Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Fisch im Anastasia Weimar





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DAS ANASTASIA IM GRANDHOTEL RUSSISCHER HOF, CHEF ANDREAS SCHOLZ



Andreas Scholz mit Frau Stefanie


Weihnachtsfest Früher&Heute für Andreas Scholz

An das Weihnachten früher hat Andreas Scholz keine guten Erinnerungen, sowie an seine Kindheit. Was gab es zu Essen ? Der Stiefvater war Koch, hat Weihnachten gearbeitet und es gab die obligatorischen Würstchen und Kartoffelsalat. 
Erst seit dem Zusammensein mit seiner Frau wird das Weihnachtsfest mehr gewürdigt, allerdings spielt der Restauranbetrieb immer die größte Rolle dabei. Das Ehepaar Scholz ist das Einzige in meiner Sammlung der besuchten Häuser, welches am Heiligen Abend geöffnet hat. Das ist dem Hotelbetrieb geschuldet. Allerdings wird für alle reservierten Tische ein Menü serviert und der Service beginnt 19.00 Uhr. Das ist ein Zugeständnis an alle anderen Angestellten des Hause, die auch bei ihrer Familie sein wollen. Da Scholz`ens beide gemeinsam in der Küche stehen ist das kein so großes Problem und der immer den Festtagen folgende Urlaub wird dafür entschädigen.




Das Haus

„Höfische Atmosphäre, gediegene Eleganz im klassischen Stil“ so beschreibt der GAULT MILLAU das Restaurant. Frische saisonale Produkte, die nach Möglichkeit aus der Region kommen, sind Bestandteil der Speisekarte. 
Aktuell werden Andreas Scholz und seine Frau Stefanie, die für die Patisserie des Hauses steht, mit einem Bib, 2 Hauben und 13 Punkten im Gaulle&Millau bewertet.
Deutschland, Schweden, Österreich, Frankreich waren die verschiedenen Stationen im Werdegang von Andreas Scholz. "Zwischen Steakhaus und Gourmettempel, Jörg Müller und Michael Fell gab es viele Facetten der Gastronomie", so beschreibt es die Internetseite des Anastasia. "Viele hat er ausprobiert und aus allen das Beste gezogen". Seit 2003 hat er in Weimar mit seiner Frau eine neue Heimat gefunden. Der Chef mit den Faibel für Kochbücher, sorgte mit seinem Wissen für einen Neuanfang des Restaurants Anastasia im Russischem Hof.





Das Rezept

Goldforelle gebraten, mit Kürbispüree, Kürbischutney, gebratenem Kürbis und weißem Tomatenschaum

Von Küchenchef Andreas Scholz gibt es Hinweise zur Zubereitung von

Chutney

verarbeitet wird Butternut Kürbis. Wasser und Zucker zu gleichen Teilen in der Pfanne erhitzen, bis sich ein leichter heller Karamell entwickelt. Den kleine gewürfelten Kürbis dazu geben, mit Hühnerbrühe einkochen, bis der Kürbis etwas weich, aber noch bissfest ist. Würzen mit Estragonessig, Salz und Pfeffer, Tomatenflocken, Majoran, Oregano und Knoblauch. Das Chutney etwas abbinden.

Püree

Andreas Scholz vakuumiert den Kürbis, um ihn im eigenen Saft zu garen. Dann wird er püriert, durch ein Sieb gestrichen und abgeschmeckt mit Holzkohleöl, Zucker,  Salz und Pfeffer und etwas Zitronenabrieb. Das Püree wird nicht mit Sahne verarbeitet.

Gegrillter Kürbis

Scholz gart den Kürbis im Vakuum. Er rät es zu Hause  im Ofen, mit etwas Salz und Zucker bestreut, zu garen und dann in der Grillpfanne ohne Fett kurz anzurösten.

Ich habe Goldforelle zum ersten mal gegessen und war sehr begeistert. Ein sehr feiner Fisch ! Als Ersatz für die Goldforelle empfiehlt der Küchenchef einen Saibling oder eine Lachsforelle.