Aus dem Archiv: Inge + Brigitte mit Rezepten aus Wien

Darf ich vorstellen: Die Weanerin ! Inge, ambitionierte Falknerin und Köchin mit`n Schmäh, experimentierfreudig und traditionsbewusst. Hier tischt sie die Rezepte aus ihrer Küche auf. Noch mehr Rezepte von ihr findet ihr auf der Blog Hauptseite.




Und hier steht Brigitte am Herd, ebenfalls in Wien. Ambitionierte Köchin mit Mut zum Experimentieren und immer zur Stelle, wenn es gilt mit viel Phantasie Gäste zu bewirten. Davon profitieren wir mit dem Rezepten von ihrem Herd. Noch mehr Rezepte von Brigitte findet ihr auf der Hauptseite des Blogs.




Folgende Rezepte von Inge findet ihr nachfolgend auf dieser Seite:


Rinderleber mit karamellisierten Äpfeln
Wurzel-Krenfleisch
Schokotorte ohne Mehl
Bratl auf Salzbett
Rote Rüben Risotto
Kohlgemüse nach Weanerinnenart
Karotten-Erdäpfelpüree
Fasanbrust in Knusperhülle
Wildentenbrust
Butternusskürbissuppe
Maronen
Erdäpfeltaler
Rehschlegl mit Maronen und Gnocchi
Kirschbeutelchen mit Chilischokospiegel 
Scottish Chranachan
DIÄTIGES ERDBEERTIRAMISOU 
Kartoffelteig und div. Zubereitungen daraus
Spargel mit Kartoffelmajonnaise 
Mohr im Hemd  
Spinatsuppe mit Tomatenflocken
Galaktoboureko  
Mohnpalatschinken mit Zwetschgenröstern
Kardinalschnitte
Erdäpfelgulasch Scheiterhaufen
Blätterteig aus Topfe
Topfenknödel Maronen- und Kürbiskernparfait
Putenbrust gerollt mit Avocado-Erdäpfelcreme und Mango Chutney
Rostbraten auf lauwarmen Champignon-Zwiebelsalat


Folgende Rezepte von Brigitte findet ihr hier auf dieser Seite:

Topfen-Kartoffelterrine
Erbsenterrine mit geräuchertem Fisch
Portweingelee
Mandel-Pistazien-Kuchen
Muffins mit Schafskäse und Muffins mit Salami
Himbeer-Sahnetörtchen
Gugelhupf mit Philadelphia
gefüllte Erdäpfel mit Faschiertem
Pastinaken Auflauf
Osttiroler Kaasnocken
gebackener Lauch mit Cocktailsoße
Salzburger Nockerln
Hähnchen/Lachs/Garnelen-Bällchen im Reismantel
mit Gurken-Mango-Salat
Dinkel-Karotten Muffins
Brot mit eingelegten Tomaten
Karottensalat mit Marillen und Ziegenkäse
Rhabarberkuchen mit Mandelstreusel
Partybrot
Sauerkraustrudel
Safran-Buchteln mit Mangokompott
Gemüsesülzchen mit Ribiselsauce
Roggenmischbrot ohne Sauerteig
Maronikuchen
gefüllte Erdäpfel mit Frischkäse
Oliven-Parmesan-Brot
Mandel-Gries-Schnitte
Lebkuchen Mousse
gebackener Reispudding
Maronen-Küchlein
Mandelschnitten
Mango-Schaumpfannkuchen
Eierlikör-Gugelhupf mit Kirschen
Sterz
Kernöl-Gugelhupf
Topfentorte
gesurrte Knierlinge

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INGE

Ein Gericht auf die „Schnelle“: Rostbraten auf lauwarmen Champignon-zwiebelsalat





2 Scheiben Rostbraten (pro Stück 200 – 250 gr)
etwas Mehl zum bestäuben
Salz, Pfeffer
3 EL neutrales Öl

250 gr. Cremechampignons
250 gr. rote Schalotten oder rote Zwiebel
4 EL Olivenöl
1 guter EL milder Balsamico
Salz, Pfeffer

Den Rostbraten salzen und pfeffern sowie etwas mehlieren und in einer Stahlpfanne mit etwas Öl scharf beidseitig anbraten. Danach wird das Fleisch in Folie gepackt (Öffnung oben) und  für ca. 10 Min. ins etwa 90 Grad warme Backrohr zum rasten gelegt. 

Champignons mit trockenem Schwamm putzen, Stiel abschneiden und vierteln. Zwiebel in dünne  Scheiben schneiden und langsam in Olivenöl anrösten. Sobald der Zwiebel etwas Farbe hat . Hitze erhöhen und Champignins kurz mitrösten lassen. Mit Balsamico ablöschen, salzen und pfeffern. Der Salat kann lauwarm oder heiß serviert werden.

Champignonsalat auf Teller anrichten, Rostbraten oben drauf legen und den Saft aus der Folie darüber gießen. Noch mit Salz und Pfeffer abschmecken falls erforderlich. 

Zu dem Gericht passen hervorragend gebratene Erdäpfel, ich habe jedoch Ciabatta dazu gegessen. Den Champignonsalat kenne ich von Kreta – dort wird er auch mit Brot als Vorspeise serviert.

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Putenbrust gerollt auf Avocadoerdäpfelcreme mit Mangochutney




500 gr. Putenbrust
2 gr. EL Basilikumpesto
Salz
Pfeffer
2 EL Rama flüssig (oder Öl)


Mangochutney

1 reife Mango 
1 kl. rote Zwiebel
1 EL Zucker
2 EL Wasser
1 EL Honig
1 ½ EL Balsamico
1 EL Weißwein
2 EL Wasser
Prise Chili
Prise Salz

Avocadoerdäpfelcreme

2 große oder 3 mittlere mehlige Erdäpfel 
1 EL Butter
1/8 Obers oder Milch
2 sehr reife Avocados
1 Zehe Knoblauch
etwas geribenen Muskat
1 cm Wasabicreme

Putenbrust der Länge nach aufschneiden, beidseitig salzen und pfeffern. Mit Basilicumpesto (zubereitet aus Basilikum, Olivenöl, Parmesan, Pinienkernen und Salz) bestreichen, einrollen und zubinden. Die gerollte Brust wird in Fett rundherum kräftig angebraten und in Folie eingewickelt ins vorgeheizte Backrohr gelegt – 150 Grad, Umluft ca. 40 Min.

Für das Chutney wird die Mango geschält und klein würfelig geschnitten. Die rote Zwiebel ebenfalls schälen und ganz klein würfelig schneiden. Zucker mit 2 EL Wasser aufkochen lassen, den Zwiebel einrühren und einreduzieren lassen. Sobald das Zuckerwasser reduziert ist und fast zu karamellisieren beginne die Mango einrühren. Mit Weißwein, Balsamico ablöschen. Ein wenig Wasser beifügen (ca. 2 EL) und Honig sowie Chili unterrühren. Das Chutney unter mehrmaligem Umrühren so lange leicht köcheln lassen bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist. Nach Fertigstellung nochmals mit Chili und Salz abschmecken.

Erdäpfel schälen und würfelig schneiden und in Salzwasser weich kochen. Nachdem das Püree sehr fein sein soll durch die Presse drücken und mit Butter und Obers oder Milch sowie etwas Salz und Muskat gut abmischen. Die Avocade aus der Schale heben und mit dem Stabmixer mit Wasabi und 2 EL Obers pürieren und in das Erdäpfelpüree gut unterrühren. Wenn die Creme zu fest ist etwas Obers nach geben oder nach Geschmack eben so lassen. Ebenso nach Geschmack mit Salz und Wasabi nachwürzen.

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Glasierte Rinderleber, karamellisierte Äpfel und Cognac-Zwiebeln

Leber und Äpfel


(2 Personen)

ca. 400 gr. Rindsleber in Schnitzerl geschnitten
Mehl
2 EL Rama flüssig
1 EL Butter
Salz, Pfeffer 
(größere Pfanne wenn möglich Edelstahlpfanne)

1 gr. Zwiebel
3 EL Rama flüssig
Salz, Pfeffer
(kleinere Pfanne)

1 Stamperl Cognac 

25 gr. Butter (1 guter EL)
2 volle EL zucker
½ säuerlicher Apfel
150 ml Weißwein

Zwiebel schälen, in dünne Scheiben schneiden, salzen, pfeffern und im Fett unter Umrühren goldbraun anrösten.

Apfelteil mit Schale jedoch ohne Kerngehäuse in kleine Spalten schneiden. Butter mit Zucker leicht karamellisieren lassen (leichte Bräune), Apfelspalten einlegen und wenden. Mit Weißwein aufgiessen und leicht reduzieren lassen bis der Saft dicklich wird. Die Äpfel dürfen nicht verkochen!

Leberschnitzerl mehlieren und in der Edelstahlpfanne im Fettgemisch gut anbraten (max. 2-3 Minuten je Seite). Nicht herumschieben – nur wenden, denn nur so bekommt man eine schöne knusprige Bräune. 

Leber aus der Pfanne auf warmen Teller legen und den Bratenrückstand mit Cognac ablösen und Zwiebel einmengen, gut umrühren bis der Bratenrückstand volllkommen gelöst ist.

Dazu serviert habe ich groben Erdäpfelstampf mit Kräuterbutter.

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Wurzel-Krenfleisch

Schweinefleisch mit Meerrettich


(2 Personen)

ca. 450-500 gr. Bauchfleisch
1 gestr. TL Kümmel
5 Wacholderbeeren
5 Pfefferkörner
2 Zehen Knoblauch
Salz
Pfeffer 
2 EL Rama flüssig
150 ml kräftige Gemüsesuppe

1 Suppengrün  bestehend aus
2 Karotten
1 weiße Steckrübe
1 gelbe Steckrübe
1 kl. Scheibe Sellerieknolle
10 cm Lauch
1 cm Wasabicreme 
3 EL neutrales Öl
200 ml Weißwein trocken

3 EL geriebener Kren (Meerrettich

Das Bauchfleisch in der mitte MIT der Faser durchschneiden, salzen, pfeffern und fest anbraten – ich mache das im Tontopf der dann gut ins Rohr kann. Dazu kommen vorher aber noch die Wacholderbeeren, die Pfefferkörner, die enthäuteten, geschnittenen Knoblauchzehen, Kümmel und 150 ml kräftige Gemüsesuppe. Eine Stunde mit Deckel bei  ca. 140/150 Grad Umluft (je nach Ofenwärme), zwischendurch ein- oder zweimal wenden. Eine zweite Stunde dann noch mit dem Gemüse.

Das Gemüse putzen und juliennemässig schneiden, im Öl anbraten, salzen, pfeffern und Wasabicreme einrühren. Mit Weißwein löschen. Den Wein reduzieren lassen bis nur noch wenig Flüssigkeit vorhanden ist.  In der zweiten Stunde zu dem Bauchfleisch in den Topf geben und weiter schmoren lassen. Falls notwendig  etwas Suppe nachgießen – es soll ein wenig Saft im Topf sein.

Kren frisch reissen und über die angerichtete Mahlzeit streuen. Ja, in diesem Sinne MAHLZEIT  und PROST mit einer Bierchen !!!!!

Dazu serviert schmecken gedämpfte Salzerdäpfel !

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Schokotorte ohne Mehl
Rezept aus „Frisch gekocht“ etwas geändert
(in „Frisch gekocht“ wurde sie mit 8 Eiern und ohne Nüsse und je 200 gr. Mehl, Zucker und Butter gemacht)


150 gr. Butter, 150 gr. Kochschokolade, 150 gr. Staubzucker
100 gr. Mandel (auch Nüsse oder anderes kann verwendet werden)
6 Eier, kleine Prise Salz
Backpapier, Tortenform 26 cm Durchmesser

Schokolade und Butter über Wasserbad schmelzen. Eier trennen, Eiweiß mit einer Prise Salz fest schlagen, Eigelb mit Zucker schaumig schlagen. Dazu kommen die geriebenen Mandeln oder Nüsse und die nicht nicht heiße verrührte Butter mit der Schokolade.

Tortenform mit Backpapier auslegen – auch die Ränder und mit der Masse füllen.

Im vorgeheizten Rohr ca. 45 Min bei 160 Grad backen. Einstechen und prüfen ob die Masse durch ist. Nach dem rausnehmen geht die Torte zusammen, was vollkommen in Ordnung ist, da keinerlei Backhilfe enthalten ist.

Dazu schmeckt wunderbar Himbeersauce oder andere Beerensauce mit einem Häubchen Schlagobers.


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Bratl auf Salzbett

1,5 – 2 kg Schopf- oder Schulterfleisch im Stück ohne Knochen
5 geh. EL Estragonsenf, 1 knapper TL Englisher Senf (scharf)
5 gr. Zehen Knoblauch, 2 TL gest. Kümmel
2 TL Rosmarin, Salz, gestossener Pfeffer

4 Pak. Salz (1 kg – in dem Fall nehme ich das billigste von Lidl oder Aldi in der Schachtel)
Backpapier

Knoblauch klein schneiden oder pressen und mit dem Senf und den übrigen Gewürzen durchrühren und das Fleisch rundherum einschmieren.
Backpapier auf ein Blech legen und Salz gleichmässig zu einem Salzbett verteilen, das Fleisch darauf legen und im vorgeheizten Rohr mit ca. 140-150 Grad (je nach Herdwärme) ohne Umluft braten lassen. Der Braten wird NICHT aufgegossen oder angestochen. Nur die Uhr stellen und fertig ist der saftige gute Braten, der auch kalt aufgeschnitten köstlich schmeckt.

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Rote Rübenrisotto 
(4 Portionen)

2 kleinere rote Rüben
1 Tasse Reis (ca. 170 Gramm)
1 mittelgroße Zwiebel, 4 Zehen Knoblauch, Salz. Pfeffer
150 ml Weißwein, 700 ml Brühe (oder Wasser – habe ¾ Gemüsesuppenwürfel genommen)
5-6 EL Rama flüssig, 1 nussgroßes Stück Butter

Den klein geschnittenen Zwiebel in in Rama flüssig – oder Öl – hellbraun anrösten, dazu kommen dann die geschälten, klein würfelig geschnittenen Rüben und der ebenfalls klein geschnittene Knoblauch, Salz und Pfeffer. Mit Weißwein ablöschen, den Reis dazu geben und mit 1/3 der Suppenbrühe aufgießen .Unter oftmaligem Umrühren auf reduzierter Hitze köcheln lassen. Die Gardauer beträgt so ca. 30 Minuten. Währenddessen wird immer wieder Suppe eingerührt bis der Reis weich und die Rüben kernig sind und das Risotto eine schöne schlotzige Konsistenz hat. Am Schluß Butter unterrühren und mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken.


