(Werbung) Fettarm und trotzdem deftig: Putenkeule in Schwarzbiersoße

In deutschen Küchen ist Pute nach Huhn das beliebteste Geflügelfleisch, sagt die Statistik. Wichtig ist die richtige Zubereitung, denn das magere Fleisch wird leicht trocken und faserig, wenn es zu lange gebraten wird.

Putenfleisch ist fettarm und lässt sich vielseitig verarbeiten. Es enthält viel Eiweiß, Magnesium und Vitamin B – die Putenbrust enthält nur ein bis zwei Prozent Fett. In der Putenkeule sind ca. acht Prozent Fett enthalten, welches besonders unter der Haut steckt. In der Diät- und Fitnessküche ist Pute daher sehr beliebt. Das dunklere Fleisch der Putenunterkeule eignet sich zum Schmoren und Braten. Das ausgelöste Fleisch der Oberkeule (Oberschenkel) lässt sich als Rollbraten verarbeiten oder man schneidet Steaks daraus, die zum Grillen oder Kurzbraten geeignet sind.  Aus kleineren Stücken können Spieße, Gulasch oder Ragout zubereitet werden. Je dunkler das Fleisch, desto mehr Eigengeschmack hat es.

Generell kaufe ich solche Produkte in Betrieben die ich in der Region kenne und  deren Tierhaltung transparent dargestellt ist, oder von Bio-Tieren. 

Die Firma Gönnataler Putenspezialitäten GmbH übernimmt ihre Puten zur eigenen Schlachtung von der Agrargenossenschaft im gleichen Ort. Wenn die Tiere älter sind, wird auch ein Teil hofeigenes Getreide verfüttert. Es werden ausschließlich Putenhennen gehalten, da deren Fleisch kurzfaseriger  ist als das der männlichen Tiere. Die Puten werden in großen, lichten  Hallen gehalten, mit einem Alter von 16 bis 21 Wochen geschlachtet und sofort frisch verarbeitet. Davon konnte ich mich vor Ort bei einem Besuch überzeugen.

Die  große Vielfalt an Zubereitungsmöglichkeiten des Putenfleisches, auf Grund der verschiedenen Fleischsorten der Pute, spiegelt sich in der umfangreichen Produktpalette des Gönnataler Direktvermarkters wieder. In ihren Filialen in Thüringen kann man Fleischteile, Schinken und Wurst kaufen, die zum größten Teil aus Putenfleisch produziert wird. Von der Knackwurst bis zur Leberwurst wird auch Thüringer Tradition in der Würzung gepflegt.

Die Putenoberkeule, die heute bei uns auf den Teller liegt, habe ich NT gegart. Die schonendste Garmethode, bei der das Fleisch sehr zart bleibt, schön weich wird und der Eigengeschmack erhalten bleibt. Inzwischen ist das NT garen ein bisschen in den Hintergrund gerückt, gegenüber dem garen Sous vide ( Vakuum gegart im gleichbleibend warmen Wasserbad), aber ich verwende das sehr gern bei größeren Fleischteilen, vor allem bei der Weihnachtsgans oder Ente.

Das das Fleisch bei 80 Grad gegart wird, kann auch Frischhaltefolie zum Einsatz kommen, die bis 90 Grad temperaturbeständig ist. Ihr könnt euch die Zubereitung so auch für das weihnachtliche Geflügel vormerken, da die Soße ja immer extra zubereitet wird. Ich verwende hier frische Kräuter, wie Rosmarin und Thymian. Wenn du stattdessen einen Zweig Beifuß verwendest, hat die Putenkeule so ein bisschen was von "Weihnachtsgans".

Hier zum Rezept und lasst es euch schmecken. Dazu gab es bei uns übrigens ein schönes frisches Brot und einen Salat. Das Ganze gab es zum Abendessen , als Freunde zu Gast waren. Anfänglich war man bei Pute etwas skeptisch. Die Meinung war, die ist zwar mager, aber hat auch wenig Geschmack. Nach dem Essen war davon nicht mehr die Rede. Also einfach nur gewusst wie.

Putenkeule NT gegart, in Schwarzbiersoße

Zutaten

für 4 Personen

1 Putenoberkeule am Knochen, hier 1.3 kg

Salz, Pfeffer, Paprika scharf

frischer Rosmarin und Thymian

1 Knoblauchzehe

1 Zwiebel

1 TL Tomatenmark

1/2 Flasche Schwarzbier - hier Schwarzer Esel, Apoldaer Vereinsbrauerei

( dieses Schwarzbier hat keinen so hohen Hopfengehalt und die Soße wird nicht bitter ! )

500 ml Geflügelbrühe

Die Putentoberkeule salzen, pfeffern und mit dem Paprika würzen. In mehrere Lagen Klarsichtfolie, zusammen mit der zerdrückten Knoblauchzehe und den frischen Kräutern, dicht einwickeln. Auf ein Backblech legen und in der Mitte des Backofens bei 80 Grad  Ober/Unterhitze 12 Stunden garen lassen.

Vorsichtig auspacken und dabei das  ausgetretene Fett auffangen. In einem Topf die Zwiebel halbiert auf den Schnittflächen stark anrösten. Etwas Suppengemüse mit rösten und  auch das Tomatenmark. Mit der Brühe ablöschen und das Schwarzbier auffüllen, die Bratenflüssigkeit dazu geben.  Die Soße etwa 1 Stunde köcheln lasse, dann durch ein Sieb gießen und noch etwas einkochen lassen. Die Soße nochmals abschmecken und bei Bedarf mit etwas Stärke binden.

Den Putenbraten unter der Grill im Backofen für 10 Minuten die Haut aufknuspern lassen und dabei zweimal mit leicht gesalzenem Wasser bepinseln.