Freitag, 30. September 2016

Sardellensalat sehr gut ! Das Goethe-und Schillerarchiv Weimar gibt einen Einblick in die Küchen- und Esskultur der Dichter und Denker

Sardellensalat - sehr gut , mit dieser Randnotiz bedachte eine Hofdame am Weimarer Hof Ende des 18ten Jahrhunderts, einen mit schneller Schrift geschriebenen Notizzettel. An einer Tafel serviert, vom Rezept begeistert, schnell mitgeschrieben für die Aufzeichnungen zu Hause. Kommt euch das bekannt vor ? Sicher, und genauso wie wir es jetzt noch handhaben, haben es die adeligen Damen im vergangenen Jahrhundert gehalten.


J. W. Goethe / C. F. Zelter: ›Das Gastmal‹ (Bestand Goethe Notensammlung, Goethe- und Schiller-Archiv); Karaffe (Glas), Kumme (Porzellan, Kloster Veilsdorf), um 1800, Salznapf (Königliche Porzellanmanufaktur Berlin) um 1840, © Klassik Stiftung Weimar, Museen (Dauerleihgabe Nicolas Graf Henckel von Donnersmark)


Eine Ausstellung im Goethe-und Schillerarchiv Weimar mit dem Titel "Sardellen Salat sehr gut" ,widmet sich noch bis 22. Dezember diesen Jahres den im Archiv gefundenen Notizen und Büchern zum Thema Küchen - und Esskultur.


Ansicht des Goethe- und Schiller-Archivs in Weimar


Die gezeigten Rezeptsammlungen stammen aus den Familien Goethe, Schiller, Arnim und Nietzsche. Und hier findet man nicht nur die Anleitung für die Zubereitung von Speisen, sondern auch für die Herstellung von Tinte oder Tafelschmuck aus Wachs. Neben dem Rezept für einen guten Braten steht dann schon mal gleich als nächstes das Hausmittel für bzw. gegen Warzen, oder die Anleitung wie man Gläser wieder verleimen könne. 

J. W. Lindner: Notizbuch mit Rezepten und Hausmitteln sowie Exzerpten aus literarischen Texten (Bestand Arnim-Brentano), © Klassik Stiftung Weimar, Goethe- und Schiller-Archiv

Meist wurde die Aufzeichnung für die Nachwelt aber nicht von der Hausfrau, sondern vom Familienvorstand geführt, wie das Beispiel des Kochbuches von Goethes Großmutter Margarethe Lindheimer, spätere Textor, zeigt. Denn es wurde damals schon als wichtige Angelegenheit angesehen, Rezepte für die Gesundheit an die nächste Generation weiterzugegeben. Und dazu gehört eine leckere Suppe ebenso, wie das Rezept für ein Mittel gegen Magenkrämpfe.

Kochbuch von Goethes Großmutter A. M. J. Lindheimer (1711-1783), © Klassik Stiftung Weimar, Goethe- und Schiller-Archiv

Zur Eröffnung der Ausstellung hatte ich das besondere Vergnügen, einem kleinen Vortrag von Frau Eva Beck zu lauschen. Sie ist ehemalige Archivarin im Goethe-und Schillerarchiv und hat sich schon in den 80-er Jahren mit solcherart Hinterlassenschaften beschäftigt. Ein zu der Zeit bei…. verlegte Faksimile Ausgabe des Kochbuches der Familie Textor, wird ergänzt durch einen Band mit Übersetzung und Erklärungen zu den Aufzeichnungen. Dieser wurde von Frau Beck verfasst. Besonders nett fand ich auch den Hinweis, dass viele der Rezepte eben in Mundart geschrieben wurden und man nicht besonders viel Wert auf die richtige Orthographie gelegt hatte. Auch das sollte uns doch bekannt vorkommen ;)

Ottilie von Goethe: Entwurf zu einem ›National Kochbuch‹ (Bestand Goethe-Pogwisch-Henckel von Donnersmarck), © Klassik Stiftung Weimar, Goethe- und Schiller-Archiv


Im Goethe- und Schillerarchiv gibt es noch viele Aufzeichnungen, wie z.B. das Haushaltsbuch der Familie Goethe. Hier wurde sparsam gewirtschaftet und der Geheimrat lies alle täglichen Ausgaben von einem Diener und ab 1817 von seinem Sohn August fein säuberlich aufführen. Da gab es Rubriken wie Ausgaben für Schokolade, Holz, Garten oder für Almosen. Und unter der Bezeichnung „Für mich und Augustchen“ wurden die Aufwendungen von Christiane Vulpius für sich und den kleinen August festgehalten.

Goethe liebte den Sardellensalat, welcher der Ausstellung seinen Namen gab, sehr. So ließ er ihn sich auch im Theater in die Loge, oder auch häufig nach Hause liefern. Die Ausgaben dafür finden sich ebenfalls in besagtem Haushaltsbuch.

Auch in der Ausstellung zu sehen ist eine eigenhändig von Goethe verfasste Anleitung zur  Zubereitung von Artischocken, mit einer erklärenden Zeichnung. Diese werden auch den Leibspeisen Goethes zugeordnet. Neben den Makkaroni, die er auf seinen Reisen nach Italien kennen gelernt hatte. Auch in Deutschland gab es zu der Zeit eine Manufaktur für Teigwaren in Dresden und von dort wurden sie nach Weimar geordert. Die Zubereitungsanleitung der Firma aus dem Jahr 1790 ist lesenswert. Je nach Größe sollte man die Pasta schon mal eine Stunde kochen und dann noch 15 Minuten quellen lassen. Andere Zeiten, andere Sitten Geschmäcker.

J. W. Goethe: Angebot der Dresdner Nudelmühle mit Kochanleitung (Goethe-Bestand), © Klassik Stiftung Weimar, Goethe- und Schiller-Archiv


Aber nicht nur die Aufzeichnungen "einfacher" Hausfrauen finden wir in der Ausstellung. Auch die des René François le Goullon. Er war der Küchenmeister der Herzogin Anna Amalia. Seine »Grands Diners« mit auserlesenen Spezialitäten erschienen 1829 im Taschenbuch ›Der neue Apicius‹. Damit wurde der Verfasser über Weimar hinaus berühmt. Seine Menüs wurden noch lange nachgekocht, wie man an einem Speisezettel von 1873 aus dem Wittumspalais sehen kann. Auch diesen findet man in der Ausstellung, neben vielen anderen Menükarten, Bestellungen bei Weinhändlern und Speiseplänen für Herrschaft und „Leuthe


Küchenzettel für Herrschaft und Gesinde auf Gut Wiepersdorf (Bestand Arnim-Brentano), © Klassik Stiftung Weimar, Goethe- und Schiller-Archiv


Eine nette kleine Schau von alten Handschriften über Gesottenes, Gebackenes und Gebratenes, über das Pökeln, Beizen und Einmachen und über Esskultur der damaligen Zeit.





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