Sonntag, 28. April 2013

Achtung! Letztes Schmorgericht vor dem Sommer!

Komm lieber Mai und mache..............nicht nur die Bäume wieder grün, sondern auch die Speisezubereitung "leichter" . Jetzt beginnt die Zeit der gegrillten Fische und Fleischstücke, der Salate, der frischen Gemüse mit der ganzen geballten Frühlingskraft. Mit Spargel und Bärlauch fängt es an und geht mit frischen Karotten, Spinat und vielem anderen weiter, was frisch geerntet auf den Tisch des Hauses der Terrasse kommt. Ich liebe ja auch den Winter, mit schweren Soßen und Thüringer Klößen. Mit all` seinen Rouladen, Sauerbraten, Enten und Gulasch`s. Aber umso mehr bin ich froh, wenn es endlich wärmer wird (hoffentlich) und die Leichtigkeit in der Küche Einzug hält.

Als Abschied vom Winter also nochmal ein richtig tolles Schmorgericht.  Die Ochsenbäckchen, in unserer Gegend nicht unbedingt als essbar verschrien, musste ich mir schon schwer verdienen. Im Normalfall bleiben sie beim Schlachten der Bullen aus dem Hofladen im Schlachthof und kommen gar nicht erst wieder zurück. Nach mehreren Anläufen ist das gelungen, aber der Fleischbeschauer der daran seine verantwortungsvolle Tätigkeit ausüben muss, hatte an dem Tag zu 100% schlechte Laune. Sicher eine Meinungsverschiedenheit mit  Frau Fleischbeschauer und so hat er sein Messer, in Gedanken vom Säbeltanz getragen, mehrfach durch das Fleisch geführt. Mit anderen Worten, sie waren zermetzelt und ich musste mein ganzes künstlerisches Geschick darein legen, Ochsenbäckchen wieder zu formen. Sozusagen am Ende mehr Ochsenpäckchen, gehalten von vieeeel Küchengarn.



So ein bisschen wie ein Damoklesschwert schwebt ja über der Zubereitung dieses Gerichtes die Ochsenbäckchenpäpstin Arthurs Tochter, die das schmackhafte Mahl schon mehrfach vorgeführt hat. An Ihre Hinweise habe ich mich gehalten, aber ein bisschen bin ich abgeschweift. So ein wenig.
Du kannst also gern im oben genannten Blog noch weitere Varianten nachlesen, oder es einfach schon mal, sozusagen als Einführung, auf meine Art probieren.

Die Ochsenbäckchen habe ich pariert. Das ist eine Sau Arbeit und du brauchst dazu ne Menge Geduld, scharfe Messer und, damit du nicht verzweifelst, schon mal ein Glas Kochwein. Die ausgesonderten Parüren röstest du in einem Topf gut an, gibst Abschnitte vom Suppengemüse dazu und kochst eine schöne Brühe zum aufgießen für die Soße.


Die jetzt schönen Teile der Ochsenbäckchen, befreit von allen Sehnen, bindest du mit mehr oder weniger Küchengarn zu kleinen Päckchen. In einer für den Ofen geeigneten Pfanne scharf anbraten, herausnehmen und im Bratfett (hier war es Butterschmalz) Tomatenmark und Gemüse anrösten. Eine ganze Zwiebel dazu und mit Portwein ablöschen. Alkohol etwas verkochen lassen. Hast du vom parieren des Fleischs noch ein bisschen Wein übrig, gießt du den jetzt dazu. Zur Not machst du noch eine Flasche auf. Bei mir war es ein dunkelroter von meinem derzeitigen Favoriten, dem Weingut Sonnenhof aus Württemberg. Jetzt wird gewürzt mit einer Messerspitze Zimt und Anis, Salz, Pfeffer einer Prise Zucker. Das Fleisch kommt in die Soße und die Pfanne kommt bei 120 Grad ohne Deckel in den Ofen. In der Pfanne simmert es leicht. Vorgabe (siehe oben) waren etwa 3,5 Stunden, die bei mir nicht ausgereicht haben. Aber bei der Temperatur kann man ganz beruhigt  noch 1-2 Stündchen dazu geben. Da sind wir großzügig, denn die Temperatur ist mehr wie schonend. Wird die Flüssigkeit zu wenig, gibst du noch ein bisschen von der guten Brühe hinzu. 


Ist das Fleisch weich, nimmst du es heraus und gießt die Soße durch ein feines Sieb. Jetzt lässt du sie noch ein bisschen einkochen. Ist das geschehen, gibst du ein bisschen dunkle Schokolade hinein zum schmelzen (ich hab mit 3 Stück angefangen) . Das kannst du ganz nach deinem Geschmack gestalten, fange vorsichtig an und taste dich an die Menge heran, die dir schmeckt, ohne vorzuschmecken. Dann prüfst du noch, ob Salz und Pfeffer ausreichen und bindest die Soße am Ende mit kalter Butter.
Bei mir gab`s  dazu Knödel vom Graubrot mit etwas Bärlauch und auf Wunsch eines einzelnen Herrn auch noch ein paar grüne Bohnen. Viel Arbeit für wenig Fleisch, hat Herr pe.  gesagt, aber er konnte sich mit der leichten Zimt- Schokolade Note anfreunden. Und das war mir die Mühe doch allemal Wert.

Kommentare:

  1. Bei waren es kürzlich Bäckchen vom Kalb, aber ebenfalls mit Schokolade in der Sauce: http://lieberlecker.wordpress.com/2013/03/21/kalbsbackchen-baggli-in-rotwein-schokolade-sauce/
    ... und das schmeckt richtig gut :-)! Und hoffentlich auch bei Dir: Schweizer Schokolade?
    Liebe Grüsse aus Zürich,
    Andy

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    1. Die Schokolade in der Soße war nicht aus der Schweiz, ich hoffe das ist entschuldigt ;) Die esse ich nämlich lieber so :) Hattest du auch eine Spur Zimt dran?

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