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Kohlgemüse nach Weanerinnenart
(gut 4 Portionen – kann auch gut eingefroren werden)


1 Happerl Kohl (Wirsingkopfm ungeschält ca. 900 gr.)
4 mittlere mehlige Erdäpfel
2 mittlere gelbe Zwiebel
5-6 große Zehen Knoblauch
50 gr. Bauchspeck (muß nicht sein, kann aber sein – hatte ich noch zu Hause)
ca. 1/8 Öl (etwa 125 ml)
2 gestr. EL Universalmehl
Salz
Pfeffer
1½ – 2 Suppenwürfel (je nach Belieben – ich verwende in dem Fall Rindsuppe)

Die äusseren Blätter vom Kohlhapperl entfernen, den Kohl vierteln und Strunk raus schneiden. Die Viertelstücke in ca. 2 cm dicke Streifen schneiden. Erdäpfel schälen und ebenfalls vierteln – gut durchwaschen. ½ von den 2 Zwiebel schälen und grob schneiden. Das alles kommt in einen großen Topf und wird mit Wasser aufgefüllt, dazu 2 gestrichene TL Salz und umrühren (der Kohl kocht sich zusammen und so kann der Topf schon gut voll sein). Der Kohl braucht gleich lange wie die geviertelten Erdäpfel 20-25 Min. Stichprobe mit Gabel.

Während der Kohl köchelt wird das Öl erhitzt. Die 1½ Zwiebel fein schneiden und im Öl schön hell anlaufen lassen. Knoblauchzehen schälen, zerdrücken und fein schneiden. Der Bauchspeck wird – so vorhanden – ebenfalls in kleine Stücke geschnitten. Knoblauch und Bauchspeck kommen erst zu den Zwiebeln wenn dieser leicht goldig ist und werden dann kurz mit geröstet. Nachdem alles gut durchgeröstet ist, fügt man das Mehl dazu und so bekommt man unter dauerndem Umrühren nach ein paar Minuten eine schöne helle Einbrenn.

Nachdem der Kohl fertig gegart ist wird er abgeseiht und ca. 500 ml vom Kochwasser beiseite genommen. Kohl mit den Erdäpfel wieder in den Topf schütten und mit einem Stampfer durchstampfen. Das abgeseihte Kohlwasser kommt dann zu den eingebrannten Zwiebel und wird kurz mit 1 – 1 ½ Suppenwürfel kurz aufgekocht. Das schüttet man dann zum zerstampfen Kohl und unter Umrühren nochmals aufkochen lassen. Wenn man es fein möchte so kann man nur kurz mit dem Pürierstab dickere Strunke durchmixen, jedoch sollte er nicht komplett püriert werden. Salzen und Pfeffern nach Geschmack nicht vergessen – Kohl mag Pfeffer!

Dazu serviert wird eine Burenwurst. Rindfleisch, respektive ähnliches oder nur das Kohlgemüse ohne Wurst. Eine gute deftige Scheibe gutes Brot (Mischbrot, dunkles Brot - jedoch kein Weißbrot) darf nicht fehlen.

Ein Bierchen rundet die Mahlzeit ab – Prost, Mahlzeit!

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Fasanbrust in Knusperhülle (2 Portionen)


2 Fasanbrüste
4-6 Streifen Bauchspeck geräuchert (je nach Breite/Länge)
Salz, Pfeffer
2-3 EL Rama flüssig zum anbraten (oder Butter)

50 gr. Butter
50 gr. Knödelbrot (trockene Weißbrotwürfel)
1 geh. EL Cashewnüsse
1 geh. EL Preiselbeermarmelade
eine Prise Chili von niedriger Schärfe


Weißbrot und Cashewnüsse in Moulinex (Multiquick) zerkleinern, jedoch etwas grober lassen. Die Butter erweichen, dazu kommt dann das zermahlene Knödelbrot, und die Preiselbeermarmelade sowie eine kleine Prise Chili (je nach Geschmack). Die gut abgemischten Zutaten auf Plastikfolie in der Brustlänge auftragen – ca. 12-14 cm Länge/Breite und ca. 5 mm dick.

Die Fasanbrüste salzen, pfeffern, in Speckstreifen einwickeln (diese mit Zahnstochern befestigen), im Fett rundherum rasch anbraten und dann gleich die Zahnstocher wieder entfernen. Die Brüste dann auf die Knusperhülle legen und mittels Folie einrollen. OHNE Folie auf Backpapier/-blech setzen und im vorgeheizten Backrohr ca. 25 Min bei ca. 140-150 Grad Umluft knusprig fertig braten. Nach ca. 15 Min auf Oberhitze damit die Rollen goldbraun sind und knusprig werden.

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Karotten-/Erdäpfelpüree

1 gr. Karotte
3 mittlere Erdäpfel
1 geh. EL Butter
100 ml Milch (kann man auch mit Obers mischen – oder nur Obers nehmen)
Salz
Prise Chili

Karotten und Erdäpfel schälen, die Karotten in ca. 4-5 mm dicke Scheiben schneiden, Kartoffeln vierteln und in Salzwasser weich kochen – ca. 20-25 Min.

Die erwärmte Milch und die Butter in die zerstampften Karotten/Erdäpfel gut einrühren und mit Salz und etwas Chili würzen.


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Es ist wieder Jagdsaison!  Wildentenbrust


… und wieder hat mir Taliska unsere 5-jährige Falkendame etwas „Leckeres“ auf den Teller gelegt. Taliska ist ein ausergewöhnlicher Falke. Sie jagd Fasane in Ungarn und Burgenland, Moorhühner in Schottland und auch Wildenten in der Steiermark. Taliska wird als Anwarterfalke geflogen. Das bedeutet sie bleibt in der Nähe des Falkners sowie der Hunde, und wartet geduldig bis das Hochwild (alles was fliegt) hoch gemacht wird. Sie selbst fliegt meistens sehr, sehr hoch in den Himmel hinauf, realisiert sehr schnell wenn sich Flugwild erhebt und sucht sich mit ihren „Falkenaugen“ eine Beute aus und stößt dann mit enormer Geschwindigkeit (bis zu 300 km/h) gezielt auf diese nieder und erlegt sie oft schon im Flug. Ich muß sagen sie arbeitet äusserst professionell.

Dieses mal servierte mir Taliska nur 20 Meter von mir entfernt eine schöne Wildente. Nun war es an mir diese auf den Teller zu bringen. Aus Zeitmangel - auch der Hunger trieb mich - schreibe ich nur kurz die Zubereitung ohne Mengenangaben.

Zuerst habe ich beide Entenrücken ausgelöst (den Rest bekommen die Hunde und Vögel zur Belohnung) und gekreuzt eingeschnitten, gesalzen, gepfeffert und mit der Fleischseite in ganz wenig heißem Wasser zum kurz ankochen eingelegt - diesen Trick habe ich von meiner Mitkandidatin einer Chinesin bei den Kochchampions erfahren. Dann wird sie noch im Wasser gewendet und nachdem das Wasser verkocht ist auf der Hautseite gut angebraten und anschließend mit Honig bestrichen und etwas Thymian bestreut. Auf einer Folie wandern die Brüstchen bei ca. 150 Grad Umluft für 30 Min. ins Rohr in eine obere Etage.

Dazu hatte ich bereits fertig gekochte tiefgefrorene Gnocchi mit Roggenmehl (gekochter Erdäpfelteig läßt sich hervorragend einfrieren, soferne er ein wenig gebuttert ist - Teig wird immer gemacht wie Erdäpfelknödel die hier schon oftmals beschrieben wurden).

Während die Brüstchen im Backrohr langsam gar brieten habe ich eine kleine fein geschnittene rote Zwiebel im Fettbratenrückstand kurz angeröstet und mit Portwein gelöscht. Dazu 2 Esslöffel Zwetschkenmarmelade – die ich natürlich selbst eingekocht habe – und unter nochmaliger Zugabe von Portwein ein wenig reduziert, so daß sie ohne Bindemittel schön dicklich war. Nach dem Herausnehmen der Brüstchen schüttete ich den Saft aus der Folie zu meiner Zwetschken-Portweinsauce, die ich mit dem Pürierstab in einem hohen Gefäß verfeinert habe.

Voila.... fertig war das kurze, schnelle Abendessen der Falknersfrau. Der Falknermeister erfreute sich an dem wunderbaren Wildentenbrüstchen - die zwar nicht rosa war, aber im Mund buchstäblich zergangen ist - mit Gnocchi und Sösschen! So wird Entchen - was für viele unter uns ein Festtagsessen ist - bei Falknern ein schnelles Abendmahl ;-) !


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Butternusskürbissuppe (4 Pers.)


1 Butternusskürbis – eher klein (ca. 900 gr.)
1 Orange
1 geh. EL Ingwer
4 EL Rama flüssig (oder Öl/Butter)
1 gr. Zwiebel
100 ml Wein
250 ml Obers
500 ml Gemüsebrühe
Salz
Chilliflocken

Zwiebel fein schneiden und im Fett goldbraun anrösten. Der Kürbis wird geschält, ausgeschabt und in Würfel geschnitten und dem Zwiebel zugefügt. Ingwer entweder reiben oder klein schneiden und ebenfalls beimengen. Mit Weißwein ablöschen und Obers sowie Brühe aufgießen. Eine Prise Chilliflocken und ein gestr. TL Salz. Der Kürbis ist in ca. 10 Min weich – je nach Würfelgröße. Mit dem Stabmixer gut pürieren und abschmecken. Die Suppe kann mit einem Schlagobershäubchen serviert werden oder auch nur mit Croutons (Weißbrot klein würfelig geschnitten und in Butter sowie ein wenig Kräutern goldbraun geröstet). Sollte die Suppe zu dick sein mit etwas Brühe und/oder Obers verdünnen.

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Rehschlegl mit Maronen und Gnocchi (4 Pers.)

1,2 kg Rehschlegl ausgelöst
100 gr. Rauchspeck
1 geh. TL Wildgewürz rustikal von Spiceworld
Salz, Pfeffer
120 ml neutrales Öl zum anbraten
1 Bund Grünzeug
1 gr. rote Zwiebel
2 Zehen Knoblauch
10-15 Wacholderbeeren
2-3 Lorbeerblätter
125 ml Portwein
250 ml Rotwein (ich habe Merlot genommen – was eben zu Hause und gut ist)
250 ml Wasser (eventuell Wildfond – ich habe 1 EL Gemüsefondpulver von Spiceworld verwendet, da mir der gekaufte Wildfond nicht schmeckt und ich keinen vorgekocht habe)
2 EL Wildpreiselbeeren (wenn man es gerne leicht süßlich hat)
Zur Fertigung:
2 EL Creme fraiche
125 ml Schlagobers
1 EL Mehl
1 EL Waldpreiselbeeren (wenn man es noch süßer möchte)
Zwirn zum binden!

Das Rehschlegl wird von den Sehnen und der Hautreste befreit und so geschnitten, daß man zwei bis drei Rouladen rollen kann. Salzen, pfeffern und mit dem Wildgewürz beidseitig bestreuen, dann mit den dünn geschnittenen Speckstreifen belegen, einrollen und binden. Grünzeug schälen und nur halbieren, Zwiebel schälen und achteln, Knoblauch schälen und halbieren. Die Rouladen werden in neutralem Öl (eventuell Maiskeim oder Sonnenblume) scharf rundherum angebraten, wenn sie rundherum schön Farbe genommen haben raus nehmen und das Gemüse in dem Bratensaft ebenfalls kurz anrösten und mit Port- und Rotwein sowie dem Gemüsefond aufgießen. Dazu kommen nun die Wacholderbeeren, die Lorbeerblätter und 2 EL Wildpreiselbeeren. Alles wird gut umgerührt und die Rouladen werden eingelegt und in den Saft eingebettet. Ab damit ins vorgewärmte Backrohr ca. 3 Stunden mit ca. 130 Grad je nach Herd. Zwischendurch mal wenden und umrühren. Anschließend etwas rasten lassen.

Wenn das Reh gar ist raus legen und Saft abseihen und zwischezeitlich auf einen Teller legen. Das Wurzelewerk in den Saft legen und mit dem Pürierstab durchmixen. Obers mit Creme fraiche und einem EL Mehl gut verrühren und in die Sauce untermischen (sowie eventuell noch etwas Preiselbeeren verfeinern). Eventuell noch mit Salz und Pfeffer abschmecken und nochmals pürieren – falls notwendig absehen (war bei mir nicht notwendig) und kurz nochmals aufkochen lassen. Danach wird das läßt man die Rouladen noch kurz durchziehen.


Maronen

1 EL Butter
2 ELZucker
3 EL Wasser

Die Maronen werden entweder roh geschnitten ins Rohr gelegt und ausgelöst oder fertig geschält gekauft.

Zucker und Butter leicht karamelisieren, Wasser zugfügen und die Maronen darin so lange ziehen lassen bis das Wasser verkocht ist.


Erdäpfeltaler

Die Erdäpfeltaler werden genauso wie der hier bereits beschriebene Erdäpfelteig oder die von Pe bereits veröffentlichten Gnocchis zubereitet . Ich habe dieses mal anstatt nur Mehl Roggen-/und Weizenmehl verwendet, da ich nicht genügend Roggenmehl zu Hause hatte. Ja, das ist meine Küche.... nicht perfekt aber alt und gut – verwendet wird stets das was gerade im Kastl ist oder weg muß ;-) !

Aus dem Erdäpfelteig kleine Kugeln formen und diese flach drücken. Man kann die auch mit der Gabel etwas verzieren oder einfach glatt lassen. Diese werden in je zur Hälfte Butter-Ölgemisch (oder Rama flüssig) goldbraun gebraten – nicht kochen!


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Scottish Chranachan

2 Packerl Tiefkühlhimbeeren (je 300 gr.)
2-3 EL Zucker
Schlagobers
5 EL Whisky – Ich habe Talisker verwendet, wenn möglich aber Schottischen!
3 EL Honig
3 EL Haferflocken
1 EL Zuckere

Die in einem Sieb aufgetauten Himbeeren ein paar Minuten mit Zucker aufkochen lassen und mit dem Mixstab pürieren und durch ein feines Sieb streichen. Kalt stellen!

Schlagobers schlagen – eventuell ein Packerl Sahnesteif untermischen.

Whisky mit Honig gut vermischen und unter den Schlagobers einrühren.

