Großer Auftritt: Saiblingstatar mit Avocadocreme, Apfel und Limette

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Der eigentliche Star dieses Essens ist ja die kleine Schale, auf dem es angerichtet ist. Susanne vom Studio Keramos in der Kulturfabrik Apolda hat sie hergestellt, ich habe mich schockverliebt und durfte sie kaufen. Ich glaube, dass ist ein bisschen eine Auszeichnung, denn solche besonders schönen Stücke gibt ein Künstlerin nicht so schnell unüberlegt weg. Also habe ich Susanne versprochen, etwas Schönes darauf anzurichten.

Das passende Essen zum Teller zuzubereiten ist ein bisschen ungewöhnlich, aber hier auch nachvollziehbar. Trotzdem bin ich mit dem ersten Ergebnis nicht so ganz zufrieden. Ein Manko hat es, wenn man künstlerische Keramik verwendet: Das meist zentriert angeordnete Highlight des Stückes verschwindet und wird erst nach dem braven Abessen wieder sichtbar. Quasi als Belohnung. So wie früher beim Kinderteller der kleine Zwerg unterm Brei.

Das von mir zubereitete Tatar und seine vielen kleinen Zutaten, lenkt so ein bisschen vom schönen Krakelee ab. Es wird also einen zweiten Anlauf geben, mit glatteren Strukturen und weniger Details.

Mir fällt dazu sicher etwas ein. Kommen wir aber zu dem, was ich gern an euch weitergeben möchte, das Rezept für die kleine Vorspeise.

Zutaten für 4 Personen

1 Saibling, frisch

1 Schalotte

1 Apfel, Granny Smith

1 Bio Zitrone

1 Bio Limette

Salz, Pfeffer, Piment dÈspelette

1 Blatt Gelatine

etwas Zucker 

50 ml süße Sahne

1 kleine Avocado

Kräuter, Blüten

Den Saibling waschen, trocknen, filettieren und die Haut abziehen. Die Filets in kleine Stücke schneiden. Nicht hacken und auch nicht zu klein schneiden, der schmackhafte Fisch sollte noch Struktur haben. Die Schalotte und 1/4 des Apfels mit Schale sehr klein schneiden und alles mit Salz und Pfeffer würzen, gut vermischen und etwas durchziehen lassen.

In der Zeit die Zitrusfrüchte gut waschen und trocknen. Von der Zitrone lange Zesten abziehen, die Hälfte der Limette abreiben. Den Abrieb der Limette zum Tatar geben. Den Saft auspressen. Den Zitronensaft durch ein Sieb geben, mit der erforderlichen Menge Gelatine nach Packungsanweisung zubereiten und kalt stellen.

1 EL Zucker in einem kleinen Topf mit etwas Wasser aufkochen lassen und die Zitronenzesten kandieren. Auf einem Küchenkrepp trocken  lassen.

Die Avocado entkernen und schälen und 1/3 in kleine Stücke schneiden. Diese mit etwas Limettensaft unter das Tatar mischen. Die restliche Avocado im Mixer mit der Sahne und dem restlichen Limettensaft zu einer Creme mixen, durch ein Sieb streichen und würzen. Mit dem Zitronengelee, den Zesten, Blüten und Kräutern, hier Dill, Salbei, Ysop und Kresse, anrichten.