Freitag, 20. Februar 2015

Woher, Woraus, Wie und Warum : Das Schnitzel

Schnitzelbank,  Schnitzeljagd,  Schnitzelkönig,  SchnitzelXXL, Schnitzelwerk.....uups nicht essbar..., Jägerschnitzel. Ich fange also mal mit den Begriffen an, die für mich nicht so positiv besetzt sind. Ich bin einfach nicht der Schnitzeltyp. Zu fettig, zu viel Panade, immer viel zu groß, in Deutschland meistens viel zu dick......ach ne! Und früher, ganz früher, gab es bei meinen Innerei-affinen Eltern und der Großmutter auch Berliner Schnitzel. Genau! Das aus paniertem Kuheuter, was aber gar nicht so schlimm war.

Es gibt eigentlich nur zwei Varianten für die ich mich erwärmen kann. Das ist das richtig gut gemachte Wiener Schnitzel, vorzugsweise in Wien verspeist, und das Surschnitzel aus gepökeltem Fleisch, bitte auch in Wien am Originalschauplatz. Im Gegensatz zu Wiener Schnitzel aus Kalbfleisch, ist das gepökelte vom Schwein.

Die Österreicher haben sich ja in den Schnitzelolymp als Experten hinauf gegessen und nehmen auch die Erfindung desselben für sich in Anspruch. Über Sachen, bei denen ich nicht unmittelbar beteiligt war streite ich nicht, denke also das sie sich parallel mit den Italienern um die Weltschnitzelkultur verdient gemacht haben. Als Deutsche über Schnitzel zu schreiben und zu urteilen, da bewegt man sich ja auf sehr dünnem Eis. Unterstellt man uns doch, wir verspeisen es nur mit viel Soße, in der es mit schön matschig gewordener Panade schwimmt. Ich sage, jeder wie er mag und bin da relativ schmerzfrei. Ich mag es so nicht.

Deshalb freue mich mich über das Blogevent von Peter zu diesem Thema und bin gespannt, ob da die Vorurteile zum deutschen Schnitzel entkräftet werden können.

Picanta Milanese, Schnitzel mit Parmesan und Pasta mit Tomate

Meiner Vorrede habt ihr also entnommen, dass ich zu Hause das Schnitzel nicht auf die Speisekarte setze, aber dafür habe ich ja meinen Herrn pe. Er isst sie gern mit Kartoffel und Gemüse, vorwiegend Mischgemüse....ach ja. Und so gibt es das ab und an auch bei uns und wenn ich keine Lust habe für mich eine Extrawurst zu braten, ess ich es eben auch, aber lustlos....das betone ich !

Wikipedia macht uns schlau: "Schnitzel sind dünn geschnittene Fleischstücke ohne Knochen, die meist zusätzlich mit Fleischklopfer oder Plattiereisen platt geklopft werden, was das Fleisch durch Aufbrechen der Muskelfasern zarter macht."
Ist das erwachsene Schnitzel relativ groß - und die Größe bei manchen Essern auch ein Qualitätsmerkmal - ist die Piccata sozusagen das Kind. "Piccata ist ein Begriff aus der italienischen Küche und bezeichnet eine geschnittene, kleine  Scheibe eines Lebensmittels, die in der weiteren Zubereitung zumeist paniert und gebraten wird."

Diese letzte Variante als Piccata Milanese gab es also bei uns für Peters Schnitzeljagd. 
Die Maccharoni wurden durch Risoni ersetzt. Risoni sind kleine Nudeln in Getreide- oder  Reisform ( in Griechenland heißen sie z.B. Kritharáki ) Sie werden bissfest gekocht. In einer Pfanne Zwiebeln, Knoblauch in Nussbutter glasig gedünstet und geschnittene, getrocknete Tomaten dazu gegeben. Die Risoni dazu, S+P, etwas Chili zum würzen. Warm stellen.

Die Kalbsschnitzel halbieren, klopfen und salzen und pfeffern. Im Verhältnis 1:1 auf einem Teller Semmelbrösel und geriebenen Parmesan mischen. Auf einem anderen Tellern ein Ei verquirlen und noch einen Teller mit Mehl bereit stellen. Jetzt wie gewohnt die Piccata erst in Mehl, dann in Ei und dann in der Semmelbrösel-Parmesan-Mischung wenden und dann in reichlich heißem Butterschmalz braten. Nach dem braten kurz auf einem Küchenkrepp entfetten und auf den Risoni anrichten.

Blogevent Schnitzeljagd

Beim Überlegen im Vorfeld sind mir und den kochbegeisterten Freundinnen aus Wien, noch viele andere Varianten zur Piccata eingefallen. Von der Zugabe von Wasabi im verquirlten Ei, bis Panade aus Cornflakes oder Nüssen. Da sind, glaube ich, der Phantasie keine Grenzen gesetzt und in der Form könnte auch ich mich mit dem panierten Fleischteil anfreunden.


Kommentare:

  1. oh danke pe für diese so schmatzigen zeilen, wie du ja weißt bin ich naturgemäß ,liebhaber des wiener schnitzels, meine leibspeise, klaro. allerdings darf es bei mir auch vom schwein sein. auch die piccata ein träumchen jedoch liebe ich sie auch in jeglicher art u. auch vor allem das " pariser schnitzel " , daß ja nur in mehl u. ei, ich nehme nur eine seite mehl u. dann in der pfanne in butterschmalz köstlich gebacken wird. die oberseite ohne mehl ist dann auch köstlich knusprig. ein herrliches schnitzel :-) mag es jedoch nicht, wenn das ei schon mit dem mehl versprudelt wird, machen auch viele so.
    alles in allem ich liebe deine berichte u. auch all deine so großartigen speisen die du so bravorös zauberst. danke !

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    1. Liebe Annemarie, vielen Dank für deine ausführlichen Zeilen und natürlich auch für deine Tipps. Wie immer werde die gern angenommen. Vor allem das Pariser Schnitzel werde ich für meinen Schnitzelfan in der Familie unbedingt ausprobieren !

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  2. Uuuuups Petra!
    Das tut mir aber leid, dass ich hier noch gar nicht kommentiert hatte. Dabei hast Du doch so eine interessante Geschichte geschrieben. Aber das kommt wieder mal durch Facebook zustande.
    Am Ende ist man ganz wirr, und weiß nicht mehr was man wo schon gesehen hat ;-)
    Vielen Dank für Deine Beteiligung, die Zusammenfassung kommt bald.

    Mit leckerem Gruß, Peter

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