dann Rezepte von Andi und Alex sowie auch von allen anderen Mitwirkenden die um den Titel „Kochchampion“ am Herd standen und „ihr“ Menü kochten. Ich verspreche euch, daß es da viele Schmankerln geben wird. Wie und wo man das Buch bestellen kann?

Bestellungen bitte entweder mir bekannt geben oder unter:

styriabooks.at 

Buchtitel: „Kochchampion mit Andi und Alex“

Die Sendung „Frisch gekocht - Kochchampion“ mit mir als Gast wird am 3. Mai 2013 um 14:00 Uhr auf ORF II ausgestrahlt.

Nachdem ich erst am Freitag zu sehen bin, beginnt das Voting für mich bereits  

Montag, den 29. April 2013 ab 14:00 Uhr und endet 

am Freitag, den 3. Mai 2013 um 18:00 Uhr

SMS/Anruf (0,50 Cent an) 

an die Nummer: 0901 05 05 05 05 

http://tvthek.orf.at/search?q=kochchampion 

Ich hoffe auf jede Stimme und bedanke mich gleich auf das herzlichste mal vorweg. Also bitte „RUFT FÜR MICH AN ;-) !!!!!!! DANKEEEEEEE !!!!!!!!!!!

Gerne hätte ich einen Fasan auf den Teller gelegt, doch die Jagdsaison ist vorbei. Gelingt mir der Wochensieg, so fasse ich möglicherweise das Federvieh mal ins Auge ;-) !

Nun wünsche ich Euch noch viel Spaß und Freude bei der Sendung in der Andi übrigens eine saftige unglaublich gut schmeckende Schokoladetorte ohne Mehl aus dem Backrohr zaubert!

Es grüßt und dankt euch im Voraus

die WEANERIN

Inge Gaida

.......und hier noch der  Service zum Rezept  von Inge`s Blunzenknödeln hier bei uns im Blog und das Rezept nochmal vom ORF ;)

Achtung! Letztes Schmorgericht vor dem Sommer!

Komm lieber Mai und mache..............nicht nur die Bäume wieder grün, sondern auch die Speisezubereitung "leichter" . Jetzt beginnt die Zeit der gegrillten Fische und Fleischstücke, der Salate, der frischen Gemüse mit der ganzen geballten Frühlingskraft. Mit Spargel und Bärlauch fängt es an und geht mit frischen Karotten, Spinat und vielem anderen weiter, was frisch geerntet auf den Tisch des Hauses der Terrasse kommt. Ich liebe ja auch den Winter, mit schweren Soßen und Thüringer Klößen. Mit all` seinen Rouladen, Sauerbraten, Enten und Gulasch`s. Aber umso mehr bin ich froh, wenn es endlich wärmer wird (hoffentlich) und die Leichtigkeit in der Küche Einzug hält.

Als Abschied vom Winter also nochmal ein richtig tolles Schmorgericht.  Die Ochsenbäckchen, in unserer Gegend nicht unbedingt als essbar verschrien, musste ich mir schon schwer verdienen. Im Normalfall bleiben sie beim Schlachten der Bullen aus dem Hofladen im Schlachthof und kommen gar nicht erst wieder zurück. Nach mehreren Anläufen ist das gelungen, aber der Fleischbeschauer der daran seine verantwortungsvolle Tätigkeit ausüben muss, hatte an dem Tag zu 100% schlechte Laune. Sicher eine Meinungsverschiedenheit mit  Frau Fleischbeschauer und so hat er sein Messer, in Gedanken vom Säbeltanz getragen, mehrfach durch das Fleisch geführt. Mit anderen Worten, sie waren zermetzelt und ich musste mein ganzes künstlerisches Geschick darein legen, Ochsenbäckchen wieder zu formen. Sozusagen am Ende mehr Ochsenpäckchen, gehalten von vieeeel Küchengarn.

