Dienstag, 2. Dezember 2014

Südtiroler Speck und Meeresfrüchte - ein Rezeptwettbewerb

Vor einiger Zeit bekam ich Post mit schmackhaftem Inhalt. Ein Stück Südtiroler Speck und jede Menge Informationen dazu und zum wunderbaren Land Südtirol, welches ich so mag. Wegen Land und Leuten und der speziellen, üppigen Küche. Jedes Jahr, auf dem Weg nach Italien, genieße ich jeweils für einen Tag Hin- und Rückfahrt die Südtiroler Gastfreundschaft.  Und ich hoffe das er mir eines Tages auch mal gelingt, ein paar Tage dran zu hängen und die Seele dort baumeln zu lassen.


Zurück zur Post und dem herrlich duftenden Stück Speck. Es war aufgerufen zu einem Rezeptwettbewerb zum Thema, dieses Produkt mit einer Zutat aus dem Meer zu vermählen und ich habe mir eine ganze Weile Gedanken gemacht. Heraus gekommen war mit Gräupchen, Speck und Paprika gefüllte Tintenfischtuben, dazu gegrillter Paprika, Paprikamarmelade und Speck Espuma. Eine sehr schmackhafte Kombination, die ich auch später nochmals nachgekocht habe. Für den Wettbewerb galt es das Rezept aufzuschreiben und ein schönes Foto zu machen. Gesagt getan und dann hieß es warten. Bis Ende Oktober und da bekam ich die freudige Nachricht, dass es mein Rezept in die Runde der Top ten der Einreichungen geschafft hat.

Tintenfischtuben mit Speck


Wir zehn Foodblogger waren nun eingeladen nach Hamburg, in einer schönen Kochschule mit dem sympathischen Südtiroler Sternekoch Jörg Trafoier  ,vom Restaurant Kuppelrain  in Kastelbell , vier der eingereichten Rezepte zu kochen. Aus diesen sollte der Sieger dann ermittelt werden.

Foto: L. Jäkel

Spannender Moment der Verkündung: Ich hatte es nicht zu den vier erwählten Rezepten geschafft, aber das war ok. Und meine Kochfreundin Eva hatte ja Glück und ich konnte ihr so zur Hand gehen, denn es war Vorgabe nach dem Jury - und Foto-Teller noch zwanzig Portionen für das gemeinsame Abendessen aller Teilnehmer zu kochen.

Fotos: L. Jäkel

Ebenfalls gekocht hat Sandra, die ich schon lange von anderen Treffen kannte. Hier könnte ihr den Bericht von Eva und Sandra lesen und nachschauen, was da gekocht wurde. Gewonnen hat Eva und hier nochmals meinen herzlichen Glückwunsch zum Gewinn der Reise nach Südtirol.

Foto: L. Jäkel

Über die tollen Produkte aus Südtirol könnt ihr euch hier schlau machen oder besser noch im Selbstversuch bei einer Reise dorthin. Neben den wohlschmeckenden Speck findet ihr da auch gute Milch, Käse, Äpfel...und...und...und. 

Da die wenigstens von euch jetzt zu einer Reise ins schöne Südtirol aufbrechen können, möchte ich unter allen die hier einen Kommentar hinterlassen etwas verlosen:  Ein Buch Südtiroler Speck - Tradition mit Würze (mit Rezepten), Ein rundes Speck-Schneidebrett mit Messer und natürlich ein Stück Original Südtiroler Speck. Ich freue mich auf den Gewinner und auf eure zahlreichen Kommentare.

Und zum guten Schluß des Beitrages noch mein eingereichtes Rezept:
Gefüllte Tintenfischtuben mit Speck Espuma und Paprika 
( 4 Personen )


Südtiroler Speck mit Tintenfischtuben und Paprika


Zutaten
4 Tintenfischtuben, möglichst frisch
200 gr. mittelfeine Gräupchen (Gerstengraupen)
8 Scheiben Südtiroler Speck, etwas dicker geschnitten (3mm) 4 gelbe Paprikaschoten
4 rote Paprikaschoten
1 Zwiebel
1 Zitrone (unbehandelt)
1 kleine Knoblauchzehe
Thymian, frisch
250 ml süße Sahne (Obers)
150 ml Geflügelfonds
Salz
schwarzer Pfeffer (Mühle oder Mörser)
Paprikapulver, geräuchert (z.B. Pimenton de la Vera,scharf) Zucker
Balsamico weiß
Olivenöl, Butter


zum ausdekorieren:
frische grüne Sprossen und Kresse
4 Scheiben Südtiroler Speck, sehr dünn geschnitten


