Freitag, 2. Januar 2015

Silvester Menü 2014

Einen schönen Freitag wünsche ich euch allen. Traditionell gilt ja der erste richtige Post im Neuen Jahr immer der Schlemmerei an Silvester. So halten wir es in diesem Jahr natürlich auch.

Dieses Jahr beginnt ja für sehr viele mit einem so richtig faulen Freitag. Wer es sich leisten kann und abkömmlich ist, hält sich heute der Arbeit fern. Dann noch ein schönes Wochenende und ab Montag geht es wieder in die Vollen. Auch mit den guten Vorsätzen. Wie sieht es da aus bei euch? Habt ihr euch Großes vorgenommen, oder nur die kleinen Kleinigkeiten, die man spätestens bis März wieder vergessen hat. Was war das gleich nochmal, was ich in diesem Jahr ändern wollte....oder man vergisst sogar, nochmals darüber nachzudenken.

Außer dem Vorsatz, nun  e n d l i c h  dauerhaft ein paar Pfunde loszuwerden, bleibt mir nicht so viel. Alles was ansonsten gern genommen wird, gehört nicht zu meinen Lastern. Also ein eigentlich relativ offener Beginn und genauso offen schaue ich dem Jahr 2015 entgegen. Eine Menge Arbeit kommt auf mich zu, aber davor scheue ich mich nicht. Im Gegenteil, sich regen bringt nicht nur Segen, sondern auch eine Menge Fitness.

Aber jetzt, bevor also die "reduzierte" Küche hier für einige Zeit Einzug hält, den Rückblick auf einen genussreichen Abend. Da komme ich aber, sozusagen als Entschuldigung, schnell noch zu einem guten Vorsatz, den ich hoffentlich verwirklichen kann: Unbedingt bessere Fotos für euch machen. Da muss ich eine ganze Menge lernen und bin bereit, mich eingehend damit zu beschäftigen.

Die Vorsuppe : XXL-Tortelini mit Wildfüllung in Rinderconsommé


XXL Totelini in Rinderconsomme

Die Rinderconsommé habe ich schon vor einiger zeit zubereitet. Aus Beinscheiben vom Rind und ein paar Knochen dazu, mit etwas Suppengemüse, Zwiebel und einem Lorbeerblatt eine Brühe kochen. Diese mehrfach klären und einkochen. Erst am Ende salzen, aber wem sage ich das.....kennt ihr doch !
Für die Füllung habe ich vom Dammwildrücken, den ich zum Menü zubereiten wollte, die Spitze abgeschnitten und mit einer halben Quitte durch den Wolf gedreht. Das Brät gewürzt mit Pfeffer und Steinpilzsalz  (Marke:Eigenbau) und klein geschnittener Petersilie. Kleine flache Klößchen geformt und diese gebraten. 

Den Pasta Teig nach altbewährter Manier zubereitet ( 100 gr. Mehl, 1 Vollei - kneten, halbe Stunde Ruhe) und nach den ausrollen das Klößchen zwischen zwei Teigplatten gesetzt und angedrückt. Im leicht siedenden Salzwasser gekocht und mit der Conommé angerichtet. Darüber etwas Petersilie und frisch gemörserter roter Kampot Pfeffer.


Der Hauptgang: Dreierlei vom Dammwild

Dammwildrücken in Variationen

Für den Hauptgang habe ich den Dammwildrücken ( ca. 900 gr.)  in 3 gleiche Teile geteilt. Eines habe ich in etwa 1 cm Scheiben geschnitten, mit S+P gewürzt, in Mehl, Ei und gehackten Walnüssen paniert, kurz in Butter gebraten. Angerichtet auf einer Grundlage von Preiselbeeren.

Das zweite Stück wurde gesalzen, gepfeffert, mit einer Prise Zucker betreut (wegen den Karamell-Effekt) und in einer Butter-Olivenöl-Mischung unter Zugabe von Rosmarin, Thymian, Knoblauch und zwei zerdrückten Wacholderbeeren, von allen Seiten braun gebraten. Danach in den Offnen bei 80 Grad geparkt.
Für das Linsen Gemüse habe ich grüne Puy Linsen 15 Minuten gekocht und dann mit Zwiebel, etwas Räucherspeckt, kleinem Stück Karotte, etwas Thymian, S+P in Butter fertig geschmort. Mit einem Löffel Balsamico bekam das Ganz etwas Säure. Dazu kam ein Löffel von den im letzten Sommer eingekochten Gewürzaprikosen (Thymian,Rosmarin). Leider das letzte Glas. In diesem Jahr mache ich davon unbedingt mehr. Sie eignen sich hervorragend zu Dessert, zu Käse und als fruchtige Beigabe zu Fleisch. Zum Anrichten das Fleisch schräg durchgeschnitten und der Anschnitt nochmals mit Salzflocken und etwas rotem Pfeffer bestreut.

Das dritte Stück vom Dammwild bekam noch  etwas mehr Aufmerksamkeit. Von einem Kopf Wirsing habe ich 8 Stück der äußeren Blätter gelöst und diese blanchiert und sofort abgekühlt um die grüne Farbe zu erhalten. Einen Teil vom restlichen Wirsing habe ich in Streifen geschnitten und auch blanchiert. Daraus habe ich mit Butter und etwas Vanille eine Gemüse gemacht. Kurz vor dem Abrichten kamen hier noch geröstete Haselnüsse dazu.
Aus 100 gr. Hähnchenfleisch (leicht anfrieren lassen) habe ich mit Sahne eine Farce hergestellt und diese mit S+P, Piment und Thymian gewürzt. Diese Farce habe ich dick auf die auf Klarsichtfolie ausgelegten Wirsingblätter gestrichen, mit dem gesalzenen und gepfefferten Wildrücken belegt und fest eingerollt. Diese Rolle nochmals zweimal in Alufolie verpackt und im Wasserbad bei 80 Grad. 25 Minuten garen lassen. In Scheiben geschnitten und auf den Wirsing angerichtet.

Das Dessert: Vanille-Spekulatius Eis mit Physaliskompott, schwarzen Nüssen und lauwarmen Schokoküchlein mit flüssigem Kern


Dessert mit lauwarmen Schkokuchen und Eis

Zum Dessert habe ich Physalis mit etwas Muscovado Zucker karamellisiert und mit Nusslikör gelöscht und etwas eingekocht. Das Spekulatius Eis habe ich euch hier schon gezeigt. Ein bisschen Eierlikör und ein paar Scheiben schwarze Nüsse für die Deko bereit gestellt.
Der Schokokuchen ist denkbar einfach. Für 6 kleine Kuchen habe ich 2 Tafeln gute, dunkle Schokolade zerkleinert und im Wasserbad mit 200 gr. Butter und 150 gr. Zucker schmelzen lassen und gut verrührt. Durch ein Sieb habe ich 50 gr. Mehl in die warme Masse eingerührt und sofort nacheinander 4 Eier untergezogen. Im vorgeheizten (230 Grad Umluft) Ofen wurde der in kleine Förmchen gefüllte Kuchen 7 Minuten (nicht länger, sonst ist der Kern nicht mehr flüssig!) gebacken.

Übrigens haben die zwei übrigen kleinen Kuchen auch noch zum Neujahrs Kaffee kalt geschmeckt. Diese habe ich einfach noch ein bisschen im ausgeschalteten Ofen stehen lassen und somit waren sie komplett durch.


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