Auch im Urlaub wird gekocht: Gebratener Fisch mit Labskaus, aber mal ganz anders!

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Als ich meinen Urlaub auf Usedom geplant habe, hab ich mich natürlich bei der Wahl des Hotels auch davon leiten lassen, welches Angebot an Speisen zu erwarten war. Die angebotenen Halbpension, mit Wahlmenü, war mir für die eine Woche völlig ausreichend und die Speisekarte des Admiral klang gar nicht mal so schlecht.

Fisch und Labskaus

Und ich war auch neugierig, denn diese Art der Verköstigung kannte ich schon aus anderen Urlauben, allerdings nicht in Deutschland. Und da war das was geboten wurde oft Masse und nicht Klasse, obwohl ein Großteil der Reisenden damit vollauf zufrieden gestellt wurde. Also, habe ich mir gesagt, lass dich überraschen. Leg die Messlatte nicht so hoch und schau mal, was z.B. das Buffet aus Wald und Meer oder der Italienische Abend so bieten.

Denn durch meine Neugier in verschiedenen Bereichen der Gastronomie wusste ich, mit welchen finanziellen Mitteln Köche so jonglieren müssen, was den Wareneinsatz betrifft. Nun kann ja Jeder dann das daraus machen, was in seinen fachlichen Möglichkeiten liegt und so war war ich gespannt.

Ich war insgesamt nicht enttäuscht. Das Essen war sehr gut zubereitet, die Auswahl war ausreichend und abwechslungsreich und die Portionen hatten eine ansprechende Größe. Von gut zubereitetem Fisch und Wild, bis Risotto und selbst gemachter Pasta war alles dabei und die Dessert waren immer auch ein kleiner, feiner Abschluss. Was mir im Admiral besonders gefallen hat war, dass das Menü, bis auf einen Abend, immer serviert wurde.

Kai Dott, Chef der Töpfe im Admiral, war über meinen per Mail vorgetragenen Wunsch mit ihm zu kochen ziemlich erstaunt, aber auch offen genug dem nachzukommen. Beim ersten Kennenlernen waren wir uns gleich sympathisch und ziemlich schnell im Thema Bloggen, und Socialmedia, denn da konnte ich ein paar Wissenslücken bei dem jungen Koch schließen. Er beschäftigt sich damit wenig bis gar nicht und auch der Rummel um seine Person ist ihm nicht ganz geheuer. Natürlich ging es auch umgehend ums Kochen, gesunde Ernährung und regionale Angebote von Fisch bis Wild. 

Am Nachmittag eines weiteren Tages trafen wir uns in der Küche und während Kai Dott für mich kochte, ging das Gespräch auch locker weiter um die Themen die uns beide interessierten. Und so zwischen dem Austausch über Garmethoden und schon mal ausprobierte besondere Zubereitungen gelang es mir auch, ihm ein paar Details zu seinem bisherigen Werdegang zu entlocken.

Kai Dott, Admiral Bansin

2007-2010 hat Kai Dott seine Lehre auf Usedom in Heringsdorf erfolgreich abgeschlossen. Von 2010-2015 hat er in einigen, wie er formuliert "ordentlichen", Häusern im In- und Ausland unter anderem als Commi/Demi Patissier gearbeitet, bis er schlussendlich seinen  Lebensmittelpunkt wieder nach Usedom verlagert hat. Die "ordentlichen" Häuser haben klangvolle Namen und für Kai Dott war das eine mehr als sehr gute Vorbereitung für seine Arbeit als Chef.

Ich kann ihm wünschen, dass er sich in seiner Heimat weiter entwickeln kann und zeigt, was er als Koch so für Ideen hat um seine Gäste zu begeistern. Das er Ideen hat und großes Fachwissen, dass hat er mir mit dem bestätigt, was er an unserem gemeinsamen Nachmittag gekocht hat. Einen super gebratenen Fisch, mit Labskaus, der mal ganz anders, dekonstruiert auf den Teller kam. Sehr schöne Idee, fand ich und das es großartig geschmeckt, dass müsst ihr mir jetzt einfach mal glauben. Oder fahrt mal nach Bansin und lasst euch von ihm bekochen. Oder noch besser, kocht es nach.