Zubereitung
Tintenfischtuben putzen, waschen, trocknen und Öffnung in der Spitze mit Küchengarn schließen.Mit Zitronensaft beträufeln (wenig damit sie nicht garen)
Die Gräupchen kochen (nicht zu weich) und abgießen. Die Zwiebel und den Knoblauch (nur kleine Zehe, oder 1/2) in sehr kleine Würfel schneiden. Die etwas dickeren Scheiben vom Speck in kleine Würfel schneiden. Eine rote Paprika waschen, putzen, schälen und in Würfel schneiden - alles in der gleichen Größe. Den Speck anrösten und dabei den fettigeren Teil auslassen. Darin Zwiebel und Knoblauch glasig anschwitzen. Die gegarten Gräupchen und die Paprika dazugeben. Mit Zitronenabrieb, einem Spritzer Zitronensaft, Salz, Pfeffer kräftig abschmecken und ein paar Blättchen Thymian dazu zupfen.

Gräupchen erkalten lassen und die Tuben damit füllen. Nicht zu sehr stopfen, da die Form beim braten etwas kleiner wird. Obere Öffnung mit einem Zahnstocher verschließen. Beiseite stellen.

Die beim schneiden des Specks anfallende Schwarte und kleine Abschnitte vom würfeln, in einer Pfanne anrösten. Eventuell noch etwas Speck dazu. Dann den Speck herausnehmen, in einen Topf geben und mit der Sahne aufgießen. Einen Zweig Thymian dazu und etwa 30 Minuten zugedeckt köcheln lassen. Durch ein Sieb geben, die Sahne mit dem Geflügelfonds auffüllen und sämig einkochen lassen. Nach dem einkochen abschmecken mit Salz und Pfeffer. In den Siphon (ISI) füllen und mit 2 Patronen begasen.

In die Pfanne (mit dem Speck Aroma) etwas Olivenöl, 1 Essl. Butter und ungeschälten Knoblauch sowie 1 Zweig Thymian geben und die gefüllten Tuben erst scharf anbraten und dann sanft weiter garen lassen. Öfter wenden und mit dem Fett begießen.

3 rote Paprikaschoten waschen, putzen und in grobe Stücke schneiden. Mit 1 Esslöffel Zucker und 1/2 Esslöffel Salz gut vermischen, etwas kneten und Flüssigkeit ziehen lassen. Etwa 30 Minuten mit geschlossenem Deckel auf kleiner Stufe kochen lassen, bis die Paprika weich ist. Wenn sich zu viel Flüssigkeit gebildet hat, diese etwas bei geöffnetem Deckel einkochen. Die Paprika mit dem Zauberstab zerkleinern und durch ein Sieb streichen. Mit Pfeffer, geräuchertem Paprikapulver, einem Spritzer Zitronensaft und Pfeffer abschmecken. Erkalten lassen.

Die gelben Paprikaschoten mit Öl einreiben, leicht innen salzen und unter dem Grill bräunen lassen. Herausnehmen und mit einem feuchten Tuch bedecken, dann schälen. Für je eine Portion schöne Stücke tournieren (Form nach Wunsch) und die Abschnitte in kleine Würfel schneiden. Die gegrillte Paprika mit Pfeffer und Salz bestreuen, die Würfel getrennt davon ebenfalls würzen und in etwas Öl und Balsamico schwenken. Ein paar kleine Zwiebelwürfel dazu geben.

Anrichten
Die Tuben vom Küchengarn befreien, etwas salzen und in jeweils 3 dickere Ringe schneiden. Speck-Espuma auf den Teller geben und die Ringe darauf setzen. Paprikamarmelade sowie die gegrillte Paprika, den Paprikasalat und eine geteilte, hauchdünne Scheibe Südtiroler Speck dazu geben. Kräuter darüber zupfen. Alles mit frischem Pfeffer bestreuen. Guten Appetit ! 


Tintenfisch Rezept



Kommentare:

  1. Sehr schön geschrieben, Petra, werd ich gleich mal in meinem Post mit verlinken :)

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  2. Ach menno, ich hätte deins soooooooo gerne verkostet! Es liest sich wunderbar! Es war schön, dich mal wieder getroffen zu haben und ich hoffe auf baldigste Wiederholung. Ganz liebe Grüße, Sandra

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  3. Danke Petra für das tolle Rezept - werde es sicherlich ausprobieren aber ich werde was anderes füllen :-)

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