Montag, 9. März 2015

#jedentageinbuch: "Österreichische Küche-reloaded" von Bernie Rieder

Was fällt euch so ein, wenn es um die Küche Österreichs geht? Viele von Kochtraditionen aus dem 19.Jahrhundert, aus Ungarn und Böhmen geprägte Gerichte wie Tafelspitz, Schweinsbraten, Backhendl, Krautfleckerl und Kaiserschmarren. Die Liste ist lange, lange zu vervollständigen. In Österreich spielen Traditionen beim kochen eine sehr große Rolle und wer sich darauf einlässt diese zu entdecken, findet eine Küche die Leib und Seele jubeln lässt, `Soulfood`eben.

Spinat-Topfenknödel-Curry
Grünes Spinatknödelcurry mit Brokkoli, Gurke und Mandeln.

Gute Zutaten, an Sahne und Butter wird nicht gespart und alles so ein bisschen mit`m Schmäh zubereitet. Ich mag diese Art zu kochen sehr, was sich ja auch an Hand des Blog Titels vermuten lässt. Der ständige Gedankenaustausch mit meinen Österreichischen Kochfreundinnen, die immer einen guten Tipp parat haben, macht viel Spaß und man lernt nie aus.

Und der verinnerlichten Liebe zur Küche dieses Landes ist es zu verdanken, dass mir das Buch, welches ich jetzt dank des Braumüller Verlages Wien in der Hand halte, sofort aufgefallen ist. Die "Österreichische Küche - reloaded" von Bernie Rieden. Sehr gespannt war ich darauf, was wohl mit den Klassikern aus Österreich da passieren wird.

Bernie Rieder, 1975 in Purbach(Burgenland) geboren, hatte schon als Junge den Wunsch Koch zu werden und in die Fußstapfen seines Vaters zu treten. Nach vielen nahmhaften Stationen in Küchen von Roland Trettl (Hangar 7 Salzburg) bis Eckhardt Witzigmann, einigen Sendungen im ORF, ist Bernie Rieder Nachfolger von Helmut Österreicher im "Österreicher",  MAK (Museum für Angewandte Kunst, Wien).


Rezept von Bernie Rieden: Spinat-Topfenknödel-Curry


1998 erhielt er für sein "Lammkarree mit Blattspinat und gebackenem Bohnenstrudel" eine Haube (kommt den in Deutschland verteilten Punkten im Gault Millau gleich). Das Gerücht geht, der Strudel sei von seiner Oma zubereitet worden und das Gericht habe er nicht einmal gekostet, da er kein Lamm isst. Das zumindest liest man im Wikipedia.
Nach dem Buch "Oma Kochbuch" 2009, ist dieses 2014 erschienene Buch sein zweites Kochbuch.

Mit diesen Erkundigungen versehen war ich also sehr auf das Buch gespannt. Wie "abgefahren" würde es denn zugehen, würde man die alten Strukturen der Küche noch erkennen? Und ich kann euch beruhigen. Die Klassiker sind entstaubt, aber der Grundgedanke ist noch vorhanden. Und was soll denn dagegen sprechen, auch sie zu globalisieren und so treffen wir auf Schweinsbraten Dim-Sum mit Muskatellerkraut, Schweinefilet mit Paradeiser-Polenta und Schafgarbensalat, Rindsroulade mit Hokkaidokürbis-Chili-Füllung oder Garnelen-Maiskolben Füllung" Surf an Turf",  jede Menge wunderbare Knödel Variationen und Gemüse in sehr interessanten Kombinationen.

Das Buch ist schön gestaltet. Klare Typographie, teils zurückhaltende Farbigkeit auf mattem Papier, wunderschöne Foodfotos und auch sehr familiäre Fotos von Bernie Rieder und Familie.
Die Gliederung ist übersichtlich: Vorspeisen, Suppen, Salate, Gemüse, Knödel, Nockerl & Nudeln, Reis, Fisch, Hendl, Schwein, Rind, Erdäpfel und , wie wunderbar, ein ganz langes extra Kapitel zum Thema Schmarrn. Vom klassischen Kaiserschmarrn bis zum geeisten Dänischen Butterkeks-Schmarrn.



Braumüller Berlag Wien, 2014, ISBN  ISBN: 978-3-99100-127-0

Die Rezepte sind gut und verständlich beschrieben und bebildert. Um Unkenntnis bei Österreichischen Vokabeln auszugleichen, gibt es am Ende des Buches vor dem Register ein Glossar Österreichisch-Deutsch, so wie auch hier im Blog.

Für mich ein sehr gelungenes Buch , aus dem man viele Anregungen und Rezepte für die Alltagsküche entnehmen kann. Wie wohltuend einmal ohne Exoten, aber doch mit schönen Kombinationen kochen zu können.

Glaubt mir, das Lesen und Blättern ist eine Qual, weil der Appetit auf die ganzen Köstlichkeiten fast nicht zu beherrschen ist. Was also tun.....gleich mal mit einer Kostprobe beginnen. Frühlingshaft grün ein sehr einfaches, aber wohlschmeckendes Gericht aus dem umfangreichen Gemüse-Kapitel: Rahm-Kohlrabi und seine Blätter mit Erbsen (Rezept am Ende des Beitrages) Es gibt auch sehr viele schöne Spargel Rezepte, also schon mal vormerken für die bald beginnende Spargel Saison.

