Beim Züchter zu Gast: Die Zwergzebus erobern nicht nur Thüringen

Als ich die kleinen Rinder das erste mal auf einer Weide gesehen habe, dachte ich es sind Kälber. Wie immer im Leben ist gesunde Neugier gar nicht so schlecht und nach und nach kam ich den Tieren auf die Spur. Es sind Zwergzebus. Optisch eine Augenweide, sehr schöne, unterschiedliche Fellzeichnung, klein und kompakt, kann man schon Gefallen an den Tieren finden. Die auffällige in Falten liegende Wamme (Doppelkinn ;) ) und der Buckel, der ein Muskel ist und nicht wie mancher meint eine Fettreserve, sind kennzeichnende Merkmale der Rasse.

Seit ein paar Wochen begegnet man ihnen als Landschaftspfleger in Parks in Weimar und so erfuhr ich auch, wer der Züchter ist. Thomas Lehmann wohnt und züchtet diese Tiere in Mechelroda im Weimarer Land. Wer mich näher kennt weiß, dass ich da für 15 Jahre gewohnt habe, aber damals gab es die Tiere dort noch nicht.

Mir war sofort klar, dass ich mich mit ihm treffen und über seine Passion sprechen wollte. Das haben wir gemacht und so kann ich euch mit ein paar Informationen zum Zwergzebu versorgen. Ich warne gleich vor: Da dass hier ein Foodblog ist, geht es nicht nur um die Schönheit der Tiere, sondern auch um die Zubereitung des Fleisches.

Das Zwergzebu kommt ursprünglich aus Ceylon (Sri Lanka).  Der Gründer der ceylonesischen Zwergzebuzucht in Deutschland war Friedrich Wilhelm von Blücher. Er erkannte deren Potential und holte als erster privater Züchter die Tiere aus den Zoos und Tierparks und legte damit den Grundstein. Sein Sohn Markus führte die Arbeit weiter.  Die meisten Tiere kamen aus der Wilhelma ( Zoo Stuttgart ) und weiteren Tierparks Baden Württembergs , sowie einige aus Frankreich und Luxemburg. Die beiden ersten Deckbullen kamen aus der damaligen DDR nach Baden Württemberg.

Die Begegnung mit den Tieren war für Thomas und Ines Lehmann ähnlich wie bei mir und ihr erstes Interesse galt der Pflege des großen Grundstückes, im Mechelrodaer Ortsteil Linda. 2012 hat er mit der Zucht begonnen. Die Freude an den Tieren wuchs so wie die Herde und der Erfahrungsaustausch mit anderen Züchtern brachte schnell die Erkenntnis, dass zur Vermarktung eine Herdbuchzucht viel besser ist. Auch das Fleisch der Tiere ist besser und typischer im Geschmack.

In 2017 wurden in Deutschland etwa 8500 Tiere gehalten, davon waren etwa die Hälfte im Herdbuch eingetragen. Dem Züchten im Herdbuch, also reinrassig, hat sich auch Thomas Lehmann dann auch schnell verschrieben. Die Aufwendungen dafür sind umfangreicher, aber der Fortbestand der Genetik der Tiere lohnt sich auf alle Fälle. Er hat jetzt drei verschiedene Zuchtlinien, dass heisst er führt drei getrennte kleine Herden. 

Auf seiner Internetseite beschreibt Lehmann das Fleisch der Tiere, welches mit dem vom Rind nicht vergleichbar ist, wie folgt: „

Das Fleisch vom biologisch gehaltenen Zwergzebu ist eine wahre Delikatesse. Die besondere feinfasrige Konsistenz, die feine Struktur und dem zarten Wildaroma machen das Zwergzebufleisch  zu einen kulinarischen Erlebnis. Gourmets und Gastronomen sind schon seit Jahren auf diese Delikatesse aufmerksam geworden. 