Zander und Labskaus dekonstruiert


Gebratener Zander/Steinbutt mit "Labskaus 2018"



Kait Dott, Hotel Admiral, Bansin
Zutaten 4 Personen

800 g Fischfilet
500 kg gepökelte Kalbsbrust oder Haxe
2 Sherrymattjesfilets
300 g Kartoffel-Trüffelpüree
300 g Kartoffel-RoteBetepüree
50 g Rote Bete Gel
50 g Mixed pickles Gel
200 g Rote Bete Apfel Salat
4 Schalotten
4 Wachteleier
200 g Gemüse (Karotten, Schoten,Spargel o.ä.)
50 ml Trüffeljus
50 ml Velouté  (helle Grundsoße)
10 g Perigord Trüffel


Zubereitungsschritte und Zutaten der einzelnen Komponenten

Kartoffel-Trüffelpüreee
500 g Kartoffel, mehlig kochend
100 g Butter
100 ml Milch
Salz, Pfeffer, Muskat
Trüffelöl, weiß

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen und dem Trüffelöl abschmecken.

Kartoffel Rote Bete Püree
500 g Kartoffel, mehlig gekocht
250 g Rote Bete gekocht
100 g Butter
100 ml Milch
50 g Rote Bete Pulver
Salz, Pfeffer, Muskat

Kartoffel schälen, in Salzwasser weich kochen, zusammen mit der Bete durch die Presse drücken. Milch erhitzen und mit der Butter die Kartoffel zügig zu einem Brei verrühren. Mit den Gewürzen abschmecken.

Gepökelte Kalbsbrust/Haxe
500 g Kalbsbrust/Haxe
1000 ml Wasser
100 g Pökelsalz
4 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
8 Pfefferkörner
4 Wacholderbeeren
4 Schalotten

Die Kalbshaxe für 24 Stunden mit dem Salz pökeln. Abtupfen und scharf anbraten. Mit den übrigens Gewürzen vakuumieren und bei 60 Grad im Wasserbad 4-6 Stunden garen.



Sherrymattjes
4 Matjesfilets
50 ml Wasser
8 Schalotten
100 ml Apfelessig
100 ml Sherry medium dry
10 g Rote Bete Pulver
4 Lorbeerblätter
8 Pimentkörner
10 Senfkörner
2 Wacholderbeeren

Die Zutaten für die Marinade mischen und aufkochen, abkühlen lassen und die Filets darin mindestens 2 Tage marinieren.

Rote Bete Gel
50 ml Rote Bete Saft
abschmecken mit Salz, Pfeffer,Zucker
5 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Mixed Pickles Gel
50 ml Fond von Mixed Pickles
7 g Agar Agar

Verrühren, in eine Spritzflasche füllen und im Kühlschrank lagern

Trüffeljus
500 ml Kalbs Demi Glace
4 Schalotten
50 g Trüffelbruch in Öl
1 Zweig Thymian

Schalotten in etwas Trüffelöl sanft angehen lassen, den Thymianzweig dazu geben. Mit der Demi Glace ablöschen, den abgegossenen Trüffelbruch zugeben und köcheln lassen. Durch ein Sieb gießen und warm halten.

Rote Bete Apfel Salat
200 g Rote Bete gekocht
200 g Granny Smith Apfel
50 ml Zitronenöl
2 Schalotten
1/8 Bund Schnittlauch
Salz, Pfeffer, Zucker

Bete, Apfel und Schalotten in gleich kleine Würfel schneiden. Öl, Schnittlauch und Gewürze vermischen und damit den Salat vermischen.

Kochen an der Ostsee