Auch im Urlaub wird gekocht: Gebratener Fisch mit Labskaus, aber mal ganz anders!

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Als ich meinen Urlaub auf Usedom geplant habe, hab ich mich natürlich bei der Wahl des Hotels auch davon leiten lassen, welches Angebot an Speisen zu erwarten war. Die angebotenen Halbpension, mit Wahlmenü, war mir für die eine Woche völlig ausreichend und die Speisekarte des Admiral klang gar nicht mal so schlecht.

Und ich war auch neugierig, denn diese Art der Verköstigung kannte ich schon aus anderen Urlauben, allerdings nicht in Deutschland. Und da war das was geboten wurde oft Masse und nicht Klasse, obwohl ein Großteil der Reisenden damit vollauf zufrieden gestellt wurde. Also, habe ich mir gesagt, lass dich überraschen. Leg die Messlatte nicht so hoch und schau mal, was z.B. das Buffet aus Wald und Meer oder der Italienische Abend so bieten.

Denn durch meine Neugier in verschiedenen Bereichen der Gastronomie wusste ich, mit welchen finanziellen Mitteln Köche so jonglieren müssen, was den Wareneinsatz betrifft. Nun kann ja Jeder dann das daraus machen, was in seinen fachlichen Möglichkeiten liegt und so war war ich gespannt.

Ich war insgesamt nicht enttäuscht. Das Essen war sehr gut zubereitet, die Auswahl war ausreichend und abwechslungsreich und die Portionen hatten eine ansprechende Größe. Von gut zubereitetem Fisch und Wild, bis Risotto und selbst gemachter Pasta war alles dabei und die Dessert waren immer auch ein kleiner, feiner Abschluss. Was mir im Admiral besonders gefallen hat war, dass das Menü, bis auf einen Abend, immer serviert wurde.

Kai Dott, Chef der Töpfe im Admiral, war über meinen per Mail vorgetragenen Wunsch mit ihm zu kochen ziemlich erstaunt, aber auch offen genug dem nachzukommen. Beim ersten Kennenlernen waren wir uns gleich sympathisch und ziemlich schnell im Thema Bloggen, und Socialmedia, denn da konnte ich ein paar Wissenslücken bei dem jungen Koch schließen. Er beschäftigt sich damit wenig bis gar nicht und auch der Rummel um seine Person ist ihm nicht ganz geheuer. Natürlich ging es auch umgehend ums Kochen, gesunde Ernährung und regionale Angebote von Fisch bis Wild. 

Am Nachmittag eines weiteren Tages trafen wir uns in der Küche und während Kai Dott für mich kochte, ging das Gespräch auch locker weiter um die Themen die uns beide interessierten. Und so zwischen dem Austausch über Garmethoden und schon mal ausprobierte besondere Zubereitungen gelang es mir auch, ihm ein paar Details zu seinem bisherigen Werdegang zu entlocken.

2007-2010 hat Kai Dott seine Lehre auf Usedom in Heringsdorf erfolgreich abgeschlossen. Von 2010-2015 hat er in einigen, wie er formuliert "ordentlichen", Häusern im In- und Ausland unter anderem als Commi/Demi Patissier gearbeitet, bis er schlussendlich seinen  Lebensmittelpunkt wieder nach Usedom verlagert hat. Die "ordentlichen" Häuser haben klangvolle Namen und für Kai Dott war das eine mehr als sehr gute Vorbereitung für seine Arbeit als Chef.

Ich kann ihm wünschen, dass er sich in seiner Heimat weiter entwickeln kann und zeigt, was er als Koch so für Ideen hat um seine Gäste zu begeistern. Das er Ideen hat und großes Fachwissen, dass hat er mir mit dem bestätigt, was er an unserem gemeinsamen Nachmittag gekocht hat. Einen super gebratenen Fisch, mit Labskaus, der mal ganz anders, dekonstruiert auf den Teller kam. Sehr schöne Idee, fand ich und das es großartig geschmeckt, dass müsst ihr mir jetzt einfach mal glauben. Oder fahrt mal nach Bansin und lasst euch von ihm bekochen. Oder noch besser, kocht es nach.

Gebratener Zander/Steinbutt mit "Labskaus 2018"

Kait Dott, Hotel Admiral, Bansin

Zutaten 4 Personen

800 g Fischfilet

500 kg gepökelte Kalbsbrust oder Haxe

2 Sherrymattjesfilets

300 g Kartoffel-Trüffelpüree

300 g Kartoffel-RoteBetepüree

50 g Rote Bete Gel

50 g Mixed pickles Gel

200 g Rote Bete Apfel Salat

4 Schalotten

4 Wachteleier

200 g Gemüse (Karotten, Schoten,Spargel o.ä.)

50 ml Trüffeljus

50 ml Velouté  (helle Grundsoße)

10 g Perigord Trüffel

Zubereitungsschritte und Zutaten der einzelnen Komponenten

Kartoffel-Trüffelpüreee

500 g Kartoffel, mehlig kochend

100 g Butter

100 ml Milch

Salz, Pfeffer, Muskat

Trüffelöl, weiß

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen und dem Trüffelöl abschmecken.

Kartoffel Rote Bete Püree

500 g Kartoffel, mehlig gekocht

250 g Rote Bete gekocht

100 g Butter

100 ml Milch

50 g Rote Bete Pulver

Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, zusammen mit der Bete durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Gepökelte Kalbsbrust/Haxe

500 g Kalbsbrust/Haxe

1000 ml Wasser

100 g Pökelsalz

4 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

8 Pfefferkörner

4 Wacholderbeeren

4 Schalotten

Die Kalbshaxe für 24 Stunden mit dem Salz pökeln. Abtupfen und scharf anbraten. Mit den übrigens Gewürzen vakuumieren und bei 60 Grad im Wasserbad 4-6 Stunden garen.

Sherrymattjes

4 Matjesfilets

50 ml Wasser

8 Schalotten

100 ml Apfelessig

100 ml Sherry medium dry

10 g Rote Bete Pulver

4 Lorbeerblätter

8 Pimentkörner

10 Senfkörner

2 Wacholderbeeren

Die Zutaten für die Marinade mischen und aufkochen, abkühlen lassen und die Filets darin mindestens 2 Tage marinieren.

Rote Bete Gel

50 ml Rote Bete Saft

abschmecken mit Salz, Pfeffer,Zucker

5 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Mixed Pickles Gel

50 ml Fond von Mixed Pickles

7 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Trüffeljus

500 ml Kalbs Demi Glace

4 Schalotten

50 g Trüffelbruch in Öl

1 Zweig Thymian

Schalotten in etwas Trüffelöl sanft angehen lassen, den Thymianzweig dazu geben. Mit der Demi Glace ablöschen, den abgegossenen Trüffelbruch zugeben und köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und warm halten.

Rote Bete Apfel Salat

200 g Rote Bete gekocht

200 g Granny Smith Apfel

50 ml Zitronenöl

2 Schalotten

1/8 Bund Schnittlauch

Salz, Pfeffer, Zucker

Bete, Apfel und Schalotten in gleich kleine Würfel schneiden. Öl, Schnittlauch und Gewürze vermischen und damit den Salat vermischen.