Samstag, 14. Januar 2017

Über den Tellerrand geschaut : Serbische Gibanitza

Mit einem alten Kochbuch der Jugoslawischen Kochkunst bewaffnet, habe ich den Heimweg angetreten. H. + G. haben mich irgendwie angesteckt mit dem Schwärmen von der sehr guten Küche dieses nicht mehr existierenden Landes. Die Zeit hat es überholt, wie so manchen sozialistischen Zusammenschluß,  aber die traditionellen Rezepte werden bleiben. In diesem Buch wurde quasi schon eine Teilung des Landes vorhergesehen, denn die Rezepte sind nach Kategorien der einzelnen jetzt selbständigen Länder gegliedert, wie Serbien, Kroatien, Bosnien und Herzegowina und so weiter.

Original serbische Gibanitza

Bei näherem hinsehen bzw. hinlesen, entpuppen sich die Rezepte als sehr interessant und die Lust zum nachkochen kommt auf. Vieles erinnert mich an orientalische oder mediterrane Küche, wie Hammel, Weinrebenblätter und Risotto. Aber auch die österreichisch-bömische Küche könnte Pate gestanden haben, bei Tatschkerl und Strudel und Griessknödel. Ein wirklich buntes Kaleidoskop der Küchen der Welt.

Das Buch hat einige Erkenntnisse für mich gebracht und ich werde wohl noch ein paar mal darin stöbern und etwas für uns finden. Heute aber das, worauf mich ein ein Foto von H. und die folgende Beschreibung neugierig gemacht hat. Gibanitza, die mit Käse geschichteten luftigen Teigblätter, die goldbraun gebacken werden. Gibanitza ist vergleichbar mit Lasagne.

Original Gibanitza

Bevor es richtig los geht, noch ein paar Anmerkungen zu den Zutaten. Kajmak wird als "reif und fest" beschrieben und ist auf Nachfrage bei G. zu vergleichen mit Schmand oder Mascarpone. Ich hatte das Glück einen Becher Kajmak zum Rezept dazu zu bekommen und vermute von der Konsistenz die nähere Verwandtschaft zu Crème double, die einen Fettgehalt von etwa 50% hat, oder besser zu Mascarpone der mit seinen 80% Fettgehalt genau dem des Kajmak entspricht. Es kommt sicher auf einen Versuch an, ob man ein ähnliches Produkt ebenfalls im türkischen Handel findet.

Der zweite Käse wird als "fetter serbischer Käse" beschrieben und lässt viel Spielraum zur Interpretation. Ich habe mich für Bergkäse entschieden. Parmesan könnte auch passen, ist aber viel kräftiger und da würde ich das Salz weg lassen. Man kann auch mischen, denke ich.

Die Herstellung der Teigplatten ist ebenfalls beschrieben, ich führe das im Rezept mit auf, habe aber fertigen Filoteig verwendet. Mit einer Packung mit 10 Blättern (Größe 30x31)  konnte ich meine Tarteform (Größe 20x25, mit abnehmbarem Boden) mit 16 Schichten füllen, wobei ich zehn ganze Blätter hatte und ein paar Lagen auch gestückelt habe. Das war von der Höhe her aber auch ausgereizt. 

Original serbische Gibanitza

Beim Unterrühren der Milch unter die Ei-Käse Masse, erschien mir ein Liter Milch relativ viel und so habe ich weniger verwendet. Das Ergebnis war sehr gut wie du siehst. Es steht dir frei, den Teig flüssiger oder etwas dicker zu verarbeiten. 
Wenn du die 500 gr. Teigplatten in einer großen Form zubereiten möchtest (also doppelte Menge wie hier bei mir), brauchst du den ganzen Liter, damit der Teig auch aufgeht bzw. gart. Die konzentrierte Version, die ich mit 250 gr. Teig zubereitet habe, kam mit weniger Milch aus.

Zur Gibanitza gab einen grünen Salat, mit viel Zitrone und Dill. Ein hervorragendes Essen, welches unsere Speisekarte sehr bereichert hat. Bis du bereit ?  Los geht es mit

Serbische Gibanitza

Teigplatten
500 gr. Mehl, ein wenig Salz und einen Löffel Öl, mit lauwarmen Wasser zu einem nicht zu weichen, elastischen Teig verarbeiten. Den Teig gut durchkneten und in fünf gleiche Teile teilen. Den Teig eine halbe Stunde ruhen lassen. Auf den Tisch ein Tischtuch legen und mit Mehl bestäuben. Die Teigkugeln in dünne 3-4 mm starke Blätter auswalken. Die Teiglagen ein wenig trocknen lassen und in Größe der Form zuschneiden, die man für die Zubereitung verwendet. Jedes Teigblatt wird im Backofen auf einem vorher gut erhitzen Backblech  hell gebacken.

Weiter wie hier gezeigt

500 g Filoteigblätter (hier 250 g - siehe oben)
250 g Kajmak
250 g serbischen Käse (hier Bergkäse - siehe oben)
etwas Öl
5 Eier
Salz
1 L Milch (hier 375 ml - siehe oben)

Käse nicht zu grob reiben und unter den mit der Gabel etwas zerquetschten Kajmak rühren. Die Eigelb unterrühren und das Eiweiß steif schlagen. 1 Liter Milch (375 ml) unterrühren und gut vermischen. 1/4 TL Salz dazu geben und das geschlagene Eiweiß unterheben.

Die Teigblätter auf die Form zuschneiden. Die Form gut ausfetten. Die Teigblätter durch die Ei-Käse Masse ziehen, oder jeweils mit 2-3 EL der Masse bestreichen. In der Form immer abwechselnd schichten und etwas andrücken. 3 Blätter als Deckschicht auflegen und die restliche Masse darüber verteilen. Mit dem restlichen Öl die Oberfläche bespritzen.

Im vorgeheizten Backofen bei 175 Grad Ober-Unterhitze 45 Minuten backen. Die Oberfläche sollte goldbraun sein. Warm servieren.

Serbische Gibanitza, gibanica







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