Torteloni mit Huhn und frischem Trüffel

Ein Beitrag über Kochen mit frischen Trüffeln fordert die Überschrift, "Man gönnt sich ja sonst nichts", eigentlich heraus. Auch wenn es so ist, habe ich sie mir verkniffen, weil ich sie schon einmal verwendet habe zu dem Thema, vor einigen Jahren. Fakt ist, wir leisten uns das selten, sehr selten sogar. Aber das vergangene Weihnachtsfest sind wir schwach geworden und da ein bekannter Trüffelshop in Weimar seinen Sitz hat, konnte ich mir die kleinen, feinen Knollen gleich dort abholen. Na dann....

"Die lateinische Bezeichnung lautet: TUBER MELANOSPORUM VITT. Von November bis März kommen sie aus Frankreich , aus der Region Perigord und der Provence. 

Im guten Reifezustand hat die tiefschwarze Trüffel eine von mittelgroßen Warzen überzogenen Oberfläche und feine weiße Äderchen im Fruchtfleisch. Der Geruch ist komplex – sie riecht nach Wald und nach Erde, ein wenig nach Moschus aber auch ein wenig süßlich. Im Gegensatz zur weißen Trüffel, bei welcher der Geschmack und Geruch flüchtig ist lebt die Périgord Trüffel von der Kochkunst und wird direkt mit zubereitet. Die Haupterntezeit ist Mitte November bis Mitte März". (Quelle: Trüffelshop)

Auch in Deutschland wachsen Trüffel und werden gefunden. Im Oktober 2016 gab es den letzten Sensationsfund in Bayern. Patrick Heinisch hat den teuersten Pilz der Welt zufällig gefunden. Der 25-jährige Holzheimer   (Nähe Augsburg) hat der Mutter seiner Freundin geholfen, den Schrebergarten winterfest zu machen. Dann entdeckte er die schwarzen Knollen. „Unter einer Birke haben wir den Trüffel gefunden. Zuerst dachten wir, dass es eine verhutzelte Kartoffel ist". Die Familie hat dann im Internet geschaut und ist daraufhin zu einem Koch gefahren, der den Trüffel verarbeitet hat. Gleich drei Mal ist ihnen solch ein Fund geglückt. „Wir haben alles umgegraben, eben auch das Beet, dabei kam er raus“, erzählt Heinisch. Besonders unter einer Pflanze habe sich der Edelpilz versteckt. Deshalb haben sie die Pflanze nun mehrmals in dem Garten verpflanzt – mit der Hoffnung, dass der Trüffel sich vermehrt.... Ob ihnen das geglückt ist, ist nicht bekannt. (Quelle: Augsburger Allgemeine, 17.10.2016)

Ebenfalls in Thüringen sind schon Trüffel gefunden worden und man hat auch begonnen sie zu kultivieren. Allerdings ohne einen Nutzen daraus ziehen zu können, denn der kostbare Pilz steht unter Naturschutz und darf deshalb nicht verkauft werden.

Ich habe mich für eine Sauce mit Weißwein entschieden um die Trüffel zu einem Pasta Gericht zur Geltung zu bringen. Es wurden Torteloni, gefüllt mir gebratenem Huhn. Diese waren köstlich und schmecken auch ohne den Pilz dazu bestimmt großartig. 

Zutaten

für 4 Personen

200 g Mehl

2 Eier

2 EL Olivenöl

100 g Hühnerfleisch

1/2 Schalotte

Salz, Pfeffer
1 EL Creme fraiche
1 Zweig Thymian

2 EL Butter

1 Schalotte

3 weiße Champignons

150 ml Weißwein
150 ml Fleisch, - oder Gemüsebrühe

100 ml süße Sahne

Das Hühnerfleisch würzen und in einer Pfanne mit etwas Butter braun anbraten und auch garen. Die klein geschnittene Schalotte zum Ende mit in die Pfanne geben. Das Fleisch abkühlen lassen und in sehr kleine Stücke schneiden. Mit dem EL Creme fraiche verrühren ,den Thymian zupfen und dazu geben und nochmals mit S+P abschmecken.

Den Teig zubereiten und in Klarsichtfolie etwa 30 Minuten ruhen lassen. Durch die Macchina auf Stufe 4 drehen und aus den Teigplatten Kreise im Durchmesser von etwa 6 cm ausstechen. In die Mitte des Kreises einen Teelöffel Hühnerfleisch legen und den Rand mit etwas Milch bestreichen, mittig falten. Die beiden Enden zusammen führen und gut fest drücken.

Für die Soße die Schalotte klein schneiden und in der Butter hell anschwitzen. Die Champignons klein schneiden und dazu geben. Mit dem Wein ablöschen und etwas einkochen lassen. Die Brühe zugeben, Pilze und Zwiebeln sehr weich kochen. Die Sahne zugeben und aufkochen lassen. Mit dem Pürierstab pürieren und durch ein Sieb streichen. Wenn Trüffel im Spiel sind, 1/2 Trüffel in die Soße hobeln und etwas köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Die Torteloni in siedendem Salzwasser bissfest garen. Auf einem Soßenspiegel anrichten und die restliche Trüffel darüber hobeln. Wie schon geschrieben, mit und ohne Trüffel sehr fein !