Schon mal an Weihnachten denken: Aus dem Tretorri Verlag das Buch "Steinheuer, Heppingen, Unsere Wurzeln"


Hans Stefan Steinheuer: Sellerie, Apfel, Walnuss

Der erste Einruck: Ein imposantes Buch. Dem nähert man sich neugierig aber respektvoll. Hans Stefan Steinheuers Kochbuch Unsere Wurzeln ist ein längst fälliges Buch, gab es doch von einem der Altmeister der klassischen Deutschen Küche seit langem keine Wortmeldung in Sachen Kochbuch.

TRETORRI 2018, ISBN 978-3-96033-029-5

Das ich ein großer Freund seiner Art zu kochen bin, habe ich schon oft zum Besten gegeben. Aber dazu später, jetzt blättern wir erst einmal zusammen in dem schönen, schwergewichtigen Buch. Das der Titel zweideutig ist, hat man schon ahnen können und so entführt uns Steinheuer zuerst in seine Heimat, die Eifel und speziell das Aahrtal. Daher kommen auch die meisten Köstlichkeiten die dieses Buch schmücken, vom Fleisch über das Gemüse bis zum wunderbaren Wein von den Schieferhängen des Aahrtales. Auch die Wurzel als Zutat hat natürlich mehrere große Auftritte im Buch.

Das etwa 30x30 cm große, quadratische Kochbuch ist klassisch gegliedert. Auf 240 Seiten beginnen Amuses-Gueles und Vorspeisen den Reigen, gefolgt von vegetarischen Rezepten und Fisch. Nach den Zwischengängen kommt logischerweise der Hauptgang, dann Käse und klassisch gekrönt werden die insgesamt 57  Rezepte von den Desserts. 

Wie auch schon in den bisherigen Büchern des **Sternekochs sind die Rezepte übersichtlich gegliedert und die einzelnen Komponenten getrennt beschrieben. Für uns Hobbyköche hat das natürlich einen Vorteil. Nicht immer hat man Zeit und Muse, gleich ein ganzes Rezept nachzukochen, aber eine einzelne Komponente kann man übernehmen und mutig zu einem anderen Rezept kombinieren. So reizt eine Zubereitungsweise nach den anderen und im Nu hat man neue kleine Höhepunkte auch in die Alltagsküche integriert. Ein Beispiel dafür ist die Beize des Saiblings, oder die Idee vielleicht einmal Oliven zu karamellisieren. Was meinst du?

Hans Stefan Steinheuer Buch Tretorri Verlag

In der grafischen Gestaltung geht Guido Bittner mit diesem Buch neue Wege. Sowohl Kategorien, als auch Rezepttitel sollte man als Fortführung der schönen Foodfotos von  Peter Schulte betrachten, denn wie aus Fotos ausgeschnitten wirken sie auch. Das fördert nicht die Lesbarbeit, ist optisch wirklich ungewöhnlich aber schön und gibt dem Buch damit einen besonderen Charme.

Im familiengeführten Unternehmen in Heppingen, „Zur Alten Post“ hat inzwischen Schwiegersohn Christian Binder den Posten des Chefkochs übernommen. Die „Neue Küche“ in der „Alten Post“, wie es das Cover des Buches verheißt, zeigt eine „genussvolle, regional geprägte Spitzenküche“, die aber nicht nur in der Eifel umgesetzt werden kann. Hast du also auf deinem Zettel für den Weihnachtsmann noch Platz, schenke es einen ambitionierten Hobbykoch, oder mach dir selbst damit eine Freude. Ein solches Buch kann dich lange in deiner Küche begleiten. Und geht es dir wie mir, ist es auch ein gehöriges Stück Weiterbildung und Anreiz, Neues zu probieren.

Wie immer koche ich natürlich aus jedem Buch das ich euch empfehle ein Rezept. Der Sellerie gehört zu meinen liebsten Gemüsen im Herbst und deshalb ist meine Wahl, ohne zu zögern, auf dieses Rezept gefallen. Und fast alle Zutaten hat man zu Hause.

Sterneküche bedeute für mich nicht, die teuersten, seltensten Zutaten im Überschwang zu verwenden, sondern so wie hier, einer vermeintlich einfachen Zutat so viel Aufmerksamkeit zu widmen, um mehrere Texturen und Geschmacksbilder daraus hervorzuzaubern. Diese kleine vegetarische Gericht hat alle begeistert, die in den Genuss kamen. 

Hans Stefan Steinheuer: Sellerie, Apfel, Walnuss

Ich habe mir Zeit an einem trüben Wochenende gelassen und alle Komponenten einzeln, wie beschrieben, zubereitet. Zum Originalrezept hat es zwei kleine Änderungen gegeben: Der Sellerie für den Sud wurde nicht auf dem Grill zubereitet, sondern in der Pfanne und der Apfel war kein Granny-Smith, sondern ein rotschaliger, säuerlicher aus Nachbars Garten.

Kein Rezept, nur die Arbeitsschritte für dich, damit du den Aufwand einschätzen kannst. Die Komponenten des Gerichtes „Sellerie mit Apfel und Walnuss“ sind folgende: 
Sellerieringe: Sellerie im Ofen auf Kerntemperatur 72 Grad gegart und in Butter gebraten Selleriesud: Sellerie vakuumiert gegart, Flüssigkeit aufgefangen, Sellerie gegrillt und in dem Fond vakuumiert, vier Stunden im Dampfgarer gegart  Staudenselleriesalat: Essigsud kochen und vakuumiert ziehen lassen Selleriepüree: Im Dampfgarer mit Sahne und Nussbutter Walnuss: geröstet und fein gehackt Apfel:geschnitten

Buch Steinheuer, Unsere Wurzeln

Dieses Buch hat mir der Verlag freundlicherweise zur Verfügung gestellt, was natürlich keinen Einfluss auf meine Meinung dazu hatte. Zu Hans Stefan Steinheuer kannst du hier und hier bei mir schon lesen. Und ich habe seine Rezepte schon oft nachgekocht. Dieses Buch liegt jetzt da und wartet auf eine Widmung in Heppingen, denn die "Alte Post" sollte wirklich mal wieder mein Ziel sein.

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