So ein bisschen wie ein Damoklesschwert schwebt ja über der Zubereitung dieses Gerichtes die Ochsenbäckchenpäpstin Arthurs Tochter, die das schmackhafte Mahl schon mehrfach vorgeführt hat. An Ihre Hinweise habe ich mich gehalten, aber ein bisschen bin ich abgeschweift. So ein wenig.

Du kannst also gern im oben genannten Blog noch weitere Varianten nachlesen, oder es einfach schon mal, sozusagen als Einführung, auf meine Art probieren.

Die Ochsenbäckchen habe ich pariert. Das ist eine Sau Arbeit und du brauchst dazu ne Menge Geduld, scharfe Messer und, damit du nicht verzweifelst, schon mal ein Glas Kochwein. Die ausgesonderten Parüren röstest du in einem Topf gut an, gibst Abschnitte vom Suppengemüse dazu und kochst eine schöne Brühe zum aufgießen für die Soße.

Die jetzt schönen Teile der Ochsenbäckchen, befreit von allen Sehnen, bindest du mit mehr oder weniger Küchengarn zu kleinen Päckchen. In einer für den Ofen geeigneten Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und im Bratfett (hier war es Butterschmalz) Tomatenmark und Gemüse anrösten. Eine ganze Zwiebel dazu und mit Portwein ablöschen. Alkohol etwas verkochen lassen. Hast du vom parieren des Fleischs noch ein bisschen Wein übrig, gießt du den jetzt dazu. Zur Not machst du noch eine Flasche auf. Bei mir war es ein dunkelroter von meinem derzeitigen Favoriten, dem Weingut Sonnenhof aus Württemberg. Jetzt wird gewürzt mit einer Messerspitze Zimt und Anis, Salz, Pfeffer einer Prise Zucker. Das Fleisch kommt in die Soße und die Pfanne kommt bei 120 Grad ohne Deckel in den Ofen. In der Pfanne simmert es leicht. Vorgabe (siehe oben) waren etwa 3,5 Stunden, die bei mir nicht ausgereicht haben. Aber bei der Temperatur kann man ganz beruhigt  noch 1-2 Stündchen dazu geben. Da sind wir großzügig, denn die Temperatur ist mehr wie schonend. Wird die Flüssigkeit zu wenig, gibst du noch ein bisschen von der guten Brühe hinzu. 

Ist das Fleisch weich, nimmst du es heraus und gießt die Soße durch ein feines Sieb. Jetzt lässt du sie noch ein bisschen einkochen. Ist das geschehen, gibst du ein bisschen dunkle Schokolade hinein zum schmelzen (ich hab mit 3 Stück angefangen) . Das kannst du ganz nach deinem Geschmack gestalten, fange vorsichtig an und taste dich an die Menge heran, die dir schmeckt, ohne vorzuschmecken. Dann prüfst du noch, ob Salz und Pfeffer ausreichen und bindest die Soße am Ende mit kalter Butter.

Bei mir gab`s  dazu Knödel vom Graubrot mit etwas Bärlauch und auf Wunsch eines einzelnen Herrn auch noch ein paar grüne Bohnen. Viel Arbeit für wenig Fleisch, hat Herr pe.  gesagt, aber er konnte sich mit der leichten Zimt- Schokolade Note anfreunden. Und das war mir die Mühe doch allemal Wert.

Von einer hellgrünen Soße, einem Geheimrat und einer riesengroßen Versorgungslücke

In Frankfurt hat man der bekannten Soße, die neben dem Handkäs mit Musik zum Welt Frankfurter Kulturerbe gehört, sogar ein Denkmal gesetzt.

Im Frankfurter Stadtteil Oberrad wurde 2007 durch die Künstlerin Olga Schulz sieben Gewächshäuser gebaut, die die 7 Kräuter symbolisieren. Jedes hat als äußere Hülle die Farbe des entsprechenden Krautes und des Nachts sollen sie auch unterschiedlich illuminiert sein. Und das es ein Grüne Soße Festival in Frankfurt gibt, verwundert nicht.

