Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Dessert im Clara, im Kaisersaal Erfurt





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RESTAURANT CLARA IM KAISERSAAL ERFURT , CHEF JOHANNES WALLNER





Das Haus

Das Clara im Kaisersaal empfängt den Gast mit edler, gediegener Atmosphäre und stimmt damit auf einen genussvollen Aufenthalt ein. Johannes Wallner, Chef seid 3 Jahren, hat unmittelbar nach der Übernahme des Restaurants von Maria Groß, bei der er schon Sous chef war, den Stern verteidigen können. Diesen hat er auch für 2017 und 2018 wieder errungen, gepaart mit 3 Hauben und 15 Punkten im Gaulle&Millau. Das schafft man natürlich nur mit Unterstützung eines exzellenten Teams.

Sein Foodkonzept beschreibt Wallner auf der Internetseite des Clara so:
„Wir kochen für Sie mit Leidenschaft, Liebe zum Detail und unbändiger Freude am Ausprobieren, gepaart mit echter Handwerkskunst und hohem Qualitätsbewusstsein. Erleben Sie in entspannter Atmosphäre eine köstliche Verschmelzung heimischer, saisonaler Produkte mit Aromen und Zutaten aus der ganzen Welt. Finden Sie auf genussvollste Weise zurück zum wunderbaren, natürlichen Eigengeschmack unserer Lebensmittel und lassen Sie sich von außergewöhnlichen Kompositionen überraschen.“ 

Im Clara haben auch manchmal Rezeptideen aus Überlieferungen von Oma, Opa, Onkel und Tante ihr Revival, aber abgewandelt und mit viel besseren Ausgangsprodukten zubereitet. Wallner ist ja waschechter Thüringer, aus Kerspleben, ganz in der Nähe von Erfurt.

Johannes Wallner bedauert, dass leider viel zu wenig Gäste Einheimische sind. „Es gibt halt in Erfurt viele preisgünstige Restaurants, da wird man auch satt“, sagt er augenzwinkernd. Also muss das Bewusstsein da sein, sich ein gutes, feines Essen zu gönnen und etwas mehr dafür auszugeben. Warum in Thüringen so wenig Köche einen Stern erkochen können, kann sich Wallner auch nicht erklären. Er weist darauf hin, dass Sterneküche eben vor allem auch eine finanzielle Gratwanderung ist. Und er meint, viel wichtiger als der Stern ist doch, dass der Gast glücklich und zufrieden das Haus verlässt und allen erzählt, wie gut und besonders es war. Dem kann man nur beipflichten.






Weihnachtsfest Früher&Heute für Johannes Wallner

Heiligabend ist auch das Clara geschlossen und dem Beruf geschuldet, bereitet Wallner das Essen für die Familie zu Hause zu. An die Aufregung aus Kindertagen kann er sich noch gut erinnern, mit  Baum schmücken am 24.12. und Oma und Opa zu Gast. Natürlich gab es auch da Kartoffelsalat und Würstchen. Heute wechselt die Speisekarte zum Heiligabend immer einmal wieder.


Passend zur Jahreszeit holt uns der Ofen mit Weihnachtsmusik aus unserem Gespräch. Die Tarte ist fertig und das Eis auch fertig gerührt. Und ich freue mich auf ein wundervolles Dessert, dass ich nach den Fotos auch genießen durfte. Schnell noch einen gedanklichen Knoten uns Taschentuch: So bald wie möglich im Clara mal ein ganzes Menü genießen, denn das habe ich bisher noch nicht getan.





Das Rezept

Tarte Tatin vom Boskop mit Bourbon Vanille Eis


Tarte Tatin

4 Äpfel, Boskop
2 Platten Blätterteig
Zucker
Butter

Apfel waschen, schälen und vierteln
Kerngehäuse entfernen und ca. 0,7 cm dicke Scheiben schneiden
Zucker in einer Pfanne (muss zum Backen geeignet sein) erhitzen und ein Karamell herstellen
und Butter zugeben bis es eine homogene Schicht in der Pfanne wird, etwas abkühlen lassen.
Apfelscheiben nun darauf verteilen, mit Blätterteig bedecken und im Ofen bei 190°C ca. 20 Minuten backen, kurz abkühlen lassen und auf ein Gitter Stürzen.

Vanilleeis

0,5L Milch 
0,5L Sahne 
3 Vanilleschoten
200g Zucker 
200g Eigelb (bei durchschnittlich 17 g/Ei = 12 Eigelb)

Milch, Sahne und den eingeschnittenen Vanilleschoten aufkochen,
Eigelb und Zucker verrühren und zusammen mit der Milch auf 82°C erhitzen
und durch ein Sieb in eine Schüssel auf Eiswasser gießen , abkühlen lassen.
Anschließend in einer Eismaschine frieren lassen.




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