Mittwoch, 24. Juni 2015

Entenbrust trifft frische Erbsen

Nein ! Ich schreibe Nichts übers Wetter. Nur soviel: Mein Aufruf von gestern -
Achtung, Achtung! Eine Durchsage für Herrn und Frau Sommer....der kleine November möchte bitte im Juni abgeholt werden ;)

Diskussion über den Speiseplan am Wochenende ergab, ich wollte frisches Gemüse und Herr pe. mal wieder Entenbrust. In solchen Fällen ist es kein Problem beide Wünsche  auf einem Teller zu erfüllen. Die Erbsen sahen sehr gut aus und so war schnell das Gegenstück zur Ente gefunden. Einmal welche zum auspuhlen und einmal Zuckerschoten dazu.

Komplettiert wurde das Ganze mit der Verwertung eines schon existierenden Serviettenknödels, der schon eine Weile auf seinen Auftritt wartete. Ein paar Blümchen, eine fix gezogene Soße und das schmackhafte, optisch ganz ansprechende Mahl hat uns geschmeckt.
Frühsommerliches Gericht mit Ente und Erbsen


Hier nun ein paar Hinweise zur Zubereitung.

Die Serviettenknödel, falls du die nicht schon oft genug gemacht hast, bereitest du aus Semmeln, Brötchen, Schrippen.....vom Vortag zu. Wie das geht, steht hier schon einmal sehr ausführlich beschrieben: Klick !
Du kannst natürlich auch jede andere Beilage deiner Wahl zubereiten, von Kartoffeln bis Pasta. Aber hier waren sie eben vorrätig und deshalb, siehe oben !

Die grünen Erbsen habe ich ausgepuhlt und weich gekocht. Ein wichtiger Tipp: Kein Salz an das Kochwasser bei grünem Gemüse, dann behält es seine Farbe. Natürlich nur, wenn du es unmittelbar nach dem kochen in kalten Wasser, am besten Eiswasser, abschreckst. Gesagt, getan !


Entenbrust mit frischem Erbspüree und Zuckerschoten


Zu den Erbsen gibst du jetzt einen schönen Schuss Sahne und zerkleinerst sie mit einem Blitzhacker in einem geeigneten Gefäß. Die Zugabe der Sahne bitte je nach Menge vorsichtig, damit das Püree nicht zu dünn wird. Lieber noch etwas nachgießen. Nach dem zerkleinern streichst du die Erbsen durch ein feines Sieb. Jetzt würzen mit S+P und als Zugabe kam bei mir mal nicht die gern verwendete Minze, sondern frischer Majoran dazu. Das Püree warm stellen, auf keinen Fall zu sehr erhitzen, sonst ist die schöne Farbe futsch.

Die Zuckerschoten waschen, etwas trocken tupfen und in feine Streifen schneiden. In einer Pfanne etwas Butter erhitzen und die Schoten darin schwenken bis sie etwas gegart sind. Sie können ruhig noch schön knackig bleiben. S+P und am Ende noch einen Löffel Honig, einen Spritzer Zitrone, durchmischen und auf einen kalten Teller geben, damit der Garprozess unterbrochen wird. Siehe oben zum Thema "schön grün". Das Gemüse warm stellen.

Die Entenbrust parieren, die Haut einschneiden, die Brust mit S+P würzen und mit der Haut nach unten in eine kalte Pfanne legen. Wenn das Fett zu laufen beginnt, Thymian, Rosmarin und etwas Knoblauch dazu geben. Ist die Haut braun genug, dann kurz umdrehen. Den Ofen auf 130 Grad vorheizen und die Entenbrust mit den Kräutern zusammen auf dem Gitterrost garen lassen.  Mehrmals dabei drehen und die Druckprobe machen. Wer das mit dem Druck noch nicht so hinbekommt, hilft sich mit einem Thermometer und sollte auf eine Kerntemperatur von 62 Grad, maximal 65 Grad kommen. Zum Ende der Garzeit die Haut der Brust mehrmals mit etwas Honig bestreichen, der mit einem Löffel Sojasoße vermischt wurde.

In der Zwischenzeit im Entenfett eine Zwiebel bräunen, mit Rotwein aufgießen und einkochen. Etwas Brühe aufgießen und nochmals einkochen. Das geht relativ schnell, da die Pfanne eine große Oberfläche hat und wir ja nicht so viel Soße benötigen. Die Soße durch ein Sieb geben und nach dem würzen mit S+P, einem Spritzer Orangensaft  und einem kleinen Löffelchen Sojasoße, nochmals kurz aufkochen und mit kalter Butter montieren.

Die Serviettenknödel in Scheiben schneiden und in Butter braun braten.
Entenbrust mit Erbsen

Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und etwas ruhen lassen. Inzwischen im Garten Blümchen pflücken und die vorgewärmten Teller anrichten, Die Entenbrust heute mal längs aufschneiden und dazu geben, mit etwas Meersalz bestreuen.

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