Einst so teuer wie ein Pferd: Der aromatische Safran aus Altenburg

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Ich lese, dass im Mittelalter für ein Pfund Safran so viel bezahlt wurde wie für ein Pferd. Kein Wunder wenn man den Aufwand bedenkt, der für eine solche Menge betrieben werden muss. Knapp 100 Kilometer von Weimar weg besuche ich deshalb Altenburg. Das beschauliche kleine Thüringer Städtchen hat etwas zu bieten, dass meine kulinarische Neugier geweckt hat. In Altenburg nämlich wird Safran angebaut, geerntet und seit einigen Jahren mit Erfolg vermarktet. Das hat mich schon länger neugierig gemacht und ich wollte mehr zu den Menschen und der Arbeit erfahren, die hinter diesem spannendem Projekt stecken.

Das sind zuerst Andrea Wagner, Geschäftsführerin der Werte-Wandel-Wege Gmbh die das Projekt betreibt und der Wissenschaftler Frank Spieth, der die ersten Krokusse in die Altenburger Erde brachte. Die Recherchen zu der spontanen Idee brachten ans Licht, dass schon 500 Jahre vorher in Altenburg Safran angebaut wurde und das man auf dem Markt, neben anderen Gewürzen, auch Handel damit trieb. Laut einem Rechnungsbuch aus dem Jahr 1500 nahm die Stadtkasse Altenburg „mehrere tausend Taler aus den Safrangärten“ rund um die Stadt ein.

Safranernte in Altenburg Thüringen

Janek, der mir bei meinem Besuch die Felder zeigt, erzählt mir von der Pflanze und den Mühen die man sich mit ihr machen muss, bevor ein duftendes, aromatisches Risotto auf dem Tisch stehen kann. Vom Aufpäppeln und dem Unkrautjäten über den Sommer, bis zur Ernte im September, gibt es immer zu tun. Das kann nur mit ehrenamtlichen Helfern und Studenten geschafft werden und viele von ihnen kommen regelmäßig, um ein Teil der schon ein bisschen verschworenen Gemeinschaft zu sein. Wusstest du, dass das Grün des Krokus nach der Ernte bis zu 80 groß wie ein Gras auf den Feld steht, bis es im Frühjahr dann verwelkt?  Und das der Krokus nur einjährig ist und im nächsten Jahr die ausgebildeten Tochterknollen die Ernte bringen?

Der griechische Herbstkrokus wurde vor ca. 3500 Jahren erstmals schriftlich erwähnt. Aus Überlieferungen weiß man, dass Safran als Gewürz und zum Färben für die Kleider der Helden und Götter, aber hauptsächlich auch als Heilmittel eingesetzt wurde. Das Gewürz wird aus dem meist in drei Teile verzweigten Blütennarbe gewonnen. Aber Jessie, der ich ein bisschen beim Pflücken über die Schulter schaue berichtet von 4, oder manchmal sogar 5 Teilen. Die sorgen in der Runde um den Tisch beim Zupfen immer für Aufmerksamkeit und bekommen Namen wie Prinzessin oder Königin. Aber königlich ist das teuerste Gewürz der Welt ohnehin. Für ein Gramm benötigt man etwa 200 Blüten, deren Fäden später getrocknet werden und dann noch einige Zeit reifen dürfen, bis sie für die Verwendung perfekt sind. Und beim Trocknen verliert der Safran etwa 80% seines Gewichtes.

Das Projekt Altenburger Safran wurde und wird wissenschaftlich als Forschungsprojekt auch mit Laboruntersuchungen begleitet und vom Bundesforschungsministerium als neues Produkt der Bioökonomie gefördert. So konnte nach anfänglichen Misserfolgen, durch Vertiefung des Wissens um die Pflanze und deren Anbau, durch Besuch von Safranfeldern und Seminaren z.B. in Marokko, die Pflanzungen erweitert werden.

Altenburger Safran

Die Analysen bescheinigen dem Altenburger Safran eine hohe Qualität und auch die Verwendung in der Praxis bringt nur Lobeshymnen. Altenburger Gastronomen servieren ein Safranmenü und auch der Tourismus hat sich mit dem Safrantrail auf das neue Altenburger Produkt eingestellt. Und bis in ein Schweizer Safran Kochbuch, eine Standardwerk der Szene, hat man es mit einer lobenden Erwähnung geschafft. Auch wenn die GmbH keine Produktionsfirma ist und immer eine Forschungseinrichtung bleiben wird, kann man den sehr guten Altenburger Safran kaufen. In 0,5 g abgepackt, im Safranbier, dem Safranhonig, in Sirup und vielleicht bald auch in einer Seife. Auch die Krokuszwiebeln als Set für deinen Garten bekommst du dort, um das rote Gold selbst zu ernten.

Die schönste und auch stressigste Zeit beim Altenburger Safran ist mit der Ernte 2021 für dieses Jahr jetzt beendet, über 200.000 Blüten wurden auf 500 ha gepflückt. Das ist schon echt beeindruckend was da geleistet wird und der Safran, den ich in den nächsten Tagen benutzen werde, ist mir noch kostbarer als ohnehin. Wenn du Glück hast, erwischst du auch welchen, wozu ich dir nur uneingeschränkt raten kann. Meine erste Verwendung in einer Soße zum Fisch, war wie eine Symphonie.