Saisonal schmeckts besser: Bao Buns mit Gemüse in Gochujang-Majo und knusprigem Tofu

Der Sommer geht so langsam dahin. Morgens ist es schon ziemlich kühl und beim frühen Schwimmen liegt der Herbst in der Luft. Sicher wird es noch ein paar Tage schön bleiben. Auch diese Jahreszeit hat ihren Reiz. Nach langen, sonnenreichen Tagen mit leider viel zu wenig Regen dieses Jahr beginnt jetzt die Zeit der reichen Ernte. Ich habe das erste mal Trauben an meinen 3 Weinstöcken und die schmecken richtig gut. Genau fünf Feigen hängen am Strauch und werden jeden Tag gezählt. Ich hoffe, sie reifen noch! Jeden Tag Inventur gibt es auch bei den 4 Zwetschgen am Mini-Baum. Nicht lachen, die werden gehütet wie Gold, weil es die Ersten sind.

Ansonsten herrscht Dürre im Garten, Rasen gibt es eigentlich gar nicht mehr. Wir haben alles an Wasser den Pflanzen gegönnt, von denen es etwas zu ernten gab. Und den Blumen, die uns Freude machen sollten. Gut geerntet haben wir Tomaten. Ich habe ihnen das erste mal ein Zelt gegönnt und da haben sie sich super drin gefühlt. Es war ein richtiger Tomaten-Urwald und die Nachbarin sagte, "das war ein Tomatenjahr!" Für mich gibts eine Notiz fürs nächste Jahr, die Pflanzen rechtzeitig zu köpfen. Sie sind mir sehr über den Kopf gewachsen und ich glaube, das ging zulasten des Ertrages. Wunderbare Sorten hatte ich und am besten waren Ochsenherz, Fleischtomate und Ananastomate. Wir hatten Tomaten mit Burrata fast jeden zweiten Tag auf den Teller. Oder als Ofentomaten auf kaltem Joghurt nach Ottolenghi. Herrlich!

Für unseren saisonalen Kalender im Sommer habe ich euch ein Rezept mitgebracht, bei dem ihr quer nach Lust und Laune durch das Gemüsebeet gehen könnt. Alles, was euch schmeckt, verwendet ihr einfach für den Salat, meine Zutaten sind hier nur ein Beispiel. 

Was zählen wir eigentlich zum saisonalen Gemüse im Sommer? Da sind Artischocken, Auberginen, Batavia, Blumenkohl, Bohnen (grüne, dicke, Stangen-), Brokkoli, Chinakohl, Eichblattsalat, Endivie, Erbsen, Fenchel, Frühlingszwiebeln, Gurken, Karotten, Knollensellerie, Kohlrabi, Kopfsalat, Lauch, Lollo Rosso, Mangold, Pak Choi, Paprika, Portulak, Radicchio, Radieschen, Rettich, Romanasalat, Rote Bete, Rotkohl, Rübstiel, Sauerampfer, Schmorgurken, Spinat, Spitzkohl, Staudensellerie, Süßkartoffel, Tomaten, Weißkohl, Wirsing, Zucchini, Zuckerschoten.

                           

Die Bao Buns, mit denen du heute meinen Salat und den Tofu halten kannst, sind ein Hefe Brötchen. Der Begriff wurde aus der asiatischen Küche heraus umgewandelt. Und obwohl er übersetzt eigentlich „Brötchen Brötchen“ heißt, doppelt-gemoppelt sagt man bei uns dazu, hat doch jeder gleich eine Vorstellung, was gemeint ist.

In der chinesischen Küche nennt man sie Baozi. Die gedämpften Brötchen sind locker und wattig, durch das Dämpfen sehr weich und werden unterschiedlich gefüllt. In New York hat der Koch David Chang die Form geändert, indem er sie flach als Oval ausgerollt und dann zusammengeklappt hat, ähnlich einem Tacco. So kann man den Inhalt gut einfüllen und auch halten. Perfekt für Streetfood mit den unterschiedlichsten Füllungen, da sind (fast) keine Grenzen gesetzt.

