Samstag, 17. Juni 2017

In aller Munde: Lievito Madre, daraus eine süßer Zopf zum Sonntagskaffee

Bei Suse in Weimar hab ich ihn zuerst gesehen und Suse hat Brot damit gebacken. Mit Lievito Madre, dem Sauerteig, der von den Italienern kommt. Das empfand ich doch nahezu als Zauberei, aus einem aromatisiertem Wasser einen Sauerteig zu machen. Ich bin ja in dieser hohen Schule des Backens nicht so zu Hause und bewundere demnach alles, was über Backpulver und Hefe hinausgeht.

Süßer Zopf mit Nüssen, Äpfeln und Korinthen

Aber meine Neugier hat es sehr geweckt und ich wollte so gern etwas süßes backen, ähnlich einem Hefezopf.  Das Ende vorweg nehmend kann ich sagen, dass Experiment ist geglückt und solcherart Experimente sind mir immer die liebsten. Und spannend war es auch, wie in jeder der Herstellungsstufen das Ausgangsmaterial reagiert und sich entwickelt. Hast du Lust in der Küche Neuland zu beschreiten und ein bisschen Zeit, dann mach es einmal nach. Ich kann nur sagen, dass macht Lust auf mehr und der Rest des angesetzten Triebmittels wartet noch im Kühlschrank darauf, dass dann doch einmal ein Brot .... oder vielleicht ein Baguette.... daraus gebacken wird.

Geschichte gibt es heute keine, wir legen gleich los. Das ist schon Schreiberei genug und wir können ja auch mal ganz ernsthaft ans Werk gehen. Schürze um und los gehts. Obwohl, zuerst ohne Schürze ab zu einem schönen Spaziergang und dabei pflückst du 8 schöne  große Holunderdolden, die perfekt aufgeblüht sind. Dann geht es heim und dann kommt die Schürze 😉

Lievito Madre - Mutterhefe

Die Idee für diese Holunderblüten-Madre kommt aus einem Sauerteigforum im Internet  und basiert auf italienischen Rezepten.
Vorarbeit:
8 voll aufgeblühte Holunderblüten 300 ml lauwarmes Wasser, 1 TL Zucker ——> Die Blüten schütteln, um sie von Käfern zu befreien, nicht abwaschen. Den Zucker im Wasser lösen, die Blüten eintauchen und ggf. etwas beschweren, damit sie von Flüssigkeit bedeckt sind. 24  Stunden bei 24 Grad stehen lassen, durch ein Sieb abgießen. Das Gefäß stand bei mir in der Küche, normale Raumtemperatur. Den Blütenansatz durch ein feines Sieb gießen, 50 ml abmessen und den Rest in einem verschlossenen Gefäß im Kühlschrank aufbewahren.
Ansatz:
50 ml Holunderblütenwasser 50 g Weizenmehl Typ 550, glatt verrühren, ohne Klümpchen.
In einem abgedeckten Gefäß dessen Deckel nur aufgelegt ist, nicht verschraubt, für 24 Stunden bei 26 bis 28 Grad reifen lassen. Ich habe das Glas in meinen Backofen gestellt. Der hat auch ohne anzuheizen eine Temperatur in dem Bereich.
Lievito Madre Ansatz

In einigen Beschreibungen hat der Ansatz schon eine extreme Triebkraft entwickelt. Das war bei mir nicht so, die Masse hatte kleine Bläschen, hat sich aber nicht vergrößert. Aber keine Angst, du bist trotzdem auf einem guten Weg, wenn es bei dir auch so ist.
Auffrischung:
Die 100 g Ansatz werden mit 150 g Mehl und 100 ml Blütenwasser (aus dem Kühlschrank) glatt verrührt. Den Deckel des Glases auflegen und bei 24 Grad nochmals 12 Stunden reifen lassen.
Mutterhefe aus Holunder

Hier ebenso bei mir wieder schöne Blässchenbildung, aber keine nennenswerte Veränderung des Volumens.
Italienischer Sauerteig selbst angesetzt

Diesen aufgefrischten Ansatz kann man nun direkt zum Backen verwenden. Für das folgende Rezept verwendest du 150 g des Ansatzes, du musst genau abwiegen.
Der Rest kommt für eine spätere Verwendung luftdicht verschlossen in den Kühlschrank.

Zopf mit Weizensauerteig, Äpfeln, Nüssen und Korinthen

Süßer Zopf mit Lievito Madre

Da ich mir das leichte Holunderaroma vorstellen konnte den der Teig haben wird, habe ich mich für einen süßen Zopf entschieden, der dazu passend Äpfel enthielt.

Zutaten

150 g Lievito Madre - siehe oben -
2 mittelgroße Äpfel
50 g Korinthen
8 Walnüsse
500 g Weizenmehl 550
80 g Zucker
200 ml Milch
2 Eier
80 g Butter
1/2 Zitrone, Saft und Abrieb
Staubzucker , Zitronensaft 

Die Butter in der Milch schmelzen und etwas abkühlen lassen.Alle Zutaten (etwa 1/2 Eigelb zurück lassen) 5 Minuten lang mit geringer Energie gut  vermengen (Küchenmaschine, niedrige Stufe. Danach so lang auf mittlerer Stufe kneten, bis sich der Teig vomSchüsselrand löst.
Den Teig zu einer Kugel formen und 1 Stunde luftdicht abgedeckt warm ruhen lassen. Ich decke mit Klarsichtfolie ab und stelle die Schüssel in den Backofen, den ich auf 30 Grad anheizen und dann abstellen.

Zopf mit Nüssen, Äpfeln und Korinthen

Die Korinthen, die grob gehackten Walnüsse und die in kleine Stücke geschnittenen Äpfel zügig untermengen und den Teig 30 Minnten weiter abgedeckt ruhen lassen (z.B. im Herd, sh. oben) Den gut aufgegangenen Teig in 2 gleich große Stücke teilen und kurz ausruhen lassen. Jedes der Teile nochmals halbieren und zu etwa 40 cm langen Stränge ausrollen. Die zwei Stränge über Kreuz legen und zu einem Zopf flechten (genaue Beschreibung wie das geflochten wird, ist auch auf YouTube zu finden). Die Enden unterschlagen und fest drücken.

Die Zöpfe auf ein mit Backpapier belegtes Blech setzen, etwas in die Länge ziehen und zugedeckt bis zu 1 Stunde ruhen lassen. Den Backofen auf 160 °C vorheizen. Das Eigelb mit der Milch verrühren und die Hefezöpfe damit 2x bestreichen. Nochmals 15 Minuten ruhen lassen. Im vorgeheizten Backofen die Zöpfe etwa 30 Minuten bei 180 Grad Umluft goldbraun backen.

Staubzucker mit Zitronensaft zu einer zähflüssigen Glasur verrühren und den Zopf bestreichen.

Ansetzen von und Backen mit Lievoto Madre




Kommentare:

  1. Zauberei ;-) Ich glaube, das mit diesem Vorteig muss ich dann doch nochmal probieren...

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  2. Ich bin schon jetzt auf deinen Bericht gespannt ! Gutes Gelingen ..

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