Das Fleisch des biologisch gezüchteten und gehaltenen Zwergzebus hat einen hohen Muskelanteil, ist sehr Cholesterin- und Fettarm und ist mit keinem anderen Rindfleisch vergleichbar. Die Struktur des Fleisches ist sehr feinfaserig, dunkel, fein und marmoriert. Der Geschmack des Zwergzebufleisches ist ein Erlebnis für den Gaumen. Die Geschmacksrichtung ist eine Kombination aus einem jungen Rind und Wild….“

Die Tiere werden hier nur mit Grün ernährt, frisch oder trocken. Im Herbst holen sie sich alles was vom Baum fällt. Lehmann sagt auf die Frage nach der Ernährung: „ In unserer Aufzucht verzichten  wir auf  jegliches Kraftfutter, Brotreste und Medikamentengaben. Somit können wir für 100 %iges edles Zwergzebufleisch aus unserer biologischen Zucht garantieren.“

Die männlichen Tiere, dass sind die, die hauptsächlich geschlachtet werden, haben Schlachtreife nach etwa 3 Jahren. Auch ältere Kühe werden verarbeitet. Je älter das Tier, um so besser ist das Fleisch und der Züchter meint, wenn ein Tier etwas länger braucht, ist das kein Problem. Die Gesundheit des Tieres und das entspannte, stressfreie Leben sind ihm das Wichtigste. Der Aufenthalt auf den nicht landwirtschaftlich genutzten Weiden findet fast ganzjährig statt.

Der Schlachtweg ist kurz und relativ stressfrei, da die Tiere durch die Transporte zur Landschaftspflege das umsetzen gewohnt sind. Thomas Lehmann hat keine Probleme mit dem Verkauf. Es gibt genügend Privatabnehmer, die sich für ein 5 kg Paket bei ihm anmelden und geduldig warten, bis ein Tier schlachtreif ist. An die Gastronomie möchte er sich nicht binden, da man da immer eine gewisse Menge von ihm verlangen würde und reiner Fleischproduzent will er nicht sein.Verarbeitet und verkauft werden nur die Tiere die bei Lehmann geboren sind oder langjährig in der Zucht waren. Zukäufe zu Schlachtzwecken lehnt er ab. 

So wie mit Felix Thomas im Restaurant Venerius in Eckolstädt, würde er gern ab und an ein Tier komplett zur Verarbeitung an einen Koch abgeben, der die Besonderheiten dieses Fleisches dann in der Zubereitung herausstellen kann.

Lehmanns Tipp zur Zubereitung ist relativ überschaubar. Braten, Grillen oder Schmoren, möglichst ohne Zugabe von Gewürzen, Gemüse etc.,um den Fleischgeschmack zur Geltung zu bringen. So kommt es bei Lehmanns auf den Tisch. Das werde ich probieren, wenn mein bestelltes Fleischpaket voraussichtlich im November ausgeliefert wird. Nach der Schlachtung im Oktober wird das Fleisch im Schlachthaus in Mechelroda kontrolliert 3-4 Wochen abgehangen.
Was in meinem Probierpaket vom Besuch bei Thomas Lehmann war, was ich daraus zubereitet habe und wie es uns geschmeckt hat, dass werdet ihr morgen in einem Beitrag hier erfahren.

Mit Hilfe von Fleischern hat man inzwischen auch Wurstprodukte kreiert, wie Knackwurst, Salami und auch Schinken. Nach Thüringer Rezepturen werden diese mit feinsten Gewürzen minimalistisch verfeinert. So bleibt der typische exklusive Geschmack des Zwergzebus erhalten.

Die drei Herden zusammen umfassen derzeit 35 Tiere und sollen auf 60-80 Tiere wachsen. Damit ist die Arbeitsaufgabe für die Zeit nach dem Berufsleben auch schon mal fixiert. Da trifft es sich gut, dass Sohn Tim Lehmann auch vom "Zwergzebu-Virus" infiziert ist und seinen Vater tatkräftig unterstützt. Im Moment  ist der Lindenhof ein eingetragener Landwirtschaftsbetrieb im Nebenerwerb.