Freilandpilze aus Thüringen: Von Austernseitlingen über Shitake, bis zum wohlschmeckenden Trüffel

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Vergangene Woche habe ich Anja Kolbe-Nelde in der Nähe von Roßleben besucht. Kennen gelernt hatten wir uns schon vor zwei Jahren, am Rand einer kulinarischen Veranstaltung in Erfurt. Damals war Anjas Pilzzucht noch Hobby und ich war auch da schon begeistert, mit wieviel Herzblut und glühender Leidenschaft sie von ihrem Interessengebiet berichtet hat. Und inzwischen hat sie ihren Traum von der Gründung einer eigenen Firma umgesetzt.

Die Thüringer Freilandpilze GmbH hat ihren Namen nicht zu Unrecht, denn die bei ihr gezüchteten Pilze wachsen nicht auf irgendwelchem Substrat, sondern wirklich auf Baumstämmen im Freien, quasi von der Natur zur Kultur. Das macht Unterschied in Beschaffenheit, Geschmack und erst Recht bei den Inhaltsstoffen. Die Shiitakepilze, denen man förmlich beim Wachsen zusehen kann, gelten in der chinesischen Medizin als Heilpilze. Sie sind von einem festen, dicken Fleisch und stellen jeden anderen Zuchtpilz geschmacklich in den Schatten. Und das Beste daran ist, auch du kannst dir einen solchen erntefähigen Baumstamm nach Hause in den Garten holen und je nach Lust, Laune und Wetter, ernten wann du möchtest. Das gilt natürlich auch für den Austernseitlig, dessen feines festes Fleisch sich perfekt  für vegetarische Ernährung eignet.

Die Stämme für deinen Garten, Anja nennt sie Pilzhölzer, haben eine Ertragsdauer von 5 bis 7 Jahren und sie spricht davon, dass man jährlich bis zu 1000 g von einem Stamm ernten kann. Die sogenannten Vitalpilze können das nicht immer verfügbare Angebot der freien Natur perfekt ergänzten, es auch schonen und sind die bessere Wahl gegenüber einem auf (manchmal sogar Bio deklarierten!) Substrat gezüchteten Pilz.

Bei meinem Besuch war Anja gerade von einer Pilzwanderung aus den Wäldern zurück gekehrt und in ihrem Show-Raum, gleich anschließend an den kleinen Hofladen, standen wunderbare Waldpilze. Natürlich kann man sich bei Anja auch beraten lassen zum eigenen Pilzfund und Lehrgänge besuchen, in denen sie ihr großes Wissen weiter geben wird, auch bei Erkundungen im Wald. Sie erzählt mir anschaulich und verständlich, was es alles zu beachten gibt, bei der Pilzpirsch im Wald, der Lagerung und der Verarbeitung sowie bei dem Anbau der Pilze zu Hause. Also ich bin auf alle Fälle infiziert und plane die eigene Versorgung mit Shiitake.

Graublättriger Schwefelkopf

Edelreizker

Goldröhrling

Schirmpilz

Krause Glucke

Noch etwas sehr Gesundes wächst zwischen den Pilzen. Jetzt im Herbst sehe ich nur noch die schönen bunt belaubten Sträucher der Aronia Beere, aber die kann in Roßleben-Wiehe sowohl geerntet werden, als auch der Strauch für den eigenen Garten gekauft. Anja wird diese Produkte auch in ihrem Hofladen anbieten, wie viele andere Produkte zum Thema Pilz, von getrockneten bis sauer eingelegten, oder anders Verarbeiteten. Lasst euch von den Delikatessen überraschen, auch im bald geöffneten Onlineshop.

Ich gestehe, dass mich aber eigentlich ein ganz anderer Pilz nach Roßleben gelockt hat, nämlich der Trüffel. In der kurzen Zeit unseres Gespräches habe ich eine Menge gelernt und vereinfacht weitergegeben, passiert bei Anja Folgendes: Aus im Wald gesuchten Samen, von Eichen und Buchen zum Beispiel, werden kleine Bäumchen gezüchtet, die mit dem Myzel des Trüffels geimpft werden. Nach dem Thüringer Modell, welches die Pilzwirtschaft als einen Teil der Landwirtschaft sieht, können dann Trüffelgärten im privaten Bereich für 10-20 Bäume entstehen, oder große Plantagen auf landwirtschaftlichen Flächen, die anderweitig keine Erträge mehr haben. Einige Landwirte haben die Zukunft des Trüffelanbaus schon erkannt. Mehr Informationen dazu findest du bei Interesse hier auf Anjas Seite zum Trüffelanbau.

So kann also der Trüffel in die Natur kommen. Aber eigentlich ist es so, dass er da schon ist und zwar gar nicht so selten. Ein Gesetz aus den 80-er Jahren verhindert die Entnahme. Dies ist dem Irrglauben geschuldet, in Deutschland gäbe es keine Trüffel und die, die es gibt, seien so selten, dass man sie unbedingt schützen müsse. Ob sich daran etwas ändern lässt? Anja weiß es nicht, aber ich lese aus ihrer Reaktion, sie wird alles dafür tun. Die in den aus ihren Bäumen aufgeforsteten Plantagen wachsenden Trüffel dürfen geerntet werden. Die Zusammenarbeit mit Anja beginnt damit, dass eine Analyse bestimmt ob der Boden für Trüffelanbau geeignet ist. Und natürlich wird der zukünftige Plantagenbesitzer zu allen wichtigen Dingen bei ihr geschult. Das Rundumpaket zum kostbaren Trüffel wird dadurch vervollständigt, dass Anja auch Hunde zu Trüffelhunden qualifiziert.

Einen Trüffel aus einer deutschen Plantage, einen Burgundertrüffel, konnte ich von meinem Besuch mitnehmen. Geruch und Konsistenz waren hervorragend, weil er wirklich reif geerntet wurde. Und ja, auch das ist eine Neuigkeit für mich gewesen! Beim Kauf eines Trüffel kann man auch einen unreifen Pilz erwischen, der über wenig Aroma verfügt. Also klar, dass ich meine nächsten Trüffel regional kaufen werde, denn das ist wie bei vielen Delikatessen auch etwas von Vertrauenssache.

Wirklich ein sehr interessantes und weites Feld, die Pilze in Wald und Flur. Nicht nur sie zu kennen sondern auch, was sie für unserer Natur, vor allem für ihre Wirte die Bäume, bedeuten. Diese Symbiose nennt man Mykorrhiza ( aus dem griechischen für „Pilz“ und „Wurzel“) Es ist der Zusammenschluss zwischen Pilzen und Bäumen, genauer gesagt den Wurzeln der Bäume und bei diesem Nährstoffaustausch profitieren beide.

Im gemeinsamen Gespräch über Pilze, die Verarbeitung und natürlich über die Kulinarik verging meine Zeit bei Anja schnell und mit der Idee zu einem gemeinsamen Projekt, haben wir uns voneinander verabschiedet. Ich freue mich darauf!