Hauptgang im Ostermenü: Lammkarree (Lammcarée) mit Walnusskruste

Der österliche Sonntag bedeutet für die meisten Familien ein österliches Festessen. Traditionell kommt Lamm auf den Tisch. Als geschmorter Braten die Keule , oder kurz gebraten Rücken oder Karree (Carée). So unterschiedlich wie die anzutreffende Schreibweise, ist auch die Art der Zubereitung. Klassisch angebraten mit Rosmarin,Thymian und Knoblauch in einem Olivenöl-Butter Gemisch,  im Ofen bei 200 Grad weiter gegart und rosa serviert - das ist uns die liebste Variante. In diese Jahr habe ich noch eine Walnuss-Kruste dazu gezaubert und das ganze nochmals übergrillt.

Dazu gab es dicke Bohnen. Die sind wirklich eine gute Wahl zu einem solchen Essen. Ein bisschen mühsam aus der Schale zu pellen, dann blanchieren und auch noch das dicke Häutchen ablösen. Ich habe immer ein paar Portionen aus dem Sommer im TK. Die Bohnen aufgetaut und in magerem Speck, Zwiebel und Knoblauch gedünstet und mit S+P und etwas Bohnenkraut abgeschmeckt. Die Kartoffeln dazu  habe ich roh mit Schale gebraten.

Die Soße habe ich gezogen aus ein paar Knochen vom Lamm und den Parüren (Abfälle vom Verputzen des Fleisches, wie Sehnen und äußerliches Fett). Knochen anrösten mit etwas Gemüse, Zimbel und Knoblauch, ablöschen mit Wein und auffüllen mit Brühe. Auf das "tomatisieren" habe ich bewusst verzichtet. Köcheln lassen, abseihen und einkochen lassen. Mit etwas Stärke binden und ein wenig Butter unterrühren.

Die Masse für die Walnusskruste zubereiten. Für 2 Lammkarrees benötigst du:

300 gr. Butter

1 Eigelb

75 gr. sehr fein gemahlene Walnüsse

50 gr. grob gehackte Walnüsse

50 gr. Mie de pain

1 Teel. gehackte Kräuter (Rosmarin/Thymian)

Salz und Pfeffer

Die Butter weich werden lassen und schaumig rühren. Das Eigelb dazu geben und danach die restlichen Zutaten. Gut verkneten. In zwei Portionen teilen und in Klarsichtfolie etwa 1,5 cm dick ausrollen. In den Kühlschrank geben, oder wenn wenig Zeit ist, kurz in den TK.

Das Lamm - siehe oben - scharf anbraten und in den auf 200 Grad vorgeheizten Ofen für ca. 20 Minuten geben. Druckprobe machen oder mit dem Thermometer die Kerntemperatur feststellen. 55 Grad sind genau richtig. Das Fleisch aus dem Ofen nehmen und 5 Minuten ruhen lassen. Die Kruste fest darauf andrücken und unter dem Grill braun werden lassen. Aus dem Ofen nehmen, etwas ruhen lassen und mit einem scharfen Messer portionieren.

Mit diesem Post reihe ich mich ein beim Küchenplausch Osterfest

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