World Bread Day 2025: Reines Sauerteigbrot mir Kümmel

Ich freue mich, wieder einmal bei der von Zora vom Blog Kochtopf.me ausgerichteten Veranstaltung zum World Brad Day 2025 dabei zu sein. Es ist für viele über die Jahre schon eine richtige Tradition geworden, wenigstens einmal im Jahr zu schreiben, wie gut selbst gebackenes Brot ist. Ich schreibe euch das öfter, weil ich dafür schwärme, wie schön das ist, aus vielerlei Gründen. Du hast nicht nur das Brot. Du hast auch diesen unbeschreiblich guten Duft beim Backen und du kannst immer das backen, worauf du gerade Lust hast.

Und weil ich Lust auf etwas hatte, was es bei unseren Bäckern eigentlich nur noch ganz selten gibt, habe ich euch das Rezept für ein Kümmelbrot für diesen Tag des Brotes mitgebracht. Kümmelbrot esse ich am liebsten im Herbst und Winter, wenn es mich generell zu deftigeren Gerichten hinzieht. 

Früher wurde Brot grundsätzlich mit kräftigen Gewürzen wie etwa Kümmel und Anis gebacken. Zum einen überdeckten sie den manchmal muffigen Geruch, und zum anderen wurden ihnen eine heilende Wirkung nachgesagt. Bei Magen-Darm-Beschwerden wird bis heute auch Kümmeltee verabreicht. Und der hohe Ballaststoffgehalt ist gut für die Verdauung. Darüber hinaus wirkt Kümmel antioxidativ, appetitanregend, entzündungshemmend und krampflösend. So eigentlich das Beste, was man essen kann. Und ist es dann auch noch ein Sauerteig Brot, ist es einfach rundrum gesund und für mich köstlich. Die Einschränkung muss ich machen, leider bin ich in der Familie die einzige, die das so sieht. Aber da mein Brot wunderbar einfrieren kann, hab ich da kein Problem damit und habe für mich einen kleinen Vorrat geschaffen.

Kümmelbrot passt für mich zu Käse und Schinken, zu Leberwurst oder allen anderen deftigen Aufstrichen. Und die Variante, eine Scheibe davon noch einmal in der Pfanne zu rösten und es mit einem Spiegelei zu krönen, wird auf alle Fälle wieder auf den Tisch kommen.

Sauerteig Kümmelbrot

Sauerteig
20 g Anstellgut Roggensauerteig 
50 g Roggenmehl
50 g Wasser
Vermengen und bei Zimmertemperatur abgedeckt über Nacht reifen lassen 

Autolyseteig 

250 g Weizen Mehl Type 550

125 g Weizen Vollkornmehl

125 g Roggenmehl Typ 997 

370g Wasser 
Gut vermengen und abgedeckt für 45 Minuten reifen lassen.

Hauptteig
Autolyseteig
100 g Sauerteig (sh.oben)
1 TL Kümmel, gemahlen

16 g Salz

20 g Honig
ggf. 3 g Hefe (oder 1g Trockenhefe)

ca. 1 EL Kümmel, Körner

3-4 EL Eclats (geröstete Weizenkeime)

Alle Zutaten ohne das Salz verkneten (etwa 5 Minuten) zum Schluss die letzten 3 Minuten das Salz einkneten. Der Teig sollte sich vom Schüsselrand lösen.

Für 2,5 Std. Stockgare in einem leicht geölten abgedeckten Behälter. Bei 30, 60, 90 min jeweils Dehnen und Falten, restliche Zeit ruhen lassen.

Teig weiter verarbeiten oder alternativ über Nacht im Kühlschrank reifen lassen.

Den Teig rund oder oval wirken, auf Spannung zu einem Brotlaib formen und dann in ein gemehltes Gärkörbchen mit dem Schluss nach oben legen. Alternativ (das ist hier meine Variante!) in eine bemehlte und mit Eclats ausgestreute Kastenform legen und etwa 1 Stunde zur Stockgare stellen.

Nach etwa 30 Minuten den Ofen auf 250 (230) Grad Umluft aufheizen. 

Teig auf ein Backpapier stürzen und einschneiden (oder in der Form), mit Kümmel (ungemahlen) und weiteren Eclats bestreuen und ebenfalls einschneiden. 

Mit Dampf in den Ofen schieben und nach 20 Minuten schwaden und die Temperatur auf 220 Grad reduzieren. Das Brot noch weitere 35 Minuten fertigbacken. Auf einem Rost abkühlen lassen.