Sonntag, 6. November 2016

Sommerlicher Nachlese : Ceviche von der Forelle

Bei trübem Sonntagswetter mache ich mich heute daran, einen Post für euch fertig zu stellen, den ich schon im Sommer begonnen habe. Manche Sachen werden eben immer wieder von wichtigerem überholt. Aber heute ist sie dran, die Bachforelle. Und da man diese Art der Zubereitung natürlich auch mit jedem frischen Fisch oder auch Garnelen, auch zu anderen Jahreszeiten praktizieren kann, passt das Rezept jetzt auch noch.


Als der junge Mann, dem ich diese wirklich mehr als fangfrische Bachforelle verdanke ein Kind war, war er von großer Angelleidenschaft besessen. Eines schönen Tages kam ihm sehr früh am Morgen in den Sinn, unbedingt in Bad Sulza angeln gehen zu wollen. Dahin kommt man nur mit dem Zug und ein 12 jähriger Knabe fällt auf, wenn er um vier Uhr früh allein unterwegs ist. Zumindest war das zu dieser Zeit noch so. Und so klingelte morgens gegen sechs Uhr die Polizei bei uns und brachte den Ausreißer zurück, der sein Taschengeld zusammengesucht hatte um sich allein auf den Weg zu machen, während die Eltern noch schliefen.

Jetzt wo er erwachsen ist, hat ihn die alte Leidenschaft wieder eingeholt und er gehört zu den Fliegenfischern, die in oder an der schönen Ilm ihre Freizeit verbringen.

Die Ilm entspringt in den Höhen des Thüringer Waldes und entsteht durch den Zusammenfluss von Lengwitz und Taubach unterhalb der Ortschaft Stützerbach. Der Fluß schlängelt sich, weitgehend unreguliert, gegen Norden, überwiegend durch Mittelgebirgslandschaft und erst im Unterlauf durch die Tiefebene. Er durchschneidet die Goethe- und Schillerstadt Weimar, um schließlich bei Bad Sulza in die Saale zu münden.
Die Ilm hat eine lange fischereiliche- und fliegenfischereiliche Tradition, auch der in Fachkreisen bekannte Engländer und Autor John Horrocks fischte hier bereits und schrieb hier sein Buch über die Kunst des Fliegenfischens. 
Er lebte und wirkte in Weimar von 1840 bis zu seinem Tode 1881 und ist als der  englische Sportsmann und Klassiker des modernen Angelns in die Geschichte eingegangen.
Er war es, der die deutsche Fischerei revolutionierte. In seinem Buch „Die Kunst der Fliegenfischerei auf Forellen und Aschen“, erschienen 1874, schildert Horrocks den traurigen Zustand des Verfalls der Fischerei, und nennt als Grund „Unwissenheit … Gleichgültigkeit … absolute Unzulänglichkeit der Gesetze.“ Das sind Übel die man heute noch kennt. 

Die Ilm weist eine durchschnittliche Breite von 8 bis 12 Metern auf, fließt oftmals durch Kalkgestein und hat jetzt wieder eine anständige Wassergüte von 2+. Der Flußgrunde ist überwiegend kiesig, teils sandig und felsig. Es gibt durchaus Stellen von über 2 Metern Tiefe. Im Sommer befindet sich der Fluß fast vollständig unter dem schattigen  Blätterdach der Uferbäume.

Der aktuelle Fischbestand der Ilm setzt sich aus Äschen, Bachforellen, Elritzen, Gründlingen, Schmerlen, Koppen, Flußbarschen, Plötzen, Rotfedern, Döbeln, Aalen, Regenbogenforellen und vereinzelt Bachsaiblingen zusammen.


Der Fang landet meist in der Pfanne, oder auf dem Grill und auch ein Räucherofen wurde schon angeschafft. Fluch und Segen wenn der Fang reichlich ist. Irgendwann ist man aber auch mal auf der Suche nach neuen Rezepten und da konnte die Frau Mama helfen.

Ceviche ist eine Art der Peruaner, ihren Fisch zu garen. "Ceviche besteht in seiner ursprünglichen Form aus kleingeschnittenem, rohem Fisch verschiedener Sorten, der ungefähr 15 Minuten in Limettensaft mariniert wird. In Scheiben geschnittene rote Zwiebeln und in manchen Rezepten Rocoto, ein sehr scharfes, paprikaähnliches Gemüse aus Peru, werden mit dem Fisch vermischt. Chemisch gesehen kommt es aufgrund der in den Limetten vorhandenen Zitronensäure zu einer Denaturierung des Eiweißes, ähnlich wie beim Kochen." (Quelle Wikipedia)  


Zubereitung von Cevice


Der frische Fisch wird filetiert und von der Haut befreit. Danach erfolgt das Entfernen der Gräten. Die Filets werden schräg in Tranchen geschnitten und in eine Schüssel gegeben.


Für eine Forelle benötigt man den Saft von 2 Bio Limetten und etwas Abrieb von der Schale und eine klein geschnittene Schalotte oder Zwiebel. Der Fisch wird damit vermengt und mit Klarsichtfolie abgedeckt.  Er braucht ca. 20 Minuten bis er fertig, bzw. gar ist.  Das sieht man dann an der Umwandlung des Eiweißes (der Fisch wird weiß).

Zum Anrichten wird er aus der Flüssigkeit genommen, etwas abgetupft und auf dem Teller noch nachgewürzt mit Meersalz, Zitronenzesten, frischem Pfeffer aus dem Mörser (hier rotem Kampotpfeffer), klein geschnittenem frischem Chili und etwas von dem herrlichen Olivenöl. Als Kick gab es hier noch die grüne Komponente des Tellers, Lakritz-Tagetes.

Ich esse ihn so sehr gern, besonders im Sommer. Und wenn der Fisch ganz frisch ist,so wie diese Bachforelle, ist es ein Genuss.

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