Der beste Freund der Weihnachtsgans: Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut...
Wie immer ihr es nennen mögt, ob nun Rotkohl oder Blaukraut, hat mit der Verwendung von mehr oder weniger Essig bzw. Säure zu tun. Während Norddeutsche von Rotkohl reden, servieren die Bayern lieber Blaukraut. Beide meinen ein und dasselbe Gemüse. Auf dem Feld sieht der Kohl allerdings meist eher lila aus. Wer hat nun recht? Ganz einfach: alle. Denn ob das Kraut auf dem Teller rot oder blau erscheint, ist lediglich eine Frage der Zubereitung.
Dahinter stecken bestimmte Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Je nachdem, ob sie sich in saurer, neutraler oder alkalischer Umgebung befinden, verfärben sie sich von rot über violett bis hin zu blau. Bereits der Ackerboden kann deshalb die Gemüsefarbe beeinflussen. Wächst der Kohl auf sauren Böden, erscheinen die Blätter eher rötlich, bei alkalischem Grund eher bläulich.
Zur Sprachverwirrung haben auch regional geprägte Geschmacksvorlieben beigetragen. Im Norden Deutschlands geben die Köche traditionell säurehaltige Zutaten, wie Essig oder Wein, zum violetten Kraut. Der fertig gegarte Kohl erscheint deshalb rötlicher. Bayern und Schwaben hingegen verwenden je nach Rezept nur Zucker oder sogar alkalisches Natron.
In Thüringen servieren wir Rotkraut und so kannst du sofort ableiten, dass wir Säure zugeben. Kochen wir das Rotkraut ist es Wein und/oder Essig. Das ultimative Rezept für Rotkraut als Gemüse findest du schon auf meinem Blog. Hier ist es nochmal schnell zum mitnehmen:
1 | St | Apfel |
1 | St | Zwiebel schälen und klein schneiden.In |
1 | El | Butterschmalz oder Öl/Butter-Gemisch glasig werden lassen. |
1 | El | Zucker zugeben und etwas karamellisieren lassen. |
500 | gr | Rotkraut sehr fein hobeln. Grobe Strünke entfernen. In den Topf geben, umrühren und sofort mit |
2 | El | Essig ( Rotweinessig oder Himbeeressig) übergießen und umrühren. |
1/8 | Lit | Rotwein auffüllen |
1 | El | Risottoreis (gehäuft) unterrühren. 10 Minuten dünsten lassen. Mit |
Wasser | aufgießen (gut ich nehme da immer nochmal Rotwein) | |
Meersalz | ||
2 | Lorbeerblätter | |
1 | Nelke | |
schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Das Kraut 45 - 60 Minuten bissfest köcheln lassen. Die Flüssigkeit ist komplett "verschwunden". | ||
3 | El | Pflaumenmus (selbst gekocht- guckt man hier - oder aus Mühlhausen) gut unterrühren und nochmals mit |
Salz | und | Pfeffer abschmecken |
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