Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Pasta im Anna Amalia Weimar



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ANNA AMALIA IM HOTEL ELEPHANT WEIMAR, CHEF 

MARCELLO FABBRI

Foto Hotel Elephant

Weihnachtsbräuche in Italien

Bei den Italienern wird gleich viermal Weihnachten gefeiert. Die weihnachtlichen Festtage beginnen mit dem 06. Dezember - dem Tag des San Nicola (Nikolaus). Eine Woche später - am 13. Dezember steht Santa Lucia im italienischen Kalender, wo die Armen beschenkt werden. 


Das eigentliche Weihnachtsfest steht am 25. Dezember an, wo das Jesus-Kind (italienisch: il Bambinello Gesu) in ganz Italien ausgiebig gefeiert wird. Die Bescherung findet bereits am frühen Morgen statt. Die Kinder finden ihre Geschenke entweder vor der Schlafzimmertür oder wie in Deutschland unter dem Weihnachtsbaum. 



Am 06. Januar kommt die gute Zauberin/Hexe La Befana zur Bescherung zu den Kindern. Sie saust nachts durch die Schornsteine und lässt für die artigen Kinder Geschenke in Schuhen oder Strümpfen zurück. Für die bösen Kinder gibt es Kohlestückchen.





Das Anna Amalia

Außergewöhnliche Momente verspricht das Gourmetrestaurant Anna Amalia, das die über 320-jährige Tradition des Hotel Elephant Weimar gekonnt widerspiegelt. Marcello Fabbri, langjähriger Küchenchef des Hauses, hält seit 2003 mit seinem Küchenteam einen Michelin-Stern – einzigartig in Thüringen.  

Die Küche im Anna Amalia ist international, geprägt von der italienischen Küche, mediterran, zeitgenössisch und modern.

Mit gerade mal neun Jahren machte der 1970 in Rimini geborene Marcello Fabbri die ersten Erfahrungen in der Hotelküche seiner Tante, um bereits vier Jahre später seine Ausbildung an der Kochschule in Rimini zu beginnen. Nach dem Abschluss führten ihn erste berufliche Stationen in verschiedene Gourmet- und Sternerestaurants. Im Oktober 1993 kam Marcello Fabbri schließlich nach Weimar, um seinen Platz im traditionsreichen Luxushotel Elephant und dem zugehörigen Gourmetrestaurant Anna Amalia zu finden. Zuletzt bestätigte der Guide Michelin Deutschland den 2003 erkochten Stern bereits zum 15. Mal in Folge; der Gault&Millau vergibt 15 Punkte für die Küchen- und Serviceleistung.


Fotos Hotel Elephant



Das Rezept

Ravioli 

300 g Mehl 
3 Eier 
Salz 

Das Mehl mit den Eiern und einer Prise Salz zu einem glatten Teig verkneten. 30 Minuten im Kühlschrank kaltstellen, anschließend den Teig mithilfe einer Nudelmaschine gleichmäßig zur gewünschten Stärke ausrollen. Jetzt den Nudelteig mit der Bäckchenfüllung belegen und zu Ravioli Formen 

Ravioli Füllung 

3 Kalbsbäckchen 
1/2 Sellerieknolle 
1 Karotte 
1 große Zwiebel 
1 Lorbeerlaub 
1 Zweig Rosmarin 
1 Löffel Tomatenmark 
200 ml Rotwein 
Olivenöl 
50 g Ricotta 
Parmesan, Salz, Pfeffer

Kalbsbäckchen parieren, das Gemüse putzen und in Stücke schneiden. In einer Pfanne mit Olivenöl die Bäckchen anbraten, mit Salz und Pfeffer reichlich würzen und in einen Schmortopf geben. In die selbe Pfanne das Gemüse geben und glasig schwitzen. Mit Salz und Pfeffer nachwürzen. Die Gewürze und das Tomatenmarkt dazu geben und leicht anbrennen lassen. Mit Rotwein ablöschen und für etwa 5 Minuten reduzieren lassen. Das Gemüse auf das Fleisch geben und mit Wasser auffüllen, im vorgeheizten Ofen bei 150° C 3,5 Stunden schmoren lassen, danach abkühlen. Bäckchen aus der Soße nehmen und die Sauce passieren. Einen Teil der Bäckchen in kleine Würfel schneiden, mit Ricotta, Parmesan und ein wenig Schmorsauce vermengen, Salz und Pfeffer kräftig würzen. Die restlichen Bäckchen in grobe Stücke schneiden und zur Seite tun.

Trüffelsauce 

2 Schalotten 
50 ml Madeira 
200 ml Kalbsbäckchenfond 
50 g Butter 
Salz, Pfeffer 

Die Schalotten in Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen. Madeira dazugeben. Das Ganze leicht reduzieren und mit dem passierten Schmorfonds auffüllen, für etwa 5 Minuten leicht köcheln lassen. Mit der Butter und der Trüffel Butter zur gewünschten Konsistenz binden und die grob geschnittenen Bäckchen dazugeben. 

Trüffel Schaum 

2 Schalotten 
50 ml Weißwein 
100 ml Kalbsbäckchenfond 
100 ml Sahne 
etwas Trüffelbutter 
Salz,  Pfeffer 

Die Schalotten in Würfel schneiden und in einem Topf in etwas Butter anschwitzen, mit Weißwein ablöschen und einreduzieren. Mit dem passierten Schmorfonds und Sahne auffüllen und nochmals für 5 Minuten köcheln lassen. Die Sauce mit einem Pürierstab mixen und durch ein feines Sieb passieren. Mit der Trüffelbutter zu Schaum aufmixen. 

Rote Zwiebeln

2 große rote Zwiebeln 
20 g brauner Zucker 
150 ml Rotwein 
100 ml Schmorfonds
Salz, Pfeffer, 

Die roten Zwiebeln in feine Spalten schneiden in einer Kasserolle mit etwas Butter und dem braunen Zucker glasig anschwitzen, mit Rotwein ab löschen und stark einkochen lassen, mit Schmorfonds auffüllen und weich garen. Zum Schluss soll das Ganze die Konsistenz einer Konfitüre haben, mit Salz und Pfeffer nachwürzen.



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