Rahm-Kohlrabi mit Erbsen Buch Bernie Rieden

Damit hatte ich den ersten Appetit gestillt und konnte entspannt zu Ende blättern. Und weil das jetzt so gesund und (fast) kalorienbewusst gekocht war, gab es danach gleich noch etwas als zweiten Gang: Grünes Spinatknödelcurry mit Brokkoli, Gurke und Mandeln (Fotos siehe oben) Sehr schöne Kombination und ein tolles vegetarisches Gericht.(Rezept am Ende des Beitrages)

Was noch auf dem Plan steht ist auf alle Fälle das Reisfleisch, Rotwein-Hendl mit Speck und Melanzani, Mohn-Schmarrn mit Zwetschgenröstern und.....und..........

Wer Lust auf das Buch (die Bücher) bekommen hat, kann es/sie hier erwerben:





Rahm-Kohlrabi und seine Blätter mit Erbsen (für 2 Personen)

2 Kohlrabi geschält und in 5 mm starke Scheiben geschnitten1 Pkt. Erbsen 250 gr.2 El.Olivenöl5 Schalotten geschält und fein geschnitten1/8 Liter Schlagobers (süße Sahne)1 Knoblauchzehe, geschält und fein geschnitten2 El. Crème fraîcheSalz, Pfeffer, Muskatnuss


Einen Topf mit 2 Liter Wasser aufstellen und kochen lassen. Die Kohlrabischeiben darin weich kochen, sodass sie noch bissfest sind. Abseihen - aber darauf achten, den Fond  aufzufangen. Diesen wieder in den Topf geben und kochen lassen. darin die Erbsen weich kochen und abseihen. Dabei den Fond wieder auffangen. Die Erbsen mit kaltenm Wasser abschrecken. Den geschmackvollen Fond auf die Hälfte einregulieren.
Einen weiteren Topf heiß werden lassen, Olivenöl hineingeben und die Schalotten darin anrösten. Mit dem Fond aufgießen. Schlagobers, Knoblauch und Crème fraîche dazugeben und 2 Minuten kochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen. Frische Kräuter wie Estragon oder Basilikum passen dazu.


Spinat-Topfen-Knödel (für 4 Personen)


100 gr. Blattspinat gewaschen und von den Stielen befreit
Eiswasser70 gr. passierter Spinat ( am besten TK)100 gr. Butter Zimmertemperatur2 Eier2 Eigelb100 gr. Topfen 20% (in einem Geschirrtuch ausgedrückt)1 El. Weizengries100 gr. Weißbrotwürfel ohne Rinde, in 5 mm Würfel geschnittenSalz und Pfeffer, Muskatnuss2 El. Semmebrösel (nach Bedarf)


Spinat blanchieren und in Eiswasser abkühlen, sofort herausnehmen. Zwischen den Händen ausdrücken und klein schneiden. den passierten Spinat ebenso ausdrücken. Erst danach beide abwiegen.
Die weiche (nicht flüssige) Butter in eine Schüssel geben, Eier und Eigelb unterrühren. Topfen und die beiden Spinatsorten dazugeben. Mit der Hand gut durchkneten, Greis und Weißbrotwürfel dazugeben, mit salz, Pfeffer und Muskatnuss würzen und nochmals kneten. Eine Stunde im Kühlschrank rasten lassen.

Die Masse herausnehmen und am besten einen Probeknödel kochen, ob er zusammen hält. Ansonsten die Semmelbrösel dazu geben. Aus der Masse mit fruchten Händen Knödel formen, in kochenden Wasser geben und die Hitze reduzieren. Bei mittlerer Hitze zugedeckt 15 Minuten ziehen lassen.


Grünes Spinatknödelcurry mit Brokkoli, Gurke und Mandeln (für 4 Personen)

Grundrezept Knödel, 500 gr. Brokkoli, zu Röschen geschnitten, etwas Olivenöl, 1 Bund Jungzwiebeln, geputzt und in kleine Ringe geschnitten, 1 Salatgurke, der Länge nach halbiert (entkernt) und in Halbmonde geschnitten,  400 ml. Kokosmilch, 2 El. Currypaste grün,  2 Tl. Sojasoße, 200 gr. Erbsen (TK), Salz und Pfeffer, 1/2 Zitrone (Saft), 1 El. Mandeln, ganz, geschält,  2 El. Koriander gehackt,  2 El. Basilikum gezupft


Die Spinatknödel nach Rezept zubereiten, kochen, auf einen Teller legen. Die Brokkoli in Salzwasser bissfest garen. Abseihen und in Eiswasser abschrecken. Gut abtropfen lassen, am besten auf einem Tuch.

Einen großen Topf oder eine Wofpfanne heiß werden lassen, etwas Olivenöl hineingeben und die Jungzwiebeln darin rösten. Den Brokkoli hineingeben und 2 Minuten weiter rösten. Gurkenstücke hinzufügen und weiter rösten. Die Kokosmilch dazu geben und aufkochen. Die Currypaste einrühren, Sojasauce und Erbsen beimengen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Die Hitze reduzieren, Knödel und Mandeln vorsichtig dazu geben und 3 Minuten ziehen lassen. Zuletzt Koriander und Basilikum untermischen.




Diesen Beitrag reiche ich ein zum Dauer- Blogevent von Arthurs Tochter kocht #jedentageinbuch


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