Geschmack steht immer im Vordergrund: Japanisches im Nashi Dining in Erfurt

(Werbung/unbezahlt)

Für die Kulinarik Redaktion des Top Magazins Thüringen habe ich in diesem Jahr damit begonnen, herausragende Thüringer Produkte in den den Fokus zu stellen und anschließend auch die besten Verarbeiter zu besuchen. Als ich mich mit Tobias Becker von der Firma „Marblelution„ verabredet habe, über die europaweit größte Wagyuzucht zu schreiben, die er von Thüringen aus betreibt, hat er mir gleich das "Nashi Dining" empfohlen.  Wir hatten einen sehr interessanten Tag in Haina bei den Wagyu-Rindern und anschließend bei Rico Raßbach und Maximilian Perdacher in Erfurt. Der kurze Einblick in die Philosophie der beiden Köche hat natürlich gleich den Wunsch geweckt, in die Kulinarik des neuen Restaurants etwas tiefer einzutauchen.

Das Nashi Dining liegt prominent am Wenigemarkt. Im Kintsugi_Style gestaltete Oberflächen an den Wänden, dezente Möblierung und sparsame, hochwertige Dekoration. Das "Nashi" entspricht den Vorstellungen von japanischer Ästhetik. Wohlfühlatmosphäre ist auch bei einem guten Essen schließlich wichtig.

Rico Raßbach (Bild unten rechts) ist Sushi-Meister und hat seine Kunst in Japan und in den Hotels der Alpenregion verfeinert. Die Liebe zur japanischen Küche und der Esskultur der Insel hat der Vater in seine Wiege gelegt. Der war einst ein Teil der Geschichte von „Sushi in Suhl“ im legendären Waffenschmied und eröffnete in den 1990-er Jahren mit dem Nagano das erste japanische Restaurant in Erfurt. Rico hat nach Kochlehre die Neugier in die Küche anderer Länder gezogen, blieb aber der japanischen besonders verbunden. Dort traf er auch auf Maximilian Perdacher, den waschechten Tiroler Koch mit Hang zur asiatischen Kochkunst, der sich als „Frequent Traveller“ durch die Welt kochte. Vor einem Jahr konnte Raßbach seinen Plan von einem japanischen Restaurant in seiner Heimatstadt verwirklichen. Perdacher war sofort und gern mit im Team und hat seinen Lebensmittelpunkt nach Erfurt verlegt.

Im restaurierten Gebäude von 1761, der ehemaligen Erfurter Börse, entstanden das stilvolle Restaurant und in der oberen Etage ein Hotel. Das Essen als Erlebnis, das alle Sinne anspricht, wird hier zelebriert. Die beiden jungen Köche wollen ihren Gästen die traditionelle japanische Kultur in Form von Speisen und Getränken in einem einzigartigen Ambiente näher bringen. Die Qualität der Küche basiert auch auf den hervorragenden auserlesenen Zutaten. Wagyu-Fleisch gehört ab und an zu ihren Highlights und sie freuen sich ganz besonders, es regional zu beziehen. Besonderes Gemüse wird manchmal vom Dachgemüse Erfurt für sie exklusiv angebaut. So entwickelt sich ein kleines Netzwerk, das es ermöglicht, asiatische Produkte auch mit regionalen Zutaten zu ergänzen.

Frischere Wasabi - (noch) nicht regional erhältlich!

Mir gefällt es besonders, dass einige Spezialitäten selbst hergestellt werden und nicht das Angebot an Fertigprodukten verwendet wird. Sei es die Ponzu-Sauce (ganz hervorragend zum Thunfsich), oder die Sojasauce zum Sushi, die Rico Raßbach selbst zubereitet und die du dort auch kaufen kannst. Kleine Details, wie die funny_Panade aus zerbröselten japanischem Gebäck an Garnelen oder Spargel, nehme ich gern als Anregung mit. Das Sushi nicht gleich Sushi ist, habe ich auch bei der Konsistenz des Reises bemerkt und mich an das Rezept für den Reis erinnert, welches du im Top-Magazin finden kannst. Übrigens zusammen mit dem Rezept für eine individuelle Ponzu-Sauce.

Crispy Prawn | Yuzu-Trüffel-Chimichurri: Knusprig gebackene Wildfanggarnelen mit Yuzu-Trüffel Dip 

Sicher hast du bei irgendeinem Sushi auch schon einmal Sake getrunken? Wenn ja, denke nicht das du weißt, wie Sake schmeckt! Denn das im Nashi servierte Getränk war um Längen besser und eigentlich ganz anders als das, was ich ihn Erinnerung hatte. Umrahmt von charmanter Erklärung zu Herstellung und Qualitätsstufen, hatten wir als Menübegleitung ein Sake-Tasting, welches die Lust auf mehr geweckt hat. 

Unser Abend in "Nashi Dining" war ein durchweg großer Genuss. Sehr lockerer, kompetenter Service rundete den Abend ab. Und jetzt Schluss mit langem Text, du möchtest endlich wissen, was es zu essen gab. Wir hatten uns für das Menü entschieden,welches zu Recht einen Querschnitt durch die Highlights der Speisekarte versprach.

Die Mixgetränke haben uns sofort überzeugt, egal ob Sake oder Yuzu als Zutat.

Nach einer Miso-Suppe gab es:

Tuna | Tataki: angegrillter, roher Thunfisch mit Zitrus - Soja Sauce 

Sushi | Moriwase: fein selektierte Sushiplatte mit Sashimi, Nigiri- & Maki Sushi

Rinderfilet | Ohitashi Spinat: rosa gebratenes Tournedo vom Simmentaler Rind mit Yakiniku Sauce, geschmortem, jungen Spinat und japanischem Premium Reis

Alternative zum Fleisch: Kabeljau

Crème Brûlée | Heidelbeeren: Karamellisierte Creme mit weißem Sesam und Heidelbeereis

Rhabarber | Weiße Schokolade: Frischer Rhabarber mit Grüntee gekocht dazu Rhabarbereis und weiße Schokolade