2.Tag in der Kochschule bei Steinheuer

Was uns dieser zweite Tag bringen sollte, darauf war ich sehr gespannt. Nach kurzer Nacht trafen wir uns am Morgen und es begann wieder mit der Erklärung des Menüs durch Herrn Steinheuer.

Was uns heute in der Küche erwartete, bei laufendem Betrieb und voll besetzten Kochplätzen, war schon sehr interessant. Das live zu erleben, was man sich gar nicht genau vorstellen konnte. Wie läuft das ab, wie greifen die Rädchen ineinander, geht es laut zu - wie so oft berichtet -, wird es hektisch......und wie gehen die Köche mit sieben, immer im Weg stehenden Menschen um. 

Um es kurz zu machen, es war alles ganz anders. Am Morgen hatten alle ihre vorbereitenden Arbeiten zu absolvieren. Gegen Mittag kamen erste Bestellungen. Der Service kam in die Küche, verlas die Bestellung. Ich dachte erst , da hat doch keiner zugehört. Jeder arbeitete weiter und versah die im zugewiesenen Handgriffe. Aber dann kamen sie zusammen und jeder steuerte das bei, was aus seinem Tätigkeitsbereich kommen musste. Völlig ruhig, unspektakulär. Der Chef  und sein Sous Chef über allem ruhig, mit wenigen Worten leitend. Es war ein Vergnügen, in dieser Arbeitsatmosphäre dabei zu sein. Und ich fand, dass sah man dem Essen irgendwie an. Ich hoffe, ihr versteht wie ich das meine.

Jetzt zu unserem Tagesablauf. Am Anfang, wie am ersten Tag, zubereiten und Vorbereiten von Lebensmitteln. Enten ausnehmen und vorbereiten, Wild Rücken und Keule ausbeinen, Gänseleber putzen, Pulpo putzen, zerlegen und für sous vide vorbereiten. Nussbutter herstellen, Carabinero putzen, Artischocken putzen.  Beim Patissier Details zum Dessert erhaschen , kleine Teigtüten wickeln, Miniwürfel vom Kürbis schneiden  und, und, und......... Fonds und Soßen vorbereiten, einkochen und würzen. Steinheuer zeigte Gewürze und Zutaten, die uns oft neu waren. Der Tag verging im Flug und viel zu schnell.

Man hatte unendliche Geduld mit uns und auf meine Frage, wie man denn vorgehen sollte wenn man eine Ente ganz entbeinen möchte, wurde das sofort auch gezeigt. 

Für beide Tage bekamen wir die vollständigen Rezepte und Anleitungen und ich gedenke, Details daraus schon mal zu Hause zu versuchen. 

Für Euch hier habe ich eine Kleinigkeit, die es auszuprobieren lohnt. Bei einem Gericht mit Kürbis versucht mal eine Mayonnaise mit Kürbiskernöl. Dazu Milch von Zimmertemperatur in ein hohes Gefäß geben und mit dem Stabmixer unter Zugabe des Öls und einer Prise Salz zur Mayonnaise ziehen. Die wird giftgrün und sehr geschmackvoll. So simpel wie genial.

Gegen Ende des Tages wurde das Menü wieder durchgesprochen und alles noch gezeigt, was wir nicht selbst vorbereitet hatten. Dann wieder eine halbe Stunde Pause und erneutes Treffen um 19.00 Uhr in der Küche. Und dort begann unser 6 Gang Menü des Abend mit einem tollen Sekt und 3 kleinen wunderbaren Überraschungen, die vor unseren Augen zubereitet wurden.

Lasst es mich mit euch nochmals genießen.  Zuerst also die amuse gueules in der Küche.

Für den weiteren Fortgang des Essens nahmen wir im Restaurant Platz. Zu jedem der jetzt folgenden Gänge gab es wieder den entsprechenden Wein, heute vom Somelier des Hauses kredenzt.

Gruß aus der Küche: Aal geräuchert, gebratene Blutwurst.......

Der erste Teller:

Gänseleber mit Taubenbrust und Artschocken

Der zweite Teller:

Carabinero mit Gelbschwanzmakrele, Kopfsalat,Grapefruit und Joghurt

Der dritte Teller:

Glattbutt mit Endivien, Pulpo und Kaperncreme

Der vierte Teller:

Eifler Reh mit Kohlgemüse und Steinpilzen

Der fünfte Teller:

Kracherstrudel mit Kürbis und Kernöl

Der sechste Teller:

Tansania Schokolade mit Quitte, Ingwer und Toffeeeis

Satt. Zufrieden. Glücklich.

Das Menü wurde abgerundet mit hausgemachten Pralinés , einem guten Espresso und einem Plausch mit dem Hausherrn. Zu später Stunde trennte sich die Runde und wir waren uns einig darüber, dass wir diese zwei Tage noch lange in Erinnerung behalten werden und es uns allen sehr viel Spaß gemacht hat. Für mich selbst das Fazit, dass mein erster Kochkurs nicht der letzte sein wird. Mal sehen, wo es mich hinzieht, aber der nächste Küchenchef hat`s schwer - der Maßstab ist gesetzt.