Haferflocken anrösten und wenn diese bereits Farbe haben mit etwas Zucker fertig rösten lassen – so werden sie schön knusprig.

Abwechselnd Schlagobers, Haferflocken, Himbeeren und wieder Schlagobers. Mit Haferflocken bestreuen und Himbeere verzieren.



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Kirschbeutelchen auf  Chilischokospiegel 
(4 Portionen)



200 gr. Kirschen (mind. 16 Stück)
2 EL geriebene geröstete Mandeln
ca. 20 gr. Rohmarzipan

8-12 Stk. Amarettini (je nach Größe – pro Portion 1 gehäufter EL gestoßen)
1 geh. EL flüssige Butter 

2 x 2  Strudlteigblätter oder Filoteig
2 geh. EL zerlassene Butter (40-50 gr) zum Bepinseln

200 gr. Zartbitterschokolade
125 ml Obers
Chili Schärfegrad 3-4 von Spiceworld (ca. 1 gestr. TL je nach Schärfegrad)

Für die Deko:
Kirschen Schlagobers 
und
Staubzucker zum bestreuen

Backpapier


Die Kirschen waschen, entkernen und anstelle des Kirschenkerns  ein kleines Stück Marzipan in die Kirsche stecken. Die gerösteten, geriebenen Mandeln mit dem Zucker verrühren und die Amarettini zermörsern und 1 geh. EL geschmolzene Butter zufügen und gut vermischen.

Den Strudlteig in 2 Hälften schneiden. Die erste Lage Strudelteig auf feuchtes Tuch legen und gut mit Butter bestreichen. Dann die 2. Lage diagonal drauf legen und wieder gut mit Butter bepinseln. In die Mitte 1 Löffel Butteramarettini, 4 Kirschen,  darüber etwas geriebene Mandel.  Die Teigblätter zu einem Beutelchen formen und verschließen und noch ein wenig mit Butter bepinseln. Das auf 180 Grad vorgeheizte Rohr auf 150 Grad reduzieren und mit Umluft  ca. 10 – 15 Min. Der Strudelteig soll schön goldbraun sein!

Währenddessen Kochschokolade mit Obers über Wasserbad schmelzen lassen und die milden Chiliflocken einrühren – Vorsicht!!!!! Je nach Schärfegrad abschmecken, die Schärfe darf nicht überhand nehmen. 

Etwas Schlagobers zur Dekoration schlagen.

Die Kirschbeutelchen werden auf dem Schokospiegel angerichtet und mit etwas geschlagenem Obers, Kirsche, eventuell Minzblatt  und Staubzucker dekoriert.

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DIÄTIGES ERDBEERTIRAMISOU 
(8-10 Stück mit je ca. 200-250 kcal)





ca.30 Biskotten (Löffelbiskuit)
500 gr. Erdbeeren geputzt
250 gr. Magerjoghurt
250 gr. Magertopfen
250 gr. Vanilleqimiq
2-3 TL Süßstoff flüssig

50-100ml. passender Fruchtlikör oder Fruchtsaft (ich habe Weichsellikör verwendet)

Saft einer halben Zitrone
6 Blatt Gelatine

Kakaopulver zum besieben

Die Erdbeeren waschen, putzen und pürieren.

Qimic gut aufschlagen, Topfen und Joghurt ebenfalls gut aufschlagen. Mit Süßstoff (je nach Belieben süßer oder weniger süß) abschmecken. Dazu kommen 2/3 der pürierten Erdbeeren.

Das restliche Erdbeerpüre mit Lokör vermischen und zum tunken der Biskotten verwenden.
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Kurzes Resümee der letzten Wochen und 
Wichtiges zum Erdäpfelteig


Diesmal wurde es punktemässig nur der 2. Platz bei den Kochchampions mit Andi und Alex! Ja, man muß auch „Zweiter“ an Punkten sein können! Nichts desto trotz hat es mir großen Spaß gemacht bei Andi und Alex am Herd stehen zu dürfen.


Präsentiert wurden meine Blunzen-Laugenstangerlknödel (die bereits im Blog vorhanden sind), dreierlei süße Verführungen und Kirschbeutelchen auf Chilischokosauce die hier auch einen Platz finden werden. 

Lisl Wagner Bacher (Granddame der Österreichischen Küche) sowie auch Karl Hohenlohe (Heraugeber Gault & Millau) waren von allen meinen Gerichten sehr angetan und ich war und bin stolz die Österreichische Küche zu vertreten.



Nach der Kochsendung war ich zur Kur im schönen Waldviertel und es ist und war mir bewußt daß Abnehmen angesagt ist. Doch was gibt es im Waldviertel? Köstliche Mohnzelten und viele Köstlichkeiten mit Mohn und aus Erdäpfelteig.  Erwähnen möchte ich noch, daß im Waldviertel köstliche Erdäpfel wachsen

Deshalb möchte ich nochmals den Erdäpfelteig hervor heben. Ja natürlich, eine altmodische 
G´schicht und absolut nichts Modernes, die ich als Vertreterin der alten Böhmisch-Österreichischen-Küche pflegen möchte. Ich erinnere mich aber gerne an die „alte Küche“, die trotz ihrer Einfachheit köstlich schmeckt und vor allem für heute jedes meist leere Börserl leistbar ist.

Der Erdäpfelteig ist sehr vielseitig verwend- und einsetzbar. Seien es nun Powidltatschkerl, Marillen- oder andere Obstknödel sowie Erdäpfelknödel zum Schweinsbraten oder zur Martinigans. Auch Grammel- oder Wurstknödel sind doch nicht zu verachten. 

Ich habe mir am Wochenende eine Erdäpfelroulade in den Kopf gesetzt und diesmal ging der gute Erdäpfelteig ins Rohr anstatt ins Wasser.

Gefüllt wurde die Erdäpfelroulade mit Faschiertem (gem. Hack) und Grammeln. Man kann diesbezüglich seiner Fantasie freien lauf lassen. Von mir verwendet wurde



„mein Erdäpfelteig“
300 gr. Faschiertes
1 gr. Zwiebel
3 gr. Knoblauchzehen
Salz, Thymian, Majoran und Chili 
100 gr. Grammeln
2 Eier
Mehl für die Arbeitsfläche 

Die Zwiebel werden klein geschnitten und in wenig Fett angebraten. Dazu das Faschierte, Knoblauch, die Gewürze und einfach alles ein paar Minuten rösten. Etwas abkühlen lassen und mit den Eiern vermischen. Fertig ist die Fülle. Ich habe die erste Linie mit Grammel gefüllt und dann das Faschierte über den rechteckig ausgerollten Teig gut verteilt. Die Unterlage sollte gut bemehlt werden, daß der Teig nicht auf der Arbeitsfläche kleben bleibt. Eine Roulade formen und in Backpapier einrollen. Das ganze wird dann noch mit Folie umwickelt und geht für 40-45 bei 160 Grad Umluft ins Rohr.

Die Roulade nach dem Erkalten aufschneiden und in wenig Fett (ich nehme zur Zeit aus Kalorienersparnisgründen Rama flüssig zum braten und backen anstatt Butter) goldbraun beidseitig anbraten. 

Zur Zeit befinde ich mich auf dem Abnehmtripp, doch einmal in der Woche gibt es immer etwas Deftiges um den Körper nicht allzu sehr an die Reduktion zu gewöhnen.

Für Tips, Tricks und Erfahrungen bin ich euch sehr dankbar und viel Spaß bei euer Kreativität und den Erdäpfelexperimenten ;-) !

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Spargel mit Kartoffelmayonnaise




SPARGEL MIT KARTOFFELMAYONNAISE, KARTOFFERL UND SCHINKENSPECK 
(4 Portionen Vorspeise – oder bei Reduktion Hauptspeise)

Motto: Entwässern, Entspecken, Diäteln – es muß nicht immer fette Mayo oder Hollandaise sein ;-) !


ca. 1 kg Spargel
12 kl. Kartoffeln 
150 gr. Schinkenspeck
Salz
Zucker
Butter

Für die Kartoffelmayonnaise mit Bärlauch 

2 kleine Kartoffel 
1 Eigelb
125 ml Suppenbrühe
50 ml neutrales Öl
1 gestr. TL Salz
weißer Pfeffer
1 gr. EL Bärlauchpesto (Bärlauch in Olivenöl)
ODER zerhackter Bärlauch
ODER 4 Zehen Knoblauch

Die Kartofferln kochen, danach schälen und halbieren.

2 (4 halbe)  Kartoffel mit dem Eigelb, Salz, Pfeffer und der Suppenbrühe in einem hohen Gefäß mit dem Pürierstab fein pürieren. Dann wird das Öl und das Bärlauchpesto mit püriert. Es kann auch frischer Bärlauch  oder Knoblauch verwendet werden. Sollte die Masse etwas zu dick sein entweder mit Brühe, Sahne oder etwas Öl verlängern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. DieKartoffelmayo kann noch warm oder auch kalt gegessen werden.

Den Spargel waschen, schälen und ca. 5-8 Min kochen. Dem Kochwasser mind. 1 geh. TL Salz und 1 geh. TL Zucker sowie 1 TL Butter beifügen. 

Aus dem Schinkenspeck Roserln formen und im Backrohr braten bis sie gut knusprig sind – diese können aber auch um Kalorien zu sparen weggelassen werden.

Den abgeseihten getrockneten Spargel wie auch die Kartoffel in etwas Butter anbraten, mit Sauce sowie dem gebratenen Schinkenspeck anrichten und mit Lava- oder Meersalz nochmal drüber salzen. 


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Mohr im Hemd   
Originalrezept aus dem SACHER (Wien)




Der „Mohr im Hemd“ ist eine typische Süßspeise der Wiener Küche. Dahinter verbirgt sich ein kleiner, dunkler Gugelhupf, der mit heißer Schokoladensoße übergossen und mit Schlagobers (Sahne) garniert wird. Am 14. März 1888 wurde Verdis „Otello“ in der Wiener Hofoper zum ersten Mal aufgeführt. Als Andenken an die Hauptfigur – einen Feldherrn dunkler Hautfarbe - konnte man kurz darauf die passende Mehlspeise in vielen Wiener Kaffeehäusern finden!  

für 8 Portionen
50 gr Zartbitterschokolade
30 gr Staubzucker
3 Eier
3 cl Rum
2 EL Kristallzucker (für den Schnee)
50 gr Semmelbrösel(Paniermehl)
50 gr Biskuitbrösel (oder Biskottenbrösel)
2 EL Milch
50 gr Haselnüsse oder Walnüsse (geröstet und gerieben)
Prise Salz

100 g Butter (flüssig, für die Formen)
3 EL Kristallzucker (für die Formen)

Für die Schokoladesauce:
150 gr Zartbitterschokolade (dunkel)
150 ml Milch
20 g Kristallzucker
100 ml Schlagobers (süße Sahne) (flüssig)
½ Vanilleschote (aufgeschnitten)
80 g Butter (weich)
1 cl Cognac oder Rum

    250 ml Schlagobers (halbsteif geschlagen, für die Garnitur)


Kleine Auflaufformen mit flüssiger Butter ausstreichen, mit Zucker ausstreuen und kalt stellen (damit die Masse aufgehen kann, ohne überzulaufen). 

Kuvertüre im heißen Wasserbad schmelzen. 

Eidotter und Staubzucker schaumig schlagen, Rum beifügen,  die Kuvertüre einlaufen lassen. 

Eiklar mit Kristallzucker sowie einer Prise Salz halbsteif aufschlagen und etwa 1/3 des Eischnees vorsichtig unter die Schokolademasse ziehen. Semmelbrösel mit Biskuitbröseln und Milch vermengen und gemeinsam mit den Nüssen und dem restlichen geschlagenen Schnee unterheben. Masse maximal 3/4 hoch in die Formen füllen. Eine Backform 2 cm hoch mit Wasser füllen und die Formen hineinstellen. Im vorgeheizten Backrohr bei 170 °C ca. 20 Minuten – ohne Umluft - backen. 

Für die Schokoladesauce Milch mit Schlagobers, Zucker und Vanilleschote zum Kochen bringen. Ohne Vanilleschote über die grob zerkleinerte Kuvertüre gießen und diese auflösen. Die weiche Butter aufschlagen und die Schokolademischung unter ständigem Rühren einlaufen lassen. Abschließend mit Cognac oder Rum aromatisieren. Die warme Schokoladesauce über die gestürzten Mohren im Hemd gießen und mit dem nicht ganz fest geschlagenen Obers garnieren.

Empfehlung zu diesem Rezept: Kaffee oder edelsüßer Weine (Spätlese, Beerenauslese)



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Spinatsuppe mit Tomantenflocken
ca. 3 Portionen


auch für Diäten geeignet, ohne Obers: einfach, ausgezeichnet, gesund – pro Teller etwa 130 kcal

3-4 EL Chilliöl (falls nicht vorhanden mit etwas  mildem Chilli würzen)

1 mittlere Zwiebel
4 EL Weißwein
150 gr. frischer Blattspinat
2 Eckerl Käse (Rahmschmelzkäse)
750 ml Gemüsebrühe
1 guter TL Maizena
3 EL Milch (kann auch Magermilch sein)
Salz, Pfeffer
Tomatenflocken (von Spiceworld)

Zwiebel klein schneiden und im heißen Chilliöl goldbraun anbraten, mit Weißwein löschen, den Wein  etwas verkochen lassen  den Spinat gut waschen und unter umrühren mit anrösten bis er zusammenfällt, und Suppenfond aufgießen. Nur kurz aufkochen lassen. 1 TL Maizena mit 3 EL Milch vermischen und in die Suppe einrühren. Die Käseecken in Stücke schneiden und ebenfalls in die Suppe mit Mixstab gut vermixen.

Die Tomatenflocken dienen nicht nur als Deko. Sie sind nicht nur süßlich und knusprig, sie harmonisieren sehr gut mit dem Spinat und der leichten Schärfe. Die hier verwendeten stammen von der Firma Spiceworld

Ich stelle mir vor, daß diese Suppe auch ausgezeichnet mit Brennesselblätter schmeckt – diese müßten dann allerdings ca. 5 Min. gekocht werden



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Galaktoboureko  


nach Art der Weanerin (6 Portionen)
(Griechischer Grießkuchen auf wienerische Art)



2 Pak. Strudelteig (insgesamt 8 Blatt), es kann auch Filoteig verwendet werden

50 gr. Butter



500 ml Milch

70 gr. Grieß
30 gr. Butter



3 Eier

70 gr. Zucker
2 Pak. Vanillezucker
1 knapper TL Vanilleextrakt
Prise Salz
1 große Orange



200 ml Wasser/Orangensaft (insgesamt)

3 EL Zucker
1 EL Honig


Eierdotter vom Eiweiß trennen und das Eiweiß mit einer Prise Salz zu einem festen Schnee schlagen. Die Eidotter mit dem Zucker, Vanilleextrakt und Vanillezucker schaumig schlagen. Die Orange zur Hälfte (wenn möglich in einem Stück) mit dem Sparschäler dünn abschälen und die Schale für das Grießkoch beiseite legen, die zweite Hälfte der Orange abreiben. Die Zesten und den Saft der halben Orange in die schaumige Dottermasse gut einmixen.



