Zimt und Schokolade, aber kein Dessert ! Es gibt Ochsenbäckchen

Meine Mutter hatte die alleinige Herrschaft über die am Tisch zur Verfügung stehenden Bäckchen. Das waren vor langer, langer Zeit nur immer die vom Fisch oder vom Kaninchen. Das waren die einzigen Tiere, die mit Kopf auf den Tisch kamen. Und wenn man Glück hatte, bekam man eines ab. Schon damals hatte ich so ein leises Vorgefühl, dass dieses Teil am Tier wohl das Zarteste sein könnte.

Ochsenbäckchen in Rotwein, mit Zimt und Schokolade

Andere Tiere kamen in kleineren Einheiten auf den Tisch und da Köpfe nicht dabei waren, gab es auch keine Bäckchen. Schwein bestand aus Kotelett und Schnitzel, Braten mit und ohne Schwarte, Eisbein und aus Gulasch. Ab und an das andere Ende vom Schwein, nämlich Schwänzchen in der Kohlrübensuppe, oder Kietchen, so hießen die unteren Beine. Beim Rind war es ähnlich. Allerdings gab es auch jede Menge Innereien, in mehr oder weniger erinnerungswerten Zubereitungsarten.

Das ein Tier über mehr als das verfügt, darüber hat sich keiner einen Kopf gemacht, landete doch alles andere in unserer guten Thüringer Wurst. Also auch damals schon from nose to tail.

Bäckchen sind im Verhältnis zur Masse des Tieres relativ klein und jeder große Ochse hat halt nur zwei. Deshalb lautet die Devise entweder beim Schlachter schnell zu sein, oder sie zu bestellen. Denn meist werden sie nicht aufgehoben, sondern wandern in die Wurst, da sie ohnehin bei der Fleischbeschau zerschnitten werden müssen wegen der Trichinen.* Bestellst du also welche bei deinem Schlachter, bitte darum, dass man sie nicht unnötig malträtieren soll. (*-siehe Richtigstellung in den Kommentaren !)

Ochsenbäckchen in Rotwein, mit Zimt und Schokolade

Wenn sie so vor dir liegen beginnt die eigentliche Arbeit mit dem parieren. Viel äußere Haut und große Sehnen gilt es zu entfernen. Die Abschnitte (Parüren) wirfst du nicht weg, sondern sie dienen mit dem Ansatz der Soße.  Hast du alles säuberlich geputzt, wird das Fleisch gesalzen und gepfeffert, zu einem ansehnlichen Päckchen zusammen gerollt und verschnürt.

Für zwei gute Esser kaufst du etwa 1 kg, da einiges wegfällt. Das ist erfahrungsgemäß die Menge eines Tieres. Außen ebenfalls salzen und pfeffern und in einer Mischung aus Olivenöl und Butter, mit Knoblauch und frischen Kräutern (hier Thymian und Rosmarin) rundherum scharf anbraten. In einen anderen Topf geben und die Fleischabschnitte in der Pfanne ebenfalls rösten, auch eine nur zur Hälfte durchgeschnittene Zwiebel. Überschüssiges Fett abgießen, mit etwas Tomatenmark verrühren und das weiter rösten. Mit etwas Rotwein löschen und die Röstaromen in der Pfanne loskochen. 

Alles in den Topf zu den Bäckchen geben, den kompletten Rest der beim ablöschen aufgemachten Flasche Rotwein dazu geben und mit etwas Gemüsebrühe auffüllen, damit das Fleisch komplett abgedeckt ist. Entweder etwas Suppengemüse oder unser eingesalzene Suppengemüse (klick!) dazu geben. Bei sehr kleiner Flamme 3-4 Stunden köcheln lassen. Der Rotwein darf hier ruhig "feinherb" oder "halbtrocken" sein.