Fangen wir also an! Das wird ein perfektes vegetarisches Essen für einen Abend mit Freunden oder für eine Feier. Du kannst alle Komponenten vorbereiten und dann Stück um Stück zusammen bauen.

Bao Buns mit Gemüse in Gochujang-Majo und knusprigem Tofu

Bao Buns

6 große oder 10 kleine

250 g Mehl 405

12 g frische Hefe

150 ml lauwarmes Wasser

3-4 EL neutrales Pflanzenöl

1 TL Salz

1 Prise Zucker

Das Mehl in eine Schüssel geben. In der Mitte eine Mulde formen und die Hefe hineinbröseln. Den Zucker und einen Teil des Wassers dazugeben, die Flüssigkeit leicht verquirlen und mit etwas Mehl abdecken. Etwa 15 Minuten ruhen lassen, bis sich erste Bläschen bilden. Das restliche Wasser, 3 EL Öl und Salz zugeben und von Hand oder mit den Knethaken der Maschine zu einem geschmeidigen, glatten Teig verkneten. Das kann bis zu 10 Minuten dauern, denn der Teig sollte schön elastisch sein. Dann zu einer Kugel formen und eingepackt etwa 1 Stunde lang an einem warmen Ort gehen lassen, bis sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

Den gegangenen Teig auf einer leicht bemehlten Arbeitsfläche kurz durchkneten und einige Minuten entspannen lassen. In gleich große Stücke teilen, zu kleinen Kugeln formen, kurz entspannen lassen und mit dem Nudelholz zu länglichen Ovalen ausrollen. Die Teigstücke von einer Seite dünn mit Öl bestreichen, zusammenklappen und abgedeckt noch einmal etwa 20 Minuten ruhen lassen.

Die Teiglinge mit etwas Abstand auf ein leicht gefettetes Lochblech setzen. Je nach Größe der Buns bei 100 °C 10-15 Minuten dämpfen. Etwas abkühlen lassen und nach Belieben füllen. Das geht so im Dampfgarer sehr einfach. Hast du keinen Dampfgarer, kannst du das auch im Bambuskorb machen oder über Wasserdampf auf einem geeigneten Sieb.

Rohkostsalat

1 Ei, Zimmertemperatur

150 ml Öl

1 gehäuften TL Senf

Salz, Pfeffer

etwas Zitronensaft

Koriander

ca. 300 g Gemüse der Saison

1-2 TL Gochujang Paste (asiatische Chilipaste)

Mit dem Zauberstab davon eine Mayonnaise rühren. Die Gochujang-Paste untermischen. Fang am besten mit einem TL an und taste dich an die von dir gewünschte und erduldete Schärfe heran. Von der Mayonnaise brauchst du etwa die Hälfte. Die andere hält sich im Kühlschrank etwa bis zu einer Woche.

Das Gemüse deiner Wahl in kleine Stifte (Julienne) oder kleine Würfel schneiden. Hier war es Paprika, Karotte, Chinakohl, Zucchini und Stangensellerie. Das war einfach die Wahl dessen, was ich noch vorrätig hatte. Den Koriander zupfen und grob schneiden und untermischen.

Tofu

200 g Tofu

Teriyaki Soße

etwas Mehl

3 EL Sesam

3 EL Panko

neutrales Öl

Den Tofu in geeignete Quadrate schneiden und in der Teriyakisoße marinieren, das geht auch über Nacht. 

Die Tofuwürfel in Mehl wälzen, dann in Ei und danach in der Mischung aus Sesam und Panko. In heißem Öl von allen Seiten knusprig braten. Auf einem Küchenkrepp etwas entfetten.

Den Rohkostsalat nochmals abschmecken… Nein, da fehlt nix mehr! Und dann nochmals abschmecken, also wirklich, der ist nicht schlecht! Und nochmal…aber jetzt schnell in die Buns füllen und den Tofu dazu, sonst reicht es nicht mal mehr für ein Foto. Lasst es euch genauso gut schmecken wie wir.

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