Die Milch leicht aufkochen, Grieß einrieseln lassen und mit der  Orangenschale und unter dauerndem Rühren knappe 10 Min leicht köcheln lassen bis eine dickliche Masse entsteht. Orangenschale entfernen und die Butter in das heiße Grießkoch untermengen. Etwas abkühlen lassen.



Dann die Eidottermasse mit dem Grießkoch gut durchrühren und zum Schluß wenn die Masse ausgekühlt ist das Eiweiß unterheben.



Blech (oder Pfanne) mit Backpapier auslegen und dann die ersten vier Teigblätter kreuzweise Schicht für Schicht auflegen. Jede einzelne Schickt wird mit zerlassener Butter bestrichen. Nach der vierten Schicht wird die Masse mit 3-4 cm Randentfernung darauf verteilt. Danach werden die Teigränder über die Masse geklappt. Für die Deckschicht vier zugeschnittenen Teigblättern die wieder jeweilig mit Butter bestrichen werden abdecken. Auch die letzte Schicht wird mit Butter bestrichen und etwas Wasser bespritzt. Die oberen Blätterschichten sollten gleich mit einem sehr schaften Messer in Stücke eingeteilt werden.  Der Kuchen kommt für ca. 40 Minuten bei 150 Grad Ober/Unterhitze ins Backrohr bis er schön goldbraun  und knusprig ist.



Für den Sirup wird der Saft der restlichen halben Orange mit Wasser auf 200 ml ergänzt und mit 3 EL Zucker sowie 1 EL Honig aufgekocht. Den Sirup gut 15 Min. einreduzieren lassen bis er dickflüssig wird. 



Der  etwas ausgekühlte Kuchen wird am Blech geschnitten und mit dem Sirup bestrichen!



KALI OREXI – was „Guten Appetit“ bedeutet !



P.S.: mit den restlichen abgeschnittenen Teigblättern habe ich 2 Apfelsäckchen gebacken!



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Mohnpalatschinken mit Zwetschgenröster
(6 Personen)






Palatschinken:

150 ml Milch
50 ml Obers
1 Ei
20 gr. Staubzucker
70 gr. Mehl (Universal)
50 gr. gemahlener Mohn
25 gr. Butter (ca. 1 EL)
Prise Salz



Fülle:

200 gr. Topfen
150 ml Obers
80 gr. Zucker
2 Pak. Vanillezucker
Saft und Zesten einer Zitrone
2 Blatt Gelatine



Zwetschkenröster:

entweder Fertigröster
oder Zwetschken oder Pflaumen je 3 Stück pro Person
Prise Zimt
1 kleines Stamperl Rum



ein gehäufter EL weiche Butter zum backen!





Palatschinken:

Milch, Obers, Ei, Mehl, Staubzucker, Prise Salz, Mohn und leicht flüssige Butter vermixen und für mind. 30 Min. kalt stellen und rasten lassen. Danach sollte der Teig eine schöne dickflüssige Konsistenz haben. 



Die Palatschinken werden in einer beschichteten mit weicher Butter ausgepinselten Pfanne dünn auf beiden Seiten gebraten – nach eingießen in der Pfanne schwenken, der Teig soll sich gut in der Pfanne verteilen. Falls notwendig noch mit etwas Milch verdünnen.



Fülle:

Gelatine in kaltem Wasser einweichen. Obers steif schlagen. Zitrone heiß abwaschen und Zesten in die Topfenmasse reiben. Dann den Saft in einen kleinen Topf pressen. Topfen mit Zucker, Vanillezucker und den Zesten gut verrühren. Von der Topfenmasse 2 EL in den Topf mit der flüssigen Zitrone und erhitzen, darin wird dann die ausgedrückte Gelatine aufgelöst. Die warme Gelatinemasse dann mit dem restlichen Topfen vermischen und in die kalte Masse dann den geschlagenen Obers unterrühren. Auf gut eine Stunde im Eiskasten stocken.





Zwetschkenröster:

Ich hatte noch Zwetschkenröster eingekocht zu Hause. Es besteht aber die Möglichkeit welchen zu kaufen.  Ca. 8-10 EL (pro Person gut 2 gehäufte EL) Zwetschkenröster mit dem Rum und etwas Zimt verfeinert gut 10 Min. einkochen lassen.



Für Zwetschken/Pflaumenkompott werden diese in Spalten geschnitten und mit Zucker karamellisiert. Mit etwas Wasser und Rum (gut ist auch Rotwein) aufgießen sowie Zimt beifügen. Reduzieren lassen bis kaum mehr Flüssigkeit vorhanden ist.



Die warm gehaltenen Palatschinken mit der Topfenmasse füllen und auf warmen Tellern auf den Zwetschken anrichten! Mit Staubzucker bestäuben



Zur Deko kann man auch noch einen Tupfen geschlagenen Obers und Minzblätter drauf setzen – hatte ich leider nicht zu Hause ;-) !




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Kardinalschnitte



Biskuit:
4 Eigelb
2 ganze Eier
100 gr. Stubzucker
100 gr. Universalmehl



Baiser :

4 Eiweiß
250 feiner Zucker
kleine Prise Salz



Für die Fülle

250 ml Schlagobers
1 Pak. Sahnesteif
2 Pak. brauner Vanillezucker


Marmelade (Erdbeere, Ribisl, Marille, Orange oder Lemon - erlaubt ist was schmeckt)
Staubzucker zum bestreuen



Für die Baisermasse Eiklar mit einer geringen Salzprise etwas schlagen und dann den Kristallzucker einrieseln lassen und mitmixen bis eine steife Masse entsteht. 



Für das Biskuit die 4 Dotter und 2 Eier mit dem Staubzucker gut schaumig mixen bis eine lockere Masse entsteht. Dann das Mehl etappenweise einsieben und unterheben.



Die Baisermasse in einen Spritzsack füllen und auf ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier in gut 2 cm dicken Streifen aufspritzen. Zwischenraum für das Biskuit jeweils gut 2 cm frei lassen. Die Masse paßt auf ein Backblech!



Danach wird der Biskuitteig in die freien Bahnen wieder mit dem Dressiersack eingefüllt (unter dem Motto Weiß-Gelb-Weiß-Gelb-Weiß...)



Backrohr auf 160 Grad vorheizen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Min backen - bis der Baiser und das Biskuit leicht gebräunt ist.



Den fertigen Kuchen auskühlen lassen und in zwei Hälften (falls nicht schon beim Aufspritzen geteilt wurde) teilen und vom Backpapier lösen. Beide Hälften wenden so daß die untere Backfläche mit Marmelade beschmiert werden kann.



Die Fülle aus dem geschlagenen Schlagobers mit Sahnesteif und Vanillezucker auftragen und die obere gebräunte Hälfte drauf legen und mit Staubzucker bestäuben.



Mind. 1 Stunde kalt stellen!

Für die Baisermasse Eiklar mit einer geringen Salzprise etwas schlagen und dann den Kristallzucker einrieseln lassen und mitmixen bis eine steife Masse entsteht. 



Für das Biskuit die 4 Dotter und 2 Eier mit dem Staubzucker gut schaumig mixen bis eine lockere Masse entsteht. Dann das Mehl etappenweise einsieben und unterheben.



Die Baisermasse in einen Spritzsack füllen und auf ein vorbereitetes Backblech mit Backpapier in gut 2 cm dicken Streifen aufspritzen. Zwischenraum für das Biskuit jeweils gut 2 cm frei lassen. Die Masse paßt auf ein Backblech!



Danach wird der Biskuitteig in die freien Bahnen wieder mit dem Dressiersack eingefüllt (unter dem Motto Weiß-Gelb-Weiß-Gelb-Weiß...)



Backrohr auf 160 Grad vorheizen und auf mittlerer Schiene ca. 25 Min backen - bis der Baiser und das Biskuit leicht gebräunt ist.



Den fertigen Kuchen auskühlen lassen und in zwei Hälften (falls nicht schon beim Aufspritzen geteilt wurde) teilen und vom Backpapier lösen. Beide Hälften wenden so daß die untere Backfläche mit Marmelade beschmiert werden kann.



Die Fülle aus dem geschlagenen Schlagobers mit Sahnesteif und Vanillezucker auftragen und die obere gebräunte Hälfte drauf legen und mit Staubzucker bestäuben.



Mind. 1 Stunde kalt stellen!



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Erdäpfelgulasch
(3 Portionen)


6 - 7 mittelgroße Erdäpfel (ca. 700 Gramm)
2 mittelgroße Zwiebel (ca. 250 Gramm)
2 Knoblauchzehen
1 gehäufter EL getrockneter Majoran
1 gehäufter TL Kümmel (ganz)
2 gestr. EL Rosenpaprikapulver
1 gestr. TL Chilli
1 gestr. TL Salz
1 TL Tomatenmark
1 guter TL milder  Essig (Apfel-, Hesperiden- oder Weinessig)
500- 600 ml Rindsuppe  (Wasser/Suppenpulver/-würfel) 
Salz, etwas Pfeffer
200 gr.  Dürre (g´schmackige Braunschweiger oder Debreziner)
10 EL Öl zum anbraten
1 nussgroßes Stk. Butter
1 voll geh. TL Maizena (Stärkemehl) + 200 Wasser zum binden

Zwiebeln schälen und in kleine Würfelschneiden und im Öl goldbraun anbraten. Knoblauch schälen und fein hacken und unter den glasigen Zwiebel mischen. Erdäpfel schälen und in Würfel schneiden. Wenn die Zwiebel etwas angeröstet sind die würfelig geschnittenen Erdäpfel und den geschnittenen Knoblauch darunter mischen und kurz mitrösten. Dazu kommt unter umrühren der Paprika, Majoran (mit den Fingern zerrieben),  Kümmel,  Salz,  Chilli und das Tomatenmark. Abgelöscht wird mit einem TL herkömmlichen milden Essig. Mit Wasser aufgießen, Suppenpulver einrühren und ca. 10 Minuten dünsten lassen. Dann wird die in kleine Würfel geschnitte Dürre (oder eben andere g´schmackige Wurst) für die restlichen 5 Minuten mitgekocht – wenn nötig etwas Wasser nachgiessen. Wenn die Kartoffel weich sind Stärkemehlgemisch einrühren und mit etwas Butter verfeinern.

Dazu serviert wird frisches Schwarzbrot, Kümmelweckerl, Semmeln oder Salzstangerl – je nach Wunsch. 

Ein Seiderl Bier dazu sollte nicht fehlen – PROST !


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Scheiterhaufen
(Nachspeise für 4 Personen)





4 mittelgroße säuerliche Äpfel (es können auch Marillen oder Zwetschken verwendet werden – siehe unten) 

4 geh. EL Zucker (ca. 80 gr. - je nach Vorliebe mehr oder weniger)
2 TL Zimt
3 EL Zitronensaft



450 gr. Milchstriezel (oder Kipferl/Brioche)

250 ml Milch
2 Eier
3 geh. EL Zucker (ca. 60 gr.)
2 EL Rumrosinen
1 Pak. Vanillezucker
1 kleine Prise Salz



1 gr. EL Butter zum beflocken

Butter zum ausstreichen der Form (Gesamt ca. 30 gr.) 



Staubzucker zum bestreuen!





Striezel (oder ähnliches Milchgebäck) in ca. 8-10 mm dünne Scheiben schneiden. Milch, Eier, Prise Salz, Zucker und Vanillezucker gut verrühren. Rumrosinen unterrühren. Milch-/Eimasse über die Striezelstücke gießen und ca. 5-10 Min. weichen lassen. 

Zwischenzeitlich Äpfel schälen, Gehäuse ausschneiden, dünnblättrig schneiden und mit Zucker, Zimt, Zitronensaft vermischen.
Die Form etwa (20x23 cm) mit Butter ausschmieren. Dann wird eine Schicht Striezelmasse  auf den Formboden verteilt, weiters die Äpfel und wieder eine Schicht Striezel. Falls ein wenig Restmilch übrigbleibt wird diese einfach drüber geschüttet. Auf die obere Striezelschicht werden ein paar Butterflocken gestreut.



Im vorgeheizten Backrohr den Scheiterhaufen bei ca. 140°C für etwa 40 Min. bei Umluft goldbraun backen.

Der Scheiterhaufen wird mit Staubzucker bestreut und schmeckt auch ausgezeichnet mit Vanillesauce, Weinchateau oder er kann auch kalt zum Kaffee serviert werden.
 (Zwetschken oder Marillenfülle: Verwendet werden diese entkernen und in kleine Stücke zerschnitten – bei Zwetschken paßt natürlich auch gut Zimt – Gewicht vom Kernobst etwa 550 gr. entkernt. Zucker und etwas Zitronensaft wie bei Apfelfülle)



Früher hatten die Menschen weniger Geld und nahmen dazu anstatt Milchgebäck einfach altes übrig gebliebenes Weißgebäck (wie z.B. alte Semmel – Brötchen)!



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Blätterteig aus Topfen ,
weckt alte Erinnerungen


Warum sich nicht wieder mal an alte Rezepte erinnern, die nicht nur lecker schmecken sondern auch für viele verschiedene Speisen eine Bereicherung sind. Den Topfenblätterteig habe ich das erste mal in den 70-er Jahren versucht. Seither ist er irgendwie verloren gegangen. Vor kurzem erinnerte ich mich wieder an den einfach herzustellenden Teig den man sowohl mit Süßem (Früchte mit Nüssen, Topfen oder einfach nur Marmelade) als auch mit deftigen Schmankerl füllen kann (Bärlauch, Spinat mit Ricotta, Schinken, Käse, Spinat, Feta, u.v.a.m.)


Der Teig wird schnell zubereitet aus




250 gr Butter oder Margarine

250 gr Topfen
250 gr Mehl
1 Prise Salz


cAlle Zutaten zu einem schönen glatten Teig kneten und ca. 1 Stunde im Eiskasten rasten lassen. Die jeweils gewünschte Teigmenge zur gewünschten Stärke ausrollen (zwischendurch immer wieder mit Mehl bestäuben!), daraus Quadrate oder Kreise schneiden/ausstechen und mit gewünschter Masse füllen. 




