Donnerstag, 3. November 2016

Ente gut, Anfang gut : Ente mit Quitten und ein asiatisch angehauchter Rumfort Teller

Wenn die ersten Blätter fallen und die Temperatur einstellig wird, ist es soweit. Ich habe es ja schon oft geschrieben, dass Herr pe. da mit der ersten Ente rechnet. Die Freude darüber war dieses mal auch auf meiner Seite, denn die erste und die letzte schmecken immer am besten.


Mein Vorschlag war Ente satt und dazu ein Rotkraut Salat. Unverständliches Kopfschütteln auf der anderen Seite des Tisches ! Was, keine Klöße ? Kein geschmortes Rotkraut ? Ne,ne, nicht mit mir..... 
Ich begann also an Kompromissen zu feilen. Rotkraut, Klöße Ente ist ja nett, aber so komplett und traditionell und ein bisschen  langweilig und überhaupt, dass gibt es doch irgendwie Weihnachten. Nur mit Gans.

Mit dem Vorschlag Mini-Thüringer Klöße zu machen und etwas anderes als Rotkraut dazu, erklärte sich Herr pe. dann einverstanden. Was das andere sein sollte, habe ich erst einmal nicht veröffentlicht. Ich hatte gleich schon die schönen Quitten im Sinn, die ich am Tag zuvor auf dem Markt erstanden hatte. Aber das musste erst mal top secret bleiben, denn da wäre schon ein Sturm aufgebraust. So etwas neumodisches zur ersten Ente der Saison geht gar nicht, hätte der Hausherr sicher gesagt.


Die frische Ente hatte 2,4 kg. Sie wurde schön hergerichtet für den Ofen und wie immer in eine flache Pfanne auf ein Bett von Äpfeln und Beifuß gesetzt. Gesalzen, gepfeffert und innen noch mit Äpfeln gefüllt. Die Temperatur von 150 Grad durfte sie 3 Stunden genießen. Dann habe ich auf 200 erhöht und ihr noch eine halbe Stunde gegeben. In dieser letzten halben Stunde habe ich sie mit leichtem Salzwasser im 10 Minuten Takt bestrichen. Dann die Ente von dem Apfel Bettchen gehoben, auf den Rost im Ofen gelegt und die Pfanne darunter gestellt. Hier durfte sie bei 100 Grad warten bis es los geht. Bei dieser Garmethode ist das Fett komplett herausgebraten und die Ente liegt locke auf den Äpfeln. Also davon gern genügend nehmen , grob schneiden und den Boden der Pfanne schön hoch bedecken.

Die Flügel der Ente, Hals und Innereien bildeten die Grundlage für die Soße. Scharf anbraten, mit etwas Tomatenmark weiter rösten, mit Madeira ablöschen. Einen Löffel vom Suppengemüse hinzu geben. Langsam köcheln lassen, solange die Ente im Ofen ist und dann durch ein Sieb geben. Jetzt noch einkochen lassen auf die gewünschte Menge und würzen mit Salz und Pfeffer. Mit etwas Butter abziehen oder einem kleinen Löffel Stärke binden.

Die  Thüringer Klöße wurden wie bekannt zubereitet. Wenn du das nicht kennst, klicke einfach den Link an. Er führt zu meinem Beitrag darüber, wie man die in Thüringen macht. Die Größe entsprach hier in etwa der Menge eines Esslöffels. Die bekannten Brösel habe ich nicht hinein getan, sondern frisch und knusprig nach dem aufreißen des Kloßes darüber gestreut.

Die Quitte wurde gewaschen, geviertelt und in Scheiben geschnitten. Dann in Butter und Zucker karamellisiert. Eine Stange Schwarzwurzel habe ich geputzt und in einer Pfanne gebraten, mit S+P gewürzt und die Quitten dann darunter gemischt. 
Also Ente und Quitte, da kommt zusammen, was zu zusammen gehört ! Die Kombination wird es in der Weihnachtszeit nochmal geben. Ich hoffe die zurückgelegte schöne, große Quitte lässt sich bis dahin lagern.


Bei der Größe der Ente ist es klar, dass es das Essen noch einmal gibt. Sicher am Wochenanfang, da essen wir immer die Rest vom Wochenende. Dieses mal habe ich die Karkasse noch fein säuberlich vom anhaftenden Fleisch befreit und hatte da ein ansehnliches Schüsselchen für eine Rumfort Variante am nächsten Tag. Das klein geschnittene Fleisch wurde mit etwas Apfel und Quitte vermischt und ergab die Füllung für kleine Teigtaschen. Dazu gab es einen Teil der Soße, die hier mit etwas Soja Soße gepimpt wurde und ein paar Scheiben gedünstete Pflaumen mit Ingwer. Über die Teigtaschen kamen noch ein paar Löffelchen Chili-Butter.


Das war ebenfalls köstlich und jetzt habe  i c h  erst mal genug Ente für die nächsten Zeit gehabt. 


Und weil Claudia vom Blog "Geschmeidige Köstlichkeiten" das ultimative Thüringer Kloßrezept sucht, gebe ich diesen Beitrag dazu.

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