Das große Thüringer Weihnachtsmenü 2017: Hauptgang im Scala Jena



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DAS SCALA TURMRESTAURANT IN JENA, CHEF CHRISTIAN HEMPFE





Das Haus

Der Jenenser Christian Hempfe ist im 17ten Jahr der Leader im Scala Jena. Das umfasst das Turmrestaurant und das Hotel. 
Mit 16 ging er nach Nürnberg in die Lehre und nach Stationen in England und der Schweiz, zog es ihn irgendwann in seine Heimat. Es war war so das Gefühl, dass es jetzt soweit war. Und die Rückkehr in eine so junge, lebendige und moderne Stadt wie Jena, die dazu auch noch geographisch in der Mitte Deutschlands liegt, fiel ihm nicht schwer. Hempfe hatte den Anspruch, weiter so kochen zu können, wie er es in den Jahren weg von zu Haus gelernt hatte und das Ziel, seinen eigenen Stil weiter zu entwickeln. Das alles kam zusammen mit der Eröffnung des Scala 2001 und damit hatte er seine Aufgabe gefunden.

Ich frage nach 3 Worten, die die Küche des Scala kurz beschreiben. Nach einigem  Überlegen, bleibt Hempfe bei seinem ersten Vorschlag: 3x Qualität. Neben modern interpretierten, regionalen und saisonalen Zutaten, erwarten diese in erster Linie die Gäste des Hauses. Seine Küche hat sich in 16 Jahren entwickelt, andere Techniken, beobachten von Trends und neue Produkte, aber Qualität ist immer die oberste Prämisse. Thüringer Produkte finden immer Beachtung in Hempfes Küche, wenn sie seinen Anforderungen stand halten.

Christian Hempfe spielt mit dem Scala in Jena in Thüringens kulinarischer Oberliga, mit 2 Hauben und 15 Punkten im Gaulle&Millau.

Traditionelle Thüringer Gerichte findet man im Scala nicht. Die Thüringer Hausmannskost gehört in traditionelle Lokale, deren Adressen oft als Geheimtipp weiter gegeben werden und man findet sie viel auf den Dörfern, meint Hempfe. Im Scala wird modern gekocht, natürlich auch unter dem Einfluss des früheren Kochlebens. Seine Gäste haben andere Erwartungen, etwas Besonderes muss es sein. Das bedeutet jeden Tag Höchstleistung. Erstklassige Küche ist aber nur möglich, wenn hinter dem Chef eine erstklassige Mannschaft steht. Und das 7-köpfige Team gibt es in der jetzigen Besetzung seit fast 10 Jahren.





Weihnachtsfest Früher&Heute für Christian Hempfe

Weihnachten war als Kind immer spannend, dass ist völlig normal. Hempfe outet sich als Familienmensch und verbringt Weihnachten natürlich mit der ganzen Familie, dass ist ein Heiligtum. Heiligabend ist geschlossen, damit reit er sich ein in die Reihe der meisten Gastronomen, mit denen ich gesprochen habe. Einmal in seinem Leben hat er Heiligabend arbeiten müssen. Das war noch in der Lehre und bis heute denkt er daran zurück, wie er nach der Schicht an den beleuchteten Fenster vorbei gegangen ist und Heimweh hatte. 

Die Kartoffelsalat-Würstchen-Traditon war das erste, was er vor einiger Zeit abgeschafft hat. Es ist ein Widerspruch für ihn, sich schön anzuziehen, in geselliger Runde zu speisen und dann Würstchen zu essen. Da muss etwas anderes auf dem Tisch stehen. Die Zubereitung des Essens wird innerhalb der Familie aufgeteilt. Inzwischen bereitet jede der Familien einen Gang von Vieren zu. Traditionen ja, meint Hempfe, aber lieber seine Eigenen schaffen, die vielleicht mal von den Kindern übernommen werden. Auf alle Fälle den Kindern lernen, dass man sich gesund ernährt und abwechslungsreich, d.h. möglichst selbst seine Mahlzeiten zubereitet.




Das Rezept

Rehrücken mit Walnusskruste, Rote Bete Püree und Waldpilze

Zutaten Rehrücken:

1 Rehrücken
2 Karotten
1⁄2 Sellerie
3 Zwiebeln
0,2 l Portwein
2 EL Tomatenmark 2 Wacholderbeeren 1 Lorbeerblatt
1 Rosmarinzweig

Zutaten Kruste:

2 EL Zucker
25 g Walnüsse
25 g Macadamianüsse 15 g Oliven
2 TL Rosmarin
2 EL flüssige Butter
3 Wacholderbeeren

Zutaten Püree:

200 g geschälte Kartoffeln
2 EL Rote Bete Pulver (Apotheke) 
100 ml Schlagsahne
20 g Butter

Zutaten Pilze:

300 g Waldpilze
(Shi Take, Pfifferlinge, Steinpilze) 

1 Stange Lauch


Zubereitung:
Den Rehrücken parieren und die Knochen klein hacken. Knochen in einem breiten Topf schön dunkel anbraten und das Röstgemüse derweil in walnussgroße Stücke schneiden. Gemüse dann hinzufügen und so lange mitbraten, bis es auch dunkle Farbe annimmt. Nicht verbrennen!
Das Tomatenmark dazugeben, kurz mitbraten und mit Portwein 2-3 mal ablöschen. Mit Wasser auffüllen, Gewürze dazugeben und ca. 2 Stunden leicht köcheln lassen. Abpassieren, reduzieren bis zur gewünschten Konsistenz und abschmecken. Rehrücken dann portionieren und rundherum von allen Seiten kurz anbraten.

Die geschälten Kartoffeln weich kochen und mit Sahne und Butter zu einem festen Püree verarbei- ten. Rote-Bete-Pulver dazugeben und abschmecken.
Pilze mit einem Messer säubern, in einer Pfanne heiß in Butterschmalz braten und würzen.
Für die Kruste den Zucker karamellisieren lassen und die Nüsse mit unterrühren. Alles auf ein Blech und auskühlen lassen. Rosmarin, Wacholder und Oliven dann dazu geben, alles klein hacken und die flüssige Butter unterrühren. Wieder erkalten lassen und auf die Rehstücke legen. Reh dann ca. 8 Min. bei 180°C in den vorgeheizten Ofen geben. Herausnehmen und nochmals 3 bis 4 Min. ruhen lassen. Alles auf einem Teller anrichten und ausdekorieren.