Fülle:Blattspinat oder Bärlauch gedämpft, etwas Schinken, Mozarella klein geschnitten, dazu wird etwas Knoblauch, und ein wenig Joghurt wie Salz und Pfeffer beigemengt. 



Mit dem Blätterteig kann man aber ein schönes Stück Schweinefilet umwickeln. So hat man dann nicht nur eine Hauptspeise sondern auch einen kleinen Snack oder eine gern gegessene Vorspeise, Zur Kaffejause schmecken die kleinen gefüllten süßen Tascherl immer wieder gut.




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Topfenknödel


 (geeignet auch zum Füllen mit Zwetschken, Marillen oder auch Erdbeeren) 
Masse für 6 ungefüllte Knöderl

250 gr. Topfen (Quark)
1 Eidotter
1 EL Gries
5-6 EL Mehl
1 nussgroßes Stück Butter
1 Prise Salz
1 Prise Vanillezucker

3 EL Butter
10-12 EL Semmelbrösel (Paniermehl)
2-3 EL Kristallzucker

Zutaten wie Topfen, Dotter, Gries, Mehl, zerlassene Butter, Salz und Vanillezucker mit Gabel durchdrücken und Kochlöffel fest zusammenrühren bis eine schöne glatte seidige Masse entsteht. 

Bei Bedarf noch etwas Mehl beifügen (sollte man zuviel Mehl erwischt haben kann man etwas Milch untermengen). Den Teig mind. 15-20 Min. rasten lassen; er kann aber auch mehrere Stunden im Eiskasten rasten. 

Der Teig wird dann zu gleichen Teilen geschnitten und mit im kalten Wasser gespülten Händen zu Knödel geformt und auf bewässerte Fläche gelegt. Alle Knödel werden  gleichzeitig in kochendes, leicht gesalzenes Wasser eingelegt und ca. 10-15 Min. leicht geköchelt. Die Knödel schwimmen oben wenn sie fertig sind.

Für die Butterbrösel wird die Butter geschmolzen und die Brösel werden unter mehrmaligem umrühren goldbraun angeröstet. Bevor die Brösel fertig sind den Zucker dazu mischen und nochmals umrühren. Der Zucker gibt einen schönen Karamellgeschmack und die Butterbrösel werden wunderbar knusprig.



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Maronen- und Kürbiskernparfait

In den letzten Tagen hat es sich gedreht. Das spätsommerliche Gefühl ist wie vom letzten Sturm weggeblasen. Und ganz schnell, wie über Nacht, macht der Herbst sich breit. Auch in Wien beginnen die Blätter von den Bäumen zu fallen und mit Ihnen die herbstlichen Früchte von der Walnuss bis zur Maroni.
Auch der Kürbis hat noch Hochsaison und Weanerin hat in einem Rezept, welches sie in wesentlichen Teilen ihrem prominenten, kochenden Landsmann Johann Lafer abgeschaut hat, beides vereint: Maroni und Kürbis - hier die knackigen Kerne.


Kürbiskernparfait (6-8 Portionen)

100 g Kürbiskerne , 100 g Zucker ,4 Eigelb
2 EL Wasser,  50 g Staubzucker ,3-4 geh. EL Kürbiskernöl
400 ml Schlagobers

Kürbiskerne rösten und Zucker karamellisieren lassen. Die Kürbiskerne in den goldbraunen Karamell untermischen. Die karamellisierten Kürbiskerne auf Backpapier aufstreichen und gut auskühlen lassen. Den kalten Kürbiskernkrokant in Stücke brechen und in Moulinex (Küchenmaschine) fein hacken.

Eigelb mit zwei EL Wasser und Staubzucker über kochendem Wasserbad schaumig steif schlagen. Anschliessend in Eiswasser kalt schlagen. Das fein gehackte Krokant und das Kürbiskernöl untermischen. Fest geschlagenen Schlagobers behutsam unterheben. Entsprechende Terrinen-/Kastenform mit Klarsichtfolie auslegen (es können auch kleine Silikonförmchen verwendet werden, die nicht ausgelegt werden müssen) und mit Parfaitmasse füllen und für mind. 6 Stunden im Gefrierfach stehen lassen.


Meine Empfehlung: zusätzlich Maronenparfait:
Fertige Parfaitmasse teilen. Einen Teil mit der Hälfte des oben angegebenen Kürbiskrokant und dem Kürbiskernöl verarbeiten. Die andere Hälfte mit Maronen. Dazu benötigt man 100 g Maronen, 100 ml Schlagobers und 3 EL Zucker. Die Maronen werden mit dem Zucker und dem Schlagobers  fein püriert und dann unter die Masse gemischt. Natürlich kommt dann auch noch die Hälfte von dem geschlagenem Obers dazu.

Dazu servieren kann man karamellisierte Zwetschken in Rotwein  (mit Zimt würzen). Ebenfalls passen  Powidl ( Zwetschkenröster vermengt mit Rotwein und etwas Zucker sowie etwas Kardamom, Vanille und Zimt)  Auch arabisches Kaffeegewürz  (Schuhbeck) schmeckt darin ausgezeichnet. Beides wird unter leichtem Köcheln etwas reduziert und abgekühlt.

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BRIGITTE

Mandelschnitten



Zutaten: 275 g Weizenmehl, 1 Päckchen Backpulver, 225 g Butter (Zimmertemperatur) 225 g feiner brauner Zucker ( ich habe Puderzucker verwendet) 5 Eier, abgeriebene Schale einer Bio-Orange, 2 EL Orangensaft, 75 g gemahlene Mandeln, 40 g Madelblättchen

Backofen auf 180 °C vorheizen

Mehl, Backpulver, Butter, Zucker, Eier, Orangenschale und –saft sowie gemahlene Mandeln in eine große Rührschüssel geben. Mit einem elektrischen Handrührgerät auf niedriger Stufe verrühren, bis alle Zutaten miteinander vermischt sind. Den Teig dann auf höchster Stufe 2-3 Minuten aufschlagen.

Den Teig in die vorbereitete Form füllen und die Oberfläche mit einem Palettenmesser glatt streichen. Mit Mandelblättchen bestreuen. 30 Minuten oder solange backen, bis der Teig goldbraun ist und ein in die Mitte gestochenes Holzstäbchen beim Herausziehen sauber ist. 15 Minuten in der Form abkühlen, dann auf einem Kuchenrost vollständig erkalten lassen. Dann in Vierecke schneiden und servieren.


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Mango-Schaumpfannkuchen


Zutaten für zwei Personen: 1 Mango, à 500 g, 2 Eier120 g Mehl, 4 EL Zucker, 175 ml Milch, 2 EL Butterschmalz ,1 Prise Salz

Den Backofen auf 200 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen.
Die Eier trennen. Das Mehl, den Zucker, die Eigelbe und die Milch in eine Schüssel geben und mit dem
Handrührgerät zu einem glatten Teig verrühren. Die Prise Salz ins Eiweiß geben und steif schlagen. Den
Eischnee mit einem Spatel unter den Teig heben. Den Teig anschließend ruhen lassen.
Die Mango schälen, das Fruchtfleisch vom Stein entfernen und in dünne Spalten schneiden.Das Butterschmalz in einer ofenfesten Pfanne erhitzen. Die Mangospalten in die heiße Pfanne geben und darin anbraten. Den Pfannkuchenteig über den Mangospalten verteilen und für 15 Minuten in den vorgeheizten
Den Pfannkuchen aus dem Ofen nehmen, auf einem Teller anrichten und servieren.




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Eierlikör-Gugelhupf mit Kirschen

Zutaten: 1 Glas  (370 ml) Sauerkirschen, 275 g Mehl, 5 Eier, 250 g Puderzucker, 1 Pkg. Vanillin-Zucker, 250 ml Öl, 250 ml + 4 EL Eierlikör, 1 Pkg. Backpulver, Fett und Mehl für die Form.

Kirschen in einem Sieb abgießen und abtropfen lasse. Mit Küchenpapier trocken tupfen, mit ca. 25 g Mehl bestäuben.

Eier, 200 g Puderzucker und Vanillinzucker mit den Schneebesen des Handrührgeräts dickschaumig aufschlagen. Öl und 20 ml Eierlikör langsam zugießen und verrühren. 275 g Mehl und Backpulver mischen, darübersieben und unterheben.

Die Kirschen in den Teig unterheben.Eine Gugelhupfform (2,3 l Inhalt) fetten und mit Mehl ausstäuben, die Masse in die Form füllen. Im vorgeheizten Backofen (E-Herd: 175 °C / Umluft: 150 °C) 60 – 70 Minuten backen.

Gugelhupfen aus dem Ofen nehmen und abkühlen lassen. Kuchen auf ein Kuchgitter stürzen und auskühlen lassen.

50 g Puderzucker und 4 EL Eierlikör verrühren. Kuchen gleichmäßig mit der Eierlikörglasur bestreichen und trocknen lassen.


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Sterz



Zwiebel in Butter anrösten
Gewaschene und grob gehackte Eierschwammerln zugeben und etwas Salz beigeben
Wenn die Pilze Wasser lassen etwa bissfest dünsten, dann mit Grieß (ca. 2 Esslöffel auf 300 Gramm Pilze)
Beimengen und stocken lassen, dann noch etwas anrösten lassen und mit Salz und Pfefferwürzen.
Zum Schluss 2 geschlagene Eier unterheben und anziehen lassen. Mit frisch gehackter Petersilie bestreuen und zu Grünen Salat servieren-



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Kernölguglhupf

Ich habe Bri gebeten, ein Rezept für einen schönen Kuchen beizusteuern. Er sollte einfach sein, da ich ja auch nicht so die Backfee bin. Außerdem fürs Wochenende für zwei Personen auch am nächsten Tag noch schmackhaft sein. Und sie hat ins Schwarze getroffen. Ich finde, dass ist auch eine Kuchen mit einem herbstlichen Geschmack und ich mache mich jetzt gleich ans Werk.
Für euch alle aber schon hier Rezept und Fotos, frisch importiert aus Wien:


4 Eier, 100 ml Wasser, 1 Pkg. Vanillezucker, 100 ml  Kernöl, 100 g Kürbiskerne, 150 g Staubzucker, 100g Kristallzucker, 250 g Mehl, ½ Pkg. Backpulver

Backrohr auf 180°C vorheizen. Gugelhupf-Form einfetten und mit Mehl ausstauben und mit den Kürbiskernen auslegen. Dotter, Wasser, Staubzucker, Vanillezucker und Kernöl schaumig rühren. Eiklar mit Kristallzucker nicht ganz steif aufschlagen, Eigelb mit 1/3 des Eischnees und dem Mehl glatt rühren, dann den restlichen Schnee unterziehen. In die Form füllen und in etwa 50 Minuten fertig backen.


......und da zieht jetzt bei uns Beiden dieser schöne Kuchenduft durchs Haus. Wann ist endlich Nachmittag .......


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Topfentorte

250 g weiche Butter, 6 Stk. Eier, 250 g Zucker, 1 Stk. Zitronen (Saft abgeriebene Schale) 1 Pkg. Vanillezucker, 80 g Rosinen, 2 Pkg. Vanille-Puddingpulver, 1 kg Magertopfen (Quark) Puderzucker
Weiche Butter, 6 Eigelbe, Zucker, Zitronensaft, Vanillezucker und abgeriebene Zitronenschale sehr schaumig rühren, der Zucker muss sich vollständig aufgelöst haben.
2 Rosinen, Topfen (Quark) und Puddingpulver dazurühren.
3 Eiweiß sehr steif schlagen und unter die Quarkmasse heben.
4 Ofen auf 140 Grad Umluft vorheizen. Springform mit Backpapier auskleiden. Den Rand mit 10 cm Backpapier erhöhen, denn das Käsesoufflé steigt beim Backen sehr hoch (wenn es auch beim Abkühlen wieder leicht zusammenfällt).  Ich habe mir das mit dem Papier erspart – habe eine 28 cm Durchmesser Tortenform verwendet.
5 Topfen(Quark)masse k einfüllen und ca. 80 Minuten bei 140 Grad Umluft backen.


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Rezepte Grillkurs Mike Süßer


Ceasar Salad mit gegrillten Bärenkrebsschwänzen, Fladenbrot, Joghurt Dip

*etwas Hühnerbrühe, Schalotte, Knoblauchzehe, Salz, Pfeffer, Eigelb, Sardellenfilets, Kapern, Abtrieb einer Zitrone, Saft einer Zitrone, Basilikum, Zucker, Creme Fraiche, Romana Salat, Tomaten, Scheiben Weißbrot, Parmesan

Hühnerbrühe, fein geschnittene Schalotten, gewürfelte Knoblauchzehe, Eidotter, Sardellenfilets, Kapern, Creme Fraiche, Abtrieb und Saft einer Zitrone und Parmesan in einem Mixer geben. Mit Salz, Pfeffer, Zucker und Basilikum abschmecken. Salat waschen, Tomaten schneiden und auf einem Teller anrichten. Weißbrot würfeln in Öl anbraten und über den Salat geben, und etwas Parmesan darüber reiben.

*Bärenkrebsschwänze, Butter, frische Minze (gehackt) geriebener Ingwer, zerdrückter Knoblauch, Limonenabtrieb, Sojasauce, Limettensaft, Salz, Pfeffer

Die Bärenkrebsschwänze mit einer Geflügelschere oder scharfen Messer längs halbieren, den Darm entfernen. Die Butter in einem Topf erwärmen, Minze, Ingwer, Knoblauch und Limonenschale hinzufügen, Nach ca. 3 Minuten köcheln, die Sojasauce, Limettensaft, Salz und Pfeffer dazugeben und von der Hitze nehmen. Entweder am Griller oder Grillpfanne – die aufgeschnittenen Seiten des Hummers während des Grillens immer wieder mit der Butter würzen.



Fladenbrot mit Joghurt Dip

* Zutaten für 8 Personen : 800g Mehl Typ W 700 / oder 480, 500 g Wasser, 1 Würfel Germ, 2 TL Honig, 4 EL Olivenöl, 1 TL Meersalz, Belag Olivenöl, Sesam, Tomatenflocken

*200 g Joghurt, 1 TL Kreuzkümmel (gemahlen), 1 TL Koriander (gemahlen), 1 TL frischen Koriander, Spritzer Limettensaft

Mehl in einen Schüssel geben, einen Mulde hineindrücken, Germ hineinbröseln und mit etwas Wasser anrühren, alle Teigzutaten hinzugeben und den Teig zu 10 Minuten  kneten. Der Teig sollte einen weiche Konsistenz haben. Eine Kugel formen, abdecken und 30 Minuten gehen lassen. Blech fetten. Den gegangenen Teig 2 Minuten kneten, anschließend ausrollen und kleine runde Teile formen, ca. 1,5 cm Stärke und mit der Gabel einstechen, Olivenöl dünn aufstreichen, Sesam, Tomatenflocken und Meersalz darüber streuen. Den Teig 25 Minuten gehen lassen – und ab in Rohr oder Griller.


