Das Hefegebäck mit besonderen Gewürzen: Der griechische Osterzopf Tsoureki

Der Osterbrauch, schöne  bunte Ostereier zu verschenken, kommt aus dem Mittelalter. Damals wurden Abgaben an den Lehnsherrn oder die Kirchenväter in Eiern gezahlt, denn die Eier galten als sehr kostbares Gut. Da sie während der Fastenzeit nach christlicher Tradition nicht gegessen werden durften, wurden die Eier gekocht, die in den 40 Tagen von Beginn bis zum Ende der Fastenzeit gelegt wurden. So waren sie länger haltbar. Und bunt gefärbt oder bemalt wurden sie dann, um sie von den rohen Eiern unterscheiden zu können. Am Ostersonntag durften die bunten Eier dann genüsslich verspeist oder an die Liebsten verschenkt werden. 

Das halten wir heute noch so und am Besten ist es, wenn sie versteckt werden und gesucht werden müssen. Vermutlich steckt dahinter aber auch ein viel älterer unchristlicher Brauch: Der heidnischen Frühlingsgöttin Ostara zu Ehren wurden schon vor über Tausend Jahren Eier verschenkt, denn sie sind das Symbol der Fruchtbarkeit. Da die Kirche diesen Brauch verboten hat, mussten die Eier heimlich verschenkt, also versteckt werden.

Am allerschönsten finde ich es allerdings, wenn das Verschenken der Eier mit einem feinen Osterbrot zusammen kommt. Die traditionellen Hefebrote oder Zöpfe gibt es in sehr vielen Ländern. Da wir hier ganz gern mal über den Tellerrand schauen, gibt es schon zwei besondere Rezepte mit Hefeteig. Den Aachener Poschweck und den Kärtner Raindling.

In diesem Jahr bin ich etwas „weiter gereist“ und bringe euch einen Osterzopf aus Griechenland, den Tsoureki. Im Blog griechischekueche.com bin ich fündig geworden und bekam auch gleich die Aufklärung, was dieses Gebäck so besonders macht.

„Tsoureki ist eins von den wichtigsten Sachen in der griechischen Essenskultur. Dieser süße Hefezopf wird hauptsächlich an Ostern verspeist, und nimmt sein feines Aroma von zwei teuren und im Geschmack sehr besonderen Gewürzen. Mastix was ein Harz eines besonderen Baums ist, der auf der Insel Chios wachst, und Mahleb, was aus dem Kern der Felsenkirsche kommt. Diese beiden Gewürze haben einen ganz unverkennbaren Geschmack. Tsoureki ohne Mahleb ist kein Tsoureki, sondern ein herkömmlicher Hefezopf – deswegen sind sämtliche Rezepte ohne Mahlep, die in deutschen Backbücher vorkommen, und die als „Griechisches Osterbrot“ bezeichnet werden, eigentlich keine Rezepte für Tsoureki, oder für was ein Grieche/eine Griechisch an Ostern essen würde.“

Für beide Gewürze musste ich mich erst einmal schlau machen. Mahlab habe ich im türkische Laden gefunden und kann bestätigen, dass es diesem Hefegebäck den besonderen Geschmack verleiht. Es sind die gemahlenen Kerne der Felsenkirsche. Da ich Mastix nicht bekam bin ich dem Rat gefolgt, es durch Abrieb einer Zitrone zu ersetzen. Inzwischen habe ich eine Quelle gefunden und habe dir beide Gewürze oben und im Rezept verlinkt. Das unscheinbare Mahlab solltest du wirklich vorsichtig einsetzen, denn es entfaltet sein Aroma sehr stark.

Ein Osterbrauch in Griechenland ist es auch, rot gefärbte Ostereier zu essen bzw. zu verschenken. Eine Legende besagt, dass die Tränen der trauernden Maria die Eier rot färbten, als sie den Wachmännern Eiern brachte, die den Leichnam ihres Sohnes hüteten.

Dann viel Spaß beim Backen und genießen des Osterbrotes aus Griechenland. Durch die besonderen Gewürze ist es wirklich mal ein ganz anderer Geschmack, frisch gebacken luftig und locker, gern noch etwas lauwarm. Am nächsten Tag vielleicht mit Butter und Konfitüre. Und wenn du es auf die Spitze des Genusses treiben willst, solltest du es vorher auch noch toasten. So bleibt unter Garantie Nichts übrig.

Tsoureki - griechisches Ostergebäck

Zutaten - ausreichend für 2 Zöpfe 

350g Milch

100g Butter

230g Zucker

2 Eier und 1 Eigelb

1/2 gestrichenen TL gemahlenen Mastix

1/2 gestrichenen TL gemahlenen Mahleb

3 Beutel Hefe (21g) 

850g bis 1Kilo Mehl, für einen echt weichen und fluffigen Zopf, oder Type 550 für etwas festere Konsistenz.

Zum Bepinseln und Verzieren:

1 Eigelb

1 EL Milch

ca. 4 EL Mandelblättchen

Die Milch mit der Butter und dem Zucker auf einen Topf geben und bei niedriger Hitze erwärmen, bis die Butter schmilzt und die Zutaten gut vermengt sind. Vom Herd entfernen und die Gewürze einrühren. Die Eier und das Eigelb verquirlen und mit den flüssigen Zutaten vermengen. Die Mischung soll jetzt lauwarm sein. Die Temperatur kontrollierenund dann die Hefe dazu geben und auflösen.

Die flüssige Mischung in eine Schüssel geben. Nach und nach Mehl dazu geben und mit einem Kuchenschaber mit den flüssigen Zutaten vermengen. Wenn der Teig nicht mehr flüssig ist, kann man mit der Hand kneten. Das Ganze kann man auch mit dem Haken der Küchenmaschine machen. Immer etwas Mehl dazu geben und kneten, bis ein glatter, elastischer Teig entsteht, der nur ein wenig klebrig ist. Auf keinem Fall soll der Teig trocken sein. 

Ich habe mit der halben Menge den Kreis mit ca. 25 cm Durchmesser gebacken und dafür 450 g Mehl verwendet auf ein Ei und einem Beutel Trockenhefe 7 g - das hat gut gepasst. Alle anderen Zutaten des Rezeptes habe ich halbiert.

Jetzt den Teig abdecken und etwa 1 Stunde gehen lassen, bis er sich das Volumen etwa verdoppelt hat. Nach etwa einer Stunde den Teig wieder kurz durchkneten. In 4 gleichgroße Stücke teilen und diese zu langen Strängen formen (etwa 60 cm!) Mit 4 Strängen einen Zopf flechten und diesen am Anfang/Ende miteinander verbinden. Aufs Blech legen, wieder zudecken und gehen lassen, bis sich das Volumen verdoppelt. Dann mit dem verquirlten Eigelb bestreichen, mit Mandeln bestreuen und im vorgeheizten Ofen bei 175°C Umlauft ca. 25 bis 30 Minuten backen, bis der Kranz goldbraun ist.