Backen mit Lievito madre: Brot und Brötchen mit "Eva"

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Später werden die heutigen Mütter ihren Enkeln und Urenkeln von der Zeit berichten, "als das mit Corona losging". Vielleicht, oder besser hoffentlich, werden die Enkel und Urenkel dann gar nicht mehr wissen was das ist, Corona. Die ganze Welt hat es beschäftigt im Frühjahr 2020 und ein Facebook Freund von mir hatte geschrieben: "Was will man von einem Jahr, dass schon klingt wie ein Blockbuster vom Emmerlich, auch anderes erwarten" Und ein Schaltjahr war ja noch dazu.

Eins der größten Phänomene die damit einher gingen, war die fast sofortige Verknappung von Hefe, getrocknet oder gar frisch, Hefe war weg. Hamsterkaufartig wurden die Regale geleert und ich habe das fast fassungslos gelesen und gesehen. Was bringt die Menschen also dazu, neben Mehl und wichtigen Spirituosen, Hefe zu hamstern. Die Angst vor dem Wegfall des täglichen Brotes?  Unsere Ur-Ernährung sollte auf jeden Fall gesichert sein. Also qualmten die Öfen und alle Welt buk sich ihr Brot jetzt selbst. Manch ein Bäcker wird gelächelt haben, denn schnell war klar, Brot kaufen konnte  man immer noch zuverlässig und das was die Menschen  gebacken haben, war nicht immer essbar.

Wie hier auf dem Blog zu sehen, versuche ich mich auch ab und an an Brot. Das bleibt auch weiter so, denn immer zu backen würde mir sicher den Spaß daran nehmen und wir haben ja einen guten Bäcker für das tägliche Brot. Und auch einen für die nicht täglichen Brötchen. Man(n) bzw. Frau hat halt so ihre Vorlieben.

Ja, meine Brotbackversuche waren also erst einmal gebremst, denn ich backe meist noch mit Unterstützung von Hefe. Die Sache mit dem Sauerteig überlasse ich unserem Bäcker, denn ich habe Null Talent, ein solches Wesen bei mir zu füttern und zu umsorgen - ich meine den Sauerteig. Aber ich habe eine natürliche Alternative gefunden, die meiner Faulheit ein bisschen entgegen kommt.

Lievito madre mache ich im Frühsommer am liebsten mit Holunderblüten, ein irrer Duft und ein leicht hollundriger Abgang im Geschmack des Gebäcks. Das musst du unbedingt mal versuchen. Wie es geht, habe ich dir hier schon einmal beschrieben. Diese von den Italienern übernommene Art der Züchtung einer natürlichen Hefe ist ein echt gutes Triebmittel, welches eine Menge Geschmack garantiert.

Auf der weltweiten Suche nach Hefe bin ich dann auf "Eva" gestoßen. 150 g BIO EVA-Lievito madre, getrocknet aus der Meraner Mühle. Die Beschreibung passt hervorragend zu meiner Bequemlichkeit beim Backen durch die lange Teigführung und die problemlos Aufbewahrung. "Nie wieder anders!" habe ich schon oft geschworen, aber was Brot und Brötchen angeht, könnte ich das jetzt schon mal in Stein meißeln. Der mild-säuerliche Geschmack ist einfach super! Mancher mag jetzt die Hände heben und sein ..Aber... begründen, aber da bleibe ich erst mal taub. Weil es einfach zu mir passt, Basta!

Brot und Brötchen mit Eva- getrocknete Lievoto madre

Zubereitung 

• einfache, lange Teigführung:
• 1kg Farina O orange
• 75g EVA
• 20g Salz
• 650 -750g lauwarmes Wasser

Alle Zutaten 12-15 Min. im langsamen Gang zu einem glatten Teig kneten. In eine Schüssel/Becher geben, in der Sie nach „oben“ gehen kann. Am besten mit einem Deckel oder Folie verschließen, damit Sie nicht austrocknet. Nun an einem warmen Ort ca. 10-12 Stunden gehen lassen bis Sie sich verdoppelt hat. Anschließend den Teig in die gewünschte Form bringen, auf einem mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen oder in Gärkorb tun.

Nochmals zugedeckt an einem warmen Ort gehen lassen für 60-90 Min. oder bis zur Verdoppelung des Volumens. Im vorgeheiztem Backofen bei 230°C Ober-/Unterhitze backen. Nach 5-7 Min. die Temperatur auf 200°C senken und für ca. 25 Min. fertig backen. Backen im Topf: Topf mit aufheizen, Brot mit dem Schluss nach oben stürzen und 25 Minuten mit geschlossenem Deckel backen. 15 Minuten mit geöffnetem Deckel zu Ende backen.

Meine  gelungenen Veränderungen waren sowohl das Teilen der Menge, was ja nicht direkt so schwierig war, als auch bei Broten die Zugabe von Roggenvollkornmehl im Verhältnis 3:1 oder 2:1, obwohl EVA eigentlich für Weißrote, Pizza, Foccacia, Panettone Verwendung findet. In den Fällen habe ich 10 g EVA und 50 ml Wasser mehr verwendet (auf 1 kg). Wenn der Teig nach 12 Stunden noch nicht genug reagiert, kann man ihn problemlos noch etwas länger gehen lassen, auch bei der zweiten Garstufe. Die Brote habe ich sowohl frei geschoben, als auch im Topf gebacken. Beides geht sehr gut, da der Teig sich bestens händeln lässt.

Die Brötchen hatten eine Backtemeperatur von 230°C O/U, kamen aufs heiße Blech und bekamen am Anfang einen Dampstoß. Nach 20 Minuten Feuchtigkeit entweichen lassen und dann noch 5 Minuten bräunen.

Dann gutes Gelingen bei Nachbacken! Wenn du damit auch so gut zurecht kommst und dir die Ergebnisse ebenso gut schmecken, freue ich mich auf deinen Kommentar dazu hier im Blog, bei Facebook oder Instagram.