Saté vom Huhn mit Gemüse

für 4 Personen: Marinade _ 
4 Hühnerbrüste ohne Haut, 2 Knoblauchzehen (zerdrückt), 1 kleine Ingwerwurzel (fein gerieben) 2 TL Thai-Fischsauce, 2 EL helle Sojasauce, 1 Zitronengras, 1 EL brauner Zucker, etwas Curry, etwas Kreuzkümmel (gemahlen) etwas Koriander (gemahlen)

Die Hühnerbrüste mit einem scharfen Messer jeweils in 4 cm lange Streifen schneiden. Die Zutaten für die Marinade in eine Schüssel füllen und vermischen. Das Hühnerfleisch darin wenden bis es rundherum überzogen ist. Zugedeckt mind. 30 Minuten im Kühlschrank ziehen lassen. Inzwischen 16 Holzspieße in kaltem Wasser einweichen, damit sie beim grillen nicht verbrennen und das Fleisch leicht von den Spießen lösen. Das Fleisch aus der Marinade nehmen und der Länge nach auf die Spieße stecken.
Saté Sauce: 
120 g geröstete Erdnüsse ( können ruhig gesalzene genommen werden – diese abwaschen und gut trocknen) ½ TL Cumin (Kreuzkümmel) oder normal gem. Kümmel, 1/2 TL gemahlenen Koriander, 2 Knoblauchzehen, 1 Stück Zitronengras (weißer Teil, geputzt), 1 Stück Ingwerwurzel 1 kleine Chilischote, 2-3 EL Zucker + Spritzer Weißweinessig, 2 EL Fischsauce (Fertigprodukt im Glas), ¼ l Kokosmilch, Salz, Pfeffer

Für die Erdnusssauce alle Zutaten, bis auf die Kokosmilch in einem Mixer pürieren. Mit der Kokosmilch in einem Topf geben und unter rühren köcheln lassen, bis die Sauce sichtbar dicklich eingekocht ist, eventuell mit Salz und Zucker nachschmecken.
Gemüse:
10 g Mu-Err Pilze ( getrocknet) ½ Zwiebel, 1 Knoblauchzehe, 2 Paprika (rot und gelb), 150 g Karotten, 150 g Zuckererbsen, 2 Chili, 100 g Bambussprossen, 1 TL Thai-Curry-Paste (rot), Sojasauce (hell) Sesamöl, Salz und Pfeffer aus der Mühle

Zubereitung: Die Mu-Err Pilze in lauwarmem Wasser 20 Minuten einweichen lassen. Inzwischen die Zwiebel und den Knoblauch in feine Würfel schneiden, die Paprika entkernen und in Streifen schneiden. Die Zuckererbsen waschen und halbieren, die Karotten schälen und in Stifte schneiden. Die eingeweichte Mu-Err Pilze in kleine Stücke schneiden und die Chili halbieren. Die Zwiebel und den Knoblauch mit etwas Sesamöl im Wok anschwitzen das Gemüse dazugeben und kurz anbraten. Mit der Thai-Curry-Paste würzen und gut mischen. Ab und zu umrühren und ca. 6 Minuten garen. Mit Salz, Pfeffer und Sojasauce abschmecken.


US Rumpsteak & Hot BBQ Sauce, Gemüseburger, Baked Potatoes


4 Rumpsteak von je 250 g, 2 zerdrückte Knoblauchzehen, 2 cl Weinbrand, große Scheiben Speck, 2 Zwiebel, 4 EL Tomatenmark, 1 TL Chilipulver
Die Steak trocken tupfen, mit zerdrückter Knoblauchzehen einreiben und mit Weinbrand beträufeln, Den Fettrand einschneiden, 1 Stunden ziehen lassen.

Steak anbraten. Den durchwachsenen Speck extra mit den in ringen geschnittenen Zwiebel glasig werden lassen. Steaks wenden, Tomatenmark und Chilipulver verrühren. Die gegarte Seite mit der Mischung bestreichen, mit Zwiebelringe und den Speckscheiben belegen und fertig grillen oder ins Rohr.

Sauce:2 grob gehackte Zwiebel, 3 Selleriestangen, 9 Knoblauchzehen in feine Scheiben geschnitten, 2 EL Oregano,  ¾ Tasse Worcestershiresauce, 3 EL Tabasco od. 1 gehackte Chili, 4 Tassen Ketchup, ½ Tasse Zitronensaft, ¾ Tasse Essig, 3 EL Senf, 1 EL Salz, ¼ Tasse Ahornsirup, 2 EL Cayennepfeffer, 1 TL Curry, ½ TL Senfkörner

Alles in einen Topf geben und ca. 30 Minuten vorsichtig erhitzen. Ab und zu umrühren und nicht aufkochen lassen. Anschließend vom Feuer nehmen und eine Tasse Jack Daniels einrühren. Zum gegrillten Fleisch servieren.

Schafskäse:1 Scheibe Schafkäse ca. 1,5 cm dick, Tomatenscheiben, Zwiebelringe, Pfeffer, Oliven, Alufolie

Den Schafkäse auf die Alufolie legen. Mit Tomatenscheiben und Zwiebelringen belegen. Mit Pfeffer würzen noch ein paar Tropfen Olivenöl darüber geben. Alles gut in die Alufolie einwickeln. Für ca. 10-15 Minuten auf den grill legen od. ins Rohr geben.

Gemüse:2 große Zucchini, „ Aubergine, 2 große Zwiebeln, 2 große Äpfel, 1 Mozzarella-Rolle, 4 Lauchzwiebeln

Das Gemüse sollte die gleiche Größe und Durchmesser haben. Alles in gleich dicke Scheiben schneiden, nur für die Unterseite eine etwas dickere Scheibe. Es kann auch mit Knoblauch eingeriebenes Brot sein. Nun die Gemüse abwechselnd zu einem Burger aufbauen, mit einem in Wasser getränktem Spieß befestigen. Mit einer Kräutermarinade bestreichen und 10 – 15 Minuten grillen oder im Rohr zubereiten. Fleischliebhaber können auch hauchdünne Scheiben vom Schweinefilet zwischen die Gemüse geben.

Gereinigeten Erdäpfel mit Schale mit einem Spieß rund herum einstecken – auf eine mit Olivenöl befettete Alufolie geben darunter noch Rosmari, und mit Meersalz bestreuen – Ins Rohr oder auf dem Griller.


Amarettini Pfirsich Packerl 

 * für 6 Personen 100 g Kekse (Amarettini), 75 g Mandeln ( gehobelt) 50 g Zucker, 75 g weiche Butter, 1 Zitrone ( abgeriebene Schale und Saft) 1 Eidotter, 6 Reife Pfirsiche, Vanilleeis

Die Amarettini grob zerstampfen und in einen Schüssel geben, Mit den gerösteten Mandeln, Zucker, Butter und Zitronenschale zu Streuseln verarbeiten. Die Eidotter verquirlen und untermischen, sodass der Teig gerade zusammenhält.

Die Pfirsiche halbieren, entkernen und die Schnittfläche mit Zitronensaft beträufeln. Die Amarettini-Mischung auf den Pfirsichhälften verteilen und leicht andrücken.

Die Alufolie 6 ca. 20 cm lange Stücke schneiden. Auf jedes Folienstück 2 Pfirsichhälften legen, die Folienenden hochschlagen und leicht zusammendrücken, um ein lockeres Päckchen zu formen. Bei starker Hitze 15 Minuten grillen oder im Rohr zubereiten, bis die Pfirsiche weich sind und die Füllung brutzelt.
Mit Vanilleeis servieren- und mit etwas Pfirsichschnaps beträufeln.





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Herr und Frau Bri gehen zur Schule


Freitag, 10.08.2012

09.30.00 MEZ 
Abfahrt Wien. Wetter stürmisch. Die Haare liegen.

10.30.00 MEZ
Auf der Autobahn überholen Herr und Frau Bri bei Ybbs ihren Schwager und treffen sofort eine telefonische Verabredung zum Treff in der nächsten Raststätte. Beide beschließen, vor den geplanten abendlichen Hochgenüssen, noch einen Test des österreischichen Raststätten Essens. Nun ja.........

11.33.05 MEZ  
Weiterfahrt und
13.03.07 MEZ  
Eintreffen in der Pension und
13.37.45 MEZ
etwas ruhen für die Anstrengungen des Abends

17.00.00 MEZ  
Kochschule Mike Süßer - der Spaß beginnt. Thema des Abends Grillen. Und so kommt es, dass Bri die einzige weibliche Teilnehmerin ist. Wieso ist das eine Domäne der Männer? Genau - Feuer machen, Teile eines Tieres braten und die hungrige Familie damit versorgen.

17.08.00 MEZ
Mike Süßer stellt sich vor. Seit 8 Jahren hat er eine Kochschule. An diesem Ort jetzt im dritten Jahr. Vielen ist er bekannt aus der Sendung "Die Kochprofis". Ein charmanter Plauderer und im Nu sind alle bei der Sache.


...und hier bekommt die GewinnerKochschürze aus der Küchenschlacht noch ein Autogramm mehr .....

18.36.59 MEZ 
Vorspeise fertig 
Ceasar Salad mit gegrillten Bärenkrebsschwänzen, Fladenbrot, Joghurt Dip
Ganz schön zu tun bei so einem Kochkurs. Aber die Haare liegen.




20.01.49 MEZ
Zwischengang fertig 
Saté vom Huhn mit Gemüse
Ein gutes Getränk ist immer mit dabei. Frau Bri verhält sich wie immer anti-alkoholisch. Herr Bri hat kein Problem mit den ausgesuchten Weinen, die Mike Süßer auch erklärt, und deren Auswahl begründet.




22.00.00 MEZ
Geplantes Ende des Koch-Grill-Kurses.  Aber jetzt kommt erst der Höhepunkt, der Hauptgang:
US Rumpsteak & Hot BBQ Sauce, Gemüseburger, Baked Potatoes
Alle dürfen mitwirken und alle dürfen tüchtig essen. Bri als "Quotenfrau", darf die traditionelle Rolle der Frau wahrnehmen und verteilen, was die Herren gegrillt haben.




22.15.50  MEZ
Erste besorgte Ehefrauen der Teilnehmer rufen an, warum denn da  so lange gegrillt wird ;)

23.37.01 MEZ
Dessert
Amarettini Pfirsich Packerl 
Das rundet alles ab. Wunderbar!



01.59.59 MEZ
Alle  Teilnehmer gehen zufrieden und gesättigt nach Hause. Es war ein toller Abend und gelernt haben Herr und Frau Bri eine ganze Menge, auch Sachen die nicht auf der Speisekarte standen. Es gab Auskunft zu allen Fragen und  Beide können einen solchen Kurs bei Mike Süßer nur empfehlen. Also, Kochinteressierte und Genußfreunde in und um Österreich - macht Euch das Vergnügen und absolviert mal einen Kurs, z.B. bei Mike Süßer. Es gibt gut zu Essen und viel zu lernen.

02.45.00 MEZ
Herr und Frau Bri gehen schlafen. Ob die Haare immer noch liegen ist nicht bekannt.


Samstag 11.08.2012

12.33.33 MEZ
Herr und Frau Bri zurück in Wien. Und eins ist klar. Das war nicht der letzte Kochkurs. Nicht, dass sie es nötig hätten. Beide kochen hervorragend. Aber Spaß dabei hat man ja besonders in Gesellschaft. Und es ist noch kein Meister vom Himmel gefallen.

Und hier für uns alle die Rezepte, also auch von uns ein Dankeschön an den Kochprofi.



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Gesurrte Knierlinge


Um was es sich wohl handelt.  Vermutungen werden laut, es sei ein unbekannter Speisepilz, ein gefährliches Tier, oder gar der Ausbruch einer seltenen Krankheit.

 Ein Traum, diese Begriffe der österreichischen Kochkunst. Nachdem ich mit Lachen fertig war, habe ich angefangen zu überlegen. Schon etwas mit den Vokabeln vertraut fiel mir ein, es gibt das Surfleisch und das Surschnitzel, beides gepökelt. Und wenn man zum großen Eisbein Stelzen sagt, sagt man vielleicht zum kleineren Teil  Knierling?


Bri hat`s geschrieben, heute am Morgen. Sie möchte einen Gartentag im Sonnenschein machen und heute ihre Mutti mitnehmen.  Bri war schon unterwegs und so blieb mir erst mal nur das Internet und seine einschlägigen Seiten:
... Österreichisch - Deutsch : Knierling - gekochte (meist auch gesurte) kleine, vordere Schweinsstelze......
Recht gehabt und Bri wurde per Telefon darum gebeten, die Herstellung dieser Speise mit dem wunderschönen Namen, für uns zu dokumentieren.


Und die für die Mama gekauften gesurten Knierlinge, wird  Bri mit Wurzelwerk kochen....... Sie kauft diese, da es das Lieblingsgericht der Mutter ist, die gekochte Variante. Herr und Frau Bri essen sie lieber gebraten.  Sind Sie gebraten, gibt es dazu Krén (siehe Lexikon). Sind sie gekocht, werden sie mit Wurzelwerk und Brühe gegessen.


Bei mir zu Hause nennt man es Kietchen, dieses Stück vom Schweinebein. Wir essen es mit Sauerkraut oder kochen es an eine Kohlrübensuppe, die die Menge Fettes braucht und auch verträgt. Und früher, als es sowas noch gab, wurden auch Schweineschwänzchen mitgekocht.

Eine Kochanleitung von Bri ist mit wenigen Worten weitergegeben: Wasser,Salz (vorsichtig, da das Fleisch ja gepökelt ist), Pfeffer, das geputzte Gemüse dazu und etwa 45 Minuten bis eine Stunde (je nach Größe) kochen.

Kein großer Aufreger als Rezept, so für einen Blogbeitrag, aber der Name, der reißt es raus, dass müsst ihr zugeben. Und mit Freuden nehme ich das auf in unser Lexikon, in dem man noch andere Begriffe aus der Deutsch-Österreichischen-Kochverständigung findet.

