Rezeptservice: Kaninchenbraten auf Kartoffelstampf mit Kürbis-Topping

Kaninchen gehörte früher in Deutschland immer gern auf den Sonntagstisch. In vielen Familien wurden die Stallhasen gefüttert und auch selbst geschlachtet. Durch das große und vielfältige Fleischangebot hat sich das schnell gelegt und uns ist das Kaninchen irgendwie abhandengekommen. Erst durch die mediterrane Küche, vor allem in Spanien, hat man sich wieder an das magere, helle Fleisch erinnert, dessen Geschmack dem des Huhns sehr ähnlich ist. Von Vorteil ist, dass es weniger Kalorien hat als andere Fleischsorten, aber auch so reich an Proteinen und Vitamin B ist. Geht es um Eisen und Magnesium hat Kaninchenfleisch fast doppelt so viel wie das Huhn.

Den Vorzug des aromatischen Fleisches eines Wildkaninchens können nur wenige genießen, denn die Tiere sind fast von Feld und Wiesen verschwunden. Kannst du den Unterschied erkennen zwischen Hase und Kaninchen, wenn du eins auf freier Wildbahn triffst?

Auch wenn man es vermutet, beide gehören nicht zu den Nagetieren, sondern zu den „Hasenartigen“. Folgende Tabelle habe ich der Seite der Firma „Fressnapf“ für euch entnommen.

• Körperbau und Aussehen: Hase schlank und groß, lange Ohren, lange und muskulöse Beine; Kaninchen klein und gedrungen, kurze Ohren, kurze Beine
• Maße: Hase 50 bis 70 Zentimeter lang und 4 bis 7 Kilogramm schwer; Kaninchen 25 bis 40 Zentimeter lang und 1 bis 3 Kilogramm schwer
• Färbung: Hase graubraun mit schwarz-weißem Schwanz (Blume genannt); Wildkaninchen ebenfalls graubraun, im Nacken rostrot bis braun; Hauskaninchen in zahlreichen Farbvarianten
• Lebensraum: Hase Felder, Wiesen und Wald; Kaninchen dichtes Gelände, kleine Wiesen oder tiefer liegende Bauten
• Soziales Verhalten: Hase Einzelgänger (außer Paarungszeit); Kaninchen in geselligen Gruppen
• Kinderstube: Hase Nestflüchter, bei Geburt behaart mit ausgeprägten Seh- und Hörsinn; Kaninchen Nesthocker, bei Geburt nackt, blind und hilflos

Und was soll ich euch sagen, schmecken tun beide. Es kommt auf die Zubereitung an. Ich bin mehr Fan des dunklen Fleisches vom Hasen, aber das ist fast gar nicht mehr zu bekommen. Nur wenn man einen Jägersmann oder eine Jägersfrau kennt, hat man Glück.

Heute also Kaninchen, geschmort in Rotwein. Ich mag mehr die Hinterbeine, die man bei uns Läufchen nennt, als die Keulen. Viel saftigeres Fleisch und viel zarter ist es. Hier also mein Rezept für euch. Es wurde auf Facebook und Instagram schon sehr dringend erwartet!

Geschmortes Kaninchen auf Kartoffelstampf mir spicy Kürbis-Topping

p.P. 2 Hinterkeulen vom Kaninchen

Rippenspeck

1 Zwiebel

Salz, Pfeffer

Kümmel gemahlen

Senf, mittelscharf

Knoblauch

500 ml Rotwein

1 L Fleisch- oder Gemüsebrühe

1 EL Tomatenmark

Suppengemüse

Kürbis in Würfel geschnitten (Hokkiodo, Butternut oder Muskatkürbis)

Salz, Pfeffer

Chiliflocken

Olivenöl

Kreuzkümmel

Kartoffeln

Milch

Butter

Muskat

Salz

Das Fleisch trocknen, mit Salz und Pfeffer würzen, mit dem gemahlenen Kümmel bestreuen. Mit dem Senf großzügig von allen Seiten einstreichen und in eine feuerfeste Form einlegen, die mit etwas Öl gefettet wurde. Den Speck grob würfeln und mit den Knoblauchzehen zwischen die Fleischteile legen.

Ohne Deckel im Backofen bei 200 °C Ober-Unterhitze 30 Minuten anbraten und bräunen. Mit dem Wein ablöschen und das in Stücke geschnittene Wurzelwerk und die halbierte Zwiebel dazu geben. Die Brühe aufgießen bis das Fleisch bedeckt ist. Die Temperatur auf 160 °C senken und das Fleisch bei geschlossenem Deckel etwa 60 Minuten fertig schmoren.

In der Zeit den Kürbis in etwa 1cm große Würfel schneiden. In Olivenöl braten und dabei mit den Gewürzen kräftig abschmecken. Der so zubereitete Kürbis eignet sich auch sehr gut als Suppeneinlage oder auf Salat.

Das Fleisch herausnehmen. Den Soßenansatz durch ein Sieb gießen, aufkochen und um die Hälfte reduzieren. Mit Butter oder etwas Speisestärke binden.

Kartoffeln als Pellkartoffeln weich kochen (ich finde, da hat der Kartoffelbrei viel mehr Geschmack!)  Durch die Presse drücken, mit kochenden Milch aufgiessen, Butter unterrühren und mit Muskat und Salz abschmecken. Stampfen bis der Brei schön cremig ist.

Das Fleisch auf dem Kartoffelbrei anrichten, mit der Sosse rundherum begießen und den Spicy-Kürbis darüber streuen.