Das Silvester Menü 2015, mit Jakobsmuschel, Seesaibling und Schokoladeneis

Die erste richtige Pflichtaufgabe 2016, ist natürlich der Nachtrag des Silvester Menüs . Das klingt, als wäre es Jahre her. Dieser Silvester Abend hatte wie jedes Jahr zwei Highlights: Das Verhalten unserer Tiere während der Böllerei und unser gemeinsames, entspanntes Essen. Die Gratwanderung, dass unter einen Hut zu bringen, ist mal wieder gelungen. Einzige Neuerung gegenüber der vergangenen Jahren: Wilma ist zum Angriff übergegangen und hat jeden,  j e d e n !! , Böller mit lautem Bellen begleitet und mit dem Versuch, das Haus zu verlassen um gegen den vermeintlichen Gegner vorzugehen. Der Abend war also schon ein bisschen turbulent.

Während wir uns also mit der Beruhigung der Tiere abgewechselt haben, wenn ich gekocht habe war Herr pe. dran und während er zwischendurch abgewaschen hat ich, ist ein recht passables Essen entstanden, welches diesmal fleischlos war. Wir hatten beide große Lust auf Fisch.

Ich werde euch im nachfolgenden Text dazu ein paar Eckdaten der Zubereitung beschreiben. Mengenangaben gibt es wie so oft keine, die richtet ihr nach euren Erfahrungen und der Anzahl der Esser.

Beginnen wir mit der Vorspeise: Jakobsmuschel auf Bohnenpüree mit Paprika Salat

Die Paprika habe ich gewaschen und geputzt und im Backofen unter dem Grill zehn Minuten rösten lassen. Danach kommen sie gleich in einen Gefriertbeutel und werden verschlossen. Das ist ein Trick den ich kürzlich erlauscht habe, der wirklich funktioniert, denn danach lässt sich die Schale mühelos komplett abziehen.

Zum Salat brauchst du dann noch frische Äpfel, Schalotten, frischen Thymian, S+P, einen fruchtigen Apfelessig, eine Prise Zucker. Die geschälten Paprika und die Äpfel schneidest du in gleich große, bzw. kleine Stücke, ebenso die Schalotte. Aus den anderen Zutaten machst du eine Vinaigrette und vermischst alles. Der Salat darf ein paar Stunden durchziehen.

Die weißen Bohnen (hier rechnest du mit 75 gr. p.P.) kochst du weich, pürierst sie mit wenig Sahne oder Brühe und streichst sie durch ein Sieb. In einer Pfanne lässt du in Butter klein geschnittenen Knoblauch anschwitzen, rührst das Püree dazu. Abschmecken mit S+P und frischem Thymian dann und hälst du es am besten im Ofen warm.

Die Jakobsmuscheln hast du geputzt und gewürzt mit S+P und etwas Piment d` Espelette. In einer Pfanne lässt du p.P. 2 Scheiben Lardo aus und wenn er knusprig ist, gibst du ihn auf ein Küchenkrepp zum entfetten. In dem heißen Fett brätst die Muscheln von beiden Seiten scharf an nimmst sie aus der Pfanne. Dann löschst du mit ganz wenig Calvados ab, lässt es kurz aufkochen und gibst einen Spritzer Orangensaft dazu. Am Schluss noch ein wenig Butter darin schmelzen, die Muscheln schnell nochmals darin schwenken und anrichten.

Hauptgang: Seesaibling gebraten und gedünstet auf Kräutercreme, mit Zitronenreis

Für den Hauptgang beginnst du am besten mit den einzelnen Komponenten der Gemüsebeilage. Ich habe mich für Erbsen und Möhren entschieden. Die farbigen Möhren habe ich geputzt, geschnitten und in Nussbutter bissfest gebraten, gewürzt mit S+P.  Die Erbsen, du nimmst am besten TK, habe ich gefroren ins Wasser gegeben und gekocht. Bitte kein Salz dazu geben, damit sie schön grün bleiben. Nach dem kochen in sehr kaltem Wasser abschrecken. Dann in ein Gefäß geben und mit etwas Sahne, S+P, etwas Muskat dazu, pürieren und anschließend durch ein Sieb streichen. Das Püree warm halten.

Für die Kräutercreme schneidest du Schalotten sehr fein und lässt sie in einer Pfanne in Traubenkernöl sanft glasig werden. Das löschst du mit Weinessig - etwa 3 Esslöffel - und lässt es erkalten. Die frischen Kräuter bestehen aus 1 Beet Gartenkresse,30 g Kerbel,10 g Dill, 20 g glatte Petersilie und 10 g Estragon. Du wäschst sie wenn nötig, rupfst sie etwas klein und gibst sie mit einem Becher Creme fraiche zu den Schalotten. Das wird mit dem Blitzhacker sehr fein püriert und mit Fleur de Sel und weißem Pfeffer abgeschmeckt. Die Creme stellst du kalt.

Der Reis, hier Jasminreis, wird wie gewohnt gekocht und abgegossen. In einer Pfanne lässt du etwas Butter aus und schwitzt eine klein geschnittene Schalotte an. Das löschst du mit dem Saft einer halben Zitrone und gibst den gekochten Reis dazu. Gut vermischen, mit S+P würzen. Warm halten. Die Schale einer unbehandelten Zitrone und einer unbehandelten Limette abreiben und kurz vor dem Servieren untermischen.

Den Saiblingsfilets teilst du in Portionen, zwei pro Person. Bei der Hälfte davon ziehst du die Haut ab, würzt mit S+P und mit ein paar Spritzer Noilly Prat und wickelst ihn lose in Klarsichtfolie. Diese Päckchen gibst du auf ein kaltes Backblech und dieses in einen auf 80 Grad vorgeheizten Backofen für 30 Minuten. In der Zwischenzeit würzt du die anderen Stücke mit S+P und einem Spritzer Zitrone, melierst die Hautseite ein wenig und brätst den Fisch kross auf der Haut. Ist die Haut braun und knusprig, ziehst du die Pfanne einfach vom Feuer und lässt ihn, während du schon anrichtest, noch ein bisschen ruhen. Den zarten Fisch musst du nicht wenden.

Dessert: Schokoladeneis, Vanillecreme in Blätterteig, exotisches Obst

Wie ich mein Eis zubereite, habt ihr ja schon mehrfach gelesen. Hier ! könnt ihr euch nochmals schlau machen. Bereite ich Schokoladeneis zu, löse ich in der Sahne/Milch Mischung während des Erhitzend eine 100 gr. Tafel bittere Schokolade vorsichtig auf.

Den Blätterteig habe ich in kleinen Förmchen, mit ein paar Erbsen zum blind backen, wie gewohnt gebacken. Für die Vanillecreme habe ich Milch gesüßt, mit dem Mark einer Vanilleschote gewürzt und mit etwas Stärke abgebunden. Das Ganze wurde mit einem Eigelb abgezogen und mit Eierlikör abgeschmeckt.

Das Obst bliebt sehr natürlich, als Kontrast zum Süßen. Da kannst du alles nehmen, was dir schmeckt. Wir haben unsere Lieblingssorten Ananas, Maracuja und Mango, dazu gegessen.

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