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Herzlichen Glückwunsch zum Gewinn der Küchenschlacht an  Herrn Bri.



Jetzt hängt der Haussegen zu Hause wieder gerade ;) Und das sie Beide gut kochen können, war ja eh klar. Hier also noch die letzten spannenden Minuten im Finale:

Bei der Bewertung durch den Juror Alexander Herrmann war entscheidend, dass der Speck, welchen ich um den Steinbeißer gewickelt hatte, krosser war als bei meinem Mitbewerber.
Beim Nachtisch war entscheidend, wie ich mein Gericht präsentiert hatte. Mein Gegner richtete im Glas an, was dazu führte, dass das Apfelküchlein etwas schwer zu essen war. 
Ich hingegen legte die Apfelküchlein auf den Erdbeerspiegel und drapierte die Krokantsahne und den Eierlikör darüber.
Die Entscheidung war gefallen.

Ich war der Sieger, was mir zuerst gar nicht bewusst wurde. Erst als mir alle gratulierten und ich die Gewinnerschürze erhielt, realisierte ich meinen Sieg.

Mir fiel ein Stein vom Herzen. Plötzlich war alle Anspannung wie weggeblasen und ich konnte alle Eindrücke auf mich wirken lassen und genießen.

Daraufhin genoss ich ein kühles Bier  und eine Zigarette.
 Ich kann nur sagen, ich war hundemüde und erledigt.


Das Resümee:

35 Minuten sind eine verdammt kurze Zeit.
Alles in allem hat es aber unheimlich viel Spaß gemacht. Das Team bei den Fernsehmachern ist super nett und zuvorkommend. Die Betreuung ist ausgezeichnet.
Die Starköche sind sehr umgänglich und locker. Vor allem Horst Lichter. Wir hatten viel Spaß. Ich kann nur Jedem, der beim Kochen über ein gewisses Grundwissen verfügt empfehlen, hier mal mitzumachen.

Peter

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........Wir haben gestern aufgehört in Peters Tagebuch zu lesen, als die Jurorin kam. Ob er es geschafft hat?


Bei meinem Gericht angekommen bemerkte Frau Schöneberger, dass sie auf fettes Fleisch stehe und sich darauf freue, das Krenfleisch verkosten zu können. Sie war damit sehr zufrieden, wenn sie auch bemängelte, dass eine Sauce dazu nicht schlecht wäre. Sie bewunderte die Flaumigkeit meiner Semmelknödel und war ganz begeistert von den Powidltatschkerl mit den Rumzwetschken. 
Auch diesmal war mein Gericht eine Runde weiter und ich stand, zu meinem eigenen Erstaunen, im Finale. Hurra!

KÜCHENSCHLACHT 2012
5 Tag. FINALE

Danach hatten Sven der zweite Finalist und ich, 3 Stunden Zeit bis zur nächsten Aufzeichnung. Nach etwa einer halben Stunde bekamen wird das Rezept von Horst Lichter für das Finale.
Wie ich befürchtet hatte, Fisch!

„Steinbeißer im Speckmantel mit gekochtem grünen Spargel und einer Tomatenvinaigrette. Dazu Apfel im Backteig auf Erdbeerspiegel mit Krokantsahne.“

Das Rezept las sich als eine Herausforderung. Nun begann das einstudieren des Rezeptes und der Abläufe. Nach einer Stunde kann Horst zu uns in den VIP-Bereich und ging mit und das Rezept Stück für Stück durch.


Er betonte, dass das Wichtigste sei, während der Küchenbegehung alle Zutaten genau so aufzulegen, wie sie im Rezept beschrieben seien.
Dies tat ich dann auch . Wie die Kochsequenzen im Einzelnen abliefen, kann ich nicht mehr genau nachvollziehen, da ich wie in Trance gekocht habe. Letztendlich gelang es mir, das geforderte Gericht zeitgerecht auf den Tisch zu bringen.


Das letzte entscheidende Wort sollte der Juror haben, diesmal Alexander Herrmann.

OB PETER GEWONNEN HAT? HEUTE MITTAG UM 14.15 UHR ERFAHRT IHR ES IM ZDF


Zuerst also wieder die spannende Auflösung von Gestern. Ali Güngürmus sollte das Urteil fällen.

Zuerst bemerkte er zu den Zwiebeln, dass diese für ihn  zu dunkel sind, aber dies sei ja Geschmacksache.
Nachdem er das Fleisch in der Mitte zerteilt hatte und den schönen rosa Kern sah, war für ihn klar, dass dieses Gericht weiter kommen würde, was zu Schluss der Bewertung auch eintraf.
Geschafft, dritte Runde weiter, wird mir das schon unheimlich.

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KÜCHENSCHLACHT 2012
4. Tag Hauptspeise+Dessert

Anschließend wieder Fotos, Maske, Küchenbegehung und Vorbereitung.
Langsam wird es zur Routine, aber auch immer anstrengender.


In der nächsten Runde kommt meine größte Herausforderung, vor allem was es das Zeitmanagement betrifft.
„Krenfleisch mit Semmelknödeln, Powidltaschtkerl mit Rumzwetschken“
In der Küchenbegehung habe ich bereits einen großen Topf mit Wasser zum kochen gebracht und bereit gestellt.
Als erstes machte ich mich über den Schweinebauch her, welcher in den Druckkochtopf kam und mit heißem Wasser, Salz, Essig und Kren zum kochen gebracht wurde. Nun konnte ich den Teig für die Powidltatschkerln vorbereiten.  Nachdem ich Mehl, Salz, Olivenöl und Eier vermengt und durchgeknetet hatte, konnte ich den Teig, in Frischhaltefolie verpackt, zum Ruhen kalt stellen.

Weiter zu den Semmelknödeln. Semmelwürfel mit etwas Salz, gehackter Petersilie und etwas Sonnenblumenöl durchmischen, mit einem Ei, Milch und Mehl zu einem lockeren Teig vermengen, daraus Knödel formen und in heißes, gesalzenes Wasser einlegen und bei mäßiger Hitze ziehen lassen. Zwischendurch ein Blick in den Kochtopf, in welchem das Krenfleisch kocht. Da das Fleisch etwas fest ist teile ich den Schweinebauch in zwei Hälften, sodass es etwas schneller gar wird.
Klein geschnittenes Suppengrün dazugeben, Deckel zu und weiter.
Den zuvor kalt gestellten Taschkerlteig mit der Teigmaschine dünn ausrollen, runde Kreise ausstechen, in die Ravioliform legen, mit Powidl füllen, die Teigränder mit Wasser benetzen und die Form schließen. Anschließend in kochenden, gesalzene Wasser einlegen, Temperatur zurück und sanft ziehen lassen.

Zwischenzeitlich Zucker karamellisieren, die Zwetschgenspalten zugeben und mit Rum ablöschen. Zuletzt Pflaumensaft beigeben und bei sanfter Hitze einkochen lassen.
In einem Topf etwas Butter zergehen lassen und die Semmelbröseln mit den gerieben Nüssen und etwas Zucker darin goldbraun rösten.

Weiter mit den Knödeln und dem Krenfleisch. Krenwurzel fein reißen und in eine Schüssel geben.
Oh Schreck, die Bröseln sind angebrannt. Horst meinte, wenn man nur die obere Schicht nehme ginge das schon. Nicht bei mir. Topf weg und neu begonnen. Um zu vermeiden, dass wieder etwas anbrennt, ersuche ich Horst darauf zu achten und ständig umzurühren, was er bis zum Schluss auch machte.

So, nun noch schnell anrichten, Fleisch aus dem Topf, aufschneiden und am Teller anrichten. Darüber etwas von der Suppe und darüber reichlich geriebenen Kren. Die Knödel beilegen.
Die Powidltaschkerln aus dem Wasser nehmen, mit den gerösteten Nußbröseln bestreuen und am Teller drapieren. Die Rumzwetschken beilegen und mit dem Saft übergießen.
Puh, fertigt; ich auch.

Juror ist diesmal Sybille Schönberger.



OB PETER MIT SEINEM TYPISCH ÖSTERREISCHICHEN GERICHT DAS HERZ DER CHARMANTEN JURORIN ERWEICHEN KONNTE?

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Wo haben wir  aufgehört bei Peter zu lesen ? Ja, Kolja Kleeberg kam als Juror...


Bei der Verkostung meines Gerichtes bemerkte er mit Bewunderung die aufwendige handwerklichen Ausführung, den ausgezeichneten Geschmack des Beef Tartar und  der pikanten Schaumrollen . Was mich ins Schwitzen brachte, war die Kritik an meinem Salat, welcher für ihn zu schwach gewürzt und abgeschmeckt sei.
"........eigentlich für die Karnickel......" lautete sein Urteil. 
Letztendlich aber bewertete er mein Gericht aber als sehr gut und ich war wieder eine Runde weiter.

KÜCHENSCHLACHT 2012
3. Tag - Hauptspeise

Jetzt wurden wieder Fotos geschossen und anschließend ging es  in den VIP-Bereich, wo wir entspannen konnten. Dann wurden wir  ins  Hotel gebracht und der erste Tag der Aufzeichnungen war geschafft. Ich allerdings auch. Ich benötigte im Hotel auf der Dachterrasse fast 30 Minuten für mich allein, um wieder herunter zu kommen, so aufgewühlt und unter Strom stehend war ich.


Am folgenden Morgen wurden wir, nach einem ausgiebigen Frühstück, um 10.45 wieder ins Studio gefahren und alles ging von vorn los. Maske, Küchenbegehung, Vorbereitung, Aufzeichnung.

An dem also jetzt „dritten Tag“ kochte ich einen „Zwiebelrostbraten mit Kartoffelwings.
Das Fleisch für diesen kurz gebratenen Rostbraten, brachte ich aus Wien mit. Ich wusste von Inge , dass dieses Stück Fleisch vom Rind  im Norden Deutschlands relativ unbekannt ist.  Dazu ließ ich mir vom Fleischer meines Vertrauens in Wien ein Stück Jungrinderlende (österr. Begriff = Rostbraten), welches mindestens 8 Tage abgehangen war, vorbereiten.
Den Rostbraten mit Salz, Pfeffer würzen und mit Senf auf einer Seite bestreichen und mit dieser Seite in Mehl legen. In etwas Butterschmalz auf der bemehlten Seite zuerst scharf anbraten, wenden und auf der zweiten Seite ebenfalls kurz und scharf anbraten. Anschließen bei 90 Grad ins Rohr geben und nachgaren. In dem Bratenrückstand klein gehackte Zwiebel geben, diese  anrösten und mit Brühe aufgießen. Danach langsam einkochen lassen bis die Zwiebel sämig sind und mit den Zauberstab pürieren.
Für die Kartoffelwings die Kartoffeln waschen und Vierteln.
In der Friteuse goldgelb backen und auf einem Küchenkrepp entfetten.
Danach 1 Zwiebel in Ringe geschnitten, im Mehl gewälzt in der Friteuse ebenfalls goldgelb garen.
Zum servieren den Rostbraten auf einem heißen Teller anrichten, die Sauce darüber gießen  und die frittierte Zwiebel obenauf anrichten. Dazu die mit Salz und Paprikapulver gewürzten Kartoffeln.

Der Juror war diesmal Ali Güngörmüs.



DANN ALSO WIEDER SPANNUNG . BALD  ERFAHREN WIR, OB PETER WEITER GEKOMMEN  IST.

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Wo waren wir stehen geblieben? Jawohl , Urteil über das Lieblingsgericht:

Gleich zu Beginn verkostete Cornelia Poletto mein Schnitzel und war hellauf davon begeistert, wie schön die Panier aufgegangen war, genau wie sie sein sollte. Zum Reis lies sie sich zu der Bemerkung hinreißen, dass sie diese Darreichungsform schon lange nicht mehr gesehen habe. Betreffend des Spargelsalates war sie voll des Lobes, was mir einen Stein vom Herzen fallen lies. Es war doch mein Bestreben , nicht gleich wieder in der ersten Runde auszuscheiden.  Noch bevor sie die anderen Gerichte verkostet hatte bemerkte sie, dass dieses Schnitzel als ihr Favorit gelte und in jedem Falle schon weiter sei. JUHU !!!

KÜCHENSCHLACHT 2012 
2. Tag - Vorspeise


Nach einer halben Stunde Verschnaufpause ging es nun wieder weiter im Takt. Maske, Küchenbegehung und Vorbereitung zur nächsten Aufzeichnung. Ich hatte das Glück, am selben Arbeitsplatz zu stehen und konnte mich nun, schon etwas vertrauter mit der Küche und dem Herd, ans Werk machen.

In der zweiten Runde bestand mein Menü aus „Pikant gefüllten Schaumrollen an Blattsalat mit einem Beef Tartar“.
Da ich von zu Hause wusste, dass die Schaumrollen etwa 30 Minuten im Rohr backen müssen, ersuchte ich Horst Lichter mich in den ersten Minuten der Aufzeichnung nicht anzusprechen, da ich die Konzentration auf das Wickeln des Blätterteiges   richten musste. Dem kam er auch nach.


Am Beginn butterte und bemehlte ich die konischen Formen für die Schaumrollen und schnitt vom Blätterteig 2cm breite Streifen, welche ich dann, mit etwas Wasser bestrichen, um die Formen wickelte. Anschließend kamen diese ins Backrohr und wurden bei 230 Grad Umluft gebacken.
Zwischenzeitlich bereitete ich die pikante Fülle für die Schaumrollen vor und füllte die Masse in einen Spritzsack, welchen in anschließen kühl stellte.

Horst Lichter fragte mich eingehend bezüglich des Rezeptes für diese pikanten Schaumrollen aus und erkundigte sich, wo ich dieses Rezept her habe. Nach dem ich ihm sagte, dass dies meine eigene Kreation sei, erbat er von mir die Erlaubnis dieses Rezept in seinem nächsten Kochbuch verwenden zu dürfen, was ich ihm selbstverständlich gestattete.

Zur Zubereitung des Beef Tartar bekam ich 2 riesige Stücke vom Rinderfilet vorgesetzt, aus welchen ich die schönsten fettfreien Teile entnahm und für das Tartar mit dem Messer sehr fein hackte. Mit den notwendigen Zutaten vermengt und abgeschmeckt, war das Tartar sehr bald fertiggestellt.