Die Bäckchen herausfischen, die Soße durch ein Sieb gießen und noch etwas einkochen, so auf etwa 1 Liter für die Menge der Bäckchen. Das ist viel ? Oh nein ! Du wirst es merken, wenn du mit dem Löffel auf dem Teller am Löffeln bist. Jetzt erst die Soße mit Salz und Pfeffer abschmecken. Mit kalter Butter montieren, oder mit Stärke etwas abbinden. Dafür habe ich mich entschieden. 3 Würfel bittere Schokolade (mind. Kakaoanteil 75%) in der Soße zergehen lassen und 1/4 TL Zimt einrühren.

Ochsenbäckchen in Rotwein, mit Zimt und Schokolade

Dazu gab es ein Püree, oder wegen der groben Konsistenz sagen wir lieber einen Stampf, von Kartoffel und Topinambur, zubereitet wie gewöhnlicher Kartoffelstampf. Obenauf die obligatorischen knusprigen Chips vom Topinambur. Die müssen immer dabei sein, weil sie so gut schmecken. Nussig und zart knuspernd.

Da bleibt mir nur noch guten Appetit zu wünschen. Lasst euch von dem superweichen, zarten Fleisch verzaubern und nehmt ruhig noch ein Löffelchen Soße mehr. Ich mach das so.

Kommentare

  1. Liebe Petra,
    das Fleisch von Schweinen ist der Überträger von Trichinen auf den Menschen. Die Fleischbeschau bei Rindern findet eher wegen der Finnen, bzw. des Finnenbandwurms statt. Finnen sind Bandwurmlarven, denen das Rind als Zwischenwirt dient und die an den Menschen durch Verzehr übertragen werden können.

    Wenn man keinen Metzger hat, der noch selbst schlachtet oder eben eine hervorragende Quelle für Rinder- und Ochsenbacken, dann nützt es leider nicht viel, dem Metzger zu sagen, er möge sie nicht malträtieren. Das wird bereits in den Schlachthöfen übernommen, von denen 95% aller Metzger ihre Ware (mit maximaler Zwischenstation über eine Firma für den Fleischeinkauf) beziehen. Man braucht also in jedem Schritt sorgfältige Fans dieses besonderen Fleisches.

    Wir hatten im Dezember endlich mal wieder Ochsenbacken, ich mache sie nur noch selten, weil sie für uns eine Zeitlang fast inflationär auf den Teller kamen ;) Ich brauchte wohl eine Pause... Aber nun hat mich das Fieber auch wieder gepackt :) Eigentlich könnte ich auch von der Sauce leben, also zum Saucenvegetarier werden.
    :)))

    AntwortenLöschen
    Antworten
    1. Liebe Astrid, danke für deine Aufklärung hinsichtlich der notwendigen Fleischbeschau. Der "feine" Unterschied war mir tatsächlich noch nicht so gegenwärtig. Beim Kauf bzw. bei der Bestellung darauf hinzuweisen, dass sie nicht so arg zerschnitten werden, bringt aber (jedenfalls in meinem Fall) etwas. Unser Hofladen lässt auch woanders schlachten. Man weist aber darauf hin, die Ochsenbacken mit zurück zu bekommen, was durchaus sonst nicht der Fall ist. Und da wird auch gleich der Hinweis auf die schonende Behandlung angefügt. Meist funktioniert es.

      Danke für dein aufmerksames lesen und die Richtigstellung. Dann auf die Soße, fertig, los....

      Löschen
    2. ja, so ein Hofladen, der Einfluss auf die Schlachtung, bzw. entsprechende Zerteilung nehmen kann, ist natürlich Gold wert. Leider gibt es das ja nur noch wenig (wenn auch wieder etwas mehr als noch vor 10 Jahren). Aber die meisten Verbraucher haben zwar im Umkreis von 5 km einen Supermarkt, aber nur selten einen Metzger, der noch selbst schlachtet.

      Löschen
    3. Im landwirtschaftlich orientierten Thüringen gibt es GSD noch ein relativ dichtes Netz von Fleischern und auch Bäckern. Allerdings verringert sich die Zahl rasant. Da gilt es durch unser Kaufverhalten gegen zu steuern. Das Bewusstsein der Verbraucher muss sich dahingehend ändern.

      Löschen

Kommentar veröffentlichen