Kimchi, oder wir lassen es gären

Gären hat man ja früher gesagt. Als man noch sein Sauerkraut selbst gemacht hat, oder saure Milch. Wir haben das heute durch Fermentieren ersetzt. Sag doch mal ganz ehrlich, dass klingt doch viel cooler, irgendwie wissenschaftlicher, so extrem klug gedacht. Natürlich ist Beides das Gleiche: Die Umwandlung organischer Stoffe in Säure, Gase oder Alkohol, mittels Mikroorganismen oder Enzymen. Das ist ein Prozeß, der uns eigentlich durchs ganze Leben begleitet, bzw. durch unsere Nahrung, vom Wein bis zum Brot.

Das durch Milchsäuregärung zubereitetet Gemüse wird in Korea als Kimchi bezeichnet und hat längst den Weg nach Europa gefunden. Nicht zuletzt auch wegen des hohen Vitamin C-Gehaltes kann es im Winter eine gute Abwechslung auch auf unserem Speiseplan sein. Und schon längst wollte ich es selbst einmal zubereiten.

Es gibt viele Arten Kimchi, die sich durch die verwendeten Gemüse unterscheiden. Mit Gurke, mit Rettich, mit Kohl und einige mehr. Ich habe mich für Chinakohl entschieden und das war eine gute Wahl, denn der bleibt knackig und das mögen wir. Er ist ganz schön scharf und sehr Knoblauch-lastig. Willst du einen milderen Kimchi, taste dich an die beiden Menge heran.

Der Blick ins www. führte mich zu einer Bloggerin die ich persönlich kenne. Gourmetguerilla der abenteuerlich klingende Name des Blogs, der aber zu seiner Schreiberin auf alle Fälle passt. Ich habe gedacht der Hinweis zu ihr reicht für die Ankündigung, dass ich mein erstes Kimchi hergestellt habe. Aber mehrfach bittet man mich immer wieder um das Rezept und ich gebe es jetzt also weiter. Laut Mel ist das ein Originalrezept, welches sie zu einem koreanischen Kochabend kennen gelernt hat. Danke also für das Rezept und schaut auch bei Gourmetguerilla mal rein, ein wirklich schöner und interessanter Blog.

Koreanischer Kimchi selbst gemacht

Zutaten für 2,5 Kilo Kimchi (3-4 große Einmachgläser):

2 große Köpfe Chinakohl (zusammen etwa 2,5 kg)

150g + 3 Esslöffel grobes Meersalz

1 EL Klebreismehl (oder notfalls Stärke)

kaltes Wasser

7 Knoblauchzehen

25 g frischen Ingwer

300 g Rettich

1 Karotte

1 Apfel, geschält und entkernt

5  Frühlingszwiebeln

8 EL Chiliflocken

4 EL Fischsauce

1 EL Zucker

gerösteter heller Sesam

Den Strunk von den Kohlköpfen abschneiden und die Kohlköpfe jeweils längs vierteln. Die Kohlbätter sollen unten am Strunk noch zusammenhalten. Die Kohlstücke waschen, grob abtropfen lassen und in eine große Schüssel legen. Die Hälfte vom Salz in 1 Liter kaltem Wasser auflösen und zum Chinakohl geben. Die andere Hälfte Salz zwischen den weißen Teil der Blätter streuen. Den gesalzenen Kohl für  3-4 Stunden ziehen lassen und stündlich wenden. 

Ich habe mich für die Variante entscheiden, den Kohl gleich in kleine Stücke (etwa so 4 cm breit) zu schneiden und habe für meinen ersten Ansatz alle Mengen auch halbiert. 

Die Stärke in 200ml kaltem Wasser mit einem Schneebesen einrühren, aufkochen und dabei kräftig durchrühren, damit es nicht anhängt. 2 Minuten auf kleinerer Stufe weiterkochen, dann den Topf vom Herd nehmen und kalt stellen.

Rettich, Karotte und Apfel in sehr feine Streifen (Julienne) schneiden. Ich habe meinen Julienne-Schneider eingesetzt, du kannst das aber auch von Hand machen. Frühlingszwiebeln in Rauten etwa 2cm schneiden, im weißen, zwiebeligen Bereich etwas kürzer. Knoblauch und Ingwer fein hacken. Die abgekühlte Stärkelösung mit Zucker, Chiliflocken, 3 Esslöffel Meersalz, Fischsauce, und 2 Esslöffel Sesam gut verrühren.

Nachdem der Chinakohl 3-4 Stunden gezogen hat, die Stücke zweimal in einer weiteren großen Schüssel mit kaltem Wasser auswaschen und im Sieb abtropfen lassen. Nun das komplette Gemüse mit der Stärke-Gewürzmischung vermengen – dabei jedes Blatt des Chinakohls mit einem Plastikhandschuh von beiden Seiten einreiben. Den marinierten Chinakohl in ein großes Behältnis (große Plastikdose mit Deckel oder Sauerkrauttopf) schichtweise einlegen und in den Kühlschrank stellen.

Den Kimchi kann man sofort frisch essen oder fermentieren lassen. Reifezeit: Nach 1-3 Tagen fängt der Kimchi an zu gären. Nach etwa 1 Woche ist der Kimchi fertig und etwa 1 Monat lang haltbar. Älterer, säuerlicher Kimchi eignet sich besonders gut für Eintöpfe und zum braten.

Ob bei der Fermentation alles klappt, erkennt man an einem säuerlichen Geruch und an kleinen Blasen, die durch die Flüssigkeit an die Oberfläche steigen. Während des Fermentierens den Kimchi immer mal wieder mit einem sauberen Löffel in die Flüssigkeit drücken, sodass er am besten vollständig bedeckt ist.