Neue Osterhasenbrötchen: Laugen-Plunder Gebäck

Ich hatte mal wieder Lust auf Plunder. Für das Osterfrühstück vielleicht in Hasenform? Und noch Croissants konnten mir gefallen. Ich habe also ein Rezept von Lutz Geißler rausgesucht, welches wir schon einmal beim Synchronbacken verwendet haben.

Zum gemütlichen Osterfrühstück am Karfreitag habe ich die Hasen hoppeln lassen. Für den Brunch am Ostersonntag habe ich die Croissants fertig geformt, aber noch nicht in die Lauge eingetaucht und eingefroren. Die werden dann über 5 Stunden bei Raumtemperatur aufgetaut und dann mit der Lauge bearbeitet. Ein paar habe ich schon Probe gebacken und die anderen gibt es morgen.

Das Osterfest ist dieses Jahr recht still. Nachdem keine lachenden Kinder mehr den Garten durchstöbern, hat es ja auch ein bisschen an Reiz verloren. In erster Linie gönnen wir uns Ruhe und gehen spazieren wenn das Wetter es erlaubt. Weimar zu Ostern hat eben wirklich einen besonderen Zauber. Deshalb sind wir auf alle Fälle auch im Goethepark unterwegs und natürlich auch in unserem geliebten Belvedere.

Ein bisschen arbeiten werde ich auch, d.h. hier im Blog für euch schreiben. Und auch noch einen Artikel für das Top Magazin Thüringen. Für die Kulinarik Redaktion schreibe ich seit Anfang des Jahres. Vor einiger Zeit habe ich dafür Felix Hofmann besucht. Hier hast du ihn schon einmal kennen gelernt, damals noch als Koch im Heimatlon bei Kati Wilhelm. Unsere Verbindung besteht seitdem weiter. Sein Rock`n Roll Kitchen  im Foodtruck ist Thema meines nächsten Beitrages. Mit Felix tausche ich mich immer gern aus, sowohl zu kulinarischen Themen als auch zum gemeinsamen Netzwerken.

So, jetzt aber Frühstück und noch ein paar Kleinigkeiten einkaufen. Wenn ich doch nicht immer was vergessen würde 😅 Euch ein schönes Osterfest bei hoffentlich besten Frühlingswetter!

Plunderteig für Laugengebäck : Croissants nach Lutz Geißler

Hauptteig

Originalrezept vom Plötzblog

• 750 g Weizenmehl 550
• 150 g Dinkelmehl 630
• 50 g Weizenvollkornmehl
• 100 g Weizenanstellgut (weich, TA 200)

-->Hier habe ich mit einem Polish gearbeitet. Das ist ein Vorteig, der in dem Fall aus 100 g Weizenmehl, 100 g Wasser und ein paar Krümel frischer Hefe besteht. Das verrührst du und lässt es in einem verschlossenen Glas (Deckel lose auflegen) 12 Stunden bei Raumtemperatur reagieren. Es sollte kleine Bläschen haben bei der Verarbeitung.

• 75 g Eigelb
• 18 g Salz
• 100 g Zucker
• 20 g Frischhefe
• 100 g Butter (5°C)
• 160 g Kartoffeln (gekocht, gepellt, zerdrückt)
• 350 g Wasser (kalt)
• 500 g Butter zum Tourieren

--> Ich habe für 10 Mini Croissants und 6 Osterhasen die Hälfte des Teiges zubereitet.Das kannst du gut machen, die Zutaten halbieren, oder sogar dritteln.

Alle Zutaten außer Butter 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 6-8 Minuten auf zweiter Stufe zu einem glatten und straffen Teig kneten. Die Butter zugeben und 3-5 Minuten auf zweiter Stufe einarbeiten.

--> Das Einarbeiten der Butter hat bei mir etwas länger gedauert. Ich habe etwa 8 Minten gebraucht, bis de Butter eingearbeitet war und der Teig sich gut vom Schüsselrand als Klumpen gelöst hat.

Den Teig auf ca. 25 x 40 cm ausrollen, in Klarsichtfolie einpacken und bei 5°C im Kühlschrank über 8-12 Stunden lagern. In der Zwischenzeit die Butter zwischen Backpapier auf 25 x 25 cm ausrollen und bei 10-12°C lagern.

Den Teig auf der bemehlten Arbeitsfläche auf 25 x 50 cm ausrollen, die Butterplatte auf eine Teighälfte legen und die andere Hälfte über die Butter schlagen.

Nun den Teig auf ca. 30×60 cm ausrollen, von beiden kurzen Seiten zur Mitte einschlagen und anschließend nochmals über die Mitte hin zusammenfalten („Doppeltour“, Vervierfachung der Schichten). Wenn der Teig noch dehnbar genug ist, erneut auf das Maß ausrollen und wieder eine Doppeltour geben. Ansonsten den Teig für 10-15 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern und danach ausrollen. Der Teig hat nun 16 Butterschichten.

30 Minuten in Klarsichtfolie eingehüllt im Kühlschrank lagern.

-->Ich habe versucht die Größenangaben trotz geringerer Teigmenge einzuhalten. Beim nächsten Schritt habe ich mich an die Vorgabe gehalten, ca. 3mm Stärke zu erreichen.

Den tourierten Teig auf 40×60 cm ausrollen (wichtig: ca. 3 mm dick). Für Croissants nun auf einer der langen Seiten alle 10 cm eine Markierung setzen. Auf der gegenüberliegenden Seite ebenfalls alle 10 cm Markierungen setzen. Mit einem Messer oder Pizzarad den Teig über die kurze Kante mittig teilen (es entstehen 2 Teigplatten zu ca. 20×60 cm) und anschließend Dreiecke an den Markierungen schneiden. Die Dreiecke von der Basis zur Spitze erst straff, dann immer lockerer aufrollen und mit der Spitze nach unten auf Backpapier setzen.

-->Auf die angegebenen Größen bin ich jetzt nicht mehr gekommen. So habe ich mich entschieden in zwei Teigplatten weiter zu arbeiten, eine für die Croissants und eine für die Osterhasen.

Croissants und Franzbrötchen garen ca. 5 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C). Vor dem Backen habe ich mit  Backnatron eine starke Lauge hergestellt. Dazu vermischst du 250 ml Wasser mit 2 kleinen Beutel Natron. Auch wenn die Lauge nicht so stark ist wie die Original mit 

Natriumhydroxid (NaOH - bekommst du in der Apotheke), ist sie ausreichend. Achte immer darauf erst das Wasser in ein Gefäß zu geben und dann das Natron einzurühren. Ist das Natron durch Umrühren gelöst, kannst du die Gebäckstücke eintauchen. Ich gebe die Flüssigkeit dann in einen tiefen Teller, da ist genug Platz. Dach werden sie mir grobem Salz oder Sesam bestreut.

Im gut vorgeheizten Ofen werden die Gebäcke bei 220°C für ca. 15-20 Minuten mit  Dampf gebacken.