Noch den Blattsalat gewaschen und zerteilt und das Dressing mit kandiertem Ingwer verfeinert,  konnte ich mich schon über  das Befüllen der Schaumrollen hermachen, da zu meiner Überraschung die Rollen bereits nach 18 Minuten im Backofen fertig waren.
Mit der Spritztüte gefüllt, drapierte ich die Schaumrollen am Teller, legte den bereits in einer extra Schüssel mit der Dressing benetzten Salat bei und richtete mit einem Ring das Beef Tartar an. Als oberste Garnitur kam noch ein halbiertes Wachtelei darauf.
Genau zur Zeit (35 Minuten) konnte ich mein Gericht auf dem Drehtisch servieren.

Als Juror erschien Kolja Kleeberg und begann mit der Verkostung.


WIRD ER WOHL WEITER KOMMEN? FORTSETZUNG DER KÜCHENSCHLACHT-WOCHE MORGEN HIER IM BLOG.

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KÜCHENSCHLACHT 2012 
1. aufregender Tag


Hier also weiter in Peters Tagebuch. 


Bri und ich flogen um 16.35 Uhr von Wien bei schönem Wetter nach Hamburg, wo wir gegen 18.00 Uhr, bei Regen und 12° Grad,  ankamen. Am Flughafen Hamburg wurden wir von einem Fahrer der Fernsehmacher mit einem VW- Business Bus abgeholt. Mit uns wurden auch zwei Teilnehmer aus dem Raum Frankfurt aufgenommen.
Gegen 19.30 Uhr trafen wir im Hotel 25Hour ein um einzuchecken.
Durch unserem Fahrer wurde uns mitgeteilt, dass wir am Folgetag gegen 10.00 Uhr abgeholt werden. Die erste Aufzeichnung war für 12.00 Uhr vorgesehen.

Am Donnerstag Morgen, wir sind beide Frühaufsteher, begaben wir uns um 07.30 Uhr zum Frühstück, welches aus einem reichhaltigen Buffet mit allen erdenklichen Genüssen bestand. Vor allem begeisterte mich, dass eine Nespresso Kaffemaschine zur Verfügung stand, was mich in den Genuss von köstlichem Kaffee kommen lies. Ehrlich gesagt, der deutsche Kaffee begeistert mich als Wiener nicht. 

Anschließend an das Frühstück machten wir uns für die Abholung bereit.  Bei dieser Gelegenheit lernten wir auch einige der anderen Teilnehmer kennen. Auch ein zweites Paar aus Österreich, Vorarlberger, waren dabei.
Wir hatten eine 5-minütige Fahrt zum Studio , wurden wir sehr herzlich durch das Team der Fernsehmacher begrüßt und in den VIP-Bereich  geleitet.

Nach der allgemeinen Begrüßung unterrichtete man uns über die Abläufe und wir machten es und alle vorerst gemütlich. Dabei konnten sich alle Teilnehmer gegenseitig vorstellen und bekannt machen.



Dann erschien Horst Lichter, begrüßte alle Teilnehmer und deren Begleitungen und plauderte einige Minuten mit jedem  von uns.

Als die Damen der Teilnehmerrunde in die Maske gebracht wurden, hatte ich  Gelegenheit meine Utensilien bei unserer Betreuerin abzugeben.
Danach begaben wir Herren uns in die Maske, wo wir hervorragend betreut wurden.

Nun gingen wir in das Studio zur Küchenbegehung. Hier wurden wir verkabelt. Jeder Teilnehmer konnte sich, nachdem er seinen Namen auf eine Tafel am jeweiligen Arbeitsplatz schrieb, einrichten. Dann den Herd und die Backöfen ausprobieren, die Zutaten begutachten und alle seine Vorbereitungen treffen. Das dauerte ca. 15-20 Minuten
Nach diesen Vorbereitungen wurden wir wieder in den VIP Raum gebracht und warteten ungeduldig auf den Beginn der Aufzeichnung.

Als das Publikum am Platz war, gingen wir etwa 10 Minuten vor Aufzeichnung in das Studio hinter die Kulissen, wo uns bereits Horst Lichter erwartete. Noch einige letzte Tipps und nach aufheizen des Publikums durch den Sprecher im Studio, betrat als erster Horst die Bühne. Nach einigen launigen Witzchen mit dem Sprecher und dem Publikum, wurden nun die Teilnehmer der Küchenschlacht auf die Bühne gebeten und die Erkennungsmelodie der Sendung eingespielt.

Jetzt war der große Augenblick gekommen. Alle Teilnehmer begaben sich zu ihren Küchenplätzen, wobei sie lautstark durch das Publikum angefeuert wurden. Durch Horst wurden wir aufgefordert, uns zu ihm in die Mitte zu begeben, um  Fotos zu machen und die Sendung zu starten.
Nun  wurden wir von Horst Lichter an die Herde geschickt und es begannen die kürzesten 35  Minuten meines Lebens.

Das Gericht, welches ich als Lieblingsspeise eingereicht hatte, war ein „Wiener Schnitzel mit Wasabi und Pankomehl paniert, dazu Risibisi und Spargelsalat mit Zuckerschoten.
Als erstes zerlies ich etwas Butter in einem kleinen Topf und schwitzte den Reis glasig an. Das löschte ich mit dem bereits bei der Küchenbegehung von mir aufgesetzten heißen Wasser ab und ließ es langsam köcheln.
Zwischenzeitlich begann ich Kalbfleisch herzurichten. Nachdem es sehr dünne Scheiben vom Kalbfleisch waren, musste ich nur ein wenig plattieren und die Fettränder abschneiden und konnte das Fleisch salzen.
Dann bereitete ich die Panade vor. Zu diesem Zwecke schlug ich 2 Eier in eine Schüssel und würzte mit Salz, Pfeffer und Wasabi und gab  noch einen Esslöffel Sonnenblumenöl dazu. Jetzt zerließ ich das Butterschmalz in einer großen Pfanne um das Schnitzel zu braten.
Nachdem der Reis das Wasser aufgenommen hatte, rührte ich ihn nochmals um und stellte  ihn in den auf 120° vorgeheizten Backofen, zum fertig dünsten.
Zwischenzeitlich kochte ich die Erbsen für den Reis mit etwas Salz bißfest und stellte sie zu Seite. 

Nun machte ich mich an den Spargelsalat.
Der weiße Spargel wurde geschält und schräg in hauchdünne Scheiben geschnitten. Anschließen wurde er in etwas Butter soutiert und die fein geschnittenen Kaiserschoten beigegeben.  Nach dem Garen wurde mit etwas Honig gesüßt und karamellisiert. Anschließend mit etwas Olivenöl, Salz und Zitrone abgeschmeckt und  er war fertig zum servieren.

Nun wieder zu dem Schnitzel. Das gesalzene Fleisch wurde nun in Mehl gewälzt und anschließend durch die Eimischung gezogen. Danach mit Pankomehl paniert und in das heiße Fett gegeben. Hier wurde es goldgelb ausgebacken und zum entfetten auf ein Küchenkrepp gelegt.

Während des Frittieren konnte ich den Reis aus dem Backofen nehmen, mit den Erbsen vermengen, etwas nachsalzen und mit Hilfe eines Förmchens (Anrichteringe fand ich nicht und  Bri gab mir ein Zeichen zu den  Förmchen in der Dekoration) auf einem im Backofen vorgewärmten Teller anrichten. Dazu legte ich das entfettet Schnitzel, garnierte mit einer Zitrone und servierte den Salat in einer kleinen Schüssel extra.

Puh, nun waren die 35 Minuten um und ich erwartete das Urteil der Jurors, welcher in weiblicher Gestalt als Cornelia Poletto erschien.....

FORTSETZUNG MORGEN FRÜH HIER IM BLOG.


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Mein Gastarbeiter ist Peter, hier im Blog auch bekannt  als 
"Herr Bri".
Er hat`s gewagt und eine Schlacht in der Küche geschlagen. Warum, Wieso und überhaupt - das kann er hier im Blog berichten.
Also folgt hier Peters Tagebuch und wir sind alle gespannt, für wieviel Tage wir ihm folgen dürfen. Und folgen können wir natürlich auch im ZDF, Sendetermin 16.7. um 14.15 Uhr.


KÜCHENSCHLACHT 2012 
1. Teil: die Vorbereitung


Zuallererst darf ich auf meine Motivation zurückkommen, warum ich mich bei der Küchenschlacht zur Teilnahme beworben habe.

Alles begann damit, dass meine liebe Gattin Bri, gemeinsam mit Inge, im Vorjahr bei den Topfgeldjägern bis in die dritte Runde gekocht hat und die beiden gemeinsam  4000.-  € dabei gewonnen haben. Dieser Sieg war natürlich eine Freude für uns alle, jedoch begann dann der „Psychoterror“ meiner Person gegenüber; musste ich doch bei jedem von mir gekochten Essen die Kritik meiner lieben Bri über mich ergehen lassen. Was stets von der Bemerkung begleitet war das sie, Bri , ja schließlich bei Henssler bis zur dritten Runde gekocht habe und nun wisse, wie etwas zu schmecken hat.

In mir reifte langsam der Entschluss, diese Kritik nicht länger ertragen zu wollen und so bewarb ich mich mit meinem alten Freund Walter ebenfalls bei den Topfgeldjägern. Schon nach kurzer Zeit  wurden wir von der Redaktion kontaktiert und für August 2011 zu den Aufzeichnungen nach Hamburg eingeladen. Dabei versuchte natürlich meine liebe Bri mir ihre Erfahrungen bei den Aufzeichnungen mitzugeben, was ich aber aus gekränktem Stolz mir nicht zu Herzen nahm. Ich muss leider gestehen, dass ich wohl besser auf sie gehört hätte, da Walter und ich schon in der ersten Runde scheiterten. Wie zwei geprügelte Knaben reisten wir wieder nach Hause, die Häme und Spott weiter ertragend.

So konnte es einfach nicht weiter gehen.

Mit Beginn des heurigen Jahres überzeugte ich Bri, sich gemeinsam mit mir bei der Küchenschlacht zu bewerben. Unser Absicht war in der gleichen Aufzeichnung als Ehepaar aufzutreten und gegeneinander zu kochen, um endgültig die Entscheidung herbeizuführen, wer nun der besser Koch in unsere Familie sei. Leider wurde unserem Wunsch nicht entsprochen.

Ende März wurde ich von der Redaktion angeschrieben und mir wurde mitgeteilt, dass ich für Juni zu den Aufzeichnungen vorgesehen wäre.
Ich solle alle mir zugesandten Unterlagen ausfüllen und die geforderten Rezepte einsenden.

Nun begann für mich die eigentliche Herausforderung. Ich bin ein Koch der stets „frei Schnauze“ kocht und mir beim Kochen keinerlei Gedanken über Gewichte, Zutaten und Kochschritte mache. In unserer Küche ist stets alles was notwendig ist vorhanden und man greift fast blind in die Regale und Kästen, da man weiß, wo alles liegt und steht.

Als erstes beschäftigte ich mich nun mit den Gerichten, welche ich  bei den Aufzeichnungen zubereiten konnte. Dabei dachte ich  in erster Linie an die typisch österreichische Küche, welche ich  in Deutschland vertreten wollte. Natürlich war bei der Auswahl der Gerichte der Zeitfaktor eine entscheidende Größe, zumal viele der von mir ins Auge gefassten Gerichte nicht in 35 Minuten herzustellen waren.

Nun sprang ich über meinen Schatten, legte meinen Stolz ab und bat  meine liebe Bri  mich zu beraten, was sie mit Begeisterung auch tat. Viele Tage an Diskussionen und das Verwerfen der verschiedensten Menüs war die Folge,  so dass es fast bis zum Ende April/Anfang Mai dauerte, bis ich  meine Rezepte der Redaktion übermitteln konnte.

Wenn nun gedacht wird, damit sei die Sache erledigt gewesen, der sei eines Besseren belehrt. Es trat nun eine Mitarbeiterin der Redaktion der Fernsehmacher auf den Plan, offensichtlich um mich zu verwirren.
Sie rief mich im Mai und Juni etwa siebenmal an, um meine Rezepte zu besprechen. Die ersten Anrufe beschäftigten sich vor allem mit der Frage, was denn die Namen meiner Gericht in deutscher Sprache zu bedeuten hätten, da ich natürlich aus Nationalstolz meine Rezepte und Zutaten mit typisch österreichischen Bezeichnungen versehen hatte.

Nachdem ich ihr lang und breit erklärte hatte, was es mit den österr. Bezeichnungen und Zutaten auf sich hatte, gelangte ich zu dem Entschluss, die wesentlichen Zutaten und auch die dazu speziellen Kochutensilien selbst beizustellen. Das machte wiederum einige Telefonate mit ihr notwendig . Kopfzerbrechen bereite der Redaktion vor allem der von mir geforderte Druckkochtopf, was sich erst nach langer Diskussion dadurch lösen lies, dass ich meinem eigenen drucklosen Kochtopf mitnahm.  Letztendlich einigten wir uns auf die notwendigen Zutaten und Utensilien.

Was mir allerdings verwehrt blieb, waren die österreichischen Bezeichnungen meiner Gerichte. Das wurde mit der Aussage abgeschmettert , dass die Küchenschlacht eine deutsche Sendung sei und die meisten Zuschauer deutsches Publikum. Selbst die Bemerkung meinerseits, dass diese Sendung auch in Österreich ausgestrahlt werde, konnte keinen Umschwung in der Meinung der Redaktion herbeiführen.

Nachdem mir von einem  Mitarbeiter der Produktion der genaue Termin und die damit verbundene Informationen über Abflugzeiten, Aufenthalt und Rückflug mitgeteilt wurden, begannen die Vorbereitungen für die große Reise.
Bei dem Fleischer meines Vertrauens bestellte ich einen sehr gut abgehangenes Stück  Rostbraten und den Schweinebauch.
Die weiteren Zutaten wie Semmelbröseln, Semmelwürfel, kandierter Ingwer, Powidl und Essig sowie meine Kochutensilien, konische Formen für die Schaumrollen, Ravioliform und druckloser Kochtopf fanden den Weg in meinen Koffer, der zum Schluss fast 11 Kilogramm auf die Wage brachte.
Nachdem ich nun alles „Zubehör“ beisammen hatte machte ich mich daran, mich intensiv auf die Aufzeichnungen vorzubereiten.
Zu diesem Zwecke druckte ich alle meine Rezepte aus und machte mir zusätzlich eine Liste der notwendigen Zutaten, bezogen auf die einzelnen Gerichte und  die fünf wichtigsten Kochschritte.

Am Tage des Abfluges von Wien besorgte ich bei meinem Fleischer das bestellte Fleisch, welches ich zu Hause noch vakuumierte und mit Kühlakkus im besagten Koffer verstaute.  Nun konnte die Reise nach Hamburg endlich beginnen.






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