Für den Sonntagsbrunch: Leberwurst von der Gans

Ein Stück Gänsebrust, dass es seit einiger Zeit trotz Planung nicht in die Pfanne geschafft hat und Gänseleber in der Auslage unseres Geflügeldealers, haben mich auf die Idee gebracht. Schon lange wollte ich mal wieder Leberwurst selbst manchen. Vor vielen Jahren habe ich das regelmäßig gemacht und unsere Leberwurst Thüringer Art, mit viel Majoran, selbst hergestellt. Als unser sehr alter betagter Fleischwolf seinen Geist aufgegeben hatte, habe ich damit aufgehört.

An der Küchenmaschine, die ich mir vor etwa zwei Jahre angeschafft habe, ist ein Fleischwolf dran. Warum die Umsetzung des Projektes Leberwurst jetzt so lange gedauert habe, kann ich nicht sagen. Die Zeit war also reif.

Wurst selbst zu machen, ist eigentlich kein Hexenwerk. Da ich aber nicht die ganze Maschinerie zum wursten in Därmen anschaffen möchte (reines Platzproblem, sonst wäre ich nicht mehr zu halten 😉), beschränke ich mich auf Brotaufstrich, den man im Glas gut einkochen kann. 

Leberwurst ist extrem fett. Das liegt einfach so in ihrer Natur, denn wenn sie fettarm zubereitet wird, kann man sie nicht streichen, sondern nur auf das Brot stapeln. Machst du also gerade Diät, verschiebe die Herstellung auf später. Demnach nicht erschrecken, Fett muss sein. Gemessen an der Menge, die auf deinem Brot landet, ist es nicht gerade kalorienarm, aber zu verantworten.

Für die Leberwurst von der Gans habe ich etwas andere Gewürze verwendet, zum Beispiel den typischen Beifuß und auch noch einen säuerlichen Apfel mit daran gemacht. Das Ergebnis kann sich sehen, respektive schmecken lassen und so bekommt ihr also das Rezept. Die erste Kostprobe gab es zum Frühstück heute und sie hat ihren Geschmackstest bestanden, die

Leberwurst von der Gans

350 g Gänseleber

300 g mageres Gänsefleisch, ohne Haut

Gänseklein

250 g fetten Schweinespeck, geräuchert

1 große Zwiebel

1 mittelgroßer Apfel (hier Boskop)

Suppengemüse

Salz, Pfeffer, Lorbeerblatt

Beifuß, getrocknet

Das Gänseklein mit etwas Wasser, dem Suppengemüse, einem Lorbeerblatt und einem Stängel Beifuß kochen. Die Brühe durchseihen und das Fleisch von den Knochen abpuhlen.  Die Haut nicht mit verwenden und die Fleischteilchen in eine Schüssel geben, in der wir jetzt alles sammeln, was gewolft wird. Die Brühe abkühlen lassen.

Die Zwiebel schälen, den Apfel schälen und Kerngehäuse entfernen und beide grob schneiden. In die Schüssel geben. Die Leber von den Sehnen befreien und ebenfalls dazu geben. Das Gänsefleisch grob schneiden. Den Speck grob schneiden. Den Beifuß von den Stängeln rebbeln und beigeben.

Alle Zutaten in der Schüssel durch den Fleischwolf drehen. Möchtest du die Wurst etwas feiner haben, kannst du auch zweimal wolfen. Die Masse sehr gut würzen mit Salz und Pfeffer, so leicht an der Grenze der Gewürzmenge, da sich ein bisschen etwas davon verliert. Solange von der Brühe dazugeben und jeweils gut verrühren, bis du einen cremigen Brei hast.

Die Gläser sehr gut säubern und bis etwa 2 cm unter dem Rand füllen. Zwischendurch immer wieder gut umrühren, damit sich keine Brühe abgesetzt hat. Die Gläser auf den Tisch klopfen, damit keine Luft dazwischen ist. 

Den Ofen auf 150 Grad anheizten und ein hohes Backblech mit 2/3 Wasser füllen. Diue Gläser zuschrauben, auf die Sauberkeit der Ränder achten. Die Wurst 90 Minuten einkochen lassen und gekühlt aufbewahren. Von dieser Menge bekommst du 5 Weck- Gläser mit ca. 300 Gramm. So eine selbst gemachte feine Leberwurst ist übrigens auch ein schönes kleines Geschenk aus der Küche.