Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Suppe im Dorotheenhof Weimar





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ROMANTIKHOTEL DOROTHEENHOF WEIMAR, GESCHÄFTSFÜHRER CLAUS ALBOTH



Das Haus

Das Romatikhotel Dorotheenhof Weimar wird in den aktuellen Genussführern mit 2 Hauben, der Assiette und 13 Punkten im Gaulle&Millau bewertet. Claus Alboth findet man in der Küchenwerkstatt des Hauses, die 2015 von Bertelsmann als Beste Kochschule Deutschlands ausgezeichnet wurde und am kürzlich eröffneten Chefs Table.

Im idyllischen Anwesen aus den 18.jahrundert entstand 1995/96 vor den Türen Weimars, nach umfangreicher Erweiterung und Modernisierung, das Hotel Doro­theen­hof Weimar.  Bibliothek und die Tagungs­räume mit eigener Terrasse stehen für Festlichkeiten, Tagungen und Seminare zur Verfügung.

Das Hotel besticht mit seiner schönen Blickrichtungen nach Weimar, Tiefurt und Jena . Die Buchen, Eichen und Kas­ta­nien sowie die kleine Apfelallee, die zum Anwesen führt, sind erhalten geblieben. Über siebzig Obstbäume erhalten ihre notwendige Pflege, der Kräuter- und Gemüsegarten wird liebevoll betreut, die Ernte gelangt direkt in die Küche. Im Garten wachsen wieder Portulak, Pimpernelle, Melde, Mangold, Bärlauch, Erdbeerspinat und vieles mehr.

Claus Alboths Kochkurse sind legendär, denn sie bieten  nicht nur einen Blick in die Kochtöpfe, sondern auch Nachdenkenswertes über die Entwicklung der Gastronomie in Deutschland und ein Blick hinter die Kulissen. Jede Menge Wissen, dargebracht mit Witz und immer charmant begleitet von Marta Hüller, der Sommelieré des Hauses.






Das Rezept

Für die Entenkraftbrühe:

2,1 Liter Hühnerbrühe
( 1 Suppenhuhn mit wenig Salz und Suppengemüse etwa 3 Stunden köcheln und entfetten)
300 ml Rotwein
100 ml Orangensaft
500 g Entenfleisch
150 g Eiweiß
Salz, Pfeffer

Alle Zutaten mischen. Das Entenfleisch wolfen und dazu geben. Langsam aufkochen lassen, leicht köcheln lassen und ab und an am Boden vorsichtig umrühren. Hat sich das Eiweiß oben abgesetzt, durch ein Tuch passieren und die Brühe zur Hälfte einkochen lassen. Jetzt erst mit Salz und Pfeffer würzen.

Für den Orangen-Zimt Schaum:

20 g Butter
20 g Mehl
1 Zimtstange, 1 Msp. Zimt
1/2 Liter Brühe
100 g Sahne
3 Eigelb
Salz, Pfeffer
1 Orange

Die Butter im Topf aufschäumen lassen, Mehl und Zimt dazu geben und abbrennen, bis sich ein weißer Film am Topfboden bildet. Mit der Brühe auffüllen und etwa 10 Minuten köcheln lassen.

Die Orange in der Zeit filetieren, den Saft auffangen und etwas einkochen lassen. Den Orangensaft und die Sahne zur Brühe mit Mehlschwitze geben und abschmecken. Von der Hitze nehmen und die Eigelbe unter rühren.

Durch ein Sieb in einen Espuma Behälterfüllen und mit einer Patrone aufschäumen.

Die Orangenfilets ins Glas geben und mit der Kraftbrühe und dem Schaum anrichten.




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