Freitag, 16. Dezember 2016

Der beste Freund der Weihnachtsgans: Rotkohl, Rotkraut, Blaukraut...

Wie immer ihr es nennen mögt, ob nun Rotkohl oder Blaukraut, hat mit der Verwendung von mehr oder weniger Essig bzw. Säure zu tun. Während Norddeutsche von Rotkohl reden, servieren die Bayern lieber Blaukraut. Beide meinen ein und dasselbe Gemüse. Auf dem Feld sieht der Kohl allerdings meist eher lila aus. Wer hat nun recht? Ganz einfach: alle. Denn ob das Kraut auf dem Teller rot oder blau erscheint, ist lediglich eine Frage der Zubereitung.

Rohkost Rotkraut


Dahinter stecken bestimmte Pflanzenfarbstoffe, die Anthocyane. Je nachdem, ob sie sich in saurer, neutraler oder alkalischer Umgebung befinden, verfärben sie sich von rot über violett bis hin zu blau. Bereits der Ackerboden kann deshalb die Gemüsefarbe beeinflussen. Wächst der Kohl auf sauren Böden, erscheinen die Blätter eher rötlich, bei alkalischem Grund eher bläulich. 

Zur Sprachverwirrung haben auch regional geprägte Geschmacksvorlieben beigetragen. Im  Norden Deutschlands geben die Köche traditionell säurehaltige Zutaten, wie Essig oder Wein, zum violetten Kraut. Der fertig gegarte Kohl erscheint deshalb rötlicher. Bayern und Schwaben hingegen verwenden je nach Rezept nur Zucker oder sogar alkalisches Natron. 

In Thüringen servieren wir Rotkraut und so kannst du sofort ableiten, dass wir Säure zugeben. Kochen wir das Rotkraut ist es Wein und/oder Essig. Das ultimative Rezept für Rotkraut als Gemüse findest du schon auf meinem Blog. Hier ist es nochmal schnell zum mitnehmen:


1StApfel
1StZwiebel schälen und klein schneiden.In
1ElButterschmalz oder Öl/Butter-Gemisch glasig werden lassen.
1ElZucker zugeben und etwas karamellisieren lassen.
500grRotkraut sehr fein hobeln. Grobe Strünke entfernen. In den Topf geben, umrühren und sofort mit
2ElEssig ( Rotweinessig oder Himbeeressig) übergießen und umrühren.
1/8LitRotwein auffüllen
1ElRisottoreis (gehäuft) unterrühren. 10 Minuten dünsten lassen. Mit
Wasser
aufgießen (gut ich nehme da immer nochmal Rotwein)

Meersalz
2
Lorbeerblätter
1
Nelke


schwarzen Pfeffer aus der Mühle dazu geben. Das Kraut 45 - 60 Minuten bissfest köcheln lassen. Die Flüssigkeit ist komplett "verschwunden". 
3ElPflaumenmus (selbst gekocht- guckt man hier - oder aus Mühlhausen) gut unterrühren und nochmals mit
SalzundPfeffer abschmecken

Blaukraut als Salat

Heute wollen wir aber den besten Freund der Weihnachtsgans auch nochmals etwas anders zubereiten. Als lauwarmen Salat mit fruchtigem Essig und Ananas. Das habe ich zum ersten mal in einem schönen Florida Urlaube kennen gelernt. Der Salat passt zu allem herzhaften Fleisch und Fisch, zum Burger, natürlich zu Gans und auch als vegetarische Mahlzeit.

Lauwarmer Rotkrautsalat mit Ananas


Als Beilage benötigst du einen halben Kopf Kraut (entspricht ca. 600 g) für 4 Personen.
2 EL Salz
2 EL Zucker
2 EL Holundergelee
3 EL fruchtigen Essig
neutrales Öl
Pfeffer
1/2 frische Ananas
1 Zwiebel

Das Rotkraut wird ganz fein geschnitten oder gehobelt. Einen EL Salz und einen EL Zucker knetest du mit den Händen ganz fest unter, so wie du das auch bei Weißkrautsalat machst. Zieh am besten Handschuhe dazu an. Das lässt du etwa 3-4 Stunden stehen und knetest nochmals kräftig. Die Zwiebel schneidest du ganz fein und mischst sie darunter.
In einer Pfanne erhitzt du 4 EL Öl und schwenkst das schon leicht gegarte Rotkraut darin, bis es leicht gegart ist. Es soll aber noch "Rohkost" bleiben, also nicht zu lange in der Pfanne lassen. Darüber gibst du den Essig (jetzt wird es R o t kraut) und den Holundergelee. 
Dann gibst du es zu der inzwischen in kleine Stücke geschnittenen Ananas und vermischst es gut. Wenn du den Salat noch ein bisschen durchziehen lässt, schmeckt er am besten. Vor dem servieren schmeckst du nochmals kräftig mit Pfeffer ab.
Krautsalat mit Ananas

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