Cremige Wintersuppen: Muschelsuppe und Fischsuppe

Muschelsuppe  

Es gab die ersten Miesmuscheln für dieses Jahr, obwohl ja schon länger Saison ist. Das Muschelssen muss einfach in meinen Speiseplan passen, weil ich die allein esse. Alles was aus dem Meer kommt und keine Flossen hat, gehört mir allein. Aber ich esse es nicht mit weniger Appetit, im Gegenteil. Das hat dann immer so ein bisschen das Gefühl von Gönnung.

Du hast Dur schon mal Muscheln selbst zubereitet, dann geht es für dich weiter mit Punkt 3... haha... und für alle anderen kommen hier die ultimativen Hinweise zur Zubereitung.

Muscheln in Salzwasser legen und etwa 30 Minuten ruhen lassen. Alle Muscheln die sich geöffnet haben, oder beschädigt sind, aussortieren. Ein Bund Suppengemüse vorbereiten, schälen und in kleiner Stücke schneiden. In einem großen Topf 1 klein geschnittene Zwiebel und etwas Knoblauch in Olivenöl glasig anschwitzen, das Gemüse dazu geben, angehen lassen und mit 2-3 Glas Weißwein und etwas Brühe auffüllen. Aufkochen lassen bis das Gemüse bissfest und etwas Flüssigkeit eingekocht ist, mit etwas Salz und weißem Pfeffer würzen. Bei größerer Hitze die Muscheln zugeben, Deckel schließen und den Topf ab und an schütteln. Nach etwa 10 Minuten sollten sich alle Muscheln geöffnet haben. Wenn nicht, die ungeöffneten aussortieren. Auf dem Teller anrichten und mit Petersilie bestreuen. Dazu gibt es bei mir Baguette und ein Gas vom Wein. Herrlich, wie Urlaub am Meer.

Weil ich eben allein esse, bleiben von dem gekauften Kilogramm ein paar Muscheln übrig. Im Topf ist noch etwas Fond mit Gemüse und das brauche ich als Grundstock für die Suppe. Die übrigen Muscheln hole ich aus der Schale und lasse sie im Fonds nochmals durchgaren, kühle sie rasch ab und kann sie so einen Tag im Kühlschrank aufheben. Die Suppe gibts ja erst am nächsten Tag.

Da nimmst du die Muscheln sowie etwas von den Gemüsewürfeln und stellst es beiseite. Wir kochen jetzt für zwei Personen, auch wenn ich allein essen darf 😁 Du brauchst 3-4 mittelgroße Kartoffeln, die werden geschält und in Würfel geschnitten. Im Topf wird eine klein geschnittene Zwiebel in Öl angeschwitzt, mit 100 ml Noilly Prat (oder mit anderem trockenem Wermut) abgelöscht, der etwas verkocht und die Kartoffelwürfel dazu gegeben. Dann kommen der Muschlsud inkl. Gemüsewürfel dazu, es wird mit Milch aufgegossen. so dass die Kartoffeln bedeckt sind und diese weich gekocht. Das pürierst du mit dem Zauberstab, oder im Blender, und giesst bis zur richtigen, cremigen Konsistenz Sahne und Brühe auf. Du würzt mit S+P, etwas abgeriebener Limette, 1-2 TL Limettensaft, etwas Chiliflocken. Die Suppe sollte jetzt einmal aufkochen, dann drehst du die Hitze zurück und schäumst die Suppe auf. Jetzt kommen die Muscheln und die restlichen Gemüsewürfel dazu und ziehen in der Suppe durch. Parallel dazu brätst du etwas Lardo (oder anderen luftgetrockneten, feinen Speck) knusprig an und legst diesen mir ein paar Zweiglein Dill als Topping auf die Suppe. Ein Gedicht!

Fischsuppe mit Safran

 

Fischsuppe gibt es für zwei Personen. Da zu einem schmackhaften Ergebnis zu kommen, hängt auch vom Fond ab, der zur Verfügung steht. Einen kleinen Trick habe ich: Wenn es bei uns bei mir Garnelen gibt, hebe ich die Schalen auf, auch die Reste von ganzen Fischen. Die kommen in einen Beutel im TK und wenn der zu voll wird, koche ich einen Fischfond mit Gemüse und gern ein bisschen Fenchel. Die Schalen und die Gräten, bzw. Abschnitte werden angeröstet, mit etwas Weißwein abgelöscht und mit dem Gemüse gekocht. Das salze ich nur mäßig. Den Fond kann man dann auch nochmals einfrieren.

Wir wollen eine cremige Suppe und deshalb brauchen wir eine große Gemüsezwiebel und einen Fenchel, von dem wir ein paar schöne Scheiben beiseite legen. Fenchel und Zwiebel werden klein geschnittene, in etwas Öl angeschwitzt, wieder mit etwas Wermut abgelöscht, mit einer kleinen Menge von dem Fischfond aufgegossen und sehr weich gekocht. Dann wird püriert mit Blitzhacker oder Blender und so bekommt deine Suppe eine schöne cremigkeit, ohne das sie angedickt wird. Mit dem restlichen Fond giesst du jetzt bis zur richtigen Konsistenz auf. Ein paar Safranfäden werden im Mörser mit etwas grobem Salz zerstoßen und dürfen jetzt mit der Suppe aufkochen. Du hast inzwischen auch etwas Suppengemüse geputzt und zerteilt und das gibst du mit dem beiseite gelegten Fenchel dazu, kochst bis das Gemüse bissfest ist.

Jetzt wird gewürzt, nochmal etwas Salz, ein bisschen Zitrone und etwas Abrieb der Zitrone. Salz kannst du ruhig etwas großzügiger verwenden, denn die Fische, die du dann einlegst, brauchen das. Also Suppe nochmals aufkochen, Hitze reduzieren. Nun kannst du jede Sorte Fisch und Meeresfrüchte in der Suppe durchziehen und erwärmen lassen, ganz nach Geschmack. Mach das langsam bei sehr niedriger Temperatur. Die Fische, die du in mundgerechte Stücke zerteilt hast, sowie Garnelen o.ä., sollten nicht kochen sondern nur gar ziehen. Ein paar Zweige Dill vollenden das Werk!

Die Mayonnaise mache ich mit 1 Vollei und 150 ml neutralem Öl, meist Rapsöl. Dazu kommen 1 TL Senf, etwas Zitronensaft und weißer Pfeffer. Ein paar Fäden Safran zerstößt du wieder mit etwas grobem Salz und gibst das auch dazu. Mit dem Blitzhacker wird das in einem schmalen hohen Gefäß hochgezogen, bis die Mayonnaise cremig ist. Das kommt als Dipp auf frisches Brot und du isst es zur Suppe dazu.