Echte Frankfurter Grüne Soße - die Leibspeise Goethes........... so steht es auf manchen Verpackungen der dazu benötigten Kräuter, wenn man diese im hessischen  kauft. 

Mit wenigen Recherchen wäre das zu widerlegen, denn die grüne Soße ist erst um 1850 bekannt geworden und Goethe hatte da schon längst Frankfurt verlassen, bzw. das Zeitliche gesegnet. 

Aber seien wir in Weimar froh darüber, denn  hätte der spätere Geheimrat Goethe sie gekannt, wäre er wohl nicht ins thüringische Weimar ausgewandert. Oder hätte vielleicht diese Speise auch bei uns publik gemacht und ich hätte bei der Umsetzung meines heutigen Speiseplanes nicht so viele Probleme gehabt. 

Denn die Zusammenstellung der benötigten Zutaten ist schon eine schwierige Aufgabe, in unserer Gemüse- und Kräuter unterversorgten Gegend. 

Bin ich in Deutschland unterwegs, jüngst in München, kommen mir die Tränen bei Betrachtung des Angebotes. Ich nenne es mal die 08/15 Versorgung, die ist ja da. Karotte, Kohlrabi, Kohl in allen Varianten, Champignons, Zucchini etc. Ein frischer Spinat entlockt mir Jubelschreie und den Kauf von Mangold habe ich nahezu gefeiert. Pak choi? Was ist das denn.....;)

Also die Idee, mal die "grie Soß" im Original zuzubereiten, war geboren und leider war es so, dass ich am Ende nicht alle benötigten Kräuter im Körbchen hatte. Deshalb war meine Soße auch nicht richtig grün, sondern allenfalls hellgrün. Und Dill war auch drin, ein no go, man möge mir verzeihen, aber...siehe oben .....

Wenn ihr es mir nachtun wollt, denn das lohnt sich für dieses unschlagbare, frühlingshafte Essen, benötigt ihr:

Bibernelle (Pimpinelle)

Borretsch (Gurkenkraut)

Sauerampfer

Kresse

Petersilie (die krause)

Kerbel

Schnittlauch

Menge (für zwei Personen):
Etwa 250 Gramm gemischte Kräuter (siehe oben) 
250 Gramm Saure Sahne
, Eier
Salz und Pfeffer zum Abschmecken
bei mir noch zusätzlich: etwas Senf, Zucker, Verjus 
und nochmals 100 gr. saure Sahne

Zuerst werden die Kräuter im verfügbaren Gerät mir der sauren Sahne zerkleinert, bis eine schöne grüne Masse entsteht. 2 Eier hart kochen. Im Originalrezept werden alle Eier hart gekocht , davon 2 für die Soße verwendet und die anderen dazu gegessen. Bei mir also nur zwei, die werden klein gehackt und der Soße zugegeben. Gewürzt habe ich mit Salz und Pfeffer wie angegeben, habe aber noch so ein bisschen Verjus, einen halben Teelöffel Senf und einen  Teelöffel Zucker dazugetan. War für mich einfach runder. Außerdem habe ich die Soße noch mit etwa 100 gr. saure Sahne mehr verlängert, da sie mir zu dick erschien.

Kartoffeln gekocht, als Salzkartoffeln, die lassen sich besser in die gute Soße drücken. Die Eier zum dazu essen habe ich pochiert, weil ich es liebe, wenn sie innen noch weich sind.

Als Starter gab es noch eine Salat aus allem Essbaren, was ich auf der Wiese hinterm Haus gefunden habe.

So, legt los.  Es schmeckt wunderbar und ist einfach zuzubereiten. Ich hoffe für Euch, dass die Zutaten in eurem Garten wachsen, oder ihr in der Nähe zu